{"id":8879,"date":"2009-04-19T19:06:00","date_gmt":"2009-04-19T19:06:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8879"},"modified":"2009-04-19T19:06:00","modified_gmt":"2009-04-19T19:06:00","slug":"quand-les-sommeliers-defendent-les-vins-suisses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8879","title":{"rendered":"Quand les sommeliers d\u00e9fendent les vins suisses"},"content":{"rendered":"
Un dossier paru dans PME, mai 2009<\/span>
Les vins suisses ont la cote \u00e0 table<\/span><\/font>
Les sommeliers de six des meilleures tables romandes (et suisses aussi) ne tarissent pas d\u2019\u00e9loge sur le renouveau des vins suisses. Preuves \u00e0 l\u2019appui, avec un vin blanc et un rouge, \u00abcoups de c\u0153ur\u00bb tir\u00e9s de leur carte des vins.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
\u00abLes Suisses sont tr\u00e8s chauvins. Ils veulent boire leurs vins !\u00bb L\u2019aveu d\u2019Emilie Dubove<\/span>, nous a fait (presque) tomber de notre chaise, l\u2019autre jour, \u00e0 Gen\u00e8ve. La jeune Fran\u00e7aise du Jura, r\u00e9cemment recrut\u00e9e par Jean-Christophe Ollivier, au restaurant le Chat-Bott\u00e9, du Beau-Rivage<\/span> (18\/20 au guide GaultMillau Suisse), r\u00e9sume la cote nouvelle des vins suisses dans les meilleurs restaurants.
Revenu au d\u00e9but de cette ann\u00e9e chez Philippe Rochat, \u00e0 Crissier<\/span> (19\/20 GM et trois macarons au guide Michelin Suisse), apr\u00e8s une tourn\u00e9e am\u00e9ricaine (notamment \u00e0 la French Laundry, \u00e0 Napa Valley, Etats-Unis), Christophe Montaud<\/span>, 41 ans, constate : \u00abAvec le temps, m\u00eame les clients qui ne juraient que par les vins fran\u00e7ais se convertissent aux vins suisses. Ici, les vignerons se sont remis en question, ce que certains de leurs coll\u00e8gues fran\u00e7ais n\u2019ont pas su faire.\u00bb
Z\u00e9ro en marketing<\/span>
Belle revanche. Et qui ne se sait pas assez: \u00abLe vin suisse n\u2019a pas encore l\u2019image de l\u2019horlogerie helv\u00e9tique. Il y a d\u00e9calage : les vignerons n\u2019ont pas d\u00e9velopp\u00e9 leur marketing en comparaison de la qualit\u00e9 de leurs produits\u00bb, poursuit ce grand pro, venu de Touraine, et qui avait d\u00e9couvert les vins suisses chez Roland Pierroz, \u00e0 Verbier, en 2000. Revers de la m\u00e9daille ? \u00abLe rapport qualit\u00e9-prix est souvent discutable : le client paie cher des vins de qualit\u00e9 inf\u00e9rieure \u00e0 leur r\u00e9putation, alors qu\u2019il y a de super vins \u00e0 des prix tr\u00e8s raisonnables. Et peu de clients seraient pr\u00eats \u00e0 mettre 200 francs pour un vin suisse, alors qu\u2019ils commandent sans sourciller des vins fran\u00e7ais ou italiens, pas toujours enthousiasmants, \u00e0 220 francs et plus\u2026\u00bb
La Suisse ? Inexistante \u00e0 l\u2019\u00e9cole\u2026<\/span>
Dans le monde du vin, les sommeliers sont des \u00abprescripteurs\u00bb, tous venus de France, o\u00f9 ils ont compl\u00e9t\u00e9 leur \u00abcursus\u00bb d\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re par une sp\u00e9cialisation en sommellerie \u2014 qui n\u2019existe pas en Suisse \u00e0 ce niveau. \u00abOn ne nous a jamais parl\u00e9 de vins suisse \u00e0 l\u2019\u00e9cole\u00bb, se souvient Christophe Montaud, \u00abet quand j\u2019ai d\u00e9but\u00e9, ils avaient la r\u00e9putation de vins de comptoir ou d\u2019ap\u00e9ro.\u00bb
Entre leur cave et leur conseil \u00e0 table, les sommeliers font et d\u00e9font la r\u00e9putation des vignerons. Voil\u00e0 pourquoi nous avons demand\u00e9 au six pros \u00abhaut de gamme\u00bb interrog\u00e9s de nous confier leur flacon \u00abcoup de c\u0153ur\u00bb du moment. Aucun n\u2019a h\u00e9sit\u00e9 plus de trois secondes: leur opinion est tranch\u00e9e et \u00e9tay\u00e9e. Il s\u2019en d\u00e9gage une tendance majeure, le retour vers des vins imm\u00e9diatement accessibles, sur le fruit, sans go\u00fbt flatteur de barrique de ch\u00eane. Et \u00e0 boire jeune.
Entre Savoie, L\u00e9man et Gen\u00e8ve<\/span>
Ainsi, Christophe Montaud recommande une Altesse 2007, du Domaine Henri Cruchon \u00e0 Echichens (VD)<\/span>, vendue 80 fr. sur table \u00e0 l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier. \u00abUn blanc issu d\u2019un c\u00e9page de Savoie, mais ces vignerons vaudois en ont tir\u00e9 une tr\u00e8s belle expression. Il y a de la finesse, de la min\u00e9ralit\u00e9 et de la fra\u00eecheur. J\u2019aime bien cette tension dans ce vin.\u00bb
Pour le rouge, une vari\u00e9t\u00e9 suisse, crois\u00e9e dans les ann\u00e9es 1970 \u00e0 Pully et Changins, le Gamaret 2005, en cuve, de Nicolas Bonnet, \u00e0 Satigny (GE)<\/span> (75 fr.). \u00abUn vin croquant, plein de fra\u00eecheur, sans go\u00fbt de f\u00fbt de ch\u00eane. J\u2019ai plus en plus de mal avec les vins en barriques. Je les pr\u00e9f\u00e8re sans. On les attend moins longtemps ; ils sont aussi plus vivants dans leur expression.\u00bb Et le sommelier de chez Rochat se r\u00e9jouit de faire partager ces vins, \u00ab\u00e0 l\u2019aveugle\u00bb \u2014 sans que le flacon soit annonc\u00e9 ou que l\u2019\u00e9tiquette soit d\u00e9voil\u00e9e \u2014 \u00e0 des tabl\u00e9es qui aiment se faire surprendre en laissant le choix de l\u2019accord mets-vins au sommelier : \u00abQuand les gens se laissent faire, ils sont souvent surpris par la qualit\u00e9 des vins suisses !\u00bb
A Gen\u00e8ve, le cosmopolitisme ambiant ne joue pas de vilain tour aux vins locaux. \u00abOn en sert 30%, d\u2019abord des blancs\u00bb, confie Jean-Christophe Ollivier, 38 ans, au Beau-Rivage<\/span>, \u00abassis\u00bb sur une cave de pr\u00e8s de 20'000 bouteilles, dont quelques crus bordelais historiques. \u00abLe 5 d\u00e9cembre 2009, on organise une d\u00e9gustation verticale \u2014 un seul cru sur plusieurs mill\u00e9simes, par opposition \u00e0 une horizontale, plusieurs crus d\u2019une m\u00eame r\u00e9gion et d\u2019une seule ann\u00e9e \u2014 de Ch\u00e2teau Latour. Il y aura les mythiques 1945 et le 1947\u2026\u00bb.
En quatorze ans en Suisse, ce Charentais, petit-fils de bouilleurs de cru de cognac, a tourn\u00e9 autour du lac L\u00e9man, dans plusieurs bonnes maisons. \u00abOui, les Suisses sont chauvins. Mais pas de la m\u00eame mani\u00e8re \u00e0 Gen\u00e8ve que dans les cantons de Vaud ou du Valais! Le Genevois aime bien les vins de sa r\u00e9gion, ce qui ne l\u2019emp\u00eache pas d\u2019\u00eatre curieux du reste de la Suisse. A mes d\u00e9buts chez Bernard Ravet, \u00e0 Vufflens-le-Ch\u00e2teau (VD), je me souviens qu\u2019un jour, une famille de trois g\u00e9n\u00e9rations avait longuement saliv\u00e9 sur la carte des vins, avant que le patriarche d\u00e9cr\u00e8te : \u00abOn est Vaudois, on boit du vaudois.\u00bb. Et il avait command\u00e9 du pinot noir de Vufflens pour tout le repas.\u00bb
Un pa\u00efen au format mondial<\/span>
Une sc\u00e8ne grav\u00e9e dans sa m\u00e9moire, parce que jamais rev\u00e9cue\u2026 Jean-Christophe Ollivier avoue un faible pour le Pa\u00efen 2006 de Simon Maye \u00e0 Saint-Pierre-de-Clages (VS)<\/span>, \u00abun blanc frais, floral, complexe et qui \u00e9volue agr\u00e9ablement \u00e0 toutes les \u00e9tapes de son vieillissement. Le 2005 peut rivaliser avec n\u2019importe quel grand vin blanc du monde.\u00bb Factur\u00e9 115 fr. \u00e0 la table du Chat-Bott\u00e9. Cher ? \u00abC\u2019est la raret\u00e9 qui fait son prix.\u00bb Soit dit en passant, conserver en cave un vin suisse peut repr\u00e9senter une belle plus-value pour un restaurateur. La plupart des vins m\u00e9ritent patience pendant quelques ann\u00e9es pour arriver \u00e0 leur pl\u00e9nitude au moment de d\u00e9boucher le flacon. Pour le rouge, retour \u00e0 Gen\u00e8ve, avec un gamay, mais pas n\u2019importe lequel, le Fruit Noir 2005 de Jean-Michel Novelle (85 fr.), de Satigny<\/span> : \u00abQuelle mati\u00e8re ! Il n\u2019y a que du fruit et on sent que le raisin \u00e9tait bien m\u00fbr. Ce 2005 arrive \u00e0 point. Il reste hors norme pour un gamay\u00bb, foi de Jean-Christophe Ollivier.
Vocation de promotion<\/span>
M\u00eame ferveur pour les vins du coin, en pleine campagne genevoise, au Domaine de Ch\u00e2teauvieux, \u00e0 Satigny (GE)<\/span>. Normand, form\u00e9 au service des vins \u00e0 B\u00e9ziers, Xavier Debloch<\/span>, 28 ans, est le sommelier en titre de Philippe Chevrier (19\/20 GM, deux macarons Michelin) depuis trois ans. Sa passion, alli\u00e9e \u00e0 une solide faconde, l\u2019ont consacr\u00e9 \u00absommelier de l\u2019ann\u00e9e 2009\u00bb, par le Guide GaultMillau Suisse (avec le Tessinois Sergio Bassi, d\u2019Ascona). \u00abMon premier vin suisse? Je m\u2019en souviens comme si c\u2019\u00e9tait hier: une petite arvine 2005 de Nicolas Zufferey<\/span>. C\u2019\u00e9tait \u00e0 Chamonix, chez celui qui m\u2019a tout appris, le sommelier Christian Martray (ex-Ravet et Guignard). Il m\u2019a tir\u00e9 l\u2019oreille: en quelques semaines, j\u2019avais \u00e9coul\u00e9 le stock, tellement j\u2019\u00e9tais fier de faire d\u00e9couvrir ce magnifique vin blanc valaisan aux Fran\u00e7ais !\u00bb
A Ch\u00e2teauvieux, la proportion des vins suisses servis se monte \u00e0 40% : \u00abOn essaie de les promouvoir. A Gen\u00e8ve, il y a des vignerons talentueux. Les vins ne peuvent pas pr\u00e9tendre \u00e0 la min\u00e9ralit\u00e9 du Valais, mais les vignerons sont d\u2019une extr\u00eame pr\u00e9cision.\u00bb Il cite donc, en blanc, le Grand\u2019Cour 2007 (96 fr.), de Jean-Pierre Pellegrin, de Peissy (GE)<\/span>, un assemblage de sauvignon blanc et de kerner, \u00abun vin avec beaucoup de fond, \u00e0 la ma\u00eetrise technique superbe.\u00bb Et en rouge, un vin sur le fil du rasoir, L\u2019Absolu 2007 (85 fr.), du Domaine des Curiades, \u00e0 Lully (GE)<\/span>. \u00ab90% de gamaret et 10% de gamay. Un vin \u00e9labor\u00e9 sans soufre, non filtr\u00e9, \u00e9lev\u00e9 en f\u00fbts sans soutirage. Un mod\u00e8le de vinification et Dieu sait si je ne suis pas pour le bricolage sans soufre\u2026 Mais l\u00e0, le jus est incroyable, avec des ar\u00f4mes de sureau et de fruits bien m\u00fbrs.\u00bb
Et le chasselas ?<\/span>
Modeste, Xavier Debloch insiste, comme ses coll\u00e8gues, sur le r\u00f4le de \u00abpasseur\u00bb du sommelier, entre le vigneron et le consommateur. Un conseil, tout de m\u00eame, aux producteurs suisses? \u00abIls doivent ma\u00eetriser les rendements \u00e0 la vigne. Et se concentrer sur ce qu\u2019ils savent faire. A Gen\u00e8ve, le gamaret, le sauvignon blanc et le viognier. Et devraient laisser tomber le chardonnay.\u00bb Sans oublier le chasselas, ajoute-t-il, spontan\u00e9ment. \u00abL\u2019approche du chasselas a chang\u00e9\u00bb, confirme Christophe Montaud. \u00abOn ne le consid\u00e8re plus seulement comme un vin d\u2019ap\u00e9ritif, mais aussi de gastronomie. L\u2019\u00e9levage sur lies, parfois en barriques, la garde de vieux mill\u00e9simes, font qu\u2019on peut le servir sur les fromages et sur des viandes blanches.\u00bb Dont acte. Mais des six sommeliers consult\u00e9s, un seul a cit\u00e9 spontan\u00e9ment un chasselas, vinifi\u00e9 \u00ab\u00e0 l\u2019ancienne\u00bb (lire ci-dessous).<\/span>
                                    
David Papillon
Georges Wenger, Le Noirmont (JU)<\/span>
\u00abLe souvenir de ce qu\u2019ils ont bu chez nous\u00bb<\/font>
Au Noirmont, Georges Wenger (18\/20 GM, deux macarons Michelin) a toujours eu des sommeliers talentueux (Christophe Menozzi, Nathalie Borne). Depuis plus de deux ans, David Papillon, 23 ans, sorti du Lyc\u00e9e h\u00f4telier de Dinard (Normandie), officie en salle. En blanc, il a choisi un Auvernier 2005, chasselas \u00e9lev\u00e9 sur lies, de Jean-Denis Perrochet, de la Maison-Carr\u00e9e, \u00e0 Auvernier<\/span> (48 fr. \u00e0 table). \u00abVoil\u00e0 ce qu\u2019appelle un vin vrai. La lie lui apporte du gras. Le vigneron vinifie \u00e0 l\u2019ancienne. Il a beaucoup essay\u00e9 et est chaque fois revenu vers des m\u00e9thodes \u00e9prouv\u00e9es. C\u2019est sa d\u00e9marche et ses vins, dans ce sens, sont davantage le reflet d\u2019un terroir que d\u2019un c\u00e9page.\u00bb
En rouge, le Normand des p\u00e2turages jurassiens, s\u2019en va vers le Valais : une Humagne rouge 2005 de Philippe Darioli, \u00e0 Riddes (VS)<\/span> (79 fr.). \u00abOn retrouve la typicit\u00e9 du c\u00e9page, avec des go\u00fbts de sous-bois, d\u2019\u00e9corce de ch\u00eane. Le vigneron cultive tout seul un petit domaine. Il fait de la haute couture, qui exprime sa personnalit\u00e9. Mais Philippe Darioli est rest\u00e9 modeste. Il se remet en question tout le temps.\u00bb
Au Noirmont, David Papillon esp\u00e8re \u00abque les gens se souviendront qu\u2019ils ont d\u00e9couvert un vin chez nous\u00bb. Mieux, Georges Wenger, chef \u00e9clair\u00e9 du terroir jurassien ouvert sur le monde, depuis plus de vingt ans, met sa cave \u00e0 disposition des autres. Il fait commerce des vins qu\u2019il sert au restaurant : \u00abQuelqu\u2019un qui a aim\u00e9 un vin peut repartir avec son carton de six bouteilles. Le commerce marche bien aussi sur Internet\u00bb, se r\u00e9jouit le sommelier. Une mani\u00e8re de prolonger le plaisir en se projetant dans le temps et dans l\u2019espace.<\/p>\n

Lionel Apollaro, G\u00e9rard Rabaey,
Le Pont de Brent sur Montreux (VD)<\/span>
\u00abLes vins suisses? Il suffit de les proposer!\u00bb<\/font>
Un sommelier est non seulement un interm\u00e9diaire entre la cave et le client, mais aussi un appui \u00e0 la cuisine du chef. Avec G\u00e9rard Rabaey, le sommelier est servi! Le chef du Pont de Brent (19\/20, trois macarons Michelin) est r\u00e9put\u00e9 pour la subtilit\u00e9 de ses plats. Form\u00e9 \u00e0 l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Tain-l\u2019Hermitage \u2014 une des plus connues de France \u2014, Lionel Apollaro se met au diapason, depuis une ann\u00e9e.
A 27 ans, ce natif de la Creuse, fils de Calabrais, a d\u00e9j\u00e0 un long parcours, \u00ab\u00e9toil\u00e9\u00bb dit-il joliment, notamment chez Alain Ducasse, \u00e0 Monte-Carlo, et chez Anne-Sophie Pic, \u00e0 Valence (qui ouvrira ce printemps un restaurant \u00e0 son nom au Beau-Rivage Palace \u00e0 Lausanne).
Les vins suisses, il les a d\u00e9couverts \u00e0 Verbier, chez Roland Pierroz \u2014 le chef retrait\u00e9 a d\u00e9cid\u00e9ment form\u00e9 bien des pros ! \u00abJ\u2019ai tout appris \u00e0 travers le Valais\u00bb, confie le sommelier. Pourtant, en blanc, il choisit un vin vaudois, le Viognier 2007, de Henri et Vincent Chollet, \u00e0 Aran-Villette<\/span> (75 fr.), \u00abun vin magnifique \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif et sur des entr\u00e9es subtiles, qui appelle le passage \u00e0 table.\u00bb Et en rouge, une des rares vraies stars suisses, le Pinot noir 2005 grison de Daniel et Martha Gantenbein \u00e0 Fl\u00e4sch (GR) <\/span>(160 fr.) : \u00abUn rouge d\u2019une grande d\u00e9licatesse, toujours une merveille.\u00bb
Aucun probl\u00e8me, pour lui, de servir des vins suisses : \u00abUne fois que les clients les go\u00fbtent, ils sont en g\u00e9n\u00e9ral charm\u00e9s. C\u2019est nous qui faisons la s\u00e9lection de nos producteurs : nous savons ce que nous avons en cave. Pour Gantenbein, nous disposons de plusieurs mill\u00e9simes suivis. Au fond, c\u2019est simple, il suffit juste de les proposer!\u00bb, lance Lionel Apollaro. <\/p>\n

Geoffrey Bentrari,
Didier de Courten, Le Terminus, Sierre<\/span><\/span>
\u00abSi je suis venu ici, c\u2019est pour le vignoble valaisan\u00bb<\/span><\/font>
Il a l\u2019accent ensoleill\u00e9 de la Provence, le sommelier de Didier de Courten (19\/20 GM et deux macarons Michelin). A 27 ans, Geoffrey Bentrari, cuisinier de formation, est remont\u00e9 le Rh\u00f4ne, en passant par la prestigieuse \u00e9cole de sommellerie de Tain-l\u2019Ermitage. \u00abJe suis venu ici pour le vignoble valaisan. J\u2019ai toujours travaill\u00e9 dans une r\u00e9gion viticole. C\u2019est une contrainte, doublement. D\u2019abord parce qu\u2019il faut servir les crus de la r\u00e9gion et, ensuite, \u00e0 cause de la familiarit\u00e9 qui se d\u00e9veloppe avec les vignerons\u00bb, reconna\u00eet le sommelier, \u00e0 Sierre depuis bient\u00f4t quatre ans et pas pr\u00eat d\u2019en partir !
Au risque de froisser des copains fournisseurs \u2014 \u00abon sert 80% de vins valaisans, blancs, rouges et liquoreux\u00bb \u2014, il cite un vin liquoreux, le Tulum 2006, de Jean-Louis Mathieu, \u00e0 Chalais pr\u00e8s de Sierre (VS)<\/span> (54 fr. \u00e0 la brasserie, en demi-bouteille de 37,5 cl). \u00abVoil\u00e0 un liquoreux sans lourdeur, donc pas trop doux, parfum\u00e9 et d\u00e9licieux. C\u2019est du sucre qui caresse au bon endroit\u2026 et \u00e7a n\u2019\u00f4te pas l\u2019envie d\u2019en boire. Ce que j\u2019appr\u00e9cie, c\u2019est la compl\u00e9mentarit\u00e9 de l\u2019assemblage de petite arvine, d\u2019ermitage et de malvoisie, bien dos\u00e9s, et plus complexe que chaque c\u00e9page pris s\u00e9par\u00e9ment.\u00bb
En rouge, coup de pouce, en toute sinc\u00e9rit\u00e9, aux vignerons qui ont permis \u00e0 Didier de Courten de retrouver dans sa r\u00e9gion un \u00e9crin \u00e0 sa mesure, les fr\u00e8res Jean-Bernard et Dominique Rouvinez<\/span>, \u00e0 Sierre, propri\u00e9taires du Terminus, avec l\u2019Humagne rouge 2007, domaine de L\u2019Ard\u00e9vaz, \u00e0 Leytron<\/span> (52 fr. \u00e0 la brasserie) : \u00abJ\u2019aime ces ar\u00f4mes de fruits rouges \u00e9clatant des vins jeunes. L\u2019humagne a une note sauvage int\u00e9ressante. Un vin de temp\u00e9rament montagnard !\u00bb
Il aurait, certes, pu choisir une petite arvine ou un cornalin, les vins valaisans qui ont la cote  \u2014 et qui sont au centre de la campagne de publicit\u00e9 de l\u2019Interprofession de la vigne et du vin du Valais. Il philosophe: \u00abAu fil du temps, dans notre m\u00e9tier, on s\u2019enrichit de plein de vins. Et plus j\u2019avance, plus il est difficile de trouver une unit\u00e9 dans la diversit\u00e9.\u00bb Geoffrey Bentrari reste \u00e9merveill\u00e9 par \u00abla richesse amp\u00e9lographique\u00bb du Vieux-Pays \u2014cinquante c\u00e9pages cultiv\u00e9s \u2014, qui engendre \u00abune multitude de go\u00fbts impressionnante\u00bb.
Dossier paru dans PME, Gen\u00e8ve, mai 2009.<\/span>
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