{"id":9006,"date":"2005-01-11T20:09:00","date_gmt":"2005-01-11T20:09:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9006"},"modified":"2005-01-11T20:09:00","modified_gmt":"2005-01-11T20:09:00","slug":"christophe-menozzi-meilleur-sommelier-suisse-2001","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9006","title":{"rendered":"Christophe Menozzi, meilleur sommelier suisse 2001"},"content":{"rendered":"
\u00abUn sommelier doit cultiver
la sinc\u00e9rit\u00e9 et l'humilit\u00e9\u00bb<\/span><\/font>
Dans sa derni\u00e8res \u00e9dition, le Guide GaultMillau suisse 2001 a d\u00e9sign\u00e9 Christophe Menozzi, 37 ans, sommelier de l'ann\u00e9e. Il travaille depuis douze ans main dans la main avec le grand chef jurassien Georges Wenger, du Noirmont.<\/p>\n

<\/span>Interview par Pierre Thomas<\/span>

Christophe Menozzi, quel est votre dernier coup de c\u0153ur?<\/span>
Difficile de r\u00e9pondre! C'est pour un vin absolument nouveau pour moi, qui pensais conna\u00eetre le champagne: un Dom P\u00e9rignon de l'Oenoth\u00e8que de 1959. Nous sommes un des six restaurants retenus en Suisse pour servir ces vins rares, qui nous ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9s \u00e0 Reims. J'ai \u00e9t\u00e9 subjugu\u00e9. Nous en avons six bouteilles de chaque mill\u00e9simes (59, 64, 73, 80, 85) de ces r\u00e9serves d\u00e9gorg\u00e9es au fur et \u00e0 mesure. Mais le 59 vaut mille francs sur la table\u2026
Et chez les vignerons suisses?<\/span>
J'aime beaucoup Jean-Daniel Giauque, \u00e0 la Neuveville. Il produit un savagnin rose irr\u00e9prochable et des rieslings comme les font les Allemands: avec une solide acidit\u00e9 et des ar\u00f4mes de p\u00e9trole. Une grande r\u00e9ussite pour le terroir des bords du lac de Bienne.
Vous faites un effort vers les vins suisses?<\/span>
Oui, c'est une priorit\u00e9. Partout dans le monde, on boit des chardonnays, des cabernets, des merlots. On en oublie le sens des terroirs et du savoir-faire. J'ai peur que sous l'influence de ce go\u00fbt international, les vignerons suisses perdent leur \u00e2me\u2026 Voil\u00e0 pourquoi nous avons de la solidarit\u00e9 avec les jeunes vignerons suisses. J'aimerais aussi pouvoir offrir cinq mill\u00e9simes d'un m\u00eame vin, pour que le client ait le choix.
Vous allez donc au-devant d'eux?<\/span>
Comme le week-end est tr\u00e8s charg\u00e9 au Noirmont, je d\u00e9guste tous les lundis et mardis et, parfois, un apr\u00e8s-midi de semaine.
Voil\u00e0 qui d\u00e9note une vraie passion pour le vin! Quelles qualit\u00e9s devrait avoir un jeune sommelier qui d\u00e9bute?<\/span>
Il devrait cultiver la sinc\u00e9rit\u00e9, l'humilit\u00e9 et une bonne philosophie du vin, qui doit rester un moment de partage. Et puis, il faut respecter la cuisine. Avec une volaille au citron, on ne peut pas servir un grand bordeaux: ce serait du g\u00e2chis. Je conseille plut\u00f4t un blanc ou un pinot noir jeune et fruit\u00e9.
Votre statut de sommelier, comment le voyez-vous?<\/span>
Je souhaite \u00e0 tout sommelier de conna\u00eetre un patron comme le mien. Il me laisse une libert\u00e9 totale: je peux acheter ce que je veux. En douze ans, nous avons pass\u00e9 de 350 r\u00e9f\u00e9rences \u00e0 plus de 900 sur la carte et de 20'000 \u00e0 40'000 bouteilles. Une cave se construit sur la continuit\u00e9. Malheureusement, il y a trop de tournus chez les sommeliers. Le travail, il est vrai, est dur: dix heures par jour, le samedi et le dimanche aussi, ce qui implique peu de vie de famille. C'est un m\u00e9tier exigeant, o\u00f9 nous n'avons pas droit \u00e0 l'erreur.
La client\u00e8le ne se laisse-t-elle pas davantage guider par les modes que par les conseils du sommelier<\/span>?
Non! Ici, la client\u00e8le est tr\u00e8s fid\u00e8le. Cette fid\u00e9lisation n'exclut pas de surprendre les clients. Et ceux-ci sont reconnaissants qu'on leur fasse d\u00e9couvrir des vins\u2026
Vous vendez du reste des vins \u00e0 l'emporter\u2026<\/span>
Tous les vins de la carte sont \u00e0 vendre. Ca permet de prolonger la satisfaction savour\u00e9e \u00e0 table. Mais \u00e7a ne repr\u00e9sente que 10% des bouteilles \u00e9coul\u00e9es.
Y a-t-il, pour vous, des vins \u00e0 la r\u00e9putation surfaite?<\/span>
Les bordeaux! Pour les bourgognes, le d\u00e9calage entre le vin livr\u00e9 sur le march\u00e9 et l'authenticit\u00e9 du pinot noir est toujours plus grand. Les bourgognes sont massifs, tr\u00e8s extraits. La plupart sont \u00e0 boire rapidement et non pas apr\u00e8s 8 ou 10 ans. Ils ne pinotent plus et tout un patrimoine vinicole se perd, dans une r\u00e9gion qui a construit toute sa renomm\u00e9e sur la tradition.
Aujourd'hui, gr\u00e2ce \u00e0 ce titre, vous avez atteint le sommet?<\/span>
On ne l'atteint jamais. Chaque jour est un recommencement. Heureusement, avec Georges Wenger, nous entretenons une \u00e9norme complicit\u00e9. J'aime bien que les vignerons le rencontre et il m'accompagne souvent dans des d\u00e9gustations, o\u00f9 on discute \u00e0 c\u0153ur ouvert de nos m\u00e9tiers respectifs. Car, avant le sommelier, il y a le vigneron. Il ne faut jamais l'oublier.<\/p>\n

Eclairage<\/span>
Du chasselas au consommateur<\/font>
Que pense Christophe Menozzi, \u00e9galement meilleur sommelier de Suisse romande 1999 (Troph\u00e9e Ruinart) et meilleur sommelier du Jura-Franche-Comt\u00e9 2000, du chasselas? \u00abLe chasselas est \u00e0 la Suisse ce que le champagne est \u00e0 la France.\u00bb D\u00e8s cette semaine, chez Georges Wenger, il va promouvoir des d\u00e9zaleys de sept propri\u00e9taires sur 25 mill\u00e9simes, \u00e9chelonn\u00e9s de 1973 \u00e0 1999. L'op\u00e9ration a lieu avec la Baronnie du D\u00e9zaley, une confr\u00e9rie de vignerons du grand cru vaudois coopt\u00e9s.
Sa passion, Christophe Menozzi veut aussi la faire partager d\u00e8s d\u00e9cembre via internet, sous le signet vin-v\u00e9rit\u00e9.com, d\u00e9j\u00e0 d\u00e9pos\u00e9. \u201cJe ne vendrai rien. Je veux juste informer les gens sur les c\u00e9pages, les traditions. Et les rendre attentifs aux d\u00e9rapages: les AOC qui ne veulent rien dire, les rendements trop \u00e9lev\u00e9s, les plafonds limite de classement \u00e9normes r\u00e9clam\u00e9s par les vignerons fran\u00e7ais cet automne. Tout cela se fait au d\u00e9triment du consommateur!\u201d<\/p>\n

Interview parue dans H\u00f4tel+Tourismus Revue, Berne, en octobre 2000<\/span>
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