{"id":8802,"date":"2008-10-15T08:47:00","date_gmt":"2008-10-15T08:47:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8802"},"modified":"2008-10-15T08:47:00","modified_gmt":"2008-10-15T08:47:00","slug":"dominique-gauthier-chef-gm-de-lannee-2009-interview","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8802","title":{"rendered":"Dominique Gauthier, chef GM de l’ann\u00e9e 2009 \u2014 Interview"},"content":{"rendered":"
Dominique Gauthier salu\u00e9 par <\/span>GaultMillau<\/span><\/font>
Un pilier de palace, chef de l\u2019ann\u00e9e<\/font><\/font>
Sachant que le Guide Michelin est r\u00e9ticent \u00e0 distinguer des restaurants d\u2019h\u00f4tel, le Guide GaultMillau Suisse joue sa propre carte en nommant Dominique Gauthier, 41 ans, du Chat Bott\u00e9, \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Beau-Rivage, \u00e0 Gen\u00e8ve, \u00abchef suisse de l\u2019ann\u00e9e 2009\u00bb. Interview.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Dominique Gauthier, ce titre est une surprise pour vous?<\/span>
Je ne m\u2019y attendais pas. Tout cuisinier esp\u00e8re \u00eatre reconnu. C\u2019est d\u2019abord une r\u00e9compense pour la patience de ma famille (lire l\u2019encadr\u00e9). Et c\u2019est une fiert\u00e9 pour toute mon \u00e9quipe. Nous obtenons 18 points sur 20 et nous retrouvons ainsi la note de mon pr\u00e9d\u00e9cesseur, Richard Cressac. Cela fait sept ans qu\u2019on y travaillait\u2026 (On notera que, grandeur puis d\u00e9cadence, Richard Cressac, \u00e0 la Chaumi\u00e8re \u00e0 Troinex perd encore un point, dans le guide 2009, et tombe \u00e0 15 pts\/20)<\/span>
Une telle reconnaissance attise aussi la jalousie. Comment allez-vous la g\u00e9rer?<\/span>
Je m\u2019y suis pr\u00e9par\u00e9 par le titre de \u00abpromu de l\u2019ann\u00e9e\u00bb, il y a quatre ans. Et je pourrais aussi \u00eatre jaloux de ceux qui ont un macaron Michelin, que je n\u2019ai pas et que je n\u2019aurai peut-\u00eatre jamais. Car je me suis laiss\u00e9 dire que le Michelin \u2014 qui nous conditionnait tant quand j\u2019\u00e9tais plus jeune\u2014 rechigne \u00e0 distinguer les restaurants ouverts sept jours sur sept, midi et soir, qui plus est dans un h\u00f4tel.
Le Chat Bott\u00e9 n\u2019est-il pas davantage un restaurant de ville que d\u2019h\u00f4tel?<\/span>
Depuis son am\u00e9nagement en 1967, il a \u00e9t\u00e9 reconnu comme une excellente table genevoise. La client\u00e8le de notre h\u00f4tel doit repr\u00e9senter 10%, gu\u00e8re plus. Et si je suis \u00abchef ex\u00e9cutif\u00bb, un terme que je n\u2019aime pas, je suis d\u2019abord le cuisinier du restaurant, o\u00f9 j\u2019ai huit professionnels en permanence, midi et soir, soit une brigade de quatorze cuisiniers quand on compte les tournus et les cong\u00e9s.
Dix-sept ans dans le m\u00eame restaurant, \u00e7a fait un bail. Qu\u2019est-ce qui vous y a retenu?<\/span>
Ici, \u00e0 Beau-Rivage, il y a un esprit de famille, important pour la s\u00e9r\u00e9nit\u00e9 d\u2019un chef. Quand Richard Cressac est parti, Monsieur Jacques Mayer, le propri\u00e9taire, m\u2019a dit : il faut continuer, on ne va pas s\u2019arr\u00eater. J\u2019ai eu la libert\u00e9 de m\u2019exprimer. Personne ne m\u2019a mis les b\u00e2tons dans les roues. C\u2019est simple, je me plais ici. Il y a une bonne ambiance, un bon esprit.
Pourtant, \u00e7a n\u2019a pas d\u00fb \u00eatre facile : il y a sept ans, le Chat Bott\u00e9 \u00e9tait tomb\u00e9 \u00e0 16 points sur 20 au GaultMillau\u2026<\/span>
Il a fallu se mettre au niveau de la client\u00e8le et ne pas travailler avec un bandeau sur les yeux\u2026 Et puis, on ne s\u2019affirme pas du jour au lendemain.
Justement, comment votre cuisine s\u2019exprime-t-elle?<\/span>
Elle est tr\u00e8s simple ! Je viens de la campagne, du Dauphin\u00e9. Les parfums sont revenus de mon enfance. Je suis rest\u00e9 tr\u00e8s proche de la nature, des produits, des couleurs et des senteurs. Je n\u2019ai jamais cherch\u00e9 \u00e0 inventer une cuisine. Tenez : j\u2019ai toujours voulu faire quelque chose avec du sapin. Ces jours, je sers du coing au sirop de sapin avec du chevreuil. Ce sont des choses comme \u00e7a, des choses de la vie\u2026
D\u2019o\u00f9 tirez-vous votre inspiration?<\/span>
Elle vient par \u00e9pisode. Il faut \u00eatre seul, avoir l\u2019esprit libre et ouvrir l\u2019\u0153il. Deux choses sont fondamentales dans la cuisine. D\u2019abord, conna\u00eetre ses classiques. Ensuite, se faire plaisir avec ses propres go\u00fbts\u2026 mais en gardant les bases de la cuisine. Dans ce sens, ma cuisine reste assez classique.
Donc, pas de \u00abcuisine mol\u00e9culaire\u00bb?<\/span>
Je ne sais pas faire cette cuisine. Mais je reconnais qu\u2019elle nous a donn\u00e9 l\u2019envie d\u2019avancer. J\u2019emploie une \u00abbombe\u00bb \u00e0 espumas et j\u2019aime bien les \u00e9mulsions. Mais pas d\u2019azote liquide : \u00e7a ne m\u2019attire pas. Au fond, il y a deux sortes de cuisines : celle qui donne \u00e0 voir, la cuisine-spectacle, et celle qui donne \u00e0 manger, o\u00f9 il faut aussi travailler la couleur et le go\u00fbt.
Avec le produit au centre de l\u2019assiette, donc?<\/span>
Le produit, c\u2019est 50% de l\u2019assiette et peut-\u00eatre plus! Je ne sais pas travailler autre chose. Le bon produit, aujourd\u2019hui, se paie cher : Saint-Jacques, filet de veau ou bar\u2026 Je travaille dans un palace, pour une client\u00e8le internationale, qui appr\u00e9cie d\u2019abord les produits qu\u2019elle conna\u00eet.
Votre p\u00e8re \u00e9tait chasseur, le gibier vous inspire-t-il?<\/span>
Il y a des battues de sanglier \u00e0 Gen\u00e8ve. Je sers donc cet automne un carr\u00e9 de marcassin, d\u00e9coup\u00e9 en salle, de la b\u00e9casse d\u2019Ecosse, du chevreuil d\u2019Autriche et du faisan, de chasse et non d\u2019\u00e9levage. Ce sont des go\u00fbts faciles pour moi\u2026 J\u2019ai appris \u00e7a tout jeune. Le premier plat que j\u2019ai fait \u00e0 la maison, sous les yeux de ma m\u00e8re, c\u2019\u00e9tait un r\u00e2ble de li\u00e8vre, saignant. J\u2019avais 14 ou 15 ans. Pour eux, c\u2019\u00e9tait de la nouvelle cuisine!
Vous revenez de dix jours \u00e0 Bangkok, o\u00f9 vous avez cuisin\u00e9 \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Swiss Park Hotel. Qu\u2019aime les Tha\u00efs que vous avez rencontr\u00e9s?<\/span>
Nous avons servi la fille du roi, des ambassadeurs et des industriels qui viennent souvent \u00e0 Gen\u00e8ve. Ils sont ravis par le foie gras et la truffe, noire et blanche. Ils aiment une cuisine \u00e0 l\u2019image de celle de leur pays, parfum\u00e9e avec des \u00e9pices franches de go\u00fbt, \u00e0 la fois contrast\u00e9e et \u00e9quilibr\u00e9e, entre l\u2019amertume, la douceur et la force, avec des pics de go\u00fbt. J\u2019en ai profit\u00e9 pour manger tha\u00ef: j\u2019ai \u00e9t\u00e9 re\u00e7u dans d\u2019anciennes familles et je n\u2019ai jamais eu les m\u00eames plats.
Avez-vous ramen\u00e9 un souvenir culinaire que vous allez reproduire \u00e0 Gen\u00e8ve?<\/span>
Oui, cet hiver, je vais m\u00e9langer les cuisines fran\u00e7aise et tha\u00efe dans un plat : une r\u00e9moulade de papaye verte de Tha\u00eflande, servie avec une raie, poch\u00e9e au lait, et une salade de coquillages au citron vert et gingembre. Cela fait la troisi\u00e8me fois que le Beau-Rivage va \u00e0 Bangkok et, chaque fois, j\u2019en ai ramen\u00e9 quelque chose\u2026
A l\u2019inverse, quels plats ont-ils pass\u00e9 de mode?<\/span>
Il y a vingt-cinq ans, j\u2019appr\u00eatais le loup (de mer) en cro\u00fbte chez Fernard Point. On servait aussi une \u00abmarjolaine\u00bb, v\u00e9ritable cr\u00e8me au beurre\u2026 Les modes passent. Et ma cuisine s\u2019est all\u00e9g\u00e9e et est devenue plus digeste.<\/p>\n

Sur Dominique Gauthier<\/font>
Dominique Gauthier, 41 ans, est originaire de la C\u00f4te Saint-Andr\u00e9, le village natal d\u2019Hector Berlioz, non loin de Grenoble. Apr\u00e8s un parcours complet chez des \u00e9toil\u00e9s Michelin (deux et plus!), Fernand Point, Jo Rostang, Georges Blanc et Jacques Chibois, il rejoint Richard Cressac au Chat-Bott\u00e9 du Beau-Rivage \u00e0 Gen\u00e8ve, il y a 17 ans. Dominique Gauthier est mari\u00e9 et p\u00e8re de deux filles, Malaury et Maeva, 13 et 10 ans. Avec une demi-douzaine de chefs genevois, il a fond\u00e9 une amicale, \u00abLes go\u00fbtes-\u00e0-tout\u00bb. Le 9 novembre 2008, ils s\u2019en vont \u00e0 Saint-R\u00e9my-de-Provence, au Moulin du Calanquet, avec qui Dominique Gauthier a lanc\u00e9 une ligne de confitures et d\u2019\u00e9pices fines.<\/p>\n

Paru dans <\/span>H\u00f4tel Revue, le 16 octobre 2008.<\/span><\/p>\n

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