{"id":8873,"date":"2009-04-19T17:39:00","date_gmt":"2009-04-19T17:39:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8873"},"modified":"2026-03-26T18:56:57","modified_gmt":"2026-03-26T17:56:57","slug":"au-brp-a-lausanne-la-cuisine-selon-pic","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8873","title":{"rendered":"Au BRP \u00e0 Lausanne: la cuisine selon Pic"},"content":{"rendered":"
Au Beau-Rivage de Lausanne-Ouchy<\/span><\/font><\/em>
\n<\/strong>La cuisine selon Pic<\/span><\/font>
\n<\/strong>L’aventure aura <\/span>dur\u00e9<\/strong> 16 ans. A la fin de son contrat ce <\/span>restaurant<\/strong> fermera, \u00e0 fin <\/span>d\u00e9cembre<\/strong> 2026! La cheffe fran\u00e7aise Anne-Sophie Pic, seule femme triplement \u00e9toil\u00e9e par le Guide Michelin, vient d\u2019ouvrir son restaurant au c\u0153ur du <\/span>Beau-Rivage Palace<\/a><\/span>, \u00e0 Lausanne-Ouchy. Ses premi\u00e8res impessions.<\/span>
\nPar Pierre Thomas<\/span>
\nCes deux-l\u00e0 semblent faits pour s\u2019entendre: sur la carte du nouveau restaurant gastronomique du Beau-Rivage Palace, ASP et BRP s\u2019enlacent. Comme les initiales d\u2019un couple de fianc\u00e9s. A 40 ans (elle les f\u00eatera le 12 septembre), elle tente le grand \u00e9cart : tenir d\u2019une main ferme sa maison de Valence, dans la vall\u00e9e du Rh\u00f4ne, et piloter le restaurant du palace d\u2019Ouchy, ouvert cette semaine. \u00abMa vie est Valence ; je ne vais pas quitter la vall\u00e9e du Rh\u00f4ne. Mais \u00e0 Lausanne, je vais atteindre une cuisine aussi parfaite et r\u00e9guli\u00e8re que possible.\u00bb
\nUne m\u00e8re qui d\u00e9l\u00e8gue<\/span>
\nEntre les deux villes \u00abdont le provincialisme me pla\u00eet\u00bb, deux heures et demie d\u2019autoroute non-stop. \u00abJe vais revenir \u00e0 fin avril, puis en mai. Trois \u00e0 quatre fois l\u2019an, jusqu\u2019ici, j\u2019\u00e9tais en promotion \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. A chaque fois, deux ou trois semaines d\u2019absence\u2026. J\u2019ai moins envie de \u00e7a, sauf du Japon, qui est une source d\u2019inspiration extraordinaire. Je viendrai donc moins longtemps mais plus r\u00e9guli\u00e8rement \u00e0 Lausanne. J\u2019imagine tr\u00e8s bien \u00eatre \u00e0 midi ici et le soir \u00e0 Valence !\u00bb.
\nEn cuisine, comme au service, un tiers des douze pros de chaque \u00e9quipe viennent directement de Valence, dont le chef de cuisine, Guillaume Raineix, et le responsable du restaurant, Florian Michelard. Un tiers a \u00e9t\u00e9 engag\u00e9 \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur et le dernier tiers est du Beau-Rivage, qui a ferm\u00e9 son restaurant La Rotonde. \u00abDepuis que je suis maman d\u2019un petit gar\u00e7on de trois ans et demi, j\u2019ai d\u00fb apprendre \u00e0 faire confiance \u00e0 des \u00e9quipes\u00bb, explique cette femme brunette menue, au caract\u00e8re bien tremp\u00e9.
\nComme Robuchon\u2026<\/span>
\n\u00abLes gens ont envie de voir le chef, c\u2019est vrai, et ils ne le verront pas tous les jours. C\u2019est une chose, mais on va au restaurant pour un esprit. La cuisine elle-m\u00eame est une pr\u00e9sence. M\u00eame si je ne saurais me comparer \u00e0 lui, Jo\u00ebl Robuchon a montr\u00e9 qu\u2019il pouvait \u00eatre \u00e0 Paris et \u00e0 Las Vegas. Et si je viens \u00e0 Lausanne, c\u2019est parce que c\u2019est plus facile \u00e0 g\u00e9rer. La proximit\u00e9 est rassurante ; c\u2019est un confort.\u00bb Et Lausanne, Anne-Sophie Pic conna\u00eet : elle y venait, \u00e0 Pully, jouer, enfant, avec sa cousine, plus tard dipl\u00f4m\u00e9e de l\u2019EHL ! Et si ce partenariat ne devait pas durer, comme lorsque Jean Bardet, autre \u00e9toil\u00e9 fran\u00e7ais, l\u2019avait tent\u00e9 avec l\u2019h\u00f4tel lausannois Agora ? \u00abJe suis jusqu\u2019auboutiste. Je ne me suis pas mis de d\u00e9lai. Je sais que nous sommes capables de tenir le cap.\u00bb
\nReste aussi \u00e0 convaincre les chefs de la r\u00e9gion, qui ne l\u2019ont pas accueillie avec enthousiasme \u2014 et c\u2019est un euph\u00e9misme : \u00abJ\u2019ai beaucoup de respect pour eux. Je ne viens pas en conqu\u00e9rante pour leur prendre des clients. Nous nous compl\u00e9terons. Une r\u00e9gion, plus elle devient gastronomique, plus elle devient attractive et cela fera venir de nouveaux clients chez tout le monde.\u00bb
\nUne carte panach\u00e9e<\/span>
\nEt comment, elle-m\u00eame, voit-elle sa cuisine? \u00abUne cuisine de femme\u2026 dit-elle dans un \u00e9clat de rire. Sans mettre la technique en avant, sans esbroufe. La plus simple et la plus pure possible, dans le respect du produit principal et par l\u2019\u00e9quilibre des dosages de chaque go\u00fbt et de chaque texture.\u00bb Pour y parvenir, la premi\u00e8re carte des mets d\u2019Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage compte un tiers de plats revisit\u00e9s, en hommage \u00e0 son grand-p\u00e8re et \u00e0 son p\u00e8re, un tiers d\u00e9j\u00e0 servis \u00e0 Valence. Et un tiers propres \u00e0 l\u2019adresse lausannoise. \u00abJe vais changer ma carte quatre fois par ann\u00e9e, \u00e0 chaque saison. Et je vais travailler des produits locaux, comme les poissons du lac\u2026 Le L\u00e9man est vraiment magnifique depuis ici. Vous y \u00eatres habitu\u00e9s, mais moi, je ne m\u2019en lasse pas!\u00bb
\nQuant au prix des menus, il va de 75 fr. \u00e0 midi en semaine \u00e0 330 fr., en passant par deux menus \u00e0 185 et \u00e0 240 francs, soit au niveau des deux et trois macarons Michelin en Suisse.
\nEclairage<\/span><\/font><\/em>
\n<\/strong>Un restaurant r\u00e9solument ouvert<\/span><\/font>
\nIl est ferm\u00e9 deux jours par semaine, le dimanche et le lundi. Mais le nouveau restaurant, con\u00e7u par les architectes lausannois Richter et Dahl Rocha, est largement ouvert sur le parc aux arbres splendides, le L\u00e9man et les montagnes de Savoie. Cinquante clients maximum sont servis dans un d\u00e9cor d\u00fb au bureau londonien WDA de Stuart Wilsdon : beaucoup de hauteur, des tons cr\u00e8me et chocolat, et une splendide terrasse.
\nDans les cales du paquebot Beau-Rivage, un espace-cuisine pour la brigade d\u2019Anne-Sophie Pic a \u00e9t\u00e9 am\u00e9nag\u00e9, ainsi qu\u2019un service de p\u00e2tisserie. Et, adoss\u00e9 au nouveau restaurant, un \u00ablobby lounge\u00bb \u00e0 la place du \u00abbar anglais\u00bb. Le tout pour une enveloppe de 3,5 millions de francs.
\nD\u00e8s octobre, les m\u00eames architectes vont s\u2019attaquer au b\u00e2timent de la rotonde, class\u00e9 monument historique. Un chantier, devis\u00e9 \u00e0 12 millions de francs, qui durera jusqu\u2019en juin 2010. Pour remplacer l\u2019espace d\u00e9di\u00e9 aux petits-d\u00e9jeuners, une structure provisoire sera install\u00e9e sur le toit du Caf\u00e9 Beau-Rivage.
\n\u00abL\u2019h\u00f4tel montre qu\u2019il ne stagne pas !\u00bb, se r\u00e9jouit le directeur g\u00e9n\u00e9ral Fran\u00e7ois Dussart. Qui s\u2019attend \u00e0 une augmentation des rentr\u00e9es du restaurant : 2 millions (seulement) sur les 66 millions de francs de chiffres d\u2019affaires de l\u2019ann\u00e9e 2008. \u00abUne ann\u00e9e record\u00bb, avec un taux d\u2019occupation entre des chambres entre 74% et 77% (H\u00f4tel d\u2019Angleterre). Ce d\u00e9but d\u2019ann\u00e9e, s\u2019il a \u00e9t\u00e9 marqu\u00e9 par des s\u00e9jours d\u2019affaires en retrait, est positif du c\u00f4t\u00e9 du tourisme individuel. \u00abLe restaurant d\u2019Anne-Sophie Pic nous am\u00e8ne d\u00e9j\u00e0 des h\u00f4tes, qui r\u00e9servent la table et la chambre\u00bb, assure M. Dussart. (pts)<\/span><\/p>\n

Paru dans <\/span>H\u00f4tel Revue du 23 avril 2009.<\/span><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Au Beau-Rivage de Lausanne-Ouchy La cuisine selon Pic L’aventure aura dur\u00e9 16 ans. A la fin de son contrat ce restaurant fermera, \u00e0 fin d\u00e9cembre 2026! La cheffe fran\u00e7aise Anne-Sophie Pic, seule femme triplement \u00e9toil\u00e9e par le Guide Michelin, vient d\u2019ouvrir son restaurant au c\u0153ur du Beau-Rivage Palace, \u00e0 Lausanne-Ouchy. Ses premi\u00e8res impessions. 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