{"id":8784,"date":"2008-09-16T09:40:00","date_gmt":"2008-09-16T09:40:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8784"},"modified":"2008-09-16T09:40:00","modified_gmt":"2008-09-16T09:40:00","slug":"accords-vins-et-fromages-du-pain-beni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8784","title":{"rendered":"Accords vins et fromages: du pain b\u00e9ni!"},"content":{"rendered":"
Semaine suisse du Go\u00fbt 2008<\/span><\/font>
Vins et fromages : du pain b\u00e9ni<\/span><\/font>
Vous voulez \u00eatre \u00abin\u00bb cet automne : proposez une d\u00e9gustation \u00abvins et fromages\u00bb. C\u2019est le \u00abhit\u00bb vaudois de la Semaine du Go\u00fbt, du 18 au 28 septembre.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
M\u00eame si les occasions abondent (lire ci-dessous la liste des d\u00e9gustations de la Semaine du Go\u00fbt 2008<\/span>), rien ne vaut la parole d\u2019un expert. A 58 ans, Jacques Duttweiler a suivi son parcours, d\u2019un alpage du Pays-d\u2019Enhaut jusqu\u2019aux march\u00e9s de Vevey et de Lausanne, o\u00f9 il tient un banc depuis un peu plus de trente ans, en passant par un \u00e9levage de moutons. Son r\u00eave? \u00abJ\u2019aimerais ouvrir un bar \u00e0 fromages et \u00e0 vins, qui conjuguerait les produits de mes amis des deux fili\u00e8res. J\u2019aime savoir qui est derri\u00e8re chaque meule de fromage, comme derri\u00e8re chaque bouteille. Aujourd\u2019hui, la moyenne restauration a abandonn\u00e9 le fromage. Seuls de petits restaurateurs passionn\u00e9s en servent encore du bon. Et les meilleurs sont chez les grands chefs !\u00bb Paradoxe : \u00e0 la fin d\u2019un repas gastronomique, c\u2019est, souvent, fromage ou dessert.
Toutefois, les grandes tables ont un avantage: elles offrent une vaste carte des vins. Voil\u00e0 pourquoi, durant la Semaine du Go\u00fbt, Jacques Duttweiler et Louis-Philippe Bovard<\/a>, \u00abbaron\u00bb du D\u00e9zaley, se retrouvent \u00e0 la cave, restaur\u00e9e en pierres s\u00e8ches, de l\u2019Auberge du Raisin, \u00e0 Cully, reprise par Peter Hasler, apr\u00e8s le d\u00e9c\u00e8s d\u2019Adolfo Blockbergen.
Des accords qui s\u2019imposent<\/span><\/font>
Le duo a exp\u00e9riment\u00e9 sa formule de trois vins et de huit fromages. Il ne pr\u00e9tend pas imposer sa solution, mais ouvrir le jeu. Mais, \u00e0 moins de partir dans toutes les directions, il faut bien donner quelques pistes. Ainsi, un superbe D\u00e9zaley M\u00e9dinette 2000 a vu sa puissance exalt\u00e9e par le ch\u00e8vre \u00abLe Sauvage\u00bb \u00e0 p\u00e2te dure, plut\u00f4t que par un brebis corse qui l\u2019adoucit ou ce puissant raclette de l\u2019alpage de Jorloz, qui le neutralise. Un vin rouge, Cuv\u00e9e Louis 2005, un rien v\u00e9g\u00e9tal, fait jeu \u00e9gal avec un Brillat-Savarin d\u2019anthologie : l\u2019amertume des deux s\u2019annule, exaltant le fruit\u00e9 du vin et m\u00eame du fromage\u2026 A l\u2019inverse, un reblochon met en exergue la verdeur du vin et un Rubloz de Rougemont<\/a>, trop expressif, rend l\u2019accord confus. Un Sauvignon blanc de Villette Buxus 2007, joliment aromatique, dialogue avec un bleu de brebis basque, moelleux et fort en gueule. D\u2019autres ont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 ce blanc primesautier sur un somptueux Gruy\u00e8re de deux ans, qui faisait davantage la paire avec le chasselas, \u00e0 notre go\u00fbt! (lire la chronique<\/a>)
Du blanc plut\u00f4t que du rouge<\/span><\/font>
Les avis divergents font le charme de l\u2019exercice : on prend un peu de fromage et on go\u00fbte tel vin, puis tel autre. Fromage d\u2019abord, vin ensuite, voil\u00e0 la premi\u00e8re r\u00e8gle. Autre axiome, attribu\u00e9 \u00e0 Fr\u00e9dy Girardet : plus le Gruy\u00e8re est vieux, plus le chasselas doit \u00eatre jeune, qui d\u00e9bouche sur une r\u00e8gle que le fromager estime vraie \u00ab\u00e0 80%\u00bb : \u00abQuand on veut marier fromages et vins, on tombe presque toujours sur des vins blancs.\u00bb
Pourtant, des rouges frais, peu tanniques et non-\u00e9lev\u00e9s en barriques \u2014 comme les pinots noirs suisses \u2014 s\u2019acoquinent avec des ch\u00e8vres frais, au grand dam de l\u2019accord r\u00e9gional entre le Sancerre et le crottin de Chavignol ! Autres v\u00e9rit\u00e9s \u00e0 v\u00e9rifier : un fromage cors\u00e9 n\u00e9cessite un vin cors\u00e9 ; une p\u00e2te dure exige un vin blanc qui a fait sa fermentation malolactique (\u00e7a tombe bien : comme la majorit\u00e9 des chasselas !) et plut\u00f4t qu\u2019un vin doux aromatique avec les bleus, pr\u00e9f\u00e9rer un vin mut\u00e9, comme dans l\u2019accord classique des Anglais, Stilton avec Porto.
Affineur, un m\u00e9tier qui se perd<\/font>
Ce bleu, chez Jacques Duttweiler, vient d\u2019une des fermes du Prince Charles himself<\/span>\u2026 Car le Lausannois revendique le don de d\u00e9nicher les meilleurs fromages et de les \u00e9lever patiemment : \u00abIl reste quelques artisans, producteurs de fromages, mais pratiquement plus d\u2019affineurs. Mon grand-p\u00e8re disait : c\u2019est le fromager qui fait le go\u00fbt.\u00bb Fid\u00e8le au produit, Jacques Duttweiler prescrit ses accords fromages et vins seulement \u00abentre grands crus et fromages fermiers\u00bb. Le concubinage roturier est plus al\u00e9atoire, pour ne pas dire contre-nature, entre vins et p\u00e2tes de supermarch\u00e9. Et le combat est le m\u00eame contre la pr\u00e9sure industrielle chez les fromagers et les levures exog\u00e8nes chez les vignerons, ou le rejet de l\u2019inox, pour fabriquer une meule, comme pour vinifier, au profit du cuivre, en laiterie, et du bois, en \u0153nologie. Tout un programme, que dis-je, une croisade.<\/p>\n

Sur le m\u00eame sujet, \u00e9couter le Podcast<\/a> d'une \u00e9mission de La Premi\u00e8re, RSR.<\/span><\/p>\n

Eclairages <\/span>                                     
Le fromage en forme<\/font>
Il y en a qui n\u2019ont pas rat\u00e9 le train: le chemin de fer Lausanne-Echallens-Bercher proposait dimanche pass\u00e9 (14 septembre 2008), un voyage \u00e0 toute vapeur avec d\u00e9gustation de six vins et de six fromages. Une premi\u00e8re! Durant la huiti\u00e8me Semaine du Go\u00fbt, J. Duttweiler et L.-P. Bovard proposent vins et fromages (pour 50 fr.), du 18 au 26 septembre, tous les soirs, sauf dimanche et lundi, dans le caveau de l\u2019Auberge du Raisin, \u00e0 Cully. Au Ch\u00e2teau de Lutry, vins vaudois et fromage le vendredi 19 \u00e0 18 h 30 (39 fr.) et vins valaisans, le samedi 20. Mardi 23, \u00e0 19 h 30, au Lausanne-Moudon, \u00e0 Lausanne, Chantal Jaquemet, g\u00e9rante du Verre \u00e0 Pied local, fera go\u00fbter, sous l\u2019\u00e9gide de l\u2019association AOC-IGP, huit vins et seize fromages suisses (50 fr.). Le m\u00eame soir, \u00e0 Echichens, le vigneron Raoul Cruchon, mariera ses vins et les fromages de J. Duttweiler. Vendredi 26, \u00e0 19 h 30, fondue, fromages et vins du Vully \u00e0 la ferme d\u2019Eliane Schnyder, \u00e0 Granges-Marnand. Et si vous avez rat\u00e9 ces occasions, l\u2019Ecole-Club Migros Vaud propose trois cours de rattrapage (pour 135 fr.) autour de vins et fromages, \u00e0 Lausanne, Vevey et Yverdon, d\u00e8s cet automne. (pts)<\/p>\n

Fromages et vins suisses<\/span>
Mariage de raison<\/font>
Depuis deux ans, apr\u00e8s la faillite de Swiss Wine Communication<\/a>, Swiss Cheese Marketing est le r\u00e9pondant administratif des vins suisses \u00e0 l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019agriculture. La Neuch\u00e2teloise Monique Perrottet vient de rejoindre cette structure, pour pr\u00e9parer les dossiers soumis \u00e0 Berne. Elle a donc quitt\u00e9 son poste de directrice de la F\u00e9d\u00e9ration suisse des vignerons. Elle aura \u00e0 s\u2019entendre avec Swiss Wine Promotion, qui chapeaute les offices r\u00e9gionaux de promotion, o\u00f9 Jacques-Alphonse Orsat, pr\u00e9sident de l\u2019Interprofession de la vigne et du vin du Valais, vient de succ\u00e9der \u00e0 l\u2019ex-directeur de l\u2019Office des vins vaudois, Robert Cr\u00fcll, qui a quitt\u00e9 son poste<\/a> en juin 2008.<\/p>\n

Paru dans <\/span>H\u00f4tel Revue du 18 septembre 2008.<\/span>
<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Semaine suisse du Go\u00fbt 2008Vins et fromages : du pain b\u00e9niVous voulez \u00eatre \u00abin\u00bb cet automne : proposez une d\u00e9gustation \u00abvins et fromages\u00bb. 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