{"id":8859,"date":"2005-01-11T12:53:00","date_gmt":"2005-01-11T12:53:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8859"},"modified":"2005-01-11T12:53:00","modified_gmt":"2005-01-11T12:53:00","slug":"vaud-la-revolution-rouge-en-marche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8859","title":{"rendered":"Vaud \u2014 La r\u00e9volution rouge en marche"},"content":{"rendered":"
La r\u00e9volution rouge en marche<\/span><\/font>
Avec 29% des 3860 hectares du vignoble vaudois, soit un peu plus de mille hectares, les rouges restent en minorit\u00e9. Pourtant tous les indicateurs montrent que le vin rouge suisse peut gagner des parts de march\u00e9. Ainsi, l'an pass\u00e9, la consommation des vins vaudois a chut\u00e9 de plus de 10% pour le chasselas, tandis que celle des rouges progressait de 2,5%. Malgr\u00e9 les incertitudes li\u00e9es \u00e0 la consommation g\u00e9n\u00e9rale du vin, particuli\u00e8rement du vin indig\u00e8ne, la voie est libre pour une r\u00e9volution rouge.<\/span><\/p>\n

Toujours serein, Jean-Claude Vaucher. Le directeur de Schenk S.A., \u00e0 Rolle, et pr\u00e9sident de la Communaut\u00e9 interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV), se souvient qu'en 1996, un rapport de cet organisme constatait qu'il se buvait plus de rouge que de blanc. Il fallait donc pousser l'enc\u00e9pagement en rouge \u00e0 35%. \u00abAujourd ' hui, je dirais m\u00eame davantage:40 %!\u00bb Pourtant, le vignoble vaudois n'en est qu'\u00e0 moins de 30% \u2014 29% exactement… Le Valais, lui, est pass\u00e9 hardiment \u00e0 58% de rouges divers, \u00e0 Neuch\u00e2tel, le pinot noir vient de supplanter le chasselas et Gen\u00e8ve a d\u00e9pass\u00e9 les 50%.
Bon pour la sant\u00e9!<\/span>
Dans ce contexte, Vaud se serait satisfait du r\u00f4le d\u00e9sign\u00e9 de r\u00e9duit national du vin blanc. Le consommateur en a d\u00e9cid\u00e9 autrement. A force de lui chanter les louanges du French Paradox, il a fini par croire en l'absorption mod\u00e9r\u00e9e de vin rouge, bon pour la sant\u00e9, gr\u00e2ce aux antioxydants contenus dans les antocyanes des raisins \u00e0 peau noire. La condamnation du rituel ap\u00e9ro de 11 ou 17 heures a fait le reste. Sans compter les habitudes prises de confronter ses papilles aux vins nouveaux, qu'ils viennent du Nouveau Monde ou du Languedoc. Le consommateur en a retenu trois \u00e9l\u00e9ments: un vin rouge doit \u00eatre riche en couleur, en go\u00fbt et en ar\u00f4mes, souvent un peu sucr\u00e9s ou marqu\u00e9s par le ch\u00eane.
Une image en demi-teinte<\/span>
Face \u00e0 ces donn\u00e9es certes diffuses, le vignoble vaudois poss\u00e8de de multiples r\u00e9ponses. Mais le consommateur le sait-il? \u00abLe vin rouge vaudois a un d\u00e9ficit d'image tr\u00e8s marqu\u00e9\u00bb, constate Jean-Claude Vaucher. \u00abNous avons corrig\u00e9 le tir d\u00e8s 2001 en r\u00e9duisant les quotas \u00e0 1 kg\/m2 \u00e0 La C\u00f4te, au Nord vaudois et \u00e0 1,1 kg \u00e0 Lavaux et dans le Chablais. On le remarque en d\u00e9gustation, certains 2001 sont sup\u00e9rieurs au 2000, alors que l' ann\u00e9e \u00e9tait pluvieuse.\u00bb
Ensuite, les Suisses \u2014 comme le constate Louis-Philippe Bovard \u2014 sont friands de bons vins de proximit\u00e9. Pas forc\u00e9ment des vins-canons qui leur rappelleraient un improbable Nouveau Monde \u00e0 port\u00e9e de verre, mais des vins simples. Ca tombe bien, puisque le Beaujolais et les C\u00f4tes-du-Rh\u00f4ne font les frais du changement d'habitude de consommation \u2014 leur importation a chut\u00e9 ces trois derni\u00e8res ann\u00e9es. Jean-Claude Vaucher se r\u00e9jouit particuli\u00e8rement du retour du gamay, qui, avec 500 ha, \u00e9gale le pinot noir dans le vignoble vaudois. \u00abIl y a un bel avenir pour le gamay bien ma\u00eetris\u00e9, autour de 800g\/m2. Nous n 'avons pas \u00e0 rougir du Beaujolais!\u00bb
Le salvagnin en question<\/span>
Surtout, le rouge vaudois peut montrer qu'il y en a pour tous les go\u00fbts et \u00e0 tous les prix. C'est, pr\u00e9cis\u00e9ment, le handicap de l'offre des vins suisses: ils sont mass\u00e9s \u00e0 un niveau de prix uniform\u00e9ment moyen.
Au bas de la gamme, pourrait se situer le salvagnin, qui repr\u00e9sente, aujourd'hui, la moiti\u00e9 du volume commercialis\u00e9 des rouges vaudois. Nagu\u00e8re, il fut un label, sanctionn\u00e9 par une d\u00e9gustation. La mise en place de l'AOC l'a transform\u00e9 en un g\u00e9n\u00e9rique, qui n'est plus limit\u00e9 \u00e0 l'assemblage pinot-gamay. \u00abOn a d\u00e9j\u00e0 pris deux mesures pour le r\u00e9habiliter, observe Jean\u2014Claude Vaucher. \u00abOn a r\u00e9hauss\u00e9 les exigences en sucre (+ 5\u00b0 Oechsl\u00e9 ) pour le pinot noir et le gamay, on a diminu\u00e9 les quotas de production.\u00bb \u00abIl faut encore augmenter son niveau qualitatif\u00bb, plaide, de son c\u00f4t\u00e9, Raoul Cruchon. \u00abMais il ne faut pas l'abandonner. Il est connu du public notamment al\u00e9manique. L'image du salvagnin doit \u00e9voluer avec les nouvelles tendances du march\u00e9: dans vingt ans , il pourrait tr\u00e8s bien d\u00e9signer un assemblage de gamaret et degaranoir!\u00bb
Des seconds promus premiers<\/span>
Gamaret-garanoir: voil\u00e0 un duo qui sonne comme une impr\u00e9cation. Rappel d'une \u00e9ch\u00e9ance d'abord: la suppression du droit de coupage de 10% dans les vins rouges suisses va cr\u00e9er un appel d'air en 2006. Il y a vingt ans on fondait de grands espoirs comme vins m\u00e9decins sur les deux croisements de gamay X reichensteiner d\u00e9velopp\u00e9s par feu Andr\u00e9 Jaquinet, \u00e0 Changins. Les puristes n'y croient plus: \u00abIl faut y aller mollo. Plus de 3 \u00e0 5 % de gamaret ou de garanoir dans du pinot noir et celui\u2014ci est d\u00e9natur\u00e9\u00bb, avertit Marco Grognuz. \u00abLa_couleur , \u00e7a se fait \u00e0 la vigne , par la baisse des rendements\u00bb, ass\u00e8ne Raoul Cruchon.
En perdant leur second r\u00f4le, les deux c\u00e9pages sont en passe de gagner le premier, chacun dans son registre. Officiellement, \u00e0 fin 2002, gamaret et garanoir n'occupaient qu'\u00e0 peine 100 ha du vignoble vaudois en production. Mais l'\u00e9tude des terroirs les projette dans l'avenir, pour r\u00e9ussir ce qui n'a pas \u00e9t\u00e9 tent\u00e9 pour le pinot noir: l'ad\u00e9quation sol-c\u00e9page. Et plusieurs parmi ses pr\u00e9curseurs \u2014 Gilles Cornut, Christian Dugon \u2014 r\u00e9clament une limitation de production pour le gamaret. Raoul Cruchon va plus loin: nous voulons progresser avec nos vins rouges, il ne faut pas d\u00e9passer les 50 hl\/ha pour le gamaret, le garanoir et le pinot noir. On devra passer t\u00f4t ou tard par ces sacrifices.
Des mariages m\u00e9tiss\u00e9s <\/span>
Devenus vins, les deux MERGEFIELD nouveaux c\u00e9pages ont des personnalit\u00e9s quasi oppos\u00e9es: le garanoir, pr\u00e9coce, floral, peu tannique, fruit\u00e9, le gamaret, tardif, dense, \u00e9pic\u00e9, supportant bien la barrique. Jean-Claude Vaucher se dit \u00abenthousiaste\u00bb de ces nouveaux venus. Avec deux b\u00e9mols: on ne conna\u00eet ni leur r\u00e9elle capacit\u00e9 de vieillissement, ni leur pouvoir de conqu\u00eate du consommateur.
La r\u00e9ponse est sans doute dans la d\u00e9clinaison des assemblages ad libitum. Gamaret, garanoir et diolinoir ont ouvert l'\u00e9ventail des possibilit\u00e9s comme jamais. Chaque vigneron a sa recette; le foisonnement ne conna\u00eet plus de limite. Nouveaux c\u00e9pages, mais aussi pinots noirs, en cuve ou en barrique, Servagnin, Plant Robert, mondeuse, cabernet franc et c\u00e9pages plus tardifs comme le merlot, la syrah ou le cabernet sauvignon: le Pays de Vaud s'\u00e9clate en rouge. L'uniformit\u00e9 n'est pas pour demain. Et vive le m\u00e9tissage!
Un choix \u00e9conomique<\/span>
Mais quand arrivera-t-on \u00e0 40% de rouge? Le pr\u00e9sident de la CIVV r\u00e9pond sous l'angle \u00e9conomique: \u00abLa balle est dans le camp des encaveurs qui doivent donner des signes clairs en limitant la prise en charge du blanc.\u00bb Pour beaucoup de petits vignerons, cela signifie que le vrac de chasselas, \u00e7a eut pay\u00e9, mais \u00e7a ne paiera plus. A la cl\u00e9, un changement radical: \u00abAvant, on faisait des rouges comme des blancs. On est au d\u00e9but du boulot , on en voit les premiers r\u00e9sultats\u00bb , constate Denis Jotterand, \u0153nologue \u00e0 l'Etat de Vaud. \u00abIl faudra trier l\u00e0 o\u00f9 on fait du bon chasselas, l\u00e0 o\u00f9 on fait de bons rouges et d\u00e9finir quels rouges on encourage. \u00bb
Le mot de r\u00e9volution n'est pas trop fort. Il y a de l'aventure dans ce que la Commission f\u00e9d\u00e9rale des cartels d\u00e9crivait en une phrase anodine: \u00abIl y a lieu d 'envisager une promotion de la culture de ceps rouges au d\u00e9triment des ceps blancs.\u00bb Le conseil date de vingt ans exactement: 1984. Et \u00e7a n'\u00e9tait pas de la science-fiction sign\u00e9e George Orwell. Qui l'eut cru?<\/p>\n

Portraits<\/span><\/font>
1) UVAVINS, Gilles Cornut<\/span>
Ex-fan des \u00absweeties\u00bb<\/span>
Sur les 420 hectares qui d\u00e9pendent des 350 fournisseurs de vendange de la grande coop\u00e9rative UVAVINS, 63% de blanc et 37% de rouge. Mais entre les deux ailes de La C\u00f4te, la proportion s'inverse: 55% de rouge \u00e0 Nyon, 35% \u00e0 Morges, d\u00e9taille le directeur technique Gilles Cornut. La coop\u00e9rative repr\u00e9sente une forme de microcosme vaudois.Dans sa mani\u00e8re de r\u00e9agir au march\u00e9 aussi: \u00abDans les ann\u00e9es 80-90, la mode \u00e9tait au pinot noir. D\u00e8s 1995, elle a bascul\u00e9 en faveur du gamaret et du garanoir.\u00bb Pourtant, face au 90 ha de gamay et au 40 de pinot noir, les 22 de gamaret-garanoir ne p\u00e8sent pas lourd… \u00abIl n'y a pas d'aide directe \u00e0 la reconversion du vignoble. Il a fallu convaincre les viticulteurs que ces nouveaux c\u00e9pages \u00e9taient int\u00e9ressants \u00e0 cultiver et \u00e0 la d\u00e9gustation. On a d'abord mis\u00e9 sur l'assemblage gamaret-garanois, d\u00e8s 1989, et il para\u00eet, aujourd'hui encore, le mieux structur\u00e9. Ensuite, nous avons mis l'accent sur le garanoir, avec des vins style Nouveau Monde ou du Languedoc, \u00e0 la fois sucr\u00e9s et \u00e9pic\u00e9s, des \u00absweeties\u00bb. Puis, d\u00e8s 2000, avec le gamaret en solo, qui me para\u00eet un vin en devenir, avec son c\u00f4t\u00e9 r\u00e9gliss\u00e9, iod\u00e9, un peu caoutchouc, qui appelle la barrique. Mais attention: les consommateurs suisses al\u00e9maniques ne r\u00e9pondent pas, pour l'instant; ils trouvent ces vins trop tanniques… Heureusement, les nouveaux c\u00e9pages se marient avec d'autres: notre gamaret-merlot \u00e0 9 fr. 50 a d\u00e9croch\u00e9, en 2002, une Vinalie d'or \u00e0 Paris. Et le merlot, lui, enthousiasme les Suisses al\u00e9maniques!\u00bb <\/p>\n

2) Association viticole de Corseaux (AVC), Laurent Sommer<\/span>
Une triade en guise d'hommage<\/span>
C'est le vin qui, cet \u00e9t\u00e9, a r\u00e9ussi le plus haut pointage (99 sur 100) de la session de d\u00e9gustation OVV-Guillon. La Triade. Le jeune \u0153nologue Laurent Sommer, 30 ans, n'a rien d'un chef de gang chinois… Du rouge \u00e0 Corseaux, o\u00f9 ce petit groupe de 50 soci\u00e9taires pour un quatuor de viticulteurs professionnels cultive des vignes de l'AOC Chardonne, vraiment? Non ce \u00abvin vaudois \u00e9lev\u00e9 en barrique\u00bb, \u00e9galement \u00abcoup de c\u0153ur\u00bb du Guide Hachette est bien \u00e9labor\u00e9 dans la cave de Corseaux, mais avec du raisin achet\u00e9 \u00e0 cinq producteurs de la coop\u00e9rative d'Orbe, qui n'a pas de cave. Trois c\u00e9pages, donc, dans cette Triade: \u00abLe gamaret en est la colonne vert\u00e9brale (30%), le garanoir am\u00e8ne de la fra\u00eecheur de fruit (60%) et le diolinoir, de la couleur(10%).\u00bb N\u00e9 en 1999, cet assemblage est rapidement devenu un \u00abproduit-phare\u00bb de l'AVC. Le 2001 salu\u00e9 de partout est \u00e9puis\u00e9: il y en avait 6500 bouteilles. Le 2002 double la mise (\u00e0 17 fr. 20 la bouteille), mais le 2003, rendements obligent, gravitera autour des 11'000 bouteilles. O\u00f9 s'arr\u00eater? \u00abJ'esp\u00e8re arriver \u00e0 30'000 bouteilles, explique Laurent Sommer. Ce vin ne va pas se d\u00e9moder. Le gamaret est une trouvaille exceptionnelle! Il donne des vins de caract\u00e8re et de garde, adapt\u00e9s \u00e0 la consommation actuelle, puisqu'ils \u00e9voluent assez rapidement.\u00bb <\/p>\n

3) Cave des Rois, Marco Grognuz<\/span>
Un jus de treille rarissime<\/span>
Le domaine des fr\u00e8res (et fils!) Grognuz enjambe les fronti\u00e8res cantonales. Un peu plus de 4 ha entre Villeneuve et Saint-Saphorin, 12 ha aux Evouettes (VS), de l'autre c\u00f4t\u00e9 du Rh\u00f4ne. La vedette de la cave des hauts de Villeneuce, c'est une \u00absyrah de Saint-Saphorin\u00bb. A mille bouteilles, ce coup de c\u0153ur du Guide Hachette demeure une sorte de fant\u00f4me! On la rep\u00e8re, ici ou l\u00e0, sur quelques bonnes tables. A raison de 250 m2 en pleine terre et le reste sur des treilles, il y en a, en tout et pour tout, trois barriques \u2014 et m\u00eame que deux en 2003, o\u00f9 le grand c\u00e9page rhodanien affiche les 103\u00b0 Oechsl\u00e9… L'\u00e9tonnant de ce vin r\u00e9side dans la mati\u00e8re, dense, chaleureuse, parfaitement ma\u00eetris\u00e9e. Mais Marco Grognuz n'est pas tendre avec la d\u00e9marche qui a pr\u00e9valu dans le vignoble vaudois: \u00abTrop souvent, on a plant\u00e9 du rougeo\u00f9 on ne voulait pas de blanc, parce qu'il poussait mal. On s'est longtemps content\u00e9 de \u00e7a… Pour faire de bons rouges, il faut arracher de bonnes zones \u00e0 chasselas. Car les c\u00e9pages tardifs exigent les meilleures expositions.\u00bb Chef de file d'une des deux commissions de d\u00e9gustation du label Terravin, ouvert d\u00e9sormais \u00e0 tous les vins vaudois, Marco Grognuz constate: \u00abOn a senti qu'en limitant leur production, des vignerons am\u00e9lioraient leurs vins. Si on veut amener les rouges au niveau de nos blancs, il faut les travailler. On constate que les r\u00e9gions les moins favoris\u00e9es pour le chasselas ont fait plus de progr\u00e8s dans les rouges. Le rouge constitue un d\u00e9fi, avec une marge de progression \u00e9norme.\u00bb<\/p>\n

4) Henri Delarze, Verschiez<\/span>
L'h\u00e9ritage des zouaves<\/span>
Le renouveau du rouge au Chablais, on le doit \u00e0 Jean Delarze, de Verschiez. \u00abMon p\u00e8re, Jean, avait fait les vendanges avec les zouaves de retour du front dans le Beaujolais en 1918. Il est revenu de sa tourn\u00e9e en France avec plein d'id\u00e9es nouvelles: cultiver des fraises et des p\u00eaches comme \u00e0 Cavaillon. Mais le climat d'ici n'\u00e9tait pas le m\u00eame. Il s'est reconverti \u00e0 la vigne\u00bb, se souvient son fils, Henri, 76 ans. \u00abDurant la crise de 1929, la moiti\u00e9 des vignes du Chablais n'\u00e9taient plus cultiv\u00e9es… Mon p\u00e8re a donc plant\u00e9 du gamay et des hybrides, bien utiles durant la guerre 1939-45.\u00bb D\u00e8s 1939, Jean Delarze passe un contrat avec la maison Badoux: \u00abOn leur a vinifi\u00e9 leurs rouges chez nous jusqu'en 1971. Nous \u00e9tions les seuls du Chablais.\u00bb Ensuite, le domaine s'est diversifi\u00e9 \u00e0 l'inverse des autres: les Delarze ont plant\u00e9 du chasselas, du chardonnay et du pinot gris. P\u00e9pini\u00e9ristes, ils participent aussi \u00e0 la reconversion du vignoble: \u00abLes stations f\u00e9d\u00e9rales poussaient \u00e0 planter ce qui produisait le plus, du pinot de W\u00e4denswil et du gamay de Caudoz. Mais nous, on s'est vite rendu compte que si on ne limitait pas la production, on ne ferait pas de qualit\u00e9!\u00bb Aujourd'hui, le contrat avec le n\u00e9gociant aiglon est tomb\u00e9. La troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration, Jean-Jacques, a repris la cave. \u00abQuant tout le monde fera du gamaret, je continuerai \u00e0 \u00e9laborer mon pinot noir. On doit garder au pinot son caract\u00e8re de vin septentrional. Et il faut mettre en \u00e9vidence les AOC: le chemin du rouge passe par celui du blanc vaudois\u00bb, dit fermement Jean-Jacques Delarze.<\/p>\n

5) Jean-Marc Lagger, Saint-Triphon<\/span>
La mondeuse en solitaire<\/span>
\u00abPour la premi\u00e8re fois cette ann\u00e9e, le Service de la viticulture a publi\u00e9 les \u00b0Oechsl\u00e9 n\u00e9cessaires \u00e0 la mondeuse pour obtenir l'AOC, 70\u00b0\u00bb, sourit Jean-Marc Lagger. Il n'aura pas de peine \u00e0 y arriver: \u00e0 quelques jours de la vendange, d\u00e9but octobre, ses grappes sondaient \u00e0 plus de 80\u00b0. Not\u00e9e 94 points \u00e0 l'OVV-Guillon, sa mondeuse 2001 s'est distingu\u00e9e. Un vin confidentiel! Il y en avait 600 bouteilles. \u00abSi la mondeuse a \u00e9t\u00e9 exclue de la liste des c\u00e9pages autoris\u00e9s en 1965, c'est parce que, trop productive, elle donnait de petits vins. Je n'ai pas pu la planter n'importe o\u00f9: mes 650m2 sont orient\u00e9s plein sud, sur un raide coteau calcaire, qui ne retient pas l'eau. La mondeuse reste un c\u00e9page tardif: elle vient \u00e0 maturit\u00e9 25 jours apr\u00e8s le chasselas. Elle est de troisi\u00e8me \u00e9poque. En 2002, je l'ai r\u00e9colt\u00e9e le 20 octobre\u00bb, t\u00e9moigne Jean-Marc Lagger, 53 ans. Pendant trente ans, il a fait comme tout le monde: \u00abDu chasselas, du pinot, du gamay, on \u00e9tait fiers avec \u00e7a!\u00bb Il livrait le tout \u00e0 la coop\u00e9rative… Puis, il d\u00e9cide de se mettre \u00e0 son compte. Il se concentre sur un peu de chasselas, du pinot noir, en cuve et en f\u00fbt, du gamay, et la mondeuse, red\u00e9couverte dans son berceau naturel, la Savoie \u2014 les plants ont \u00e9t\u00e9 import\u00e9s de Fr\u00e9trive. Aujourd'hui, sur son petit domaine, il cultive deux tiers de rouge et un tiers de blanc. \u00abEn \u00e9tant s\u00e9rieux, on peut faire de belles choses. Et \u00e7a correspond \u00e0 la demande: \u00e0 35 ans, les consommateurs tournent. Ceux qui aiment le blanc passent au rouge.\u00bb<\/p>\n

6) Raoul Cruchon, Echichens<\/span>
Du pinot noir malgr\u00e9 la mode<\/span>
Deux VINEA d'or! Les seuls producteurs suisses \u00e0 avoir r\u00e9ussi cet exploit, cette ann\u00e9e, au Mondial du Pinot noir, \u00e0 Sierre, ce sont les Cruchon p\u00e8re et fils. Et de surcro\u00eet, pour leur premi\u00e8re participation. Avec 42% de rouge sur 35 hectares, la cave morgienne a d\u00e9j\u00e0 accompli une mue importante. \u00abLe march\u00e9 demande toujours plus de rouge que de blanc. On est oblig\u00e9 de coller \u00e0 cette r\u00e9alit\u00e9\u00bb, analyse Raoul, le vinificateur. \u00abNous avons aussi des terres pr\u00e9dispos\u00e9es au rouge. On peut encore progresser avec le gamaret, la syrah et le merlot. Car les consommateurs demandent des rouges color\u00e9s, concentr\u00e9s, charnus. C'est une mode, \u00e7a durera ce que \u00e7a durera… Pour moi, de devoir r\u00e9agir ainsi, c'est p\u00e9nible. Je n'ai jamais \u00e9t\u00e9 \u00abmode\u00bb; j'ai toujours d\u00e9test\u00e9 le jeans uniforme. Et la nature ne peut pas s'adapter aussi rapidement… Il y a une opposition entre les vins de terroir et les vins de c\u00e9page. Opter pour l'un ou pour l'autre est le choix d'une vie. Je dois faire des deux parce que personne ne sait o\u00f9 va le march\u00e9!\u00bb Avec 20% de l'enc\u00e9pagement, le pinot noir est de loin le c\u00e9page ch\u00e9ri des Cruchon. Parce qu'il s'adapte \u00e0 leur terre: \u00abVoyez la Raissennaz, une parcelle orient\u00e9e au soleil couchant, taill\u00e9e en Guyot, cultiv\u00e9e en biodynamie. Elle est d'un \u00e9quilibre parfait… et produit 27 hl\/ha.\u00bb Et puis, il y a le servagnin, le \u00abrouge de Saint-Prex\u00bb, pinot noir sauv\u00e9 par une d\u00e9marche qualitative sanctionn\u00e9e par un label. Une douzaine de producteurs de l'AOC Morges en font 16'000 bouteilles. Les Cruchon en produisent la moiti\u00e9: \u00abLe processus permet aux vignerons de progresser. La d\u00e9marche pla\u00eet beaucoup aux consommateurs, qui aiment l'histoire du servagnin (lire le Guillon no 21, \u00e9t\u00e9 2002). Et en appr\u00e9cient le go\u00fbt, un peu sauvage, aux tanins \u00e9l\u00e9gants.\u00bb<\/p>\n

7) Christian Dugon, Bofflens<\/span>
La formule aux quatre c\u00e9pages<\/span>
Un sol argilo-calcaire, un climat sec, renforc\u00e9 par le joran. Et une tradition de pinot noir qui remonte \u00e0 l'\u00e9poque o\u00f9 la r\u00e9gion faisait partie de la grande Bourgogne. Il n'en faut pas plus pour que les C\u00f4tes-de-l'Orbe soient parmi les meilleures \u00abterres \u00e0 rouge\u00bb du Pays de Vaud. Sur les 5 ha qu'il travaille, Christian Dugon cultive 70% de rouge. En \u00e9troit contact avec Marcelin \u2014 domaine exp\u00e9rimental du canton de Vaud et service de la viticulture \u2014 le jeune vigneron a pu se faire la main sur les \u00abnouveaux c\u00e9pages\u00bb. Verdict: \u00abLes trois sont diff\u00e9rents. Le garanoir, pr\u00e9coce, donne des vins floraux, fruit\u00e9s et ronds en bouche. Le gamaret, qui doit se r\u00e9colter plus tard, \u00e0 la maturit\u00e9 ph\u00e9nolique, se signale par ses \u00e9pices, son poivr\u00e9 et des tanins serr\u00e9s. Le troisi\u00e8me, le fr\u00e8re des deux autres, encore \u00e0 l'essai, le C-41, ressemble \u00e0 s'y m\u00e9pendre \u00e0 une syrah.\u00bb Christian Dugon vinifie chacun de ces c\u00e9pages \u00aben puret\u00e9\u00bb (comme disent les Italiens). Mais aussi en assemblage: l'\u00abArp\u00e8ge\u00bb, avec les trois \u00abnouveaux\u00bb, plus du pinot-savagnin, s\u00e9lection de la r\u00e9gion et du gamay d'Arcenant, venu du Beaujolais mais reproduit \u00e0 Marcelin et, enfin, un peu de cabernet-sauvignon. Le tout en barriques pour une petite ann\u00e9e. Et en cuve, \u00abLa Grande Ouche\u00bb: mariage de gamay, pinot noir, garanoir et gamaret, chacun \u00e0 hauteur d'un quart. \u00abLe vrai rouge vaudois du futur\u00bb, pr\u00e9dit Christian Dugon.<\/p>\n

8) No\u00e9 Graff, Begnins<\/span>
Symphonie pinot contre clairon gamaret<\/span>
\u00abQuand mon p\u00e8re a plant\u00e9 du pinot noir dans les ann\u00e9es 1940, une d\u00e9l\u00e9gation du village, emmen\u00e9e par le syndic, est venue lui dire solennellement qu'il courait \u00e0 la faillite et qu'il \u00e9tait un mauvais exemple pour la r\u00e9gion\u00bb, rigole No\u00e9 Graff. Feu son p\u00e8re, Ren\u00e9, \u00e9tait un \u00aburbain\u00bb qui avait \u00abappris vigneron\u00bb dans les ann\u00e9es 30, \u00e0 Nuits-Saint-Georges, chez les Lup\u00e9-Cholet. \u00abUn jour, la baronne lui avait demand\u00e9 s'il ne voulait pas rester… J'aurais d\u00fb na\u00eetre vigneron bourguignon\u00bb, raconte le fils, qui, sur les \u00e9tiquettes, avait mentionn\u00e9 nagu\u00e8re \u00abNo\u00e9 Graff et son p\u00e8re\u00bb. Et qui pourrait bien passer \u00e0 \u00abNo\u00e9 Graff et sa fille\u00bb, puisque No\u00e9mie commence son apprentissage de caviste, apr\u00e8s des \u00e9tudes universitaires et un m\u00e9moire remarqu\u00e9 sur le vin des Romains. Son p\u00e8re avait bien fait le droit… Ainsi se croisent les destins sur ce domaine de 7 ha, \u00e0 Begnins, qui vend tout en bouteilles, \u00abun mode de survie\u00bb. A l'exception d'une bricole de chasselas, deux tiers de pinot noir et un tiers de gamay, \u00e0 l'enseigne du Satyre. Une \u00e9tiquette accouch\u00e9e d'une soir\u00e9e de beuverie, mais qui, dessin\u00e9e par l'artiste Ren\u00e9 Berthoud, garde toute sa po\u00e9sie color\u00e9e. \u00abEn mati\u00e8re de vinification, mis \u00e0 part le chauffage de la vendange pour extraire de la couleur, je ne vois pas d'originalit\u00e9 depuis un demi-si\u00e8cle. Il n'y a qu'une v\u00e9rit\u00e9: apr\u00e8s les vendanges, les jeux sont faits\u00bb, assure le vigneron. Il faut donc travailler en amont, dans les vignes. Ici, elles se r\u00e9partissent sur une croupe dominant le vallon de la Serine et sont toutes \u00e9quip\u00e9es du goutte-\u00e0-goutte. Pr\u00e9cieux en 2003! No\u00e9 Graff a plant\u00e9 de l'ancelotta, du diolinoir et du carminoir, ce croisement qui aurait les vertus r\u00e9unies du pinot noir et du cabernet sauvignon. Mais il n'est pas chaud pour le gamaret: \u00abIl n'a ni m\u00e9lodie, ni rythme. Je fais la diff\u00e9rence entre un coup de clairon, m\u00eame \u00e9clatant, et une symphonie de Beethoven. Entre le gamaret et le pinot noir…\u00bb <\/p>\n

9) Louis-Philippe Bovard, Cully<\/span>
Quand Lavaux rime avec merlot<\/span>
Les 17 ha du domaine familial, Louis-Philippe Bovard les a fait passer de 93% de chasselas en 1995 \u00e0 bient\u00f4t 30% de sp\u00e9cialit\u00e9s, dont 15% de rouge \u2014 le double en dix ans. Et m\u00eame ces vignes l\u00e0, le vieux sage de Cully les a transform\u00e9es, arrachant (ou surgreffant) des gamays et des pinots noirs au profit du merlot, de la syrah et du gamaret. \u00abC'est l'avantage d'une structure l\u00e9g\u00e8re o\u00f9 l'on peut d\u00e9cider soi-m\u00eame. Je sais ce que le march\u00e9 veut et je remonte jusqu'\u00e0 la vigne\u00bb, explique-t-il. \u00abLes rouges ont un potentiel, \u00e0 Lavaux, avec des merlots et des syrahs de classe internationale. Dans les bas des coteaux, on pourrait en avoir 200 hectares sur les 800 de l'AOC. Il ne faut pas craindre le haut de gamme. Il y a une telle demande sur le march\u00e9 suisse qu'\u00e0 30 francs la bouteille, on peut tourner \u00e0 600 g. au m2. A ce prix, le merlot s'av\u00e8rera le futur grand c\u00e9page du canton. Ici, \u00e0 Lavaux, il va supplanter le pinot noir, qui ne supporte pas les sols argileux.\u00bb D\u00e9j\u00e0, les rouges de Louis-Philippe Bovard sont des assemblages qui superposent les notions de c\u00e9page, de qualit\u00e9 intrins\u00e8que et d'appellation, avec, au sommet, un D\u00e9zaley o\u00f9 se marient pinot noir, merlot et syrah. \u00abUn vin 100% d'ici\u00bb, commente fi\u00e8rement le propri\u00e9taire. \u00abMais dans les rouges, on en est \u00e0 la premi\u00e8re marche. On en a encore trois ou quatre \u00e0 franchir…\u00bb<\/p>\n

10) Cave des viticulteurs de Bonvillars, Jacques Gex<\/span>
Le retour du gamay rac\u00e9<\/span>
Oenologue depuis bient\u00f4t vingt ans de la deuxi\u00e8me cave collective du canton (apr\u00e8s UVAVINS), la mue vers le rouge, Jacques Gex la conna\u00eet. D\u00e9j\u00e0, les rouges repr\u00e9sentent 45% des 96 ha, alors que le chasselas gravite \u00e0 48%. Jacques Gex porte un jugement nuanc\u00e9 sur cette d\u00e9ferlante: \u00abLa ligne qualitative n'est pas encore d\u00e9finie. Pour deux raisons. Primo, les gamarets et garanoirs n'ont que dix \u00e0 douze ans et l'\u00e2ge des vignes est primordial en rouge. Secundo, nous avons encore peu de connaissances sur ces c\u00e9pages tant en vigne qu'en cave. Dans le terrain, ils ne sont pas faciles \u00e0 conduire et nous devons les vinifier sans r\u00e9f\u00e9rence au niveau suisse ou international. De tous, le gamaret offre de belles promesses, gr\u00e2ce \u00e0 ses tanins.\u00bb Le cheval de bataille de la cave reste un pinot noir, le \u00abVin des Crois\u00e9s\u00bb, produit \u00e0 60'000 bouteilles, vinifi\u00e9 traditionnellement, avec une mac\u00e9ration \u00e0 froid due \u00e0 la taille des cuves, et sans chauffage de la masse. Et puis, le garanoir 2002, \u00e9pic\u00e9, m\u00fbr, au nez de cannelle et de r\u00e9glisse, aux tanins souples, soutenus par une bonne acidit\u00e9 \u2014 l'\u0153nologue a os\u00e9 ne pas lui laisser faire sa fermentation malolactique, pour garder \u00able plein fruit\u00bb. Le gamaret, \u00e9clate d'une couleur dense, d'ar\u00f4mes de tabac et de cuir, sur du mordant. Jacques Gex est content de \u00abconna\u00eetre le vrai go\u00fbt de ces c\u00e9pages\u00bb, vinifi\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, puis mari\u00e9s \u00e0 parts \u00e9gales dans \u00abL'arc rouge\u00bb, \u00e9quilibr\u00e9 et aromatique, un assemblage lanc\u00e9 en 1998 et tir\u00e9 \u00e0 20'000 bouteilles. Reste pour la bonne bouche le d'Artagnan de ces mousquetaires: un gamay \u00abC\u0153ur de presse\u00bb 2002, violac\u00e9, au nez complexe, \u00e0 la magnifique texture sur des notes \u00e9pic\u00e9es. Un vin vendang\u00e9 \u00e0 son optimum (12\u00b05 d'alcool naturel) ni chaptalis\u00e9, ni ouill\u00e9, d'un potentiel de garde de dix ans. \u00abLe gamay dans sa profondeur…\u00bb A 10 fr. 20!<\/p>\n

11) Bernard et Jean-Jacques Steiner, Dully<\/span>
De faux jumeaux par mariage<\/span>
Ils sont curieux de tout, les fr\u00e8res Steiner, install\u00e9s sur deux domaines de Dully, le Clos de Saint-Bonnet pour l'a\u00een\u00e9, Bernard, et Sous-les-Vignes pour le cadet, Jean-Jacques. Le premier compte une bonne moiti\u00e9 de rouge sur ses 4,5 ha. Le second avait fait merveille au concours national Vinatura, ce printemps \u00e0 Morges, avec un pinot blanc et quelques autres sp\u00e9cialit\u00e9s, plant\u00e9es sur 11 ha. Tous les deux avouent un penchant pour leur assemblage rouge. Chacun a sa recette… Les deux se retrouvent mentionn\u00e9s au Guide Hachette. A Saint-Bonnet, le fondateur du domaine se pr\u00e9nommait Thomas. Voil\u00e0 l'explication de la cuv\u00e9e \u00abSir Thomas\u00bb, \u00e0 fausse consonance anglaise, mais va devenir sire, pour respecter l'origine fran\u00e7aise du personnage, d\u00e8s le prochain mill\u00e9sime… Gamaret, garanoir et diolinoir se partagent chacun un tiers de l'assemblage, qui passe une ann\u00e9e en barriques. Dans le futur, le gamaret devrait prendre l'ascendant, \u00abparce qu'il est le plus rond et le plus agr\u00e9able des trois\u00bb, explique Bernard Steiner… Ce vin, r\u00e9solument moderne, \u00e0 la note bois\u00e9e encore marqu\u00e9e dans le mill\u00e9sime 2001, a s\u00e9duit le jury de l'OVV-Guillon (95 points). Les clients ne s'y trompent pas: les 2'500 bouteilles sont vendues en six mois… Au m\u00eame prix (15 fr.), le \u00abGrain Noir\u00bb de Jean-Jacques Steiner est diff\u00e9rent: un nez floral, des fruits noirs en bouche et une structure bas\u00e9e sur l'acidit\u00e9 plut\u00f4t que sur les tanins, avec une belle persistance. L\u00e0, c'est le diolinoir qui domine (55%), compl\u00e9t\u00e9 par le gamaret (35%) et le garanoir (10%). Trois c\u00e9pages qui permettent de varier les plaisirs \u00e0 l'envi.<\/p>\n

12) Charles Rolaz et Fabio Penta, Hammel, Rolle<\/span>
Petit rendement, grand potentiel<\/span>
Depuis 1995, Charles Rolaz et Fabio Penta sont associ\u00e9s dans une d\u00e9marche qualitative sans pr\u00e9c\u00e9dent sur les domaines apparent\u00e9s \u00e0 la maison Hammel, \u00e0 Rolle. Administrateur du n\u00e9goce et copropri\u00e9taire des domaines familiaux \u2014 30 hectares entre La C\u00f4te et le Chablais \u2014 Charles Rolaz a pris conscience \u00e0 la fois de la valeur de ce patrimoine et de la n\u00e9cessit\u00e9 de viser haut. \u00abAujourd'hui, il est plus facile de vendre une bouteille de rouge vaudois \u00e0 30 – 35 francs qu'un chasselas \u00e0 20 francs.\u00bb A la d\u00e9gustation OVV-Guillon, une demi-douzaine de vins sign\u00e9s par le jeune \u0153nologue-maison Fabio Penta ont obtenu des notes \u00e9logieuses. Ainsi, \u00e0 98 points, deux assemblages 2001 (vendus 35 fr. la bouteille), l'un, \u00abLa C\u00f4te Rousse\u00bb du Domaine du Montet, \u00e0 Bex, o\u00f9 la syrah (50%) fait bon m\u00e9nage avec du cabernet franc, du cabernet sauvignon et du merlot, et, dans une formule l\u00e9g\u00e9rement diff\u00e9rente (syrah \u00e0 60%), pour la \u00abCuv\u00e9e Charles-Auguste\u00bb, du Domaine de Crochet, \u00e0 Mont-sur-Rolle. \u00abLa syrah a atteint 110\u00b0 Oechsl\u00e9 \u00e0 Mont-sur-Rolle, cette ann\u00e9e (2003), davantage que dans le Chablais…\u00bb Le remarquable, c'est la trame tannique serr\u00e9e, le soyeux, en un mot l'\u00e9l\u00e9gance de toute la gamme des rouges des deux origines, \u00e0 commencer par un \u00abbanal\u00bb Domaine de Crochet, not\u00e9 95 points, mariage de gamay (70%) et de pinot noir (30%), avec un \u00e9levage progressif en bois: un vin \u00e0 10 fr., tir\u00e9 \u00e0 10'000 exemplaires… \u00abDans les vignes, nous avons moins de probl\u00e8me avec le merlot, la syrah ou les cabernets qu'avec le pinot noir. Souvent, celui-ci a \u00e9t\u00e9 plant\u00e9 au faux endroit, dans une mauvaise s\u00e9lection, difficile \u00e0 vinifier. Si nous voulons nous situer au niveau des meilleurs pinots noirs du monde, la porte est tr\u00e8s \u00e9troite. Tandis qu'il y a un r\u00e9el march\u00e9 pour les rouges suisses plus denses, plus structur\u00e9s, plus color\u00e9s, qui gardent du fruit et de la typicit\u00e9 du c\u00e9page. Le gamay se classe pr\u00e9cis\u00e9ment dans cette cat\u00e9gorie\u00bb, analyse Charles Rolaz. D\u00e9sireux de miser \u00absur des c\u00e9pages internationaux reconnus sur le plan r\u00e9gional, national et international\u00bb, le Rollois s'interroge encore sur le potentiel r\u00e9el du gamaret et du garanoir: \u00abPar des rendements draconiens \u00e0 la vigne (35 hl\/ha en moyenne), nous voulons \u00e9laborer des vins qui se complexifient avec l'\u00e2ge, qui ont de la long\u00e9vit\u00e9.\u00bb <\/p>\n

Dossier paru dans Le Guillon, Lausanne, en hiver 2003<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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