{"id":8842,"date":"2009-01-23T09:48:00","date_gmt":"2009-01-23T09:48:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8842"},"modified":"2009-01-23T09:48:00","modified_gmt":"2009-01-23T09:48:00","slug":"jura-meme-le-vin-jaune-evolue","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8842","title":{"rendered":"Jura \u2014 M\u00eame le Vin Jaune \u00e9volue!"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\"><font size=\"5\"><span style=\"font-weight: bold;\">M\u00eame le Vin Jaune \u00e9volue<\/span><\/font><span style=\"font-weight: bold;\"><br \/>Symbole franc-comtois, le Vin Jaune tient sa f\u00eate le premier week-end de f\u00e9vrier dans les villages de Frontenay et Passenans. Les vignerons jurassiens font \u00e9voluer cette curiosit\u00e9 \u0153nologique.<\/span><span style=\"font-style: italic;\"><br \/>Par Pierre Thomas<\/span><br \/>Evolu\u00e9, et m\u00eame oxyd\u00e9, le Vin Jaune, nimb\u00e9 de son folklore (<span style=\"font-style: italic;\">lire lci-dessous<\/span>), l\u2019est par nature. Il d\u00e9fie les palais modernes et les papilles font parfois de la r\u00e9sistance. Mettez le nez sur un verre de \u00abjaune\u00bb et vous imaginez, en bouche, un vin liquoreux, riche et doux. Avalez une gorg\u00e9e : ses puissants ar\u00f4mes de noix et de curry vous prennent par surprise, renforc\u00e9s par l\u2019acidit\u00e9 du vin sec. Chacun ne saurait l\u2019appr\u00e9cier? Qu\u2019\u00e0 cela ne tienne, il ne repr\u00e9sente que 4% de la production annuelle des vins jurassiens, soit quelque 1&#39;500 f\u00fbts de 228 litres, tapis dans une centaine de caves, du petit vigneron aux grands domaines ou aux coop\u00e9ratives. <br \/><span style=\"font-weight: bold;\">Un d\u00e9fi au Jurassien Pasteur<\/span><br \/>Tous fond leur jaune dans leur coin&#8230; La recette de base para\u00eet rudimentaire: cueillir les raisins du c\u00e9page savagnin \u00e0 haute maturit\u00e9, \u00e0 mi-octobre. Puis laisser les levures agir dans un f\u00fbt, jusqu\u2019\u00e0 la formation d\u2019une couche sup\u00e9rieure, le voile. Ne pas y toucher durant six ans et trois mois. Le f\u00fbt est \u00aboubli\u00e9\u00bb, alors que l\u2019\u0153nologie moderne, qui doit tant au Jurassien Louis Pasteur, a horreur du vide : un contenant doit \u00eatre compl\u00e9t\u00e9 par du vin, pour \u00e9viter l\u2019oxyg\u00e8ne, les bact\u00e9ries et, hantise supr\u00eame, qu\u2019il tourne au vinaigre&#8230; <br \/>Quoique s\u00e9culaire, le processus est sous contr\u00f4le technique. \u00abPar des ponctions avec une pipette st\u00e9rile, je contr\u00f4le r\u00e9guli\u00e8rement le taux d\u2019\u00e9thanal de mon Vin Jaune\u00bb, explique Beno\u00eet Badoz. \u00abJe veille \u00e0 un niveau autour de 350 \u00e0 400 mg d\u2019\u00e9thanal par litre. Je peux aussi doser la puissance du go\u00fbt en fonction des clients\u2026\u00bb. Le vinificateur joue sur l\u2019assemblage: les propri\u00e9t\u00e9s chimiques du vin varient d\u2019un f\u00fbt \u00e0 l\u2019autre. <span style=\"font-weight: bold;\"><br \/>Officiellement d\u00e9gust\u00e9 : une premi\u00e8re<\/span><br \/>Pour le jeune vigneron de Poligny, le Vin Jaune id\u00e9al doit \u00eatre \u00ab\u00e9quilibr\u00e9, \u00e9l\u00e9gant et frais\u00bb. Comment cerner ces param\u00e8tres? Seule la d\u00e9gustation le permet. Jusqu\u2019au dernier mill\u00e9sime mis sur le march\u00e9 (le 2001), aucun contr\u00f4le organoleptique ne sanctionnait le \u00abproduit fini\u00bb. D\u00e8s le 2002, les Vins Jaunes AOC sont d\u00e9sormais d\u00e9gust\u00e9s par un coll\u00e8ge de professionnels, et pas seulement lors du \u00abclavelinage\u00bb, o\u00f9, le week-end de la Perc\u00e9e, un jury distingue les cuv\u00e9es remarquables, comme dans tout concours. \u00abNous devons rendre plus accessible le Vin Jaune. Mais aussi \u00e9viter qu\u2019il d\u00e9vie vers un liquide d\u00e9pourvu de go\u00fbt ou, au contraire, surpuissant\u00bb, commente Beno\u00eet Badoz. <br \/>Dans la foul\u00e9e, les vignerons jurassiens veulent aussi mettre de l\u2019ordre dans leurs chardonnay et savagnin, purs ou assembl\u00e9s, mais ouill\u00e9s (le contenant est compl\u00e9t\u00e9 r\u00e9guli\u00e8rement par du vin). Pour \u00e9viter de les confondre avec des c\u00f4tes-du-jura, \u00e9lev\u00e9s trois ans dans des f\u00fbts sans ajout de vin, et qui d\u00e9veloppent le go\u00fbt de \u00abjaune\u00bb. Certains de ces c\u00f4tes-du-jura, moins chers que le Vin Jaune, le remplacent avantageusement en cuisine, o\u00f9 quelques gouttes donnent une touche particuli\u00e8re aux sauces cr\u00e9m\u00e9es.<span style=\"font-weight: bold;\"><br \/>Succ\u00e8s de Tokyo \u00e0 New York<\/span><br \/>Mais le Vin Jaune et ses d\u00e9riv\u00e9s ne sont pas bons que pour la cuisine: les Japonais s\u2019en entichent. Et des vignerons jurassiens s\u2019envoleront pour New York, Toronto et Montr\u00e9al faire d\u00e9couvrir cette curiosit\u00e9 r\u00e9gionale, \u00e0 fin avril. Beno\u00eet Badoz se souvient de son stage au prestigieux domaine Caymus, \u00e0 Napa Valley : \u00abQuand ils l\u2019ont go\u00fbt\u00e9, mes amis am\u00e9ricains l\u2019ont trouv\u00e9 bon march\u00e9 en regard de sa richesse gustative. Ils sont partis au labo avec le fond de la bouteille pour l\u2019analyser\u2026\u00bb. Aux derni\u00e8res nouvelles, le Vin Jaune, malgr\u00e9 l\u2019intensification des contr\u00f4les, n\u2019a pas livr\u00e9 tous ses secrets.<br \/><font style=\"font-weight: bold;\" size=\"4\"><font style=\"font-style: italic;\" size=\"3\"><br \/>Perspective<\/font><br \/>Perc\u00e9e 2009: le programme<\/font><br \/>La 13\u00e8me Perc\u00e9e du Vin Jaune, soit la \u00abmise en perce\u00bb du premier tonneau du dernier mill\u00e9sime (2002), a lieu dans les villages de Passenans et Frontenay, non loin de Poligny, les 31 janvier et 1er f\u00e9vrier 2009. Pour un verre \u00e0 11 euros (17 fr.), possibilit\u00e9 de d\u00e9guster dix vins dans 50 caveaux regroupant 80 vignerons, d\u00e8s samedi \u00e0 midi. Rebelote dimanche, apr\u00e8s la messe et la Perc\u00e9e proprement dite. Jazz, mets franc-comtois, concours de cuisine (sur le th\u00e8me de la truite), vente aux ench\u00e8res de vieux mill\u00e9simes, compl\u00e8tent le programme (sur <a style=\"font-weight: bold;\" href=\"http:\/\/www.percee-du-vin-jaune.com\/\">www.percee-du-vin-jaune.com<\/a>). <br \/>Entre 30 et 50&#39;000 personnes ont afflu\u00e9 aux derni\u00e8res Perc\u00e9es. En voiture, de Lausanne, par Nyon-La Cure-Champagnole-Poligny (140 km) ou par Vallorbe-Bonnevaux (124 km), deux heures et demie de route. En TGV, il faut se lever t\u00f4t (d\u00e9part de Lausanne \u00e0 7 h. 03, arriv\u00e9e \u00e0 Mouchard \u00e0 8 h. 36) et rentrer tard (Mouchard, 20 h. 22, Lausanne, 21 h. 52). Des navettes seront \u00e0 disposition \u00e0 la gare de Mouchard. En 2010, la Perc\u00e9e reviendra \u00e0 Poligny, l\u00e0 o\u00f9 elle a d\u00e9but\u00e9, il y a treize ans.<br \/><span style=\"font-style: italic;\"><br \/>Paru dans <\/span>24 heures<span style=\"font-style: italic;\">, le 23 janvier 2009<\/span><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>M\u00eame le Vin Jaune \u00e9volueSymbole franc-comtois, le Vin Jaune tient sa f\u00eate le premier week-end de f\u00e9vrier dans les villages de Frontenay et Passenans. Les vignerons jurassiens font \u00e9voluer cette curiosit\u00e9 \u0153nologique.Par Pierre ThomasEvolu\u00e9, et m\u00eame oxyd\u00e9, le Vin Jaune, nimb\u00e9 de son folklore (lire lci-dessous), l\u2019est par nature. 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