{"id":8834,"date":"2008-12-18T08:34:00","date_gmt":"2008-12-18T08:34:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8834"},"modified":"2008-12-18T08:34:00","modified_gmt":"2008-12-18T08:34:00","slug":"des-liquoreux-pour-les-fetes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8834","title":{"rendered":"Des liquoreux pour les f\u00eates"},"content":{"rendered":"
Des liquoreux (suisses) <\/span><\/font>
pour les f\u00eates<\/span><\/font>
Ils sont rares, ils sont chers et sont la fiert\u00e9 des vignerons, suisses aussi! Vendang\u00e9s en hiver, les vins liquoreux sont n\u00e9s pour les menus de f\u00eate de fin d\u2019ann\u00e9e.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Que ce soit avec du foie gras, un fromage bleu, tel le roquefort, un dessert au chocolat noir ou un biscuit \u2014 et donc la b\u00fbche de No\u00ebl ! \u2014, les vins liquoreux se doivent de figurer \u00e0 toutes les tables de f\u00eate. Souvent, ils terminent un repas. Sages, les Italiens les nomment \u00abvins de m\u00e9ditation\u00bb. Et si la plupart des vignerons toscans trouvent mesquins de ramollir dans ce nectar un biscuit sec \u00e0 l\u2019amande, les \u00abcantucci con vin\u2019santo\u00bb restent un classique de Florence. En Suisse, ils restent r\u00e9serv\u00e9s aux amateurs.
Une charte comme garantie de qualit\u00e9<\/span>
En Valais, la tradition du vin fl\u00e9tri, ou mi-fl\u00e9tri en fonction des conditions m\u00e9t\u00e9o, remonte \u00e0 des lustres, \u00e0 partir de raisins de pinot gris (malvoisie), de sylvaner (johannisberg) ou de marsanne (ermitage) vendang\u00e9s plus tard. C\u2019\u00e9tait une mani\u00e8re de profiter de \u00abl\u2019\u00e9t\u00e9 de la Saint-Martin\u00bb, p\u00e9riode de beau temps du d\u00e9but d\u00e9cembre. Il y a douze ans, il a fallu la Charte Grain Noble ConfidenCiel pour codifier les \u00abbonnes pratiques\u00bb des grands liquoreux valaisans. Aujourd\u2019hui, une trentaine de producteurs, parmi les plus r\u00e9put\u00e9s, soumettent leurs vins \u00e0 deux d\u00e9gustations par ann\u00e9e et revendiquent le label ovale appos\u00e9 sur leurs flacons.
\u00abIl y a douze ans, nous voulions \u00e9viter de sombrer dans la cryo (vins de glace hors souche), le passerillage (s\u00e8chage des grappes hors souche) ou l\u2019enrichissement en sucre par osmose inverse ou par \u00e9vaporateur.\u00bb R\u00e9sultat : une charte en dix points, qui exige de vieilles vignes (plus de 15 ans), un long \u00e9levage en bois (un an en petits ou grands f\u00fbts) et une limitation des c\u00e9pages (petite arvine, amigne, marsanne, pinot gris, sylvaner et pa\u00efen). Et interdit la chaptalisation (ajout de sucre avant fermentation).
La plus-value du botrytis jamais assur\u00e9e<\/span>
Par d\u00e9finition, un tel cahier des charges limite ses effets au Valais : dans le vignoble vaudois, genevois ou neuch\u00e2telois, les rares liquoreux, obtenus par passerillage hors souche, sont tir\u00e9s du gew\u00fcrztraminer ou du chardonnay, et plus rarement, du doral, du chasselas ou du sauvignon, tous c\u00e9page interdits par la charte valaisanne.
Pas d\u2019allusion, non plus, dans le texte valaisan, au \u00abbotrytis cirenea\u00bb. Ce champignon, tant redout\u00e9 quand il s\u2019abat sur le vignoble avant les vendanges, est une valeur ajout\u00e9e en arri\u00e8re-automne, avec la combinaison de l\u2019humidit\u00e9, puis du soleil et du foehn. Cette \u00abpourriture noble\u00bb modifie de fa\u00e7on physique la grappe de raisin et complexifie ses ar\u00f4mes. Les conditions de son d\u00e9veloppement sont rarement r\u00e9unies et il faut patienter jusqu\u2019en hiver pour que le raisin \u00abtourne\u00bb. Plus il attend, plus le vigneron prend des risques. Depuis peu, les Valaisans se sont mis, comme \u00e0 Sauternes et dans la Loire, \u00e0 passer plusieurs fois dans les vignes pour cueillir des grappes de raisin, voire des raisins un \u00e0 un, comme Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz, en 2006, le dernier mill\u00e9sime soumis \u00e0 la d\u00e9gustation Grain Noble ConfidenCiel, avec un vin digne d\u2019un \u00abescenzia\u00bb, le plus concentr\u00e9 des tokays hongrois.
Des vins \u00e0 attendre mais rarement attendus<\/span>
Id\u00e9alement, on pourrait imaginer qu\u2019une charte interdirait aussi la mise en march\u00e9 de ces vins avant trois, cinq ou dix ans! Impensable commercialement, bien s\u00fbr. Pourtant, les vins liquoreux, quand ils sont concentr\u00e9s, ont, d\u2019une part, besoin de temps pour que tous les \u00e9l\u00e9ments (ar\u00f4mes, bois\u00e9, alcool, acidit\u00e9) atteignent un \u00e9quilibre. Et, surtout, ils s\u2019am\u00e9liorent notablement en vieillissant.
Pionnier des vins liquoreux valaisans, et aussi plus grand producteur suisse, bon an, mal an, le Domaine du Mont d\u2019Or dispose encore de vieux mill\u00e9simes, dont il se s\u00e9pare au compte-goutte. A Sierre, lors d\u2019une d\u00e9gustation cet automne, un ermitage \u00abMerle des Roches\u00bb 1999, exhalant la truffe, avait atteint un \u00e9quilibre magnifique, comme le 1986 ou le 2004, une \u00abann\u00e9e plut\u00f4t humide, donc favorable aux surmatur\u00e9s comme souvent\u00bb, selon Simon Lambiel, directeur du domaine.
Sous la neige…<\/span>
Alors, 2008, plut\u00f4t humide? Au moment de mettre sous presse cet article, les raisins des liquoreux valaisans n\u2019\u00e9taient pas pr\u00eats de rejoindre le pressoir! Engonc\u00e9s dans leurs filets, pour \u00e9viter que les oiseaux picorent les raisins, et leur manteau de neige, ils \u00e9taient inaccessibles. \u00abOn attend le redoux et un coup de foehn. Sinon, on risque de vendanger en janvier, \u00e0 une richesse en sucre relativement modeste de 140 \u00e0 150 degr\u00e9s Oechsl\u00e9, comme en 1996, o\u00f9 les vins avaient pris imm\u00e9diatement une teinte orang\u00e9e\u00bb, pronostique St\u00e9phane Gay. Car pour les grains nobles, c\u2019est le Ciel qui d\u00e9cide\u2026<\/p>\n

S\u00e9lection<\/span><\/font>
Les meilleures cuv\u00e9es en or<\/span><\/font>
En pla\u00e7ant l\u2019ermitage du Domaine Tourbillon<\/span> du puissant mill\u00e9sime 2004 en t\u00eate de la cat\u00e9gorie \u00abvin doux\u00bb, Madeleine Gay<\/span>, l\u2019\u0153nologue vedette de Provins<\/span>, a assis son triomphe de \u00abmeilleure vigneron(ne)\u00bb du pays au Grand Prix du Vin Suisse 2008.
Les vins liquoreux sont toujours bien not\u00e9s dans les concours. Pour preuve, trois \u00abgrandes m\u00e9dailles d\u2019or\u00bb \u00e0 Expovina, \u00e0 Zurich, pour le Grains de Malice<\/span> 2005 (90% ermitage, 10% pinot gris) de Provins<\/span>, le Johannisberg de la Saint-Martin<\/span> 2005 du Domaine du Mont-d\u2019Or<\/span> et le Gemma Topas<\/span> 2006, \u00e9lev\u00e9 dans une grotte du glacier du Rh\u00f4ne, d\u2019Adrian Mathier<\/span> – Nouveau Salquenen<\/span>. Avec son Ermitage<\/span> 2006, cette m\u00eame cave salquenarde s\u2019est class\u00e9e vice-championne de Suisse des \u00abvins doux\u00bb. Et comme le Saint-Martin \u2014 de 2006, fort beau mill\u00e9sime \u2014 ce dernier vin, \u00e0 la sucrosit\u00e9 ma\u00eetris\u00e9e (75 grammes par litre), a pris place parmi les nomin\u00e9s des \u00abEtoiles d\u2019or du Valais\u00bb. O\u00f9 trois vins labellis\u00e9s Grain Noble ConfidenCiel, l\u2019Ortys<\/span> 2005, sign\u00e9 Imesch<\/span> \u00e0 Sierre, l\u2019ermitage Volupt\u00e9<\/span> 2006, de Romain Papilloud<\/span>, \u00e0 V\u00e9troz et le johannisberg Larme de D\u00e9cembre<\/span> 2006 (270 g. de sucre par litre!), de Thierry Constantin<\/span>, \u00e0 Pont-de-la-Morge, ont termin\u00e9 en t\u00eate.
Deux autres figures se sont fait un nom avec leurs liquoreux de petits rendements et de grande tenue, Fabienne Cottagnoud<\/span>, de V\u00e9troz, et Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz<\/span>, de Fully. La premi\u00e8re, avec une malvoisie et une amigne (merveilleuse d\u2019\u00e9l\u00e9gance), la seconde, avec une petite arvine (sensationnelle de puissance aromatique) et des ermitages, dont un grain \u00e0 grain hors normes. Si au contraire de Madeleine Gay, elles ne pr\u00e9sentent plus leurs pr\u00e9cieux nectars dans les concours, elles restent, avec leurs cuv\u00e9es 2006 \u2014 que nous avons d\u00e9gust\u00e9es \u2014 au sommet de la charte Grain Noble ConfidenCiel. (PTs<\/span>)
Paru dans <\/span>H\u00f4tel Revue le 18 d\u00e9cembre 2008.<\/span><\/p>\n

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Des liquoreux (suisses) pour les f\u00eatesIls sont rares, ils sont chers et sont la fiert\u00e9 des vignerons, suisses aussi! 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