{"id":8787,"date":"2008-09-22T20:57:00","date_gmt":"2008-09-22T20:57:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8787"},"modified":"2008-09-22T20:57:00","modified_gmt":"2008-09-22T20:57:00","slug":"francois-murisier-pourquoi-les-vins-suisses-sont-ils-meilleurs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8787","title":{"rendered":"Fran\u00e7ois Murisier, pourquoi les vins suisses sont-ils meilleurs?"},"content":{"rendered":"
Fran\u00e7ois Murisier,
pourquoi les vins suisses
se sont-ils am\u00e9lior\u00e9s?<\/font>
Scientifique, il est bien connu des professionnels et peu du grand public. Mais \u00e0 la Station de recherche Agroscope Changins-W\u00e4denswil, depuis trente ans, Fran\u00e7ois Murisier dirige la section viticulture-\u0153nologie depuis quinze ans et va prendre, \u00e0 62 ans, sa retraite aux vendanges 2008… Il est donc non seulement un observateur, mais un acteur, privil\u00e9gi\u00e9 de la sc\u00e8ne du vin suisse, et mondial, puisqu\u2019il pr\u00e9side depuis deux ans la commission viticulture de l\u2019Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), sorte d\u2019ONU \u00absp\u00e9cialis\u00e9e\u00bb.<\/span>
Interview : Pierre Thomas<\/span>
A quoi ressemblait le vignoble suisse \u00e0 la fin des ann\u00e9es 80 ?<\/span>
On sortait d\u2019ann\u00e9es pl\u00e9thoriques, comme 1977, puis 82, 83 et 89. La Suisse ne connaissait aucune limite de rendement. Il a fallu mettre en place des m\u00e9thodes pour g\u00e9rer la production. Ces limites n\u2019entreront dans la loi qu\u2019en 1990. Mais, par ses travaux scientifiques, la Suisse a \u00e9t\u00e9 une pionni\u00e8re.
Peut-on baisser ind\u00e9finiment les rendements pour influencer la qualit\u00e9 du raisin, partant du vin ?<\/span>
La norme se situe autour d\u2019un kilo de raisin par m\u00e8tre carr\u00e9, soit 0,6 \u00e0 0,7 litre de vin. Si on descend \u00e0 500 g. au m2, l\u2019am\u00e9lioration qualitative est faible, sauf pour certaines productions sp\u00e9cifiques. Annoncer 300 g. au m2 est donc un argument purement publicitaire. Du reste, la baisse de rendement est souvent li\u00e9e \u00e0 un objectif commercial, plut\u00f4t que qualitatif : il est inutile de produire ce qu\u2019on ne peut pas vendre.
Comme on le dit souvent, la densit\u00e9 de plantation d\u2019un vignoble en fait-elle la qualit\u00e9?<\/span>
Non, le rapport feuille-fruit optimal, et donc la surface foliaire est plus importante que la densit\u00e9 de plantation. Il y avait des d\u00e9bats sans fin entre vignerons \u00e0 propos de la conduite de la vigne en mi-haute ou en gobelet. Au fond, les \u00e9tudes men\u00e9es ont permis de d\u00e9mystifier des donn\u00e9es qu\u2019on croyait \u00e9tablies\u2026 Et de moderniser le vignoble.
Comment quantifie-t-on cette \u00abmodernisation\u00bb, alors que, souvent, dans le vignoble en terrasses, il est difficile de m\u00e9caniser les t\u00e2ches?<\/span>
On la calcule selon un bar\u00e8me d\u2019heures de travail \u00e0 l\u2019hectare (h\/ha). A la fin des ann\u00e9es 70, on en \u00e9tait encore \u00e0 1500 h\/ha dans les terrasses du D\u00e9zaley, contre 1000 h\/ha  aujourd\u2019hui, et \u00e0 800 h\/ha \u00e0 Gen\u00e8ve ou sur La C\u00f4te vaudoise, contre 400 h\/ha.
Le vignoble modernis\u00e9, qu\u2019est-ce qui peut encore \u00e9voluer?<\/span>
La pression du consommateur sur l\u2019environnement va cro\u00eetre \u00e9norm\u00e9ment ces prochaines ann\u00e9es. Cela va poser des probl\u00e8mes \u00e0 la vigne, une plante qui a besoin de traitements huit \u00e0 dix fois par an.
Le vignoble suisse n\u2019est-il pas presqu\u2019en totalit\u00e9 en \u00abproduction int\u00e9gr\u00e9e\u00bb (PI) ?<\/span>
De grands progr\u00e8s ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s par la PI, mais pourraient s\u2019av\u00e9rer insuffisants si, comme pour les fruits et l\u00e9gumes, les grands distributeurs ne tol\u00e8rent plus que trois ou quatre mati\u00e8res actives, m\u00eame \u00e0 l\u2019\u00e9tat de traces.
Faut-il alors encourager la culture biologique ou biodynamique de la vigne ?<\/span>
Dans le bio labellis\u00e9, on admet le soufre et le cuivre, un produit tr\u00e8s persistant dans le sol. Quant \u00e0 la biodynamie, elle exige de nombreux traitements avec des produits moins efficaces.
On reproche souvent aux milieux scientifiques de n\u2019avoir pas \u00e9tudi\u00e9 les cons\u00e9quences du bio et de la biodynamie. Qu\u2019en dites-vous ?<\/span>
La science a peu de prise sur la biodynamie : quand elle lance une hypoth\u00e8se, elle doit pouvoir la v\u00e9rifier. Pour la biodynamie, on n\u2019a pas de m\u00e9thode solide d\u2019investigation\u2026
Quelle r\u00e9ponse donner pour diminuer le nombre et l\u2019intensit\u00e9 des traitements viticoles ?
Il faut aller vers la r\u00e9sistance aux maladies par des am\u00e9liorations vari\u00e9tales. Ici (r\u00e9d. : \u00e0 Caudoz, \u00e0 Pully, qui d\u00e9pend de la Station de recherche Agroscope Changins-W\u00e4denswil), le domaine pourrait devenir un centre de comp\u00e9tences pour l\u2019am\u00e9lioration g\u00e9n\u00e9tique de la vigne, y compris, un jour peut-\u00eatre, par le biais d\u2019OGM (organismes g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9s). La PI permet, par des proc\u00e9d\u00e9s naturels, de contr\u00f4ler les ravageurs, notamment les insectes. Mais elle ne permet de r\u00e9duire que partiellement les traitements contre les champignons que sont le mildiou et l\u2019o\u00efdium.
Quelles exp\u00e9riences avez-vous dans les c\u00e9pages r\u00e9sistants ?<\/span>
Depuis quarante ans, nous avons d\u00e9velopp\u00e9 des \u00abm\u00e9tis\u00bb de c\u00e9pages \u00abvitis vinifera\u00bb, comme le Galotta ou le C41, qui sera baptis\u00e9 d\u2019ici l\u2019\u00e9t\u00e9. Certaines vari\u00e9t\u00e9s issues du croisement du Gamaret avec du Cabernet Sauvignon, du Cabernet franc, du Merlot, du Cornalin, de l\u2019Humagne rouge ou du Nebbiolo seront certainement homologu\u00e9es d\u2019ici deux \u00e0 cinq ans. Ce seront les derniers croisements de \u00abvitis vinifera\u00bb entre eux. Depuis 1996, nous d\u00e9veloppons des hybrides r\u00e9sistants aux maladies.
Les essais sont-il concluants ?<\/span>
Quatre ou cinq vari\u00e9t\u00e9s, toutes de raisin rouge, qui ne portent pour l\u2019instant que des num\u00e9ros, ont \u00e9t\u00e9 jug\u00e9es parmi les meilleures. Elles sont au stade des premi\u00e8res microvinifications. Dans cinq \u00e0 dix ans, ces c\u00e9pages r\u00e9sistants seront sur le march\u00e9. A une condition : il faudra que le vin qu\u2019ils donnent soit aussi bon que pour les m\u00e9tis (gamaret, garanoir, diolinoir, carminoir, etc.).
Un obtenteur jurassien, Valentin Blattner, travaille sur de telles vari\u00e9t\u00e9s depuis vingt ans. Pourrait-on imaginer privatiser la recherche sur les c\u00e9pages ?<\/span>
La mise au point de nouveaux c\u00e9pages est impossible \u00e0 rentabiliser par la vente des plants ou des greffons. On pourrait imaginer un jour que la Conf\u00e9d\u00e9ration lance des \u00abappels \u00e0 projets\u00bb. Mais ce sont avant tout des institutions de recherche comme les universit\u00e9s qui pourraient alors faire des propositions.
N\u2019est-il pas question de \u00abvendre\u00bb le Gamaret pour am\u00e9liorer le Gamay du Beaujolais ?<\/span>
La vigne, \u00e7a n\u2019est pas comme les c\u00e9r\u00e9ales, o\u00f9 chaque ann\u00e9e, on peut semer de nouvelles vari\u00e9t\u00e9s. L\u00e0, oui, il y a un march\u00e9 int\u00e9ressant. Mais pour le Gamaret, les Fran\u00e7ais veulent \u00eatre s\u00fbrs que l\u2019implantation d\u2019un nouveau c\u00e9page est compatible avec leur appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC). Et puis, d\u00e9velopp\u00e9 \u00e0 Changins d\u00e8s les ann\u00e9es 1970, ce croisement de Gamay et de Reichensteiner est tomb\u00e9 dans le domaine public.
Vous avez aussi fait \u00e9tudier et \u00e9tudi\u00e9 le terroir helv\u00e9tique\u2026 O\u00f9 en est-on ?<\/span>
Les Vaudois sont les plus avanc\u00e9s, avec les Tessinois. Les dix c\u00e9pages choisis et plant\u00e9s sur cent-trente parcelles dans le vignoble vaudois sont en phase de vinification chez nous, \u00e0 Changins, sur trois mill\u00e9simes, jusqu\u2019en 2009. Les r\u00e9sultats seront disponibles d\u00e8s 2010. Au Tessin, vingt-cinq merlots qui ont pouss\u00e9 sur des sols diff\u00e9rents sont aussi vinifi\u00e9s \u00e0 Changins, pour la troisi\u00e8me fois cet automne. Ce qu\u2019on peut dire, c\u2019est que le sujet est vaste. On fait de bons vins dans diff\u00e9rentes conditions\u2026
C\u2019est ce qui a amen\u00e9 les Valaisans \u00e0 douter d\u2019un d\u00e9bouch\u00e9 pratique de l\u2019\u00e9tude des terroirs, non ?<\/span>
Il n\u2019\u00e9tait pas possible d\u2019\u00e9tudier le comportement ni de cinquante, ni m\u00eame de vingt c\u00e9pages en Valais. Nous avons propos\u00e9 d\u2019\u00e9tudier le comportement de deux c\u00e9pages, la Petite Arvine et le Cornalin, \u00e0 partir de vingt-cinq parcelles chacun. Plut\u00f4t qu\u2019une cartographie sols-c\u00e9pages du Valais, nous esp\u00e9rons livrer un code de bonnes pratiques pour \u00e9laborer les meilleurs Petites Arvines et Cornalins possibles. La complexit\u00e9 du sujet est \u00e9norme : en Suisse, les glaciers ont laiss\u00e9 des moraines et des sols tr\u00e8s m\u00e9lang\u00e9s. Cette diversit\u00e9 des sols, li\u00e9e aux microclimats, est compliqu\u00e9e par la pr\u00e9sence de nombreux c\u00e9pages. L\u2019\u00e9tude des sols a pourtant r\u00e9volutionn\u00e9 ma vision du vignoble suisse. Et c\u2019est aussi un \u00e9largissement de la vision du vigneron.
Au centre de l\u2019Europe, le vignoble suisse risque-t-il de souffrir du changement climatique?<\/span>
C\u2019est un des sujets majeurs trait\u00e9s par l\u2019OIV. On travaille sur l\u2019hypoth\u00e8se d\u2019une hausse des temp\u00e9ratures moyennes de 2 \u00e0 3\u00b0 en 2050. Si on veut adapter le vignoble, il faut le faire avant 2020. La premi\u00e8re r\u00e9ponse, c\u2019est de dire qu\u2019on peut cultiver la vigne diff\u00e9remment et allonger le cycle v\u00e9g\u00e9tatif, par exemple en adaptant le porte-greffe et le clone. Mais j\u2019observe que le Merlot qu\u2019on aurait d\u00fb voir pousser plus au Nord, se d\u00e9veloppe surtout au Sud, malgr\u00e9 le r\u00e9chauffement\u2026
Le Pinot Noir et le Chasselas, qui couvrent les deux tiers du vignoble suisse, vont-ils supporter ce r\u00e9chauffement?<\/span>
On va assister \u00e0 une adaptation progressive des vari\u00e9t\u00e9s. En Suisse, le climat para\u00eet devenir plus m\u00e9diterran\u00e9en et on pourra planter du Nebbiolo ou du Tempranillo (r\u00e9d. : d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sents en Valais et \u00e0 Gen\u00e8ve). On pourrait adapter la culture du Pinot Noir en le r\u00e9servant \u00e0 des expositions ou \u00e0 des altitudes moins chaudes. S\u2019il fait trop chaud, on ne pourra plus garder la typicit\u00e9 du Chasselas. On peut favoriser des clones plus acides, jug\u00e9s trop verts aujourd\u2019hui, ou travailler en cave, en b\u00e2tonnant les lies ou en ne faisant pas de fermentation malolactique. Mais si on veut respecter le terroir, les possibilit\u00e9s sont limit\u00e9es. Le r\u00e9chauffement climatique repr\u00e9sente une grande menace pour les zones quasiment en monoculture de chasselas comme le D\u00e9zaley et il faudrait urgemment tester d\u2019autres c\u00e9pages pour anticiper le ph\u00e9nom\u00e8ne. Car tant qu\u2019on n\u2019a pas essay\u00e9, on ne sait pas si les vins seront int\u00e9ressants!
Il s\u2019est pass\u00e9 beaucoup de choses en trente ans, dans le vignoble. Pourtant, les vins suisses n\u2019ont toujours pas de r\u00e9putation internationale. Comment l\u2019expliquer ?<\/span>
Dans les d\u00e9gustations ou les concours internationaux, il y a peu de vins suisses m\u00e9diocres. Et ces vins ne sont pas chers. Le rapport qualit\u00e9-prix est donc bon. Jusqu\u2019ici, le climat a aid\u00e9 \u00e0 faire des progr\u00e8s \u00e9normes. Ce qui manque, c\u2019est une personnalit\u00e9 du vin suisse. Parce que les vignerons se font concurrence entre eux sur un seul march\u00e9 (r\u00e9d. : un peu moins de 40% du vin consomm\u00e9 en Suisse est de provenance indig\u00e8ne), ils multiplient les produits. Personne n\u2019a de n\u00e9cessit\u00e9 d\u2019exporter\u2026 Quand un Suisse exporte, c\u2019est par hasard, alors qu\u2019il faudrait une strat\u00e9gie. Mais avec cinquante types de vins diff\u00e9rents, c\u2019est difficile, pour ne pas dire impossible. Et comme nous n\u2019avons pas de vins de masse pour ouvrir des march\u00e9s, nos bouteilles sont destin\u00e9es \u00e0 des \u0153noth\u00e8ques, pour \u00eatre bues par des initi\u00e9s. Je ne vois pas comment cela va changer\u2026<\/p>\n

Contenu int\u00e9gral d'une interview parue en version courte dans VINUM, \u00e9dition fran\u00e7aise, en octobre 2008.<\/span>
Propos recueillis par Pierre Thomas, en mai 2008. Fran\u00e7ois Murisier a pu relire et amender ses r\u00e9ponses avant parution.<\/span><\/p>\n

Fran\u00e7ois Murisier<\/font>
Valaisan, n\u00e9 \u00e0 Orsi\u00e8res en 1946, Fran\u00e7ois Murisier est ing\u00e9nieur agronome, dipl\u00f4m\u00e9 de l\u2019Ecole polytechnique f\u00e9d\u00e9rale de Zurich, o\u00f9 il a d\u00e9fendu une th\u00e8se de doctorat sur le tard, en 1996, sur \u00able rapport feuille-fruit de la vigne\u00bb. Responsable du secteur viticulture \u00e0 l\u2019\u00e9chelon du canton de Vaud (de 1973 \u00e0 1978), il a rejoint la Station de recherche Agroscope Changins-W\u00e4denswil. En 1993, il a pris la succession de Jean-Louis Simon comme chef de la section viticulture-\u0153nologie.
Outre ses fonctions de chercheur et administratives, il enseigne aux \u00e9coles d\u2019ing\u00e9nieurs de Changins et \u00e0 l\u2019Ecole polytechnique f\u00e9d\u00e9rale de Zurich. D\u00e8s 1994, il si\u00e8ge comme expert \u00e0 l\u2019Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). En 2006, la pr\u00e9sidence de la commission viticulture lui \u00e9choit pour trois ans, jusqu\u2019au congr\u00e8s de juin 2009, en Croatie. Il si\u00e8ge aussi au CERVIM, le centre d\u2019\u00e9tudes sur les vins de montagne, \u00e0 Aoste.
Mari\u00e9, p\u00e8re de quatre enfants, il poss\u00e8de, avec ses trois fr\u00e8res et s\u0153urs un peu plus d\u2019un demi-hectare de vignes \u00e0 Fully (VS), o\u00f9 il s\u2019adonne aux travaux pratiques de la vigne. Fran\u00e7ois Murisier s\u2019occupe aussi du \u00abGuide des vins suisses\u00bb et est d\u00e9gustateur-jur\u00e9 de plusieurs concours nationaux et internationaux. A fin mai, il a organis\u00e9 \u00e0 Changins le septi\u00e8me Congr\u00e8s international des terroirs viticoles, suivi par quelque deux cents experts de vingt-quatre pays.
\u00a9thomasvino.com<\/span>
<\/p>\n

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Fran\u00e7ois Murisier,pourquoi les vins suissesse sont-ils am\u00e9lior\u00e9s?Scientifique, il est bien connu des professionnels et peu du grand public. 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