{"id":8894,"date":"2009-05-06T15:47:00","date_gmt":"2009-05-06T15:47:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8894"},"modified":"2009-05-06T15:47:00","modified_gmt":"2009-05-06T15:47:00","slug":"fribourg-le-jambon-sort-de-la-borne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8894","title":{"rendered":"Fribourg, le jambon sort de la borne"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\"><font style=\"font-weight: bold;\" size=\"5\"><font style=\"font-style: italic;\" size=\"3\">Fribourg<\/font><\/font><br \/><font style=\"font-weight: bold;\" size=\"5\">Le jambon sort de la borne<\/font><br \/>Dans les temps anciens, on ne mangeait du jambon fum\u00e9 qu\u2019en hiver&nbsp;: les paysans \u00e9levaient leurs cochons l\u2019\u00e9t\u00e9, pr\u00e9paraient la viande l\u2019automne et la fumaient \u00ab\u00e0 la borne\u00bb, une large chemin\u00e9e, pour chauffer les fermes. Le jambon \u00ab\u00e0 l\u2019os\u00bb est rest\u00e9 le pivot du menu de B\u00e9nichon, le repas \u00ab\u00e0 rallonge\u00bb qui marque le retour du b\u00e9tail en plaine, en automne. Aujourd\u2019hui, des bornes adapt\u00e9es au climat permettent de fumer la viande toute l\u2019ann\u00e9e. Le salage \u00e0 sec, o\u00f9 le jambon est mass\u00e9 (\u00e0 la machine et \u00e0 la main) est un gage de qualit\u00e9. Le jambon de la borne fribourgeois est en qu\u00eate de l\u2019AOC: le dossier, d\u00e9pos\u00e9 \u00e0 Berne, est en phase d\u2019examen.<\/p>\n<p><span style=\"font-weight: bold;\">La recette<\/span><br \/>Le jambon (entier, de 6 \u00e0 8 kg) se cuit trois heures et demie \u00e0 feu doux, o\u00f9 il perd 10% de son poids. Il est servi avec des choux et des pommes de terre nature. Truc&nbsp;: pour qu\u2019il soit plus juteux et garde son poids, cuire le jambon entier \u00e0 basse temp\u00e9rature, \u00e0 80\u00b0 durant dix heures.<\/p>\n<p><span style=\"font-weight: bold;\">O\u00f9 l\u2019acheter?<\/span><br \/>A La Jambonni\u00e8re, \u00e0 M\u00e9zi\u00e8res (pr\u00e8s de Romont), t\u00e9l. 026 652 25 24. Du jambon entier jusqu\u2019aux portions individuelles pr\u00e9cuites \u00e0 r\u00e9chauffer. Deux jeunes bouchers, Laurent Gavillet et Eric Barras, fournissent de nombreux points de vente fribourgeois. (Compter 17 fr. le kg de jambon)<br \/>Au Jambon d\u2019Or, Pr\u00e8s-Vers-Siviriez, (t\u00e9l. 026 656 12 41), Christophe Wicht est sp\u00e9cialis\u00e9 dans le jambon, le lard et le saucisson. Il livre \u00e0 des bouchers et aux magasins Coop fribourgeois.<br \/><a style=\"font-weight: bold;\" href=\"http:\/\/www.terroir-fribourg.ch\/Default.asp?Language=FR\">www.terroir-fribourg.ch<\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: bold;\">Que boire avec&nbsp;?<\/span><br \/>Un jambon froid ou cuit s\u2019accompagne de vins rouges fruit\u00e9s et l\u00e9gers, comme le gamay ou le pinot noir, par exemple du Vully fribourgeois.<\/p>\n<p><font style=\"font-weight: bold;\" size=\"3\">O\u00f9 manger du jambon de la borne?<\/font><br \/><span style=\"font-weight: bold;\">Brasserie du Chemin de Fer<\/span><br style=\"font-weight: bold;\"><span style=\"font-weight: bold;\">15, rte des Arsenaux, Fribourg<\/span><br \/>T\u00e9l. 026 322 10 45<br \/>Reprise par le chef alsacien Damien Foug\u00e8res, cette brasserie propose plusieurs fois par an, le samedi, une soir\u00e9e jambon \u00e0 l\u2019os, gratin, haricots et musique (22 fr. l\u2019assiette). Le jambon fribourgeois est aussi celui de la choucroute alsacienne (28 fr. \u00e0 la carte, 17 fr. le mercredi soir). Ferm\u00e9 sa \u00e0 midi et dim.<\/p>\n<p><span style=\"font-weight: bold;\">Le Lion d\u2019Or<\/span><br style=\"font-weight: bold;\"><span style=\"font-weight: bold;\">Le Ruz pr\u00e8s Hauteville<\/span><br \/>T\u00e9l. 026 915 15 51<br \/>Entre Bulle et Fribourg, par La Roche, depuis plus d\u2019un si\u00e8cle, on y vient de loin pour le \u00abplat fribourgeois\u00bb (soupe aux choux, jambon, choux, carottes, pommes de terre, saucisson et lard), servi tous les jours, sauf le lundi, \u00e0 24 fr. Cadre bois\u00e9 typique dans les trois salles (dont une \u00e0 l\u2019\u00e9tage). En hiver, vacances du 12 janvier au 12 f\u00e9vrier.<\/p>\n<p><span style=\"font-weight: bold;\">Buvette du Vuippay <\/span><br style=\"font-weight: bold;\"><span style=\"font-weight: bold;\">sur Ch\u00e2tel-Saint-Denis<\/span><br \/>T\u00e9l. 021 948 04 32<br \/>Accessible en \u00e9t\u00e9 par une route, le Vuippay, au pied du massif du Mol\u00e9son, se m\u00e9rite en hiver: on peut y monter des Paccots, \u00e0 pied, \u00e0 raquette ou \u00e0 peaux de phoque. D\u00e8s le 27 d\u00e9cembre, le chalet est ouvert durant les vacances et du ve midi au dim soir jusqu\u2019\u00e0 fin mars. Sur r\u00e9servation, jambon chaud, haricots et gratin, sinon, il y a toujours une assiette de jambon de la borne \u00e0 la carte (20 fr.), servi froid ou r\u00e9chauff\u00e9.<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>FribourgLe jambon sort de la borneDans les temps anciens, on ne mangeait du jambon fum\u00e9 qu\u2019en hiver&nbsp;: les paysans \u00e9levaient leurs cochons l\u2019\u00e9t\u00e9, pr\u00e9paraient la viande l\u2019automne et la fumaient \u00ab\u00e0 la borne\u00bb, une large chemin\u00e9e, pour chauffer les fermes. 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