{"id":8902,"date":"2009-05-29T10:29:00","date_gmt":"2009-05-29T10:29:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8902"},"modified":"2009-05-29T10:29:00","modified_gmt":"2009-05-29T10:29:00","slug":"des-blancs-toujours-plus-doux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8902","title":{"rendered":"Des blancs toujours plus doux"},"content":{"rendered":"
Tendance<\/font>
Des blancs toujours
plus \u00abaimables\u00bb<\/font>
Chasselas mis \u00e0 part, o\u00f9 sont les vins blancs secs? Le sucre les rend toujours plus \u00abaimables\u00bb, comme disent joliment les Italiens. Surtout sur le mill\u00e9sime 2008.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Pour un d\u00e9gustateur, le printemps est la saison la plus riche de l\u2019ann\u00e9e. Apr\u00e8s les promesses des vendanges, il est temps de juger, verre en main, le r\u00e9sultat de la transformation du raisin en vin. Surprise, cette ann\u00e9e, avec des vins blancs secs qui le sont moins qu\u2019il n\u2019y para\u00eet sous les papilles. Premier exemple, un sauvignon blanc de La C\u00f4te, d\u2019UVAVINS : des ar\u00f4mes caract\u00e9ristiques, une bonne vivacit\u00e9, mais une finale l\u00e9g\u00e8rement douce. \u00abAvec la valeur d\u2019acidit\u00e9 de 2008, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 oblig\u00e9 de garder un peu de sucre pour amadouer le vin\u00bb, explique Rodrigo Banto, l\u2019\u0153nologue de la coop\u00e9rative.
Les consommateurs appr\u00e9cient <\/span>
Sa cons\u0153ur Madeleine Gay, qui officie pour Provins, l\u2019avoue sans d\u00e9tour : \u00abIl y a une tendance pour des vins l\u00e9g\u00e8rement doux, qui plaisent aux consommateurs. Depuis 2007, on a d\u00e9cid\u00e9 de diminuer le sucre r\u00e9siduel de notre gamme Ma\u00eetre de Chais. Pourtant, entre la petite arvine 2007, s\u00e8che, et la 2006, plus douce, les clients ont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 la seconde et ses 5 grammes au litre de sucre. C\u2019est tr\u00e8s compliqu\u00e9, cette histoire !\u00bb, l\u00e2che la \u00abvigneronne suisse de l\u2019ann\u00e9e\u00bb. Surtout depuis que les encaveurs suisses ont appris \u00e0 jouer sur trois facteurs : le m\u00fbrissement optimal du raisin (la maturit\u00e9 ph\u00e9nolique dans le jargon), le blocage de la deuxi\u00e8me fermentation (des vins sans transformation de l\u2019acide malique en acide lactique, \u00absans malo\u00bb donc) et l\u2019\u00e9levage en barriques (qui, si le f\u00fbt est neuf, conf\u00e8re de la sucrosit\u00e9 et des ar\u00f4mes de vanille au vin).
C\u2019est la Nature qui d\u00e9cide<\/span>
Le probl\u00e8me pos\u00e9, voici quelques exemples, cueillis au fil des \u00abquatre glorieuses\u00bb, des d\u00e9gustations r\u00e9serv\u00e9es aux professionnels, avec une dizaine de vignerons \u00e0 Martigny, chaque lundi de ce mois de mai. Jean-Daniel Favre, de Chamoson, en est presque d\u00e9sol\u00e9 : son humagne blanche, bien typ\u00e9e fleurs blanches, tout en finesse, ne peut cacher une l\u00e9g\u00e8re sucrosit\u00e9. \u00abElle \u00e9tait riche et sondait 105\u00b0 Oechsl\u00e9\u00bb (la mesure du sucre contenu dans le raisin), explique le vigneron. Chez Nicolas Zufferey, de Sierre, m\u00eame remarque sur la petite arvine et le johannisberg.
Et puis, chez Denis Mercier, de Sierre, une petite arvine tr\u00e8s \u00abaimable\u00bb et une marsanne au go\u00fbt \u00e9tonnant de caramel mou. Explication : elle a fait sa malo en barriques, \u00e0 l\u2019insu du vinificateur\u2026 Mais Denis Mercier n\u2019\u00e9lude pas la question de fond: \u00abPourquoi y a-t-il du sucre dans ma petite arvine, cette ann\u00e9e? Parce que la nature est ainsi faite. Le vigneron n\u2019a pas la ma\u00eetrise des degr\u00e9s Oechsl\u00e9 ; j\u2019esp\u00e9rais 105\u00b0, il y en a eu finalement 115\u00b0. Fatalement, tout le sucre qui n\u2019est pas transform\u00e9 en alcool reste (18 g.\/l. dans ce cas). Je ne me bats plus contre! Si le sucre est l\u00e9gitime, il assure une plus grande long\u00e9vit\u00e9 \u00e0 la petite arvine, qui n\u2019a pas un grand potentiel de vieillissement. Une ann\u00e9e sur cinq, ma petite arvine a du sucre : c\u2019est un accident qu\u2019on accepte.\u00bb Madeleine Gay confirme que pour \u00abass\u00e8cher\u00bb une petite arvine tr\u00e8s riche, il faudrait filtrer le mo\u00fbt et le faire repartir en fermentation avec de nouvelles levures. Un accouchement au forceps\u2026
L\u2019amigne joue franc jeu<\/span>
Autre exemple, l\u2019amigne, le c\u00e9page-f\u00e9tiche de V\u00e9troz, o\u00f9 les encaveurs f\u00eatent les vingt ans de leur groupement le week-end prochain (voir l\u2019encadr\u00e9). D\u00e8s le mill\u00e9sime 2005, ils ont eu le courage d\u2019introduire la mention obligatoire de l\u2019indice de douceur de l\u2019amigne. Le symbole est une abeille dor\u00e9e dans un m\u00e9daillon ovale : une abeille d\u2019or et le vin n\u2019a pas plus de 8 g\/l de sucre r\u00e9siduel, deux abeilles, il se situe entre 9 et 25 g\/l, trois abeilles et il d\u00e9passe les 25 g\/l.
Chez Andr\u00e9 Fontannaz, en 2008, l\u2019amigne la plus s\u00e8che \u2014 ou la moins douce ! \u2014, la Grand Cru, affiche deux abeilles : \u00abUne amigne est vraiment m\u00fbre \u00e0 partir de 100\u00b0- 105\u00b0 Oechsl\u00e9. Elle se situe alors de facto entre le sec et le l\u00e9g\u00e9rement doux. Et si les levures transforment tout le sucre en alcool, l\u2019amigne atteint alors 15\u00b0 d\u2019alcool et devient br\u00fblante.\u00bb
Madeleine Gay corrobore : \u00abL\u2019amigne est un c\u00e9page difficile. Seuls les grands amateurs l\u2019appr\u00e9cient s\u00e8che. Souvent, les sp\u00e9cialit\u00e9s valaisannes sont associ\u00e9es \u00e0 la douceur. Quand elles sont s\u00e8ches, elles sont plus difficiles \u00e0 identifier.\u00bb Dans un monde de brutes, ces quelques gouttes de douceur font du bien. M\u00eame s\u2019il est bien difficile de savoir \u2014 si on le sait! \u2014 quand servir \u00e0 table des vins l\u00e9g\u00e9rement doux. Mais c\u2019est une autre histoire\u2026
                                   
Actu<\/span>
L\u2019amigne en abyme<\/font>
La semaine prochaine, le groupement des encaveurs de V\u00e9troz, que pr\u00e9side le tr\u00e8s m\u00e9diatique \u0153nologue Gilles Besse, f\u00eate ses vingt ans \u00e0 l\u2019occasion de la \u00abF\u00eate de la fleur d\u2019amigne\u00bb. Vendredi soir 5 juin 2009, de 17 \u00e0 20 h., pr\u00e9sentation du mill\u00e9sime 2008, puis samedi 6, de 10 h 30 \u00e0 20 h. D\u00e9gustation payante : 20 fr. le verre \u00e0 d\u00e9guster. Samedi, quatre d\u00e9gustations verticales d\u2019amignes (les m\u00eames vins sur plusieurs mill\u00e9simes), \u00e0 10 h., 11 h. 30, 16 h. et 17 h. 30 et \u00abmenu des amignes\u00bb au restaurant du Botza, repris r\u00e9cemment par le jeune chef Damien Germanier, \u00e0 V\u00e9troz.
www.amigne.ch<\/p>\n

<\/a>Paru dans le quotidien <\/span>24 Heures, le 28 mai 2009.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

TendanceDes blancs toujours plus \u00abaimables\u00bbChasselas mis \u00e0 part, o\u00f9 sont les vins blancs secs? Le sucre les rend toujours plus \u00abaimables\u00bb, comme disent joliment les Italiens. Surtout sur le mill\u00e9sime 2008.Par Pierre ThomasPour un d\u00e9gustateur, le printemps est la saison la plus riche de l\u2019ann\u00e9e. 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