{"id":8919,"date":"2005-01-11T18:28:00","date_gmt":"2005-01-11T18:28:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8919"},"modified":"2005-01-11T18:28:00","modified_gmt":"2005-01-11T18:28:00","slug":"georges-wenger-lanticyclique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8919","title":{"rendered":"Georges Wenger, l’anticyclique"},"content":{"rendered":"
Le pari anticyclique de Georges Wenger<\/span><\/font>
Il n'est pas du genre \u00e0 avoir froid aux yeux, le meilleur chef du Jura. Il refait, cet hiver, de fond en comble l'ancien Buffet de la Gare du Noirmont. <\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Quand la morosit\u00e9 n'ose pas dire son nom, Georges Wenger, le chef de cuisine du Noirmont, lui oppose un \u00abrelookage\u00bb complet de son restaurant, pour une somme qui frise les sept chiffres. Exceptionnellement, l'\u00e9tablissement rouvrira le jeudi 6 f\u00e9vrier 2003. Un peu plus de six semaines o\u00f9 Georges et Andrea Wenger ne prendront pas de vacances aux antipodes, mais surveilleront jusqu'au moindre d\u00e9tail l'am\u00e9nagement de la salle et de la cuisine.
Un \u00abpiano\u00bb rutilant<\/span>
Il a d'abord fallu b\u00e2tir une annexe, sous toit depuis quelques jours. Le chef enverra \u00e0 la casse, apr\u00e8s un peu plus de vingt ans de bons et loyaux services, son ancien fourneau, trop exigu, pour le remplacer par une Rolls d'acier, qui vaut la bagatelle de 125'000 francs. Les visiteurs de Gastronomia ont, du reste, pu admirer les g\u00e9n\u00e9reuses proportions de ce \u00abpiano\u00bb, comme on le dit dans le jargon, au stand de la maison saint-galloise Menu-System. Pourra-t-on d\u00eener \u00e0 la cuisine, comme cela se fait chez Chevrier ou Rochat? \u00abOn se sentira surtout plus \u00e0 l'aise pour travailler. Et on va mettre d'abord le n\u00e9cessaire en cuisine, avant de songer au superflu\u00bb, r\u00e9plique le chef, 18 sur 20 au guide GaultMillau et un macaron au Michelin. Cette modernisation n'aura aucune incidence sur les douze cuisiniers et apprentis. Ni sur le nombre de couverts servis: toujours soixante, au maximum. Mais dans une salle r\u00e9nov\u00e9e.
Un s\u00e9rieux coup de jeune<\/span>
En 1991, les Wenger avaient d\u00e9j\u00e0 tourn\u00e9 la page de l'ancien Buffet de la Gare, dont ils avaient pris les commandes dix ans auparavant, y ajoutant cinq chambres d'un petit Relais & Ch\u00e2teau. Deux lustres plus tard, le style Biedermeier laissera place \u00e0 un d\u00e9cor fin des ann\u00e9es 40 revisit\u00e9, avec un mobilier con\u00e7u par un d\u00e9corateur, tout expr\u00e8s pour l'auberge du Noirmont. \u00abNous voulons donner une image plus fra\u00eeche et plus jeune de notre restaurant\u00bb, confie Georges Wenger, qui f\u00eatera ses cinquante ans l'ann\u00e9e suivante.
\u00abNous avons repris le Buffet de la Gare en pleine crise horlog\u00e8re… En vingt ans, nous avons pass\u00e9 du bistrot de pensionnaires d'usine au grand restaurant. C'est dans ces p\u00e9riodes d'incertitude qu'il faut faire preuve d'optimisme et \u00eatre entreprenant. C'est un investissement anticyclique\u00bb, lance le cuisinier.
Pessimiste et optimiste \u00e0 la fois<\/span>
Nagu\u00e8re timide et ne sortant gu\u00e8re de sa cuisine, o\u00f9 ses employ\u00e9s louent son savoir-faire professionnel, Georges Wenger a appris, du haut de ses Franches-Montagnes, \u00e0 ne pas m\u00e2cher ses mots. Il constate aujourd'hui que \u00abla cuisine est sortie de la satisfaction des besoins physiologiques pour aller vers une alimentation de loisir. On devrait s'en r\u00e9jouir… Mais le revers de la m\u00e9daille, c'est que, malgr\u00e9 les politiciens qui ne veulent pas l'admettre, nous allons vers une soci\u00e9t\u00e9 \u00e0 deux vitesses. Il y a des gens qui ne pourront plus jamais aller dans un grand restaurant et d'autres qui les fr\u00e9quenteront toujours plus.\u00bb
M\u00eame discours cru sur son environnement professionnel: \u00abLe monde de la cuisine est comme celui du vin: il n'y a jamais eu autant de qualit\u00e9, pourtant sans g\u00e9nie. La main de l'homme s'efface de plus en plus derri\u00e8re la technique. Et on est en train de s'appauvrir au niveau des produits de base\u00bb, souligne un chef connu pour sa cuisine r\u00e9gionaliste.
Aussi, en ind\u00e9pendant \u00abqui assume son choix de vie\u00bb, Georges Wenger voit l'avenir avec un certain pessimisme: \u00abD'une part, aucune banque ne fait plus confiance \u00e0 une jeune qui se lance, et, d'autre part, ceux qui ont de l'argent ne deviennent pas cuisiniers. Dans le futur, il y aura donc de moins en moins d'entreprise qui assureront une continuit\u00e9, parce que l'h\u00f4tellerie et la restauration ne sont pas la plus lucrative des industries.\u00bb
Voil\u00e0 pourquoi le chef du Noirmont a tenu \u00e0 pr\u00e9senter, au salon Gastronomia, d\u00e9but novembre, \u00e0 Lausanne, le concept de \u00abcuisine ouverte\u00bb r\u00e9unissant six chefs romands. \u00abOn a d\u00fb s'aider les uns, les autres et participer chacun aux plats de l'autre, ce qui n'est pas donn\u00e9 d'avance! Cette ambiance de solidarit\u00e9 \u00e9tait formidable. Ca s'est superbien pass\u00e9 entre nous. Et, chaque jour, nous avons invit\u00e9, au grand repas et en cuisine, les meilleurs apprentis romands, pour montrer que notre m\u00e9tier a encore de l'avenir.\u00bb Apr\u00e8s une pinc\u00e9e de pessimisme, une louche d'optimisme. Ainsi va la cuisine… <\/p>\n

Eclairage<\/span>
Pourquoi la formation de cuisinier fait fausse route<\/font>
Georges Wenger a aussi son id\u00e9e sur l'avenir de son m\u00e9tier. Il le dit sans d\u00e9tour: \u00abL'enseignement tel qu'il est pratiqu\u00e9 aujourd'hui n'est pas \u00e0 la hauteur des exigences des clients d'\u00e9tablissements capables de payer des cuisiniers comp\u00e9tents.\u00bb Le malaise ne se per\u00e7oit pas seulement chez les employeurs, mais aussi chez les jeunes, puisque \u00abtrois apprentis de cuisine sur cinq arr\u00eatent leur m\u00e9tier \u00e0 l'\u00e2ge de vingt ans\u00bb.
M\u00eame s'il forme deux apprentis \u2014 et m\u00eame trois cette ann\u00e9e, tandis que sa fille a\u00een\u00e9e termine sa troisi\u00e8me ann\u00e9e dans la maison paternelle \u2014, le chef regrette vivement que \u00abde bons apprentis sachent appr\u00eater des truffes et du foie gras, mais pas la choucroute et le r\u00f4ti. C'est comme s'ils pilotaient une F1 avant d'avoir le permis de conduire!\u00bb. Pour Georges Wenger, le meilleur apprentissage est encore celui qui est dispens\u00e9 dans des \u00abrestaurant simples\u00bb, certes en voie de disparition, ce qui n'arrange rien…
Entre apprentissage g\u00e9n\u00e9raliste ou sp\u00e9cialis\u00e9, \u00able choix est corn\u00e9lien\u00bb, dit-il. Mais un an d'enseignement de base th\u00e9orique, puis trois ans pratiques d'apprentissage pour acqu\u00e9rir non pas un, mais deux m\u00e9tiers, lui para\u00eet le meilleur gage pour le futur. Et pr\u00e9f\u00e9rable \u00e0 la sp\u00e9cialisation d\u00e8s le d\u00e9part, sur des crit\u00e8res limit\u00e9s \u00e0 la haute gastronomie.<\/p>\n

Article paru dans H\u00f4tel+Tourismus Revue, Berne, en d\u00e9cembre 2002<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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