{"id":8990,"date":"2005-01-11T19:17:00","date_gmt":"2005-01-11T19:17:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8990"},"modified":"2005-01-11T19:17:00","modified_gmt":"2005-01-11T19:17:00","slug":"vaud-le-servagnin-pinot-noir-revenu-de-loin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8990","title":{"rendered":"Vaud \u2014 Le servagnin, pinot noir revenu de loin"},"content":{"rendered":"
Servagnin? Un pinot noir revenu de loin<\/span><\/font>
Il \u00e9tait d\u00e9j\u00e0, \u00e0 Morges, le nom du caveau du pr\u00e9sident des h\u00f4teliers vaudois, Philippe Thuner, le voil\u00e0 d\u00e9sormais vin \u00e0 part enti\u00e8re. Histoire d'un surprenant sauvetage.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Le Valais a son \u201crouge du pays\u201d, le cornalin, et la durize, voire l'humagne rouge, emprunt\u00e9e \u00e0 la vall\u00e9e d'Aoste, sans compter, en blanc, l'arvine, l'humagne blanche et la r\u00e8ze. Les Vaudois, eux, faisaient pi\u00e8tre figure avec, en blanc, du chasselas d'abord et, en rouge, du pinot noir et du gamay. Assembl\u00e9s, ils ont longtemps donn\u00e9 ce b\u00e2tard commercial nomm\u00e9 \u201csalvagnin\u201d, dont le go\u00fbt devait se rapprocher d'un \u00e9chantillon-\u00e9talon. Mais voil\u00e0 qu'est n\u00e9 le \u201cservagnin\u201d, pr\u00e9sent\u00e9 officiellement la semaine pass\u00e9e \u00e0 Arvinis, \u00e0 Morges.
Une vieille origine<\/span>
Il (re)vient de loin, ce vieux clone de pinot noir. Feu Jacques Dubois, dans son ouvrage foisonnant sur \u201cLes vignobles vaudois\u201d*, en parle. C'est lui qui suppose que si les c\u00e9pages de Franche-Comt\u00e9 ont pass\u00e9 le Jura, s'implantant naturellement dans la r\u00e9gion d'Orbe et de Grandson, le pinot noir de Bourgogne, lui, aurait franchi le L\u00e9man de Ripaille \u00e0 Morges, lorsque la peste de 1420 obligea la cour de Savoie \u00e0 y r\u00e9sider. Des auteurs attestent qu'on buvait alors au prieur\u00e9 de Ripaille du \u201cservagnin\u201d et du \u201cservagnier\u201d, cousins du \u201csalvagnin noir\u201d, nom du pinot, \u00e0 Lons-le-Saulnier.
Mais au \u201csalvagnin\u201d ab\u00e2tardi, les vignerons r\u00e9unis autour de Raoul Cruchon, d'Echichens, ont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 l'oubli\u00e9 \u201cservagnin\u201d. Oubli\u00e9, il faillit l'\u00eatre d\u00e9finitivement, si un machiniste n'en avait emport\u00e9 quelques plants, il y a cinquante ans, \u00e0 l'ouverture de la gravi\u00e8re de Saint-Prex. La rencontre avec un vigneron, Pierre-Alain Tardy, qui, pr\u00e9cis\u00e9ment, s'\u00e9tait pench\u00e9 sur le pinot noir local, permit alors de sauver ce c\u00e9page. D'autres p\u00e9pini\u00e9ristes tent\u00e8rent, de leur c\u00f4t\u00e9, de retrouver cette vari\u00e9t\u00e9 de pinot noir. Dans les ann\u00e9es 65-66, feu Andr\u00e9 Jaquinet en fit aussi des s\u00e9lections \u00e0 Allaman, plant\u00e9es au domaine de l'Ecole de Marcelin. Son r\u00e9gisseur, Philippe Charri\u00e8re, se f\u00e9licite, aujourd'hui, de la richesse du patrimoine g\u00e9n\u00e9tique \u00e9largi de ce pinot noir local. M\u00eame si la vari\u00e9t\u00e9 dite Tardy reste la plus authentique…
Haut de gamme <\/span>
Ces rocambolesques p\u00e9rip\u00e9ties autour d'un c\u00e9page se compl\u00e8tent, pour les vignerons morgiens, de conditions de production drastiques. Ainsi, les vignes sont inscrites \u00e0 un registre propre et sont contr\u00f4l\u00e9es chaque ann\u00e9e, en fin d'\u00e9t\u00e9. La r\u00e9colte est limit\u00e9e \u00e0 50 hl\/ha. Ensuite, le vin doit \u00eatre obligatoirement \u00e9lev\u00e9 en f\u00fbts durant seize mois. En janvier de chaque ann\u00e9e, une d\u00e9gustation fixe le vigneron sur la qualit\u00e9 de son produit. Et \u00e0 la fin du processus, une d\u00e9gustation de labellisation a lieu.
L'id\u00e9e est d'\u00e9laborer un vin \u201chaut de gamme\u201d, de garde, vendu 18 francs la bouteille, sous une \u00e9tiquette commune, compl\u00e9t\u00e9e par la raison sociale du vigneron. Pour le 1999, vu la faible qualit\u00e9 du mill\u00e9sime, les vignerons ont renonc\u00e9 \u00e0 commercialiser du \u201cservagnin\u201d… C'est donc le 2000 qui entre de plain pied dans l'histoire.
Une diversit\u00e9 gustative<\/span>
Au total, 5 ha de vignes ont \u00e9t\u00e9 inscrites \u2014 il y en aura le double pour 2001… Ce qui fait seulement 12'000 bouteilles pour le premier mill\u00e9sime, o\u00f9 une demi-douzaines de producteurs revendiquaient la marque. Parmi eux, Cruchon p\u00e8re et fils \u00e0 Echichens, la coop\u00e9rative UVAVINS \u00e0 Tolochenaz, et Bolle et Cie, \u00e0 Morges, contr\u00f4l\u00e9 par le groupe Schenk.
La d\u00e9gustation d'authentification a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 des go\u00fbts tr\u00e8s diff\u00e9rents: malgr\u00e9 une proc\u00e9dure pr\u00e9cise, la marge de manoeuvre s'av\u00e8re grande. Y compris en tenant compte de l'inexp\u00e9rience de plusieurs vignerons face \u00e0 la barrique de ch\u00eane! Le r\u00e9sultat global devrait faire la synth\u00e8se entre un grand c\u00e9page \u2014 le pinot noir \u2014 et un terroir encore \u00e0 d\u00e9couvrir \u2014 Morges et ses 620 hectares, cultiv\u00e9s par quelque 300 vignerons.
*r\u00e9\u00e9dit\u00e9 chez Cadebita en 1996<\/span>

Eclairage<\/span>
Les exc\u00e8s du z\u00e8le<\/font>
Le g\u00e9nie vaudois doit passablement \u00e0 l'esprit de clocher. La red\u00e9couverte des rouges \u201cr\u00e9gionaux\u201d n'y fait pas exception. Ce sont les Morgiens, et eux seuls, qui peuvent revendiquer le \u201cservagnin\u201d, marque d\u00e9pos\u00e9e depuis 1997 \u00e0 l'Institut f\u00e9d\u00e9ral de la propri\u00e9t\u00e9 intellectuelle par l'Association de promotion de l'appellation Morges (APAMO). Alors que la r\u00e9gion d'Orbe, climatiquement et m\u00eame historiquement, aurait pu s'essayer \u00e0 en produire… De m\u00eame pour le \u201cplant robert\u201d, une ancienne vari\u00e9t\u00e9 de gamay n\u00e9e dans les hauts de Cully, bient\u00f4t au b\u00e9n\u00e9fice d'une certification officielle, qui exclura ceux qui ne suivront pas un processus pr\u00e9cis autant \u00e0 la vigne qu'en cave. En attendant peut-\u00eatre la \u201cd\u00f4le\u201d, que Jacques Dubois revendiquait comme une vari\u00e9t\u00e9 \u00e0 part enti\u00e8re, tomb\u00e9e d'un char dans la r\u00e9gion de Rolle, et plant\u00e9e en Lavaux. D'o\u00f9 la survivance de la \u201cD\u00f4le d'Epesses\u201d, juridiquement autoris\u00e9e au nez et \u00e0 la barbe des Valaisans, depuis 45 ans… <\/p>\n

Article paru dans H\u00f4tel+Tourismus Revue, Berne, en mars 2002<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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