{"id":8893,"date":"2009-05-06T15:43:00","date_gmt":"2009-05-06T15:43:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8893"},"modified":"2009-05-06T15:43:00","modified_gmt":"2009-05-06T15:43:00","slug":"juras-a-chacun-sa-specialite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8893","title":{"rendered":"Jura(s), \u00e0 chacun sa sp\u00e9cialit\u00e9"},"content":{"rendered":"
Jura et Jura bernois<\/font>
A chacun sa sp\u00e9cialit\u00e9<\/font>
Dans le Jura, r\u00e9publique ou bernois, chaque boucherie de village cultive sa sp\u00e9cialit\u00e9. Une douzaine de bouchers de l\u2019Ajoie sont parvenus \u00e0 faire prot\u00e9ger une saucisse \u00e0 cuire, la saucisse d\u2019Ajoie IGP (comme la saucisse s\u00e8che homonyme). Ailleurs, la m\u00eame recette se nomme saucisson jurassien ou saucisse de la Saint-Martin, la grande f\u00eate du partage \u00e0 la gloire du cochon, consomm\u00e9 du museau \u00e0 la queue, dans des agapes rabelaisiennes, d\u00e9but novembre. La f\u00eate dure dix jours, avec le \u00abrevirat\u00bb, r\u00e9p\u00e9tition du repas\u2026 En Ajoie, le cumin parfume la saucisse locale, l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9e. Les produits r\u00e9gionaux ont droit au label \u00absp\u00e9cialit\u00e9 du canton du Jura\u00bb ou \u00abproduits du terroir du Jura bernois\u00bb.<\/p>\n

La recette<\/span>
La saucisse d\u2019Ajoie \u00e0 cuire se traite comme un saucisson neuch\u00e2telois ou vaudois : elle doit cuire dans une eau fr\u00e9missante. Elle se sert avec des choux ou des haricots selon la saison. Ou, en \u00e9t\u00e9, avec une salade de pommes de terre. En hiver, avec la choucroute.<\/p>\n

O\u00f9 l\u2019acheter ?<\/span>
La saucisse d\u2019Ajoie IGP n\u2019est fabriqu\u00e9e que par les bouchers de cette r\u00e9gion, les environs de Porrentruy. Par exemple par Yannick Vallat, \u00e0 Bure (t\u00e9l. 032 466 45 60), qui livre aussi les Coop de l\u2019arc jurassien.
Hors Ajoie, la boucherie Roland Paupe \u00e0 Courroux (t\u00e9l. 032 422 22 77), dont la saucisse de la Saint-Martin et le saucisson jurassien sont r\u00e9put\u00e9s.
www.terroir-jura.ch<\/a>
Dans le Jura bernois, Pierre Krebs \u00e0 B\u00e9vilard (t\u00e9l. 032 492 17 83) a r\u00e9habilit\u00e9 une vieille sp\u00e9cialit\u00e9, le \u00abbreusil\u00bb, une viande s\u00e9ch\u00e9e non press\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9e, et un saucisson \u00e0 cuire \u00e0 la damassine, eau-de-vie tir\u00e9e d\u2019une petite prune du Jura.
www.terroir-jurabernois.ch<\/a><\/p>\n

Que boire avec ?<\/span>
Le Jura a quelques vignes, du c\u00f4t\u00e9 de Bure et de Soyhi\u00e8res. Le Clos des Cantons produit un aimable garanoir, \u00abnouveau c\u00e9page suisse\u00bb, petit fr\u00e8re du gamaret, plus tardif. <\/p>\n

O\u00f9 manger une saucisse du Jura ?<\/font>
Ch\u00e2teau de Domont
Del\u00e9mont<\/span>
T\u00e9l. 032 422 14 14
Les nouveaux tenanciers de ce bel endroit sur les hauts et \u00e0 3 km du chef-lieu cantonal ont bien l\u2019intention, d\u00e8s cet hiver, de faire cohabiter la cuisine de leur r\u00e9gion d\u2019origine, le Sud-Ouest, et les sp\u00e9cialit\u00e9s r\u00e9gionales, prolongement de la Saint-Martin. Ferm\u00e9 lundi et mardi. <\/p>\n

L\u2019Eperon<\/span>
Bure<\/span>
T\u00e9l. 032 466 61 69
Pas de saucisse d\u2019Ajoie \u00e0 cuire \u00e0 la carte, mais ce caf\u00e9 de village en sert souvent au menu du jour (de 11 \u00e0 16 fr.) et l\u2019appr\u00eate sur commande. La saucisse s\u00e8che d\u2019Ajoie est servie avec du pain, sur une planchette, \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif (8 fr.). Ferm\u00e9 sa soir et dim soir.<\/p>\n

La Cigogne
Mi\u00e9court<\/span>
T\u00e9l. 032 462 24 24
Dans cette auberge d\u2019Ajoie, qui sert une cuisine r\u00e9put\u00e9e et propose le menu de la Saint-Martin durant quinze jours, de d\u00e9but \u00e0 mi-novembre, le chef Alain Balmer confectionne lui-m\u00eame sa saucisse \u00abmaison\u00bb, s\u00e8che (6 fr. la paire) ou, l\u2019hiver, la version \u00e0 cuire, et il les vend \u00e0 l\u2019emporter. Ferm\u00e9 le lundi soir.<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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