{"id":8952,"date":"2009-10-09T16:59:00","date_gmt":"2009-10-09T16:59:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8952"},"modified":"2009-10-09T16:59:00","modified_gmt":"2009-10-09T16:59:00","slug":"didier-de-courten-et-les-maitres-de-la-chasse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8952","title":{"rendered":"Didier de Courten et les ma\u00eetres de \u00abla chasse\u00bb"},"content":{"rendered":"

Deux albums sur des chefs valaisans<\/i>
\n<\/b><\/h2>\n

Du (bon) gibier de librairie
\n<\/b><\/h1>\n
Bonnes prises, en cette saison de chasse, en Valais. D\u2019abord, un livre sur le gibier, \u00e0 l\u2019instigateur des soci\u00e9t\u00e9s de chasseurs du Vieux-Pays. Ensuite, un album sur Didier de Courten, le meilleur chef de cuisine valaisan, install\u00e9 depuis pr\u00e8s de cinq au Terminus, \u00e0 Sierre. Les deux ouvrages, richement illustr\u00e9s de recettes et de photos, viennent de para\u00eetre (automne 2009).<\/b>
\nCommen\u00e7ons par le second. \u00abOn entre en cuisine un peu comme on entre dans les ordres\u00bb, \u00e9crit d\u2019entr\u00e9e dans sa pr\u00e9face, Didier de Courten<\/b><\/a>, 19 sur 20 au GaultMillau Suisse, cuisinier de l\u2019ann\u00e9e 2006, et deux \u00e9toiles (en attendant la troisi\u00e8me?) au Guide Michelin. Et si la cuisine est un \u00abtravail d\u2019\u00e9quipe\u00bb, il met l\u2019accent sur la \u00abdiscipline\u00bb, digne des de Courten, jadis grands serviteurs du Roi de France \u2014 l\u2019un, dit-on, rapporta \u00e0 Sierre un rameau de chasselas-fendant\u2026
\nChez les ma\u00eetres, Ravet et Rabaey<\/b>
\nAvec son complice Laurent Gofre, aux moustaches \u00e0 la Dali, connu d\u00e8s le d\u00e9but de sa carri\u00e8re, le chef a suivi un parcours exemplaire chez Bernard Ravet, d\u2019abord, puis G\u00e9rard Rabaey, les deux chefs franco-vaudois. Mais il reste un \u00abpur produit du terroir valaisan\u00bb et l\u2019album, publi\u00e9 aux Editions Favre (sous le titre empreintes<\/i>, 256 pages, 99 francs), le montre avec sa premi\u00e8re vache d\u2019H\u00e9rens, ses fromages d\u2019alpage, avec sa famille (Carmelina, sa femme et ses enfants Elodie et Philippe) dans son chalet du Val d\u2019Anniviers et \u00e0 la chasse avec son ami cuisinier Jean-Maurice Joris (Les Alpes, \u00e0 Orsi\u00e8res). Sans oublier les liens avec les producteurs, comme les mara\u00eechers ou les vignerons, au premier rang desquels Jean-Bernard et Dominique Rouvinez, qui ont \u00aboffert\u00bb au chef le Terminus, rachet\u00e9 en 2004.
\nMois par mois, huit recettes sont d\u00e9taill\u00e9es tr\u00e8s pr\u00e9cis\u00e9ment, sous la plume de la journaliste, ex-cuisini\u00e8re, France Massy. Pour montrer leur originalit\u00e9, les plats sont au singulier, \u00e9grain\u00e9s de janvier \u00e0 d\u00e9cembre, soit une centaine de recettes, dont le r\u00e9sultat est sobrement et \u00e9l\u00e9gamment illustr\u00e9 par les photos de Dominique Derisbourg, sp\u00e9cialiste de la haute couture (dans une mise en pages d\u2019Oscar Ribes). On y rappelle aussi que Didier de Courten a \u0153uvr\u00e9 dans l\u2019\u00e9quipe de Gastronomia <\/b><\/a>: r\u00e9serv\u00e9 aux professionnels, le salon lausannois a tir\u00e9 un trait sur cette \u00abtable des grands chefs\u00bb pour son \u00e9dition de novembre 2010\u2026
\n\"de_courten.jpg\"
\nTableau de chasse valaisan<\/b>
\nDidier de Courten figure naturellement avec ses recettes dans l\u2019autre album de la rentr\u00e9e 2009, \u00abTables de chasse \u2013 Die J\u00e4ger mitten zu Tisch<\/i>\u00bb, ouvrage bilingue, paru aux \u00e9ditions Monographic, \u00e0 Sierre (210 pages, 78 fr.), \u00e0 l\u2019occasion des 75 ans de la F\u00e9d\u00e9ration des soci\u00e9t\u00e9s de chasse du Valais. 25 chefs valaisans ont livr\u00e9 des recettes : de Courten, mais aussi le retrait\u00e9 Roland Pierroz, Michel An\u00e7ay (Relais des Chasseurs \u00e0 Chiboz), Jean-Maurice Joris (sur la photo ci-dessus avec De Courten, tir\u00e9e du livre<\/i> \u00abempreintes\u00bb<\/i>), Roland Lafarge, Mauro Capelli, Martial Braendle, tous au guide GaultMillau, et les plus jeunes, Damien Germanier (Le Botza, V\u00e9troz), Christophe Roch (Caveau de Chamoson) et Loris Lathion (Le Mont-Rouge, Haute-Nendaz) et une belle brochette de Hauts-Valaisans, comme Markus Neff, Norbert Schwery ou Alois Franzen.
\nUne longue tradition culinaire<\/b>
\nLe journaliste Jean Bonnard, secr\u00e9taire de la f\u00e9d\u00e9ration, a \u00e9crit les textes. Il mentionne les deux manuscrits historiques conserv\u00e9s aux Archives cantonales valaisannes, le Viandier de Sion<\/i> (14\u00e8me si\u00e8cle) et le Chiquart<\/i> (15\u00e8me si\u00e8cle) du Ch\u00e2teau de Ripaille. L\u2019ouvrage explore le terroir giboyeux, et d\u00e9crit les b\u00eates elles-m\u00eames, du cerf au pigeon, en passant par le chamois, le blaireau, la marmotte, la perdrix des neiges, le tetras-lyre et d\u2019autres plus classiques (li\u00e8vre, chevreuil), avec, \u00e0 chaque fois, plusieurs recettes pour en appr\u00eater les meilleurs morceaux.
\nQuant \u00e0 Fr\u00e9dy Girardet, il livre quelques mots en guise de pr\u00e9face : \u00abAujourd\u2019hui, on est envahi par une chasse \u00e9trang\u00e8re qui provient la plupart du temps d\u2019un semi-\u00e9levage. Tout le monde se jette sur cette marchandise congel\u00e9e que l\u2019on trouve dans les grandes surfaces. Les clients semblent s\u2019en contenter. C\u2019est dommage, car \u00e7a n\u2019a rien \u00e0 voir\u2026\u00bb avec le gibier du Vieux-Pays, \u00e9videmment !
\nOn ne saurait mieux dire : avec ses mi\u00e8vres garnitures, la chasse fait trop souvent illusion sur les tables des restaurants.
\n\u00a9Pierre Thomas\/www.thomasvino.com<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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