{"id":8877,"date":"2009-04-19T18:47:00","date_gmt":"2009-04-19T18:47:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8877"},"modified":"2009-04-19T18:47:00","modified_gmt":"2009-04-19T18:47:00","slug":"vully-le-dossier-special-du-guillon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8877","title":{"rendered":"Vully \u2014 Le dossier sp\u00e9cial du Guillon"},"content":{"rendered":"
Dossier paru dans Le Guillon, <\/font>
no printemps-\u00e9t\u00e9 2009<\/font>
Les excentriques du Vully<\/font>
Par Pierre Thomas<\/span>
Au Vully, les Fribourgeois ont la faveur de leur canton : avec 100 hectares, c\u2019est le plus vaste vignoble du plus petit des producteurs romands. Les Vaudois, eux, ne cultivent que 50 hectares, soit 1,3% des vignes du deuxi\u00e8me canton viticole. Et mis ensemble, ces 150 ha, \u00e0 l\u2019\u00e9chelle du pays, ne font pile qu\u2019un pour cent du vignoble suisse.  <\/span>En quelques chiffres, l\u2019\u00e9quation du Vully est pos\u00e9e. <\/span>
Le pragmatisme l\u2019a r\u00e9solue jusqu\u2019ici : de part et d\u2019autre de la fronti\u00e8re cantonale, les vignerons, vaudois ou fribourgeois, apposent Vully AOC sur l\u2019\u00e9tiquette, sans mentionner le canton. M\u00eame si la Berne f\u00e9d\u00e9rale, d\u2019ici cet \u00e9t\u00e9 2009, veut y voir plus clair!
Au sud de quelque part<\/span>
Les vignerons vaudois que nous avons rencontr\u00e9s ont le sentiment d\u2019\u00eatre un peu isol\u00e9s dans leur lointaine province\u2026 Quand on regarde une carte de g\u00e9o, ils sont au nord. Mais, truisme, m\u00eame au nord \u2014 du moins sous le p\u00f4le \u2014 on est au sud de quelque part! Les Al\u00e9maniques, et les Bernois d\u2019abord, friands d\u2019exotisme proche, contournent le lac de Morat par Faoug et Salavaux et s\u00e9journent dans de vastes caravans\u00e9rails lacustres: les Vaudois sont alors au sud et en premi\u00e8re ligne.
Ils b\u00e9n\u00e9ficient, aussi, du voisinage d\u2019Avenches, m\u00eame si l\u2019ancienne capitale de l\u2019Helv\u00e9tie romaine \u2014 et aujourd\u2019hui du cheval \u2014 a d\u00fb renoncer \u00e0 sa pr\u00e9fecture. Depuis 2006, les Vullerains en r\u00e9f\u00e8rent \u00e0 Payerne, chef-lieu de la Broye vaudoise.
Compliqu\u00e9e, d\u00e9cid\u00e9ment, la g\u00e9opolitique ! Et en voie d\u2019\u00eatre simplifi\u00e9e : huit communes vaudoises pourraient fusionner en Vully-les-Lacs, sous une seule banni\u00e8re qui reprend une grappe de raisin. Si Cudrefin le veut bien\u2026
Trois-Lacs qui ne feront qu\u2019un?<\/span>
En mati\u00e8re viticole, le Vully pourrait revendiquer l\u2019appartenance \u00e0 la r\u00e9gion des Trois-Lacs, patch work des vignobles vaudois du lac de Neuch\u00e2tel (Bonvillars), des coteaux neuch\u00e2telois, des rives du lac de Bienne, du Jolimont, r\u00e9plique du Vully en plus petit du c\u00f4t\u00e9 d\u2019Anet (BE), et de Cheyres, 10 ha sur la rive fribourgeoise du lac de Neuch\u00e2tel.
L\u2019entit\u00e9 a l\u2019avantage d\u2019\u00eatre naturelle : ces trois lacs ne faisaient qu\u2019un, le \u00ablac de Soleure\u00bb, au moment du retrait du glacier du Rh\u00f4ne, il y a 15'000 ans. Mais elle repr\u00e9sente une forme de triangle des Bermudes o\u00f9 les touristes se perdent, selon un sondage (24 Heures du 17 octobre 2008) : elle n\u2019arrive qu\u2019au dixi\u00e8me rang des contr\u00e9es les plus cit\u00e9es de Suisse. Conseiller en \u0153nologie de plusieurs vignerons, Nicolas Ryser, d\u2019Onnens (VD), n\u2019exclut pas que, face \u00e0 un march\u00e9 toujours plus vaste, une \u00abr\u00e9gion viticole des Trois-Lacs\u00bb aurait tout int\u00e9r\u00eat \u00e0 se structurer, avec des r\u00e8gles communes. Quatre cantons, Neuch\u00e2tel, Vaud, Fribourg et Berne, devraient se mettre d\u2019accord. Musique d\u2019avenir : \u00ab Dans dix ans, peut-\u00eatre\u2026\u00bb
Entre latins et barbares<\/span>
Au fond, cette identit\u00e9 floue perturbe davantage l\u2019observateur ext\u00e9rieur que l\u2019autochtone. Qu\u2019on se le dise : les vignerons heureux ont toujours une histoire. Celle du Vully passe par le partage depuis la chute de l\u2019empire romain.
\u00abSur le Jura se d\u00e9tache le Vully, long et rond, clair, avec les carr\u00e9s verts des pr\u00e9s, les carr\u00e9s jaunes des vignes, les carr\u00e9s bruns des labours. Comme une \u00e9toffe rapi\u00e9c\u00e9e. Comme un couvre-lit \u00e0 carreaux, jet\u00e9 sur un duvet \u00e9norme\u00bb. Voil\u00e0 comment le d\u00e9crit Gonzague de Reynold (1880-1970) dans \u00abCit\u00e9s et pays suisses\u00bb (1948). Bien plac\u00e9 juste en face, dans son repaire de Cressier-sur-Morat, l\u2019\u00e9crivain voyait \u00abLa Nuithonie (r\u00e9d. la r\u00e9gion fribourgeoise) plus proche de la Germanie et de la Norv\u00e8ge que du L\u00e9man\u00bb, d\u00e9j\u00e0 vers\u00e9 vers \u00abl\u2019Italie et la Provence\u00bb, avec un passage \u00abdu monde latin dans le monde barbare\u00bb. Rien moins qu\u2019une \u00ablutte entre deux races\u00bb. Bigre ! Un h\u00e9ritage lourd \u00e0 assumer.
Un domaine neuf et moderne<\/span>
A Constantine, au sud du Vully, Pierre Gentizon est plus terre-\u00e0-terre. Il coiffe la double casquette de pr\u00e9sident des vignerons-encaveurs locaux et de la communaut\u00e9 interprofessionnelle des vins du Vully. Sur les 8,5 hectares qu\u2019il cultive, \u00abun tout joli domaine\u00bb, pr\u00e8s de la moiti\u00e9 des ceps ont moins de dix ans. Ces 4 ha de \u00abnouvelles terres\u00bb ont pu \u00eatre plant\u00e9es \u00abselon la demande du march\u00e9, juste au bon moment\u00bb, en garanoir, gamaret, merlot, pinot gris et gewurztraminer, pour compl\u00e9ter les deux c\u00e9pages de base que sont le chasselas et le pinot noir (\u00e0 eux deux, ils repr\u00e9sentent 75% de l\u2019enc\u00e9pagement du Vully vaudois).
Avec 461 parcelles de 1000 m2 de moyenne (contre 4000 \u00e0 5500 \u00e0 La C\u00f4te et une moyenne cantonale de 2778 m2), \u00abon est un peu les Valaisans vaudois\u00bb, constate le viticulteur, fringant quadra, tout heureux de \u00absurfer sur une vague positive\u00bb. Son domaine est bien m\u00e9canis\u00e9, jusqu\u2019\u00e0 la vendange \u00e0 la machine, et la cave s\u2019est mise \u00e0 la filtration par centrifugeuse et m\u00eame \u00e0 la micro-oxyg\u00e9nation avec le mill\u00e9sime 2008.
Du chasselas, comme la cuv\u00e9e \u00abSous le Ch\u00e2teau\u00bb, avec un appoint de 10% de doral, au gewurztraminer, en passant par le chardonnay, le pinot gris et le riesling X sylvaner, les blancs sont fruit\u00e9s, souples, tendres, souvent avec un peu de sucre r\u00e9siduel, et les rouges, typ\u00e9s de leur c\u00e9page, \u00abvari\u00e9taux\u00bb comme on dit dans le Nouveau Monde. Du pinot noir, souple, au merlot, en passant par le garanoir et le gamaret, la gamme est compl\u00e9t\u00e9e par deux assemblages, Dyonisos (garanoir, gamaret, gamay) et Apollon (long \u00e9levage en barriques).
\u00abLa r\u00e9ussite, c\u2019est \u00e7a : la diversification et des vins d\u2019un bon rapport qualit\u00e9-prix\u00bb, affirme-t-il en d\u00e9signant d\u2019un geste pr\u00e9sidentiel une table couverte de bouteilles, au centre de sa salle de d\u00e9gustation, dans une ferme en face du temple de Constantine. Le samedi matin, toute la famille met la main \u00e0 la p\u00e2te : on y sert des \u00abg\u00e2teaux du Vully\u00bb, recette de sa maman, et, trois week-ends d\u2019hiver de fin f\u00e9vrier \u00e0 d\u00e9but mars, le \u00absaucisson au marc\u00bb. Une tradition emprunt\u00e9e aux Biennois, mais ici, le saucisson reste bien gras, donc bien vaudois\u2026
A cheval sur la fronti\u00e8re<\/span>
A Constantine, ran\u00e7on du sud, les vignes ne regardent pas le lac de Morat dans les yeux. Il faut monter \u00e0 Mur, au Domaine de Villarose, pour le surplomber, \u00abovale et terne\u00bb (G. de Reynold dixit).
Si la question Vaud-Fribourg f\u00e2che Pierre Gentizon, puisque \u00abl\u2019\u00e9tiquette est d\u00e9j\u00e0 harmonis\u00e9e Vully\u00bb, Alain Besse, 46 ans comme lui, ne l\u2019\u00e9lude pas. Et pour cause : le village de Mur est coup\u00e9 en deux par la fronti\u00e8re cantonale. Sur les 13 ha qu\u2019exploite le vigneron-encaveur, 3,5 ha sont sur Fribourg. L\u00e0 o\u00f9 il a pris pour \u00e9pouse Patricia, la ni\u00e8ce d\u2019un des meilleurs vignerons, Jean-Bernard Derron\u2026 Alain Besse pr\u00e9side du reste le comit\u00e9 de Vullyssima, qui, cette ann\u00e9e, r\u00e9unira une vingtaine de producteurs vaudois et fribourgeois, sur des bateaux de la compagnie de navigation \u00e0 Morat, les 2 et 3 mai (2009). Il vient d\u2019engager aussi un jeune \u0153nologue fribourgeois prometteur, Etienne Javet, dont le travail de dipl\u00f4me \u00e0 Changins (avec Fabrice Simonet), traite du terroir du Vully fribourgeois, qui n\u2019a pas fait l\u2019objet d\u2019une \u00e9tude comme le vaudois.
Sortir du chasselas\u2026<\/span>
Le domaine d\u2019Alain Besse fut d\u2019abord fribourgeois, avant qu\u2019une nouvelle cave soit construite il y a vingt ans, sur sol vaudois. A l\u2019\u00e9poque, les trois quarts de la vendange \u00e9tait du blanc. La proportion a bascul\u00e9 vers le rouge, \u00e0 55%. Les blancs, \u00e0 partir du seul chasselas, sont devenus pluriels, avec du chardonnay d\u2019abord, du viognier ensuite et bient\u00f4t du sauvignon. \u00abQuand on vivait sur le chasselas, on avait plus de concurrence\u00bb, constate le vigneron. Sans compter la tenace et n\u00e9faste r\u00e9putation de \u00abvin aigre du Vully\u00bb (encore G. de Reynold).
L\u2019\u00e9largissement de la gamme a permis une meilleure mise en valeur du travail viti-vinicole. En blanc, m\u00eame sur le viognier, et en rouge, la ma\u00eetrise de l\u2019\u00e9levage sous bois a chang\u00e9 le style des vins. En douze ans, les barriques sont pass\u00e9es de deux \u00e0 plus de quarante. Et le rouge, embl\u00e8me du domaine, \u00abL\u2019Aristocrate\u00bb, \u00e0 base de pinot noir, de gamaret, compl\u00e9t\u00e9 par un bon quart de merlot et de diolinoir, exprime la personnalit\u00e9 de chaque mill\u00e9sime. Le 2006 reste encore un peu aust\u00e8re, typ\u00e9 sud gr\u00e2ce au gamaret m\u00fbr, et le 2007 montre une structure plus \u00e9toff\u00e9e, gr\u00e2ce au diolinoir, mais aux ar\u00f4mes moins \u00e9pic\u00e9s.
Avec une production annuelle de quelque 100'000 bouteilles, le domaine \u00e9coule pr\u00e8s de la moiti\u00e9 de son volume dans une centaine de restaurants, dans un rayon de 60 km. Et m\u00eame si les flacons passent par la centrale d\u2019Aclens, au bord de la Venoge, Coop les redistribue loin du bassin l\u00e9manique, au nord.
Deux domaines cousins<\/span>
Entre les extr\u00eames, Constantine et Mur, il y a Vallamand, Dessous et Dessus. Sur la colline, voil\u00e0 le fief des deux cousins Matthey, tous deux 58 ans. Leur arri\u00e8re-grand-p\u00e8re, Henri, originaire du Locle (NE), en 1880, apr\u00e8s un apprentissage de tonnelier \u00e0 Morat, s\u2019\u00e9tait \u00e9tabli dans le village vaudois. En 1953, son fils, qui avait achet\u00e9 quelques vignes, a partag\u00e9 l\u2019exploitation. A Maurice, les vignes et la cave; \u00e0 Henri, la tonnellerie. A leur tour, ils ont transmis ces entit\u00e9s \u00e0 leur fils respectif, Daniel et Roger.
Daniel Mathhey cultive 3 ha, mais en encave l\u2019\u00e9quivalent d\u2019une dizaine au total : \u00abJe vis plus de la vendange des autres que de la mienne\u00bb. Si on peut d\u00e9plorer que les vins du (petit) Vully vaudois ne sont gu\u00e8re pr\u00e9sents dans les concours, Daniel Matthey a r\u00e9ussi un coup double, v\u00e9ritable exploit, \u00e0 Sierre, en 2008. Depuis longtemps, son \u00abPrince de Val\u00bb figurait parmi les tr\u00e8s bons pinots gris de Suisse. Pour la premi\u00e8re fois, le Mondial du Pinot s\u2019est ouvert aux vins blancs de la grande famille des pinots. Coup double! Le producteur vullerain a d\u00e9croch\u00e9 une m\u00e9daille d\u2019or pour ce blanc rac\u00e9, mill\u00e9sime 2007. Un m\u00eame troph\u00e9e d\u2019or s\u2019y est ajout\u00e9, pour sa \u00abR\u00e9serve du Patron\u00bb 2006, une dizaine de barriques de pinot noir.
Limiter les rendements<\/span>
Et si le pinot gris a gard\u00e9 un soup\u00e7on de sucre r\u00e9siduel \u2014 \u00abje stoppe ma fermentation \u00e0 la sonde \u00e0 mo\u00fbt et le moelleux pla\u00eet beaucoup\u00bb \u2014, le pinot noir est taill\u00e9 pour une garde moyenne, conjuguant une attaque soyeuse et vanill\u00e9e avec de la m\u00e2che et des ar\u00f4mes fruit\u00e9s en r\u00e9tro-olfaction. \u00abJe limite mes vignes de pinot \u00e0 800 g. au m\u00e8tre carr\u00e9\u00bb, confie le vigneron-encaveur, qui salue l\u2019apport de son conseiller \u0153nologique, Nicolas Ryser. Ce dernier confirme : \u00abSi les vins du Vully vaudois et fribourgeois sont tr\u00e8s proches, la rigueur du vigneron fait la diff\u00e9rence. Et s\u2019il y a un exemple \u00e0 suivre en mati\u00e8re de ma\u00eetrise des rendements, il vient de Neuch\u00e2tel, le bon \u00e9l\u00e8ve de la viticulture romande.\u00bb Car le climat (et les maladies, comme le mildiou, violent en 2008), l\u2019exposition et le choix des c\u00e9pages jouent un r\u00f4le d\u00e9terminant dans la maturit\u00e9 ph\u00e9nolique.
Cinqui\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration en vue<\/span>
Si Daniel Matthey n\u2019a pas de descendant direct, la cinqui\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration des Matthey, par le biais de Pascal, 24 ans, fils de Roger, est pr\u00eate \u00e0 assumer la rel\u00e8ve, apr\u00e8s des stages dans les vignes du bord du lac de Bienne et \u00e0 la cave de l\u2019Association viticole d\u2019Ollon, et son brevet en \u0153nologie et bient\u00f4t en viticulture \u00e0 Changins.
Tonnelier d\u2019abord, et m\u00eame dernier en activit\u00e9 en Suisse romande (une occupation \u00e0 30%), mais aussi dans l\u2019acception vaudoise d\u2019\u0153nologue \u00e0 fa\u00e7on, Roger Matthey travaille 3,5 ha de vignes avec deux ouvriers et ach\u00e8te l\u2019\u00e9quivalent de 4 ha de vendange.
D\u00e8s 2006, il a compl\u00e9t\u00e9 sa gamme par du diolinoir et du viognier, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du chasselas \u2014 une moiti\u00e9 de sa production. En rouge, s\u2019il propose du garanoir, il se dit attach\u00e9 au pinot noir, le favori de la client\u00e8le. Et celle-ci, souvent form\u00e9e de Bernois \u2014 \u00abd\u00e8s qu\u2019il y a un rayon de soleil, ils viennent jusqu\u2019ici\u00bb \u2014, il l\u2019attire aussi par son petit mus\u00e9e, ouvert en 2005. On y admire divers outils de tonnellerie. On peut comprendre cet art par un film de 20 minutes et comparer des tire-bouchons \u00e0 tire-larigot. Ou lire quelques extraits de presse \u00e9difiants.
Un gel presque fatal<\/span>
Sait-on qu\u2019\u00e0 fin avril 1956, apr\u00e8s un gel de printemps, le canton de Vaud envisagea de verser des subsides aux vignerons pour qu\u2019ils arrachent les vignes du Vully? Dix ans plus tard, \u00abLa Feuille d\u2019Avis de Lausanne\u00bb pose \u00e0 nouveau la question : \u00abLes vignes du Vully vont-elles dispara\u00eetre?\u00bb En 1981, \u00e0 Bellerive, un syndicat de remaniement parcellaire dit des Rintzes r\u00e9unit une soixantaine de propri\u00e9taires pour une douzaine d\u2019hectares de vignes. Son devoir accompli en 1986, le syndicat fut dissous il y a tout juste vingt ans. Mais le Vully, \u00e0 cause du grand gel, avait eu tr\u00e8s chaud\u2026
Aujourd\u2019hui, malgr\u00e9 la pression de la p\u00e9riurbanisation, personne ne parle d\u2019arracher des vignes, depuis le milieu des ann\u00e9es 1980. Au contraire, les jeunes n\u2019h\u00e9sitent pas \u00e0 aller \u00e9tudier \u00e0 Marcelin, comme Romain Hurni, 24 ans, qui seconde son p\u00e8re sur le domaine des Chenevi\u00e8res (1,5 ha), entre Cotterd et Vallamand-Dessus, cultiv\u00e9 depuis quatre ans en biodynamie. Ou Mary-Christine Christinat, 25 ans, de Chabrey, dipl\u00f4m\u00e9e HES en \u0153nologie, en poste chez un encaveur de Salquenen. Son p\u00e8re, Georges-Henri, la verrait bien revenir sur le domaine familial d\u2019un peu plus d\u2019un hectare \u00e0 la C\u00f4te-aux-Moines, plant\u00e9e en vignes depuis le 14\u00e8me si\u00e8cle par l\u2019abbaye d\u2019Hauterive\u2014Neuch\u00e2tel. On y trouve d\u00e9sormais du gamaret, du garanoir, du galotta et bient\u00f4t du mara (C 41)\u2026 Et m\u00eame quelques abricotiers. Presqu\u2019un coin de Valais que ne d\u00e9daignerait pas l\u2019\u00e9v\u00eaque de Sion.
                                     <\/p>\n

L\u2019AOC Vully en bref<\/font>
Surface de l\u2019AOC : 49 ha, soit la plus petite AOC vaudoise.
(Seuls les grands crus cadastr\u00e9s Calamin (16 ha) et le D\u00e9zaley-Marsens (4 ha) sont plus exigus.)
Altitude des vignes
Entre 430 et 550 m. d\u2019altitude.
Pr\u00e9cipitations moyennes
995 mm d\u2019eau\/an
Ensoleillement
1600 h.\/an
L\u2019aire viticole de l\u2019AOC
L\u2019AOC Vully s\u2019\u00e9tend sur les communes de Bellerive (17 ha), Vallamand (10,5 ha), Constantine (9 ha), Mur (7,6 ha), Montmagny (3 ha), Chabrey (2 ha) et quelques ceps \u00e0 Villars-le-Grand (sur 390 m2!).
Le terroir (les sols)
L\u2019originalit\u00e9 du Vully r\u00e9side dans son son sous-sol : 99% sont constitu\u00e9s par de la molasse dite d\u2019eau douce, cas unique en pays de Vaud. Ce produit de l\u2019\u00e9rosion des reliefs jeunes, au moment de la cr\u00e9ation des cha\u00eenes de montagne, conf\u00e8re donc une belle typicit\u00e9 aux vins de la r\u00e9gion.
Cette molasse a \u00e9t\u00e9 d\u00e9pos\u00e9e il y a 20 millions d\u2019ann\u00e9es. Elle prend une texture et des couleurs bariol\u00e9es (jaune, gris, bleut\u00e9) que les vignerons appellent \u00abrocher de chien\u00bb. Il occupe une majorit\u00e9 des surfaces, notamment en pentes fortes (40% en moyenne). Le reste est constitu\u00e9 de molasse marneuse rouge\u00e2tre. Ce \u00abrocher de chien\u00bb, qui se d\u00e9bite en plaques obliques, est favorable \u00e0 la bonne p\u00e9n\u00e9tration racinaire. 95% des sols du Vully ne sont pas soumis \u00e0 des exc\u00e8s d\u2019eau.
(Source : Etude des terroirs viticoles vaudois, Prom\u00e9terre, ao\u00fbt 2004)
Enc\u00e9pagement
Le Vully compte 25 ha de blanc (51%) et 24 ha de rouge.
C\u00e9pages blancs<\/span>
Chasselas                        21 ha (42,3%)
Pinot gris                           1,5 ha (3,2%)
Chardonnay                       0,76 ha (1,5%)
Riesling X Sylvaner             0,39 ha (0,79%)
Charmont                          0,35 ha (0,70%)
Gewurztraminer                 0,34 ha (0,68%)
Pinot blanc                         0,23 ha (0,46%)
Viognier                             0,15 ha (0,30%)
C\u00e9pages rouges<\/span>
Pinot noir                        16,6 ha (33,3%)
Gamay                              3,2 ha (6,45%)
Gamaret                            1,4 ha (2,87%)
Garanoir                            1,2 ha (2,5%)
Diolinoir                             0,4 ha (0,8%)
Merlot                                0,3 ha (0,6%)<\/p>\n

Le rouge progresse<\/font>
L\u2019\u00e9volution de l\u2019enc\u00e9pagement est int\u00e9ressante: en 15 ans (1993-2008), la surface de chasselas a diminu\u00e9 de 4,5 ha (\u2013 17,6% ; moyenne vaudoise, \u2013 12,5%), au profit du pinot noir (+ 5,1 ha, soit + 44%) et du gamay (+ 1 ha, + 45,5%), alors qu\u2019en moyenne vaudoise, la surface de pinot noir a cru de 17% et celle de gamay diminu\u00e9 de 20%. Gamaret et garanoir sont pass\u00e9s de 0,2 ha \u00e0 2,6 ha. L\u2019augmentation de pinot gris (+ 1 ha) et de chardonnay (+ 0,5 ha) est significative, comme la diminution du riesling X sylvaner (\u2013 0,2 ha,\u2014 33%).
(Source : Registre cantonal des vignes, novembre 2008)<\/span>
Quantit\u00e9s et producteurs<\/font>
Le Vully dans son ensemble compte une vingtaine de vignerons-encaveurs pour une centaine de viticulteurs, dont certains sont aussi paysans ou mara\u00eechers.
Au Vully vaudois, une douzaine de caves, dont quelques unes font suivre leur vinification par des coll\u00e8gues. Les achats de vendange, et partant les \u00e9changes entre les deux parties (Vaud et Fribourg), sont importants, en l\u2019absence d\u2019une coop\u00e9rative.
En 2008, la vendange encav\u00e9e (uniquement cat\u00e9gorie 1) par les viticulteurs vaudois repr\u00e9sente 342'000 litres, soit 16'000 litres de plus qu\u2019en 2007 (petite r\u00e9colte en chasselas et en pinot noir). Le chasselas repr\u00e9sente 158'000 litres, le pinot noir, 109'000 litres (soit 78% de la production par ces deux c\u00e9pages), le gamay, 24'000 litres, gamaret et garanoir, 19'000 litres, pinot gris, 9'800 litres et chardonnay, 6'000 litres.
Dans la r\u00e9colte 2008, le Vully p\u00e8se proportionnellement moins que son vignoble : 1,16% de la vendange vaudoise pour 1,3% de surface cantonale. Les sondages sont l\u00e9g\u00e8rement inf\u00e9rieurs \u00e0 la moyenne cantonale: chasselas, 69\u00b0 Oechsl\u00e9 (72\u00b0), pinot noir, 84\u00b07 (89\u00b02), pinot gris, 82\u00b05 (90\u00b02), chardonnay 86\u00b04 (88\u00b01), gamaret 83,6\u00b0 (88\u00b0), garanoir 81\u00b0 (86\u00b0), merlot 81\u00b0 (91\u00b0), gewurztraminer 85\u00b0 (93\u00b05).
(Sources: Contr\u00f4le officiel de la vendange 2007 et 2008)<\/span>

Les sentiers viticoles<\/font>
Trois parcours viticoles balis\u00e9s et jalonn\u00e9s de panneaux didactiques ont \u00e9t\u00e9 trac\u00e9s dans le Vully. A Constantine, on peut prendre le \u00abchemin chasselas\u00bb dans un paysage  m\u00ealant vignes, champs et for\u00eats. Le \u00abchemin pinot noir\u00bb conduit du spectaculaire ensemble architectural de Cotterd (\u00e9glise et maisons de ma\u00eetre) \u00e0 Vallamand Dessous, en passant par Vallamand-Dessus. Le troisi\u00e8me, sous le nom de La Riviera, est fribourgeois et part de M\u00f4tier, si\u00e8ge de la commune de Haut-Vully (FR). Il conduit de Lugnorre \u00e0 Sugiez. Et il vaut la peine de pousser jusqu\u2019au Mont-Vully (653 m. d\u2019altitude). Par beau temps, on comprend, en balayant l\u2019horizon \u00e0 360\u00b0, ce que repr\u00e9sente la r\u00e9gion des Trois-Lacs.<\/p>\n

La recette du g\u00e2teau du Vully<\/font>
La sp\u00e9cialit\u00e9 n\u2019est pas sans rappeler le \u00abtotch\u00e9\u00bb des Franches-Montagnes : un g\u00e2teau moelleux \u00e0 la cr\u00e8me. La boulangerie de Salavaux, t\u00e9l. 026 677 12 66, ouverte tous les jours, sauf le lundi, en propose de diverses grandeurs.
La recette de Marianne Gentizon, de Constantine<\/span>
Ingr\u00e9dients :
1 kg de farine
1 cube de levain
1 c. \u00e0 soupe de sel
7,5 dl de lait
160 g. de beurre
Bien m\u00e9langer les ingr\u00e9dients et p\u00e9trir. Laisser doubler la p\u00e2te au chaud, puis l\u2019\u00e9tendre (un centim\u00e8tre d\u2019\u00e9paisseur) sur des plaques \u00e0 g\u00e2teau. Attendre une demi-heure environ, ranger les bords pour que la cr\u00e8me ne coule pas, puis garnir, pour la version au beurre, de cr\u00e8me, de beurre et de sucre ; pour la version sal\u00e9e, de cr\u00e8me, de sel, de cumin, de lardons et de quelques flocons de beurre. Glisser le g\u00e2teau dans le four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 280\u00b0 et le cuire entre 6 et 7 minutes.<\/p>\n

Vaudois et Fribourgeois<\/span><\/font>
Des vignerons condamn\u00e9s \u00e0 s\u2019entendre<\/font>
Le caveau de d\u00e9gustation du Vully campe dans l\u2019ancienne douane de Gu\u00e9vaux, entre Vallamand-Dessous et M\u00f4tier, sur la route du lac. Tout un symbole ! Au plus haut niveau de la Communaut\u00e9 interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV), on estime que le sort des vignerons vaudois du Vully est li\u00e9 \u00e0 celui des Fribourgeois, le vignoble de 152 hectares se r\u00e9partissant en un tiers-deux tiers.
Pour Fr\u00e9d\u00e9ric Rothen, \u00e0 l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019agriculture (OFAG), Berne a demand\u00e9 aux cantons, comp\u00e9tents en la mati\u00e8re, de mettre \u00e0 jour leurs appellations d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC) pour le 1er juin 2009. Le Vully a d\u00e9j\u00e0 une seule AOC, pour le consommateur, m\u00eame si celle-ci ob\u00e9it \u00e0 deux l\u00e9gislations cantonales. \u00abS\u2019il y a deux Vullys identiques, il ne devrait y avoir qu\u2019un seul r\u00e8glement fixant les c\u00e9pages autoris\u00e9s, les quotas de production et les minimas de richesse en sucre. L\u2019id\u00e9al serait que les vignerons forment une seule AOC, avec un r\u00e8glement commun.\u00bb
Aujourd\u2019hui, les diff\u00e9rences portent sur les quotas, exprim\u00e9s en litres du c\u00f4t\u00e9 vaudois (une exception suisse, faut-il le rappeler\u2026) et en kilos du c\u00f4t\u00e9 fribourgeois, et sur le prix de la vendange, qui joue un r\u00f4le, puisque le Vully est la seule r\u00e9gion vaudoise sans coop\u00e9rative. En principe, les degr\u00e9s Oechsl\u00e9 sont repris de part et d\u2019autre. Le cadastre viticole est encore ouvert du c\u00f4t\u00e9 vaudois, mais pas fribourgeois soumis \u00e0 une forte pression des zones constructibles.
Les Vaudois cotisent, en vertu de leur loi cantonale, au fond commun qui soutient l\u2019Office des vins vaudois, tandis que les Fribourgeois ont mis en place leur propre fond de promotion (aliment\u00e9 par 2 centimes par kilo de raisin et 2 ct par m2). Sa commission est pr\u00e9sid\u00e9e par Christian Vessaz, \u00e0 la t\u00eate du Cru de l\u2019H\u00f4pital, domaine de la Bourgeoisie de Morat, \u00e0 M\u00f4tier. Le plus Vaudois des Fribourgeois : natif de Chabrey (VD) et fils du fid\u00e8le employ\u00e9 de Daniel Matthey, \u00e0 Vallamand-Dessus (VD). A 31 ans, il estime que la jeune g\u00e9n\u00e9ration est pr\u00eate \u00e0 s\u2019entendre sur un Vully commun, m\u00eame s\u2019il admet des diff\u00e9rences, tel un terroir plus favorable aux c\u00e9pages rouges sur sol vaudois, et aux blancs (comme le traminer, le freisamer\/freiburger ou le sauvignon), sur les coteaux fribourgeois. S\u2019il craint que la future d\u00e9finition vaudoise des \u00abgrands crus\u00bb ne permette pas de profiler un ou des c\u00e9pages typiques du Vully, plut\u00f4t qu\u2019un lieu g\u00e9ographique, le jeune \u0153nologue organise d\u00e9j\u00e0 chaque printemps une d\u00e9gustation technique commune des vins nouveaux, avec l\u2019appui de la Station d\u2019Auvernier (NE) et de Prom\u00e9terre. Et Vullyssima, r\u00e9unit depuis quelques ann\u00e9es les vignerons de tout le Vully, donc des deux cantons \u2014 le samedi 2 mai 2009, sur des bateaux \u00e0 Morat.<\/p>\n

Historiquement rapi\u00e9c\u00e9<\/font>
S\u2019il le voyait telle une \u00ab\u00e9toffe rapi\u00e9c\u00e9e\u00bb, Gonzague de Reynold n\u2019avait pas tort historiquement: le Vully est marqu\u00e9 par une \u00e9volution mouvement\u00e9e. <\/span>
Il y eut d\u2019abord les Romains qui y transit\u00e8rent du nord au sud, sur la route d\u2019Avenches. Les Helv\u00e8tes \u00e9tablirent sur le mont m\u00eame un oppidum, entre 130 et 58 avant J\u00e9sus-Christ. Avant qu\u2019il soit d\u00e9plac\u00e9 \u00e0 Lausanne, le si\u00e8ge de l\u2019\u00e9v\u00each\u00e9 \u00e9tait \u00e0 Avenches. Mais d\u00e8s le VI \u00e8me si\u00e8cle, l\u2019\u00e9v\u00eaque de Sion \u00abs\u2019est trouv\u00e9 en ma\u00eetre et seigneur de la majeure partie de l\u2019actuel Vully vaudois\u00bb, explique l\u2019historien Gilbert Marion.
Au niveau politique, le partage est constant. Pierre de Savoie rach\u00e8te les droits de l\u2019\u00e9v\u00eaque de Sion, \u00able plus ancien seigneur connu dans le Vully\u00bb, en 1246, tandis que le comte de Neuch\u00e2tel d\u00e9tient la seigneurie de Lugnorre.
Sort li\u00e9 \u00e0 la bataille de Morat<\/span>
Ev\u00e8nement majeur pour le Vully : \u00e0 la bataille de Morat, le 22 juin 1476, les Conf\u00e9d\u00e9r\u00e9s battent Charles le T\u00e9m\u00e9raire et sa mise en d\u00e9route cause pr\u00e8s de 12'000 morts. Le roi de France, adversaire du T\u00e9m\u00e9raire durant ces \u00abguerres de Bourgogne\u00bb, donne alors l\u2019actuel pays de Vaud aux Bernois. Mais le Vully conna\u00eet un r\u00e9gime de \u00abballiage commun\u00bb, malgr\u00e9 l\u2019arriv\u00e9e du protestanisme \u2014 en 1530, Guillaume Farel pr\u00eache la R\u00e9forme \u00e0 M\u00f4tier \u2014 et la \u00abcontre-R\u00e9forme\u00bb, qui institua le catholicisme religion d\u2019Etat \u00e0 Fribourg. Un bailli bernois r\u00e9side alors en permanence \u00e0 Avenches, un autre en alternance avec un Fribourgeois, \u00e0 Morat. Et selon Marion, pour \u00e9viter \u00abun anachronisme\u00bb, il faudrait parler d\u2019un \u00abVully avenchois\u00bb et d\u2019un autre \u00abmoratois\u00bb\u2026 En 1798, ce dernier est attribu\u00e9 \u00e0 Fribourg, \u00abbien que les habitants de la r\u00e9gion aient pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 \u00eatre rattach\u00e9s au canton de Berne\u00bb, lit-on sur le site Internet de la commune de Haut-Vully. A noter qu\u2019aujourd\u2019hui, les deux communes fribourgeoises du Vully sont \u00e0 proportion francophone inverse du district du Lac (chef-lieu Morat) aux deux tiers germanophone.
Remodel\u00e9 en 1803<\/span>
Pour la d\u00e9finition du nouveau canton de Vaud, il faudra attendre 1803, apr\u00e8s le tumulte de la R\u00e9publique helv\u00e9tique (1798-1802), et ses combats \u00e0 Faoug et Salavaux. Gilbert Marion rappelle que l\u2019Abbaye de Vignerons fut, au XVIII\u00e8me si\u00e8cle prosp\u00e8re, \u00abla premi\u00e8re vraie institution locale qui unit tout le Vully avenchois\u00bb. Elle rassemblait les propri\u00e9taires de vignes de toutes les communes de la ch\u00e2tellenie de Cudrefin et de la seigneurie de Bellerive.
En route pour Vully-les-Lacs<\/span>
Aujourd\u2019hui, c\u00f4t\u00e9 fribourgeois, il n\u2019y a que deux communes politiques, le Haut et le Bas-Vully. La premi\u00e8re (1300 habitants) regroupe cinq villages, dont M\u00f4tier, son si\u00e8ge, Lugnorre, Mur, Joressens et Sur le Mont. La seconde (2000 habitants), trois, Sugiez, Nant et Praz-Chaumont. Les huit communes vaudoises (Bellerive, Chabrey, Constantine, Cudrefin, Montmagny, Mur, Vallamand, et Villars-le-Grand, soit 3000 habitants) devraient fusionner en une seule, Vully-les-Lacs. Le 22 janvier 2009, les l\u00e9gislatifs communaux ont vot\u00e9 favorablement, sauf Cudrefin qui, \u00e0 elle seule, repr\u00e9sente un tiers des habitants. La fusion pourrait n\u00e9anmoins \u00eatre relanc\u00e9e \u00e0 sept communes, pour 2011.<\/p>\n

Paru dans <\/span>Le Guillon du printemps-\u00e9t\u00e9 2009.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dossier paru dans Le Guillon, no printemps-\u00e9t\u00e9 2009Les excentriques du VullyPar Pierre ThomasAu Vully, les Fribourgeois ont la faveur de leur canton : avec 100 hectares, c\u2019est le plus vaste vignoble du plus petit des producteurs romands. Les Vaudois, eux, ne cultivent que 50 hectares, soit 1,3% des vignes du deuxi\u00e8me canton viticole. 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