{"id":8892,"date":"2009-05-06T15:39:00","date_gmt":"2009-05-06T15:39:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8892"},"modified":"2009-05-06T15:39:00","modified_gmt":"2009-05-06T15:39:00","slug":"vaud-et-sa-saucisse-aux-choux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8892","title":{"rendered":"Vaud et sa saucisse aux choux"},"content":{"rendered":"
Vaud <\/font>
Dans le papet jusqu'aux choux<\/font>
En forme de boucle, elle emp\u00eache le \u00abpapet vaudois\u00bb, aux couleurs du drapeau cantonal vaudois, le vert et le blanc du poireau, d\u2019\u00eatre un plat v\u00e9g\u00e9tarien. IGP depuis 2005, la saucisse est fabriqu\u00e9e par une quarantaine de bouchers, petits ou grands. Elle est issue de viande et de choux, suisses tous les deux. Le rapport entre la viande maigre et le lard est de 60%-40%, selon le cahier des charges. Chaque boucher y ajoute les \u00e9pices qu\u2019il pr\u00e9f\u00e8re (ail, coriandre, muscade, macis, girofle ou anis). \u00abLa saucisse aux choux doit \u00eatre \u00e9labor\u00e9e avec des produits frais et des choux bien m\u00fbrs, pour \u00e9viter l\u2019acidit\u00e9. Un fumage trop prononc\u00e9 est inutile, car la client\u00e8le d\u2019aujourd\u2019hui n\u2019aime pas que la chair de la saucisse r\u00e2pe au cou\u00bb, explique Philippe Grandjean, \u00e0 Cheseaux.<\/p>\n

La recette<\/span>
S\u2019il est facile de cuire une saucisse (15 minutes dans une eau fr\u00e9missante), son support, le papet, est plus d\u00e9licat \u00e0 r\u00e9ussir. Un papet est form\u00e9 de deux tiers de poireaux verts et blancs et d\u2019un tiers de pommes de terre. Il faut d\u2019abord faire cuire les poireaux pendant 15 minutes, dans du bouillon et du vin blanc, puis m\u00e9langer les pommes de terre, et laisser au feu durant 10 \u00e0 15 minutes encore. Ajouter un peu de cr\u00e8me et laisser mijoter.<\/p>\n

O\u00f9 l\u2019acheter ?<\/span>
En vente de d\u00e9but septembre \u00e0 la mi-avril. Philippe Grandjean, \u00e0 Cheseaux, t\u00e9l. 021 731 12 87, en est un des champions. Olivier B\u00fchlmann, boucher \u00e0 Orbe, t\u00e9l. 024 441 32 09, tient aussi un stand sur les march\u00e9s de Paudex (mardi matin), Montreux (vendredi matin) et \u00e0 la place de la Riponne \u00e0 Lausanne (mercredi et samedi jusqu\u2019\u00e0 13 h.). Autre excellente adresse, Claude Porchet, \u00e0 Bournens, t\u00e9l. 021 731 12 74.
www.charcuterie-vaudoise.ch<\/a><\/p>\n

Que boire avec ?<\/span>
Un chasselas (utilis\u00e9 pour cuire les poireaux), ou un vin rouge, pinot-gamay, ou gamay pur, par exemple des C\u00f4tes-de-l\u2019Orbe, excellente terre \u00e0 rouges.<\/p>\n

O\u00f9 manger une saucisse aux choux?<\/font>
Caf\u00e9 Romand<\/span>
place Saint-Fran\u00e7ois 2, Lausanne<\/span>
T\u00e9l. 021 312 63 75
Sur l\u2019inamovible carte de cette brasserie bient\u00f4t sexag\u00e9naire, le papet vaudois est pr\u00e9sent de septembre \u00e0 avril (23 fr.). Depuis vingt-cinq ans, B\u00fchlmann livre entre 50 et 80 kilos de saucisses aux choux par semaine\u2026 Ferm\u00e9 dim.
www.caferomand.com<\/a><\/p>\n

Auberge Communale
de Sullens<\/span>
T\u00e9l. 021 731 11 97
On y sert l\u2019hiver un menu de cochonnaille \u00e0 40 fr., le mercredi et le jeudi, midi et soir, tous les quinze jours (d\u2019octobre \u00e0 fin mars). La saucisse aux choux, servie avec papet ou roesti et salade de carottes rouges (23 fr.), est de chez Porchet, \u00e0 Bournens. Ferm\u00e9 dim et lu.<\/p>\n

Le Chalet des Enfants
Le Mont-sur-Lausanne<\/span>
T\u00e9l. 021 784 44 80
Dans une clairi\u00e8re des bois du Chalet-\u00e0-Gobet, cette auberge toute en recoins est propri\u00e9t\u00e9 de la Ville de Lausanne. On y sert une cuisine de terroir et la saucisse aux choux vient de chez Philippe Grandjean. En hiver, elle est servie avec le traditionnel papet (22 fr.). Ouvert tous les jours.
www.chaletdesenfants.ch<\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vaud Dans le papet jusqu'aux chouxEn forme de boucle, elle emp\u00eache le \u00abpapet vaudois\u00bb, aux couleurs du drapeau cantonal vaudois, le vert et le blanc du poireau, d\u2019\u00eatre un plat v\u00e9g\u00e9tarien. IGP depuis 2005, la saucisse est fabriqu\u00e9e par une quarantaine de bouchers, petits ou grands. 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