{"id":8825,"date":"2005-01-11T12:04:00","date_gmt":"2005-01-11T12:04:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8825"},"modified":"2005-01-11T12:04:00","modified_gmt":"2005-01-11T12:04:00","slug":"du-bon-usage-des-vins-liquoreux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8825","title":{"rendered":"Du bon usage des vins liquoreux"},"content":{"rendered":"
Des liquoreux pas toujours nobles<\/span><\/font>
Les Alsaciens, et les Valaisans dans la foul\u00e9e, appellent les raisins les plus aptes \u00e0 donner des vins liquoreux, des \u00abgrains nobles\u00bb. Mais ce sont aussi des \u00abroturiers\u00bb qui garnissent les rayons des grandes surfaces.<\/span>Par Pierre Thomas<\/span>
Cette d\u00e9gustation fait le grand \u00e9cart: d'une part, pour int\u00e9grer des vins romands (tr\u00e8s bien plac\u00e9s!), il a fallu accepter de payer plus et, d'autre part, pour varier les provenances, ce sont les prix bas qui s'opposent aux sauternes, encore tr\u00e8s pr\u00e9sents dans les rayons. Huit vins sont class\u00e9s \u00absatisfaisant\u00bb, ou moins encore… Plusieurs fois, le jury a eu recours \u00e0 la deuxi\u00e8me bouteille achet\u00e9e, tant le nez ou le palais paraissaient peu nets. C'est la confirmation de la difficult\u00e9 \u00e0 r\u00e9ussir un beau vin liquoreux.
Sauternes bien plac\u00e9s<\/span>
Bonne surprise: deux sauternes \u00e0 bas prix tirent leur \u00e9pingle du jeu. A c\u00f4t\u00e9 du mythe qu'est le Ch\u00e2teau d'Yquem (entre 300 et 600 fr. le litre selon les mill\u00e9simes r\u00e9cents), la r\u00e9gion garde un \u00ableadership\u00bb, gu\u00e8re menac\u00e9 par les vins de bas de gamme d'autres appellations fran\u00e7aises. Le savoir-faire des vins doux dans le Bordelais remonte au XVII\u00e8me si\u00e8cle. Gr\u00e2ce au climat au bord du Ciron, un affluent de la Garonne, le \u00abbotrytis cinerea\u00bb, appel\u00e9 aussi \u00abpourriture noble\u00bb, se d\u00e9veloppe l'automne dans le Sauternais. C'est la signature des grands vins liquoreux: partout dans le monde, les vignerons esp\u00e8rent le botrytis. Et le redoutent aussi: si le temps est trop humide, le champignon tourne en \u00abpourriture grise\u00bb, qui donne un go\u00fbt de moisi au vin. Souvent, il faut cueillir les raisins grains par grains, lors de plusieurs passages dans les vignes, les \u00abtries\u00bb. A la cl\u00e9, une grande complexit\u00e9 aromatique et une long\u00e9vit\u00e9 de plus d'un si\u00e8cle, avec des ar\u00f4mes qui \u00e9voluent positivement.
Des \u00e9tiquettes lacunaires<\/span>
Pour le consommateur livr\u00e9 \u00e0 lui-m\u00eame, le choix d'un vin liquoreux est un casse-t\u00eate. Les \u00e9tiquettes sont lacunaires. Et \u00e7a n'est pas en mentionnant les grammes de sucre r\u00e9siduel, combin\u00e9 au taux d'acidit\u00e9, qu'on arangerait les choses… Ces param\u00e8tres ne disent rien de l'\u00e9quilibre du vin que seule la d\u00e9gustation peut appr\u00e9cier.
On pourrait \u00e9crire une encyclop\u00e9die sur les accords \u00abmets et vins liquoreux\u00bb. Deux magnifiques ouvrages, \u00abDesserts et vins\u00bb, du sommelier Olivier Poussier (chef des achats du p\u00e2tissier parisien Len\u00f4tre), chez Solar, et \u00abL'\u00e9cole des alliances\u00bb, de l'\u0153nologue Pierre Casamayor, chez Hachette, ouvrent de suaves perspectives. Deux livres indispensables aux \u00abbecs-\u00e0-bonbons\u00bb.
Eclairage<\/span>
L'or romand brille<\/font>
Les Valaisans se sont aper\u00e7us depuis quinze ans que leur climat est favorable aux vins liquoreux. En 1996, une poign\u00e9e de passionn\u00e9s a sign\u00e9 la charte \u00abGrain Noble ConfidenCiel\u00bb (www.grainnoble.ch<\/a>). Jean-Ren\u00e9 Germanier, son \u0153nologue Gilles Besse et leur amigne Mitis en font partie. Le vin go\u00fbt\u00e9 semblait pourtant avoir souffert du stockage, ce qui n'\u00e9tait pas le cas de celui de Jacques Germanier. Sa \u00abvendange tardive\u00bb est compos\u00e9e de s\u00e9millon et de sauvignon, les deux c\u00e9pages principaux du Sauternais, compl\u00e9t\u00e9s de chardonnay. Ce choix le tient \u00e0 l'\u00e9cart de la charte \u00abGrain Noble\u00bb, r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 l'amigne, l'arvine, l'ermitage, le johannisberg, la malvoisie et au pa\u00efen. Quant \u00e0 Raoul Cruchon, il signe un superbe vin liquoreux, qu'un d\u00e9gustateur a trouv\u00e9 trop massif, tandis qu'un autre le pla\u00e7ait parmi les stars du Juran\u00e7on. La technique utilis\u00e9e par le Vaudois est le passerillage du chardonnay: les grappes s\u00e8chent sur des claies de bois et l'eau s'\u00e9vapore, comme pour le \u00abvin de paille\u00bb du Jura fran\u00e7ais.
Article paru \u00e0 l'appuid'un test de 12 vins liquoreux vendus en supermarch\u00e9s, dans le magazine de consommateurs Tout Compte Fait, en d\u00e9cembre 2003.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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