{"id":8799,"date":"2008-10-07T18:34:00","date_gmt":"2008-10-07T18:34:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8799"},"modified":"2008-10-07T18:34:00","modified_gmt":"2008-10-07T18:34:00","slug":"anne-sophie-pic-au-beau-rivage-palace-de-lausanne-ouchy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8799","title":{"rendered":"Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne-Ouchy"},"content":{"rendered":"
Diagonale Valence-Ouchy<\/span><\/font><\/font>
As de Pic pour le Beau-Rivage<\/span><\/font>
Elue \u00abchef de l\u2019ann\u00e9e 2008\u00bb, par ses pairs \u00e9toil\u00e9s du Guide Michelin, il y a un an, Anne-Sophie Pic va rejoindre le Beau-Rivage Palace de Lausanne-Ouchy d\u00e8s P\u00e2ques 2009. En parall\u00e8le de sa belle maison de Valence.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
L\u2019une, dit-on, aurait d\u00fb faire l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne, mais a pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 l\u2019Institut sup\u00e9rieur de gestion de Paris, avant de revenir dans le s\u00e9rail familial, peu avant le d\u00e9c\u00e8s subit de son p\u00e8re, Jacques Pic, en 1992. L\u2019autre, Fran\u00e7ois Dussart<\/span>, est dipl\u00f4m\u00e9 de l\u2019EHL et directeur g\u00e9n\u00e9ral du Beau-Rivage Palace depuis cinq ans. Du m\u00eame \u00e2ge (40 ans), ils sont tomb\u00e9s d\u2019accord. Les contours de leur collaboration ne sont pas encore dessin\u00e9s, mais, admet le directeur du palace, \u00abAnne-Sophie Pic est attendue au virage!\u00bb. La cuisini\u00e8re a reconquis le troisi\u00e8me macaron Michelin chez elle en 2007. Elle donnera son nom au restaurant de 50 places qui va remplacer la Rotonde (lire l'article du 25 septembre 2008<\/span><\/a>). D\u2019ici mi-avril, elle devra monter une \u00e9quipe de cuisine \u00e0 sa main, concevoir une carte et trouver un rythme de travail.
\u00abLes Suisses veulent toucher la b\u00eate\u00bb<\/font>
Anne-Sophie Pic elle-m\u00eame a inform\u00e9 ses confr\u00e8res locaux la semaine pass\u00e9e. Au Pont de Brent, G\u00e9rard Rabaey<\/span>, trois \u00e9toiles \u00e9galement, constate : \u00abLa Suisse fait encore r\u00eaver! Pourtant, par les temps qui courent, il y a pl\u00e9thore et non p\u00e9nurie de bons restaurants. Ce ne sera pas facile : Anne-Sophie Pic, remarquable chef, n\u2019est pas attendue comme le Messie.\u00bb Coup de fil \u00e0 une autre maison qui, comme Pic \u00e0 Valence, est une institution familiale ; Bernard Ravet<\/span>, de l\u2019Ermitage \u00e0 Vufflens-le-Ch\u00e2teau, lance : \u00abJe lui souhaite bonne chance !\u00bb Mais il rappelle que le Tourangeaux Jacques Bardet<\/span>, nagu\u00e8re \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Agora \u00e0 Lausanne, comme plus r\u00e9cemment Olivier Vallotton<\/span> au Montreux-Palace n\u2019ont pas tenu leur pari de deux tables en parall\u00e8le : \u00abC\u2019est boiteux. On ne peut pas \u00eatre partout en m\u00eame temps. Former, puis ma\u00eetriser deux \u00e9quipes qui tiennent la route est tr\u00e8s difficile, sans la pr\u00e9sence permanente du chef. Et les Suisses sont particuliers. Pourquoi les grands cuisiniers sont-ils chez eux tous les jours ? Parce que les clients veulent toucher la b\u00eate !\u00bb, rigole Bernard Ravet. Lui-m\u00eame avait tent\u00e9 une exp\u00e9rience dans un h\u00f4tel de Zermatt, il y a une dizaine d\u2019ann\u00e9es: \u00abJ\u2019avais plac\u00e9 un chef, mais les gens voulaient du Ravet.\u00bb
Un exemple hispano-japonais<\/span><\/font>
Le Beau-Rivage esp\u00e8re aussi attirer une client\u00e8le propre au restaurant. A La Rotonde, 45% du volume est r\u00e9alis\u00e9, pour l\u2019instant, par l\u2019ext\u00e9rieur. \u00abIl est tr\u00e8s difficile de faire franchir la porte d\u2019un h\u00f4tel \u00e0 la client\u00e8le gastronomique\u00bb, estime G\u00e9rard Rabaey. \u00abLa formule peut attirer les curieux durant sur deux ou trois ans. Sur la dur\u00e9e, c\u2019est autre chose. Notre m\u00e9tier est un marathon\u00bb, rappelle le triple \u00e9toil\u00e9 du Pont de Brent.
Mais le monde change, bien s\u00fbr. Et si Anne-Sophie Pic est la seule Fran\u00e7aise triple \u00e9toil\u00e9e, la Catalane Carme Ruscalleda<\/span> fait aussi bien au Sant Pau, pr\u00e8s de Barcelone, o\u00f9 elle officie depuis vingt ans. Et elle vient d\u2019obtenir deux \u00e9toiles, cette ann\u00e9e, pour le Sant Pau de Tokyo, qu\u2019elle dirige \u00e0 distance. Cinq \u00e9toiles? Seul le tout neuf Mon\u00e9gasque Alain Ducasse<\/span> a fait mieux avec quatorze \u00e9toiles capitalis\u00e9es sur son groupe…<\/p>\n

Paru dans <\/span>H\u00f4tel Revue du 9 octobre 2008.<\/span><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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