{"id":8864,"date":"2009-03-27T21:28:00","date_gmt":"2009-03-27T21:28:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8864"},"modified":"2020-03-12T16:47:02","modified_gmt":"2020-03-12T15:47:02","slug":"vaud-quand-les-aoc-etaient-contestees","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8864","title":{"rendered":"Vaud \u2014 Quand les AOC \u00e9taient contest\u00e9es"},"content":{"rendered":"
(Paru le 24 f\u00e9vrier 1998 dans le quotidien 24 Heures, Lausanne)<\/span>
\nUn pav\u00e9 dans la mare du vin suisse: <\/span><\/span>
haro sur le syst\u00e8me des AOC<\/span><\/span>
Les appellations d’origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC), c’est du bidon. Voil\u00e0 ce qu’affirment une douzaine parmi les vignerons-encaveurs les plus r\u00e9put\u00e9s du pays. Selon eux, on produit trop de vins quelconques sous couvert de qualit\u00e9.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
\nEn quatre pages, ces vignerons argumentent sur l’\u00abexception suisse\u00bb, fond\u00e9e sur \u00abdes normes viticoles qui ne sont plus cr\u00e9dibles\u00bb<\/em>. Dans le collimateur, les AOC jug\u00e9es trop tol\u00e9rantes, avec une limite de 1,4 kg par m2 pour les blancs et de 1,2 kg pour les rouges. Les signataires de ce \u00abmanifeste\u00bb<\/em>, largement diffus\u00e9 aujourd’hui en Suisse al\u00e9manique, o\u00f9 s’\u00e9coulent la moiti\u00e9 des vins vaudois et deux tiers des valaisans, r\u00e9clament donc une r\u00e9duction de la production \u00e0 75 hectolitres par hectare, soit 1 kg au m2. Le texte pourfend le droit de coupage (voir ci-dessous). Et pour montrer leur d\u00e9sapprobation, les signataires d\u00e9classent leur vin du mill\u00e9sime 1997 en \u00abvin de pays\u00bb<\/em>.
\nRappel: avant 1993, la Suisse ne connaissait aucune limitation de production. Cinq ans plus tard, la plupart des cantons se retranchent derri\u00e8re les chiffres \u00abf\u00e9d\u00e9raux\u00bb<\/em> de 1,4 kg pour les blancs et 1,2 kg pour les rouges. Les cantons peuvent aller plus loin. Des n\u00e9gociations ont lieu chaque ann\u00e9e au printemps, \u00e0 la lumi\u00e8re des stocks disponibles.
\nFronde \u00e0 l’italienne<\/span>
\nL’affaire ressemble \u00e0 la pol\u00e9mique des vini da tavola<\/em> qui avait enflamm\u00e9 la Toscane, puis toute l’Italie, il y a vingt ans. De fait, on retrouve \u00e0 l’origine de la d\u00e9marche des mousquetaires tessinois, A. Kaufmann, W. Stucky, C. Z\u00fcndel<\/strong> et H. Imhof<\/strong>. Ces r\u00e9novateurs du merlot, tous d’origine al\u00e9manique, s’insurgent contre le r\u00e8glement de l’AOC tessinoise, entr\u00e9 en vigueur pour la r\u00e9colte 97. S’y ajoutent quelques vignerons grisons, comme G.-B. von Tscharner<\/strong> et Peter Wegelin<\/strong>, aux pinots noirs aussi rares que r\u00e9put\u00e9s. Et quatre Romands: le Neuch\u00e2telois Yves Dothaux<\/strong> et les Genevois Jean-Michel Novelle<\/strong>, G. Pillon<\/strong> et Jean-Daniel Schlaepfer<\/strong>. Ce dernier, qui a orchestr\u00e9 la campagne nationale, est un sp\u00e9cialiste des coups de gueule. Pas le moindre viticulteur vaudois ou valaisan n’a cautionn\u00e9 le document.
\nTous en ligue A!<\/span>
\nIl n’emp\u00eache. D\u00e8s le d\u00e9part, la mise en place des AOC est parue suspecte. D’abord, il y a dix ans, les Genevois lanc\u00e8rent le syst\u00e8me au d\u00e9bott\u00e9. Puis les Valaisans suivirent d\u00e8s 1991, et les Neuch\u00e2telois en 1993. On attendait les Vaudois au contour: en 1995, ils annon\u00e7aient que leur r\u00e8glement AOC reprendrait sans la moindre retouche celui de 1985 sur les \u00abappellations d’origine\u00bb.
\nSi fait que, pour le mill\u00e9sime 97, les Vaudois ont class\u00e9 100% des 30 millions de litres de leur vendange en cat\u00e9gorie r\u00e9serv\u00e9e aux AOC, \u00e0 l’exception de 1434 mis\u00e9rables litres de gamay. Et d’ajouter qu’ils auraient pu produire 28% de plus en respectant parfaitement les quotas f\u00e9d\u00e9raux. Les Valaisans, pour 42,5 millions de kilos de raisin, arrivent \u00e0 20 000 kg de raisin blanc et 12 500 kg de rouge qui n’ont pas \u00abatteint les degr\u00e9s AOC\u00bb<\/em>. Grosso modo, pour reprendre la formule d’un encaveur vaudois, si l’on consid\u00e8re que l’AOC est la \u00abligue nationale A\u00bb<\/em>, toute la production joue \u00e0 ce niveau. C’est m\u00eame la seule et unique ligue qui occupe le terrain… Impensable en football, mais pas pour le vin suisse!
\nQualit\u00e9! Quelle qualit\u00e9?<\/span>
Aujourd’hui, quand bien m\u00eame le r\u00e8glement vaudois proclame en son premier article que l’AOC a \u00e9t\u00e9 introduite \u00abpour favoriser la production de vins de qualit\u00e9\u00bb<\/em>, \u00e0 Berne, Fr\u00e9d\u00e9ric Rothen<\/strong>, chef de la section de la viticulture de l’Office f\u00e9d\u00e9ral de l’agriculture, insiste sur le fait que l’AOC \u00abn’est pas un label de qualit\u00e9, mais la prise en compte des r\u00e8gles de production traditionnelles\u00bb<\/em>. Jean-Daniel Schlaepfer<\/strong> r\u00e9torque: \u00abDans la croyance populaire, l’AOC est synonyme de qualit\u00e9!\u00bb<\/em> Et en Valais, Didier Joris<\/strong>, forte t\u00eate qui n’a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9e par les signataires du manifeste, applaudit et \u00e9tiquettera son chardonnay et sa syrah \u00abvin de table\u00bb, \u00abpour bien montrer que l’AOC ne vaut rien\u00bb<\/em>.
\nUn oreiller de paresse<\/span>
L’oenologue-conseil de Chamoson n’a pas de mots assez durs pour critiquer le syst\u00e8me bureaucratique mis en place: \u00abD\u00e9cr\u00e9ter que tout un canton a droit \u00e0 l’AOC, c’est un oreiller de paresse. Il aurait fallu remodeler le cadastre viticole, d\u00e9finir des terroirs de pr\u00e9dilection sur lesquels ne pouvaient \u00eatre plant\u00e9s que des c\u00e9pages ad\u00e9quats. Avec les limitations actuelles, trop hautes, on ne peut jamais faire du bon vin…\u00bb<\/em> Comme l’\u00e9crit la journaliste britannique Jancis Robinson<\/strong> (L’Encyclop\u00e9die du Vin, Hachette 1997), \u00able contr\u00f4le des rendements est un principe essentiel du syst\u00e8me des AOC\u00bb<\/em>.
\nLe d\u00e9bat, dans le canton de Vaud, ne soul\u00e8ve pas de vagues. Michel Cruchon<\/strong>, au domaine familial d’Echichens, constate: \u00abA terme, les vignerons suisses ne peuvent viser que plus de qualit\u00e9, donc moins de quantit\u00e9, et se forger une image moderne et \u00e9cologique. D\u00e8s lors, \u00e0 1,4 kg au m2, on est trop haut…\u00bb<\/em> Reste \u00e0 savoir o\u00f9 se situe la v\u00e9rit\u00e9: toutes r\u00e9gions et tous c\u00e9pages confondus, la production suisse a oscill\u00e9 entre 0,70 l. au m2 l’an pass\u00e9 et 0,93 l. au m2 en 1991, avec une moyenne d\u00e9cennale de 0,83 l au m2: c’est une statistique f\u00e9d\u00e9rale brandie par la F\u00e9d\u00e9ration suisse des vignerons qui le d\u00e9montre.
\nUne question de prix<\/span>
\u00abNous ne sommes pas laxistes si nous consid\u00e9rons que les vins qui nous concurrencent en force sont produits par des pays –<\/em> Australie, Afrique du Sud, Chili, Argentine – qui n’ont ni cadastre viticole, ni limitation de production, ni codification des usages oenologiques\u00bb<\/em>, plaide le directeur g\u00e9n\u00e9ral de Schenk \u00e0 Rolle, Jean-Claude Vaucher<\/strong>. Pr\u00e9sident de la Communaut\u00e9 interprofessionnelle du vin vaudois, il ne cache pourtant pas que \u00abpour l’exportation, il est difficile d’expliquer qu’on produit de bons vins \u00e0 1,4 kg au m2\u00bb.<\/em>
\nJean-Claude Vaucher<\/strong> est pr\u00eat \u00e0 m\u00e9nager une niche pour \u00abdes vins \u00e9litaires. Mais on ne vendra jamais le produit des 15 000 hectares du vignoble suisse \u00e0 20 francs la bouteille\u00bb<\/em>. Car le march\u00e9 est impitoyable: 60% des vins trouvent preneur \u00e0 moins de 6 francs, 20% entre 6 et 8 francs et 20%, seulement, au-del\u00e0. La statistique, bas\u00e9e sur les vins rouges, va coller aussi pour les blancs: \u00abLes prix vont encore baisser\u00bb<\/em>, promet M. Vaucher<\/strong>.
\nUne pyramide \u00e0 reconstruire<\/span>
S’il y a \u00abfaillite\u00bb<\/em> du syst\u00e8me AOC suisse, elle para\u00eet aujourd’hui plus commerciale que qualitative: de nombreux encaveurs ont d\u00fb, ces derniers mois, d\u00e9classer volontairement leurs vins en deuxi\u00e8me cat\u00e9gorie, par exemple en \u00abchasselas romand\u00bb<\/em>, et les brader. Rien de surprenant, constate Didier Joris<\/strong>: \u00abUn fendant produit \u00e0 1,4 kg ne vaut pas plus de 5 francs. Mais on n’a pas encore adapt\u00e9 les prix \u00e0 la qualit\u00e9 r\u00e9elle du produit. Il y eut un temps pour le pinard, maintenant j’esp\u00e8re qu’il y en aura un pour le vin.\u00bb<\/em>
\nCette r\u00e9habilitation de la cr\u00e9dibilit\u00e9 passe par une red\u00e9finition de la pyramide: un socle de vins bon march\u00e9, une couche d’AOC et, au sommet, une pointe d’\u00e9lite. Ainsi, une commission de treize repr\u00e9sentants de chaque \u00e9chelon de la viticulture, pr\u00e9sid\u00e9e par Louis-Philippe Bovard<\/strong>, de Cully, planche sur une d\u00e9finition de grands crus vaudois, le \u00abtop\u00bb<\/em> des vingt-six appellations r\u00e9gionales. De son c\u00f4t\u00e9, Jean-Claude Vaucher<\/strong> n’exclut pas que l’AOC s’oriente vers des quotas diff\u00e9renci\u00e9s selon les r\u00e9gions. Et vers un syst\u00e8me proche du fran\u00e7ais, o\u00f9 le quota g\u00e9n\u00e9ral serait abaiss\u00e9 \u00e0 1 kg au m2, avec un \u00abplafond limite de classement\u00bb (PLC)<\/em> autorisant une augmentation de rendement de 25% les bonnes ann\u00e9es.
\n\u00abJ’ai toujours dit que l’AOC, c’est la tradition en mouvement. Rien n’emp\u00eache les vignerons de limiter davantage leur production\u00bb<\/em>, rappelle Fr\u00e9d\u00e9ric Rothen<\/strong>. Vu de Berne, la temp\u00eate n’a donc lieu que dans un gobelet de vin. Le coup de gueule des pamphl\u00e9taires r\u00e9v\u00e8le pourtant qu’un d\u00e9bat doit s’ouvrir, au moment o\u00f9 le Parlement, en mars, donnera une nouvelle assise l\u00e9gale \u00e0 l’agriculture. Dans la foul\u00e9e, la viticulture devra revoir la copie de toutes ses lois et arr\u00eat\u00e9s.
\n
\nEclairages<\/span>
\n1) Les chiffres de la peur<\/span>
\nLa Suisse viticole vit dans la hantise de 2001, odyss\u00e9e de l’ouverture des fronti\u00e8res. Selon un sc\u00e9nario catastrophe, \u00e9voqu\u00e9 par Pierre-Yves Fellay<\/strong>, secr\u00e9taire de la F\u00e9d\u00e9ration suisse des vignerons, \u00e0 Berne, chaque million de litres de vin import\u00e9 et bu par les Suisses repr\u00e9sente 100 ha de vignes autochtones.
\nEn partant d’une consommation de 7,5 millions de litres de blanc \u00e9tranger en 1995 pour arriver \u00e0 la perspective de 27 millions import\u00e9s en 2001, \u00abla Suisse prend le risque de perdre 2000 hectares de vignes\u00bb<\/em> sur les 15 000 que compte le pays. Depuis 1995, les importations de vins blancs ont \u00e9t\u00e9 partiellement lib\u00e9ralis\u00e9es. Ainsi, l’an pass\u00e9, le contingent a grimp\u00e9 \u00e0 16 millions de litres. Il n’a pas \u00e9t\u00e9 \u00e9puis\u00e9: 15,7 millions ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9ellement import\u00e9s.
\nEn reprenant les chiffres de 1995, et comme la consommation de vin s’est stabilis\u00e9e, on aurait donc d\u00e9j\u00e0 d\u00fb arracher 800 ha en Suisse. Et pas un arpent n’a disparu… Pour Jean-Claude Vaucher<\/strong>, le march\u00e9 suisse s’est habitu\u00e9 aux importations: la part du vin suisse n’a jamais d\u00e9pass\u00e9 44% de la consommation. En rouge, le vin suisse repr\u00e9sente 29% de la consommation; en blanc, pr\u00e8s de 65%. \u00abDescendre \u00e0 30% en blanc serait effectivement une catastrophe.\u00bb<\/em> Mais le Vaudois tire un parall\u00e8le avec Gen\u00e8ve: \u00abLa situation y est tr\u00e8s difficile depuis des ann\u00e9es <\/em>(r\u00e9d.: le kilo de gamay ne vaut que 1 fr. 60). Pourtant, la surface du vignoble n’a pas \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite, parce que la viticulture reste plus int\u00e9ressante que d’autres productions. Dans le nouveau contexte agricole, les viticulteurs suisses devront s’habituer \u00e0 vivre sur un pied plus \u00e9troit.\u00bb<\/em>
\n2) Le coupage sabr\u00e9<\/span><\/span>
\nLe droit de coupage de 10% de vin rouge \u00e9tranger dans le rouge suisse a \u00e9t\u00e9 maintenu par l’Ordonnance sur les denr\u00e9es alimentaires (ODAl) de 1995. Il ne devrait pas survivre aux n\u00e9gociations bilat\u00e9rales avec l’Union europ\u00e9enne. La Suisse discute encore d’un d\u00e9lai de cinq \u00e0 dix ans pour s’adapter et permettre la plantation suppl\u00e9mentaire de c\u00e9pages colorants et taniques comme l’ancelotta, le diolinoir, le gamaret et le garanoir. En outre, la Suisse a obtenu que tout le pays soit consid\u00e9r\u00e9 comme une seule r\u00e9gion viticole, permettant alors l’\u00abassemblage\u00bb<\/em> de 10% de merlot tessinois au salvagnin, nom de tout rouge vaudois AOC. En blanc, la plupart des cantons ont d\u00e9j\u00e0 limit\u00e9 le coupage – \u00e0 hauteur de 10% – \u00e0 des blancs d’autres cantons (\u00e9tranger exclu).
\nEnqu\u00eate parue dans 24 Heures du 24 f\u00e9vrier 1998.<\/span>

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