![\"cave_amph.jpg\"](\"img\/cave_amph.jpg\" "\\"cave_amph.jpg\\"")
<\/p>\nSeul vin vaudois de la promotion 2010 de la \u00abM\u00e9moire des vins suisses\u00bb, le chasselas du Clos du Crosex Grill\u00e9 \u00e0 Aigle. Le duo Gex-Cav\u00e9 fait encore des siennes.<\/b>
\nPar Pierre Thomas<\/i>
\nCela n\u2019a rien \u00e0 voir avec P\u00e2ques qui pointe son nez. Mais le chasselas choisi par la M\u00e9moire des vins suisses (le journaliste zurichois Andreas Keller et consorts) sort tout droit d\u2019un \u0153uf. Un \u0153uf que les initi\u00e9s nomment amphore et, chez Bernard Cav\u00e9, \u00abcocon\u00bb. Un terme pas si faux, puisque de cette chrysalide de b\u00e9ton d\u2019argile gris, d\u00e9velopp\u00e9e en Bourgogne, chez Nomblot, s\u2019envole un chasselas-papillon proche de la puret\u00e9 absolue.<\/p>\n
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Il faut reconna\u00eetre \u00e0 l\u2019\u0153nologue Bernard Cav\u00e9, 40 ans en janvier prochain, (photo ci-dessus, \u00a9pthomas<\/i>) une passion pour les proc\u00e9d\u00e9s physiques, plut\u00f4t que chimiques, dans l\u2019\u00e9laboration des vins. Comme son ami, l\u2019iconoclaste Dan Schlaepfer, partag\u00e9 entre Gen\u00e8ve et les Baux-de-Provence, il utilise volontiers le concentrateur, pr\u00e9f\u00e9rant \u00e9liminer de l\u2019eau de raisins bien m\u00fbrs que d\u2019ajouter du sucre de betterave au mo\u00fbt pour l\u2019enrichir (la \u00abchaptalisation\u00bb comme disent les initi\u00e9s).
\nHaro sur la r\u00e9duction<\/b>
\nL\u2019\u0153uf g\u00e9ant (600 litres) remplace le tonneau ou la barrique. Outre la micro-oxyg\u00e9nation assur\u00e9e par la porosit\u00e9 du mat\u00e9riau, les lies sont en mouvement perp\u00e9tuel, gr\u00e2ce \u00e0 la forme du contenant. Il y des th\u00e9ories l\u00e0-dessus, qui feraient passer Parsifal de Wagner pour de la bibine de comptoir\u2026 Et si le chasselas, c\u00e9page d\u00e9licat \u00e0 vinifier, souffre de \u00abr\u00e9duction\u00bb r\u00e9currente, l\u2019amphore devrait le sortir de ces affres pour d\u00e9gustateurs patent\u00e9s (du label Terravin, par exemple).
\nOn sait aussi qu\u2019\u00e0 l\u2019exception des grands foudres patin\u00e9s, le chasselas supporte mal le bois, surtout neuf, \u00e0 moins d\u2019aimer la d\u00e9coction de ch\u00eane. Pour Bernard Cav\u00e9, tomb\u00e9 en 1987 dedans \u00e0 Aigle, o\u00f9 il a fait son apprentissage, un chasselas \u00abdoit rester friand et frais\u00bb. Pas davantage? \u00abL\u2019\u00e9quilibre entre le gras et la fra\u00eecheur n\u2019est jamais facile \u00e0 atteindre. Et nous avons la chance, en Suisse, d\u2019avoir une large gamme de c\u00e9pages pour obtenir d\u2019autres blancs plus cors\u00e9s.\u00bb Il ne s\u2019en prive pas ! Ses puissants pinot blanc ou marsanne, il les \u00e9l\u00e8ve aussi en amphores \u2014 une vingtaine dans sa cave d\u2019Ollon.
\nLe ma\u00eetre d\u2019apprentissage de l\u2019\u0153nologue, Paul Tille, \u00e9tait le vigneron d\u2019un domaine c\u00e9l\u00e8bre, ayant appartenu \u00e0 la famille Cu\u00e9nod, apparent\u00e9e au Churchill (comme Winston !), mentionn\u00e9 en 1894 d\u00e9j\u00e0, comme \u00abYvorne Crosex-Grill\u00e9\u00bb, puis \u00e0 la \u00abTribune de Lausanne\u00bb. Quand, en 2002, ces 22’000 m\u00e8tres carr\u00e9s de vignes en amphith\u00e9\u00e2tre plein sud (Crosex veut dire creux et grill\u00e9\u2026 par le soleil), face aux Dents du Midi, entre Yvorne et Aigle, sont en mis vente, Philippe Gex et Bernard Cav\u00e9 ne laissent pas passer l\u2019occasion. Le premier, vigneron, syndic d\u2019Yvorne et gouverneur de la Confr\u00e9rie du Guillon, et le second sont associ\u00e9s. Gex, avec son chef de culture, Fabrice Monod, cultive 15 hectares entre Yvorne, Aigle et Ollon et Cav\u00e9 vinifie un demi-million de litres de plus de trente vins entre Chablais et Valais. (Ci-dessous, Philippe Gex, \u00e0 g., et Pierre Thomas, au Crosex Grill\u00e9, photo \u00a9Laura Saggiorato)
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\n![\"gex_pts_crosexgril.jpg\"](\"img\/gex_pts_crosexgril.jpg\" "\\"gex_pts_crosexgril.jpg\\"")
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Le sommet de la pyramide<\/b>
\nMais le Crosex Grill\u00e9 est leur Steinway \u00e0 quatre mains (clin d\u2019oeil \u00e0 leur ami pianiste Thierry Lang). \u00abIl y avait du pinot blanc et gris, du sylvaner, du pinot et du gamaret. On aura tout arrach\u00e9 cet ann\u00e9e pour nous concentrer sur le chasselas et la syrah, plant\u00e9s pour le premier, sur une vingtaine de terrasses, et pour la seconde, sur deux terrasses et contre les 4 kilom\u00e8tres de murs en pierres s\u00e8ches.\u00bb Il a fallu batailler ferme pour classer le Crosex Grill\u00e9 en clos : c\u2019est fait depuis trois ans. \u00abOn vise le sommet de la pyramide. Et on va \u00e9tudier le d\u00e9p\u00f4t d\u2019un dossier de Premier Grand Cru, selon la nouvelle l\u00e9gislation vaudoise. C\u2019est un terroir exceptionnel pour le chasselas.\u00bb Philippe Gex ne cache pas ses ambitions, qu\u2019il esp\u00e8re pay\u00e9es de retour, \u00e0 30 francs la bouteille. C\u2019est le moment que le chasselas \u00abmonte en gamme\u00bb, comme l\u2019a \u00e9crit le professeur d\u2019\u00e9conomie de l\u2019Universit\u00e9 de Lausanne, Bernard Catry, pour les vins\u2026 valaisans.<\/p>\nMes 3 coups de c\u0153ur
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Cuv\u00e9e des Immortels 2009
\n21 fr. (70 cl)<\/b>
\nMoiti\u00e9 cuve inox, moiti\u00e9 amphore ; nez l\u00e9g\u00e9rement anis\u00e9, du gras, de l\u2019ampleur, masqu\u00e9e un peu par le gaz carbonique ; de la min\u00e9ralit\u00e9, avec une pointe d\u2019amertume tonique.<\/p>\n
Amphore 2009
\n26 fr. (70 cl)<\/b>
\n100% en amphores (1’000 bouteilles) ; nez ample de fleurs blanches ; le vin, d\u00e9gust\u00e9 en janvier avant mise en bouteille et apr\u00e8s, para\u00eet \u00abplus\u00bb de tout : plus ouvert, plus exotique, plus aromatique, plus puissant, plus min\u00e9ral.<\/p>\n
Excellentia 2008 Paru dans le quotidien <\/i>24 Heures du 26 mars 2010.<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Clos du Crosex Grill\u00e9, Aigle Un chasselas sorti de l\u2019\u0153uf Seul vin vaudois de la promotion 2010 de la \u00abM\u00e9moire des vins suisses\u00bb, le chasselas du Clos du Crosex Grill\u00e9 \u00e0 Aigle. Le duo Gex-Cav\u00e9 fait encore des siennes. Par Pierre Thomas Cela n\u2019a rien \u00e0 voir avec P\u00e2ques qui pointe son nez. Mais le […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[3],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"yoast_head":"\n
\n28 fr. (75 cl)<\/b>
\nAssemblage rouge de 90% de syrah et de 10% de gamaret ; robe pourpre profond ; nez poivr\u00e9, \u00e9pic\u00e9 et de moka ; bois\u00e9 fin; structure moyenne et tanins enrob\u00e9s, avec une pointe d\u2019acidit\u00e9. Ce vin gagnera en concentration \u00e0 mesure que les ceps vieilliront (les syrahs ont entre 6 et 3 ans). D\u00e8s le mill\u00e9sime 2009, pure syrah.
\nwww.bernardcave.ch<\/b><\/a> et www.mdvs.ch<\/b><\/a><\/p>\n