{"id":9013,"date":"2005-01-11T20:15:00","date_gmt":"2005-01-11T20:15:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9013"},"modified":"2005-01-11T20:15:00","modified_gmt":"2005-01-11T20:15:00","slug":"vaud-la-longue-vie-des-dezaleys","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9013","title":{"rendered":"Vaud \u2014 La longue vie des d\u00e9zaleys"},"content":{"rendered":"
Du neuf avec du vieux… D\u00e9zaley<\/span><\/font>
Tous les chasselas ne tr\u00e9passent pas apr\u00e8s un an de bouteille. Gr\u00e2ce \u00e0 des sommeliers, les \u201cvieux barons\u201d du D\u00e9zaley, le grand cru vaudois, 53 hectares d'un tenant en Lavaux, retrouvent une embellie sur de grandes tables. <\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Le chasselas, ce raisin blanc dont la Suisse, et plus particuli\u00e8rement le Pays de Vaud, se sont faits les champions est victime d'un syllogisme:
1) les vins m\u00e9diocres ne se gardent pas;
2) le chasselas ne se garde pas;
3) le chasselas est donc un vin m\u00e9diocre.
Vite vendu, vite bu<\/span>
Le raisonnement s'appuie aussi sur une logique \u00e9conomique que les vignerons vaudois r\u00e9sument en une image aussi diur\u00e9tique que triviale: un vin n'est bu que quand il est \u00e9limin\u00e9… Moins de stocks, donc moins de frais: tout concourt \u00e0 faire vendre le vin dans les meilleurs d\u00e9lais, avant la vendange suivante, ne serait-ce que pour lib\u00e9rer de la place dans la cave. Gustativement, le raisonnement est inverse. Depuis plus de dix ans que le magazine Vinum organise la Coupe Chasselas, jamais le roi de ce c\u00e9page, le d\u00e9zaley donc, n'a remport\u00e9 le troph\u00e9e tant convoit\u00e9. La faute au jour de la comp\u00e9tition de d\u00e9gustation, en novembre. A ce moment-l\u00e0, le d\u00e9zaley ne se montre pas encore au mieux de sa forme, au contraire de certains fendants, qui allient fra\u00eecheur, gourmandise et min\u00e9ralit\u00e9, arguent les pourfendeurs du challenge.
Des sommelier y croient<\/span>
Les vignerons auraient pu \u201cattendrir\u201d leur d\u00e9zaley: ils ne l'ont heureusement pas fait, privil\u00e9giant la tradition. Pour prendre la pleine mesure du grand cru vaudois, il faut donc savoir l'attendre. Des sommeliers comme Thierry Jeantet (Ch\u00e2teauvieux\/Gen\u00e8ve) et Christophe Menozzi (Wenger\/Le Noirmont, Jura), tous deux distingu\u00e9s par Gault Millau, l'ont compris. Depuis quelques ann\u00e9es, ils gardent des bouteilles de d\u00e9zaleys, parfois de plus de dix ans. Et ils font des \u00e9mules… Deux d'entre eux d\u00e9gustaient, l'autre jour, quelques vieux mill\u00e9simes de producteurs regroup\u00e9s dans la \u00ab\u00a0Baronnie du D\u00e9zaley\u00a0\u00bb. L'un, Michael Gauthier, est le nouveau sommelier de G\u00e9rard Rabaey au Pont de Brent sur Montreux (trois macarons au guide Michelin). Il a \u00e9t\u00e9 form\u00e9 chez Wenger par Christophe Menozzi. L'autre est du cru, au sens litt\u00e9ral du terme: Denis Velen, cuisinier au Guillaume Tell \u00e0 Aran a grandi au Treytorrent, au pied du fameux grand cru, et son p\u00e8re \u00e9tait vigneron des domaines Testuz. \u201cA la maison, on a toujours bu des d\u00e9zaleys vieux, et mon p\u00e8re \u00e9tait un fan du Renard \u00e0 Pinget\u201d, se souvient-il.
R\u00e9habiliter le blanc au repas<\/span>
Comment, aujourd'hui, servir ces grands vins blancs? \u201cSur un fromage, le vin rouge, quelle que soit sa qualit\u00e9, ne progressera pas. Entre un blanc et un rouge, il n'y a pas photo\u201d, assure Denis Velen. Michael Gauthier appuie: \u201cChaque fromage devrait avoir son vin blanc: un vieux gruy\u00e8re et un d\u00e9zaley de quelques ann\u00e9es, c'est l'accord parfait! Ce qui est difficile, c'est de faire revenir une tabl\u00e9e de gourmets du vin rouge au blanc. C'est au sommelier d'agir, de faire go\u00fbter un vieux d\u00e9zaley sans d\u00e9voiler l'origine du vin, de demander simplement au consommateur s'il l'aime ou pas, sinon, il ne marchera pas.\u201d
La d\u00e9gustation, constate le jeune sommelier originaire de la Loire, montre que plusieurs d\u00e9zaleys vieux tirent sur des ar\u00f4mes propres au chablis, un pur chardonnay pourtant, mais d'ann\u00e9e plus r\u00e9cente. Et de r\u00e9habiliter les \u201cblancs \u00e0 boire vieux\u201d, au moment o\u00f9 la mode, dans les rouges, va vers les vins aromatiques, \u00e9l\u00e9gants, souples et faciles, \u00e0 boire jeune…
R\u00e9serv\u00e9 \u00e0 une \u00e9lite<\/span>
L'exercice donne raison aux douze producteurs de D\u00e9zaley, r\u00e9unis sous la banni\u00e8re de la \u201cBaronnie\u201d. Pour Louis-Philippe Bovard, le mouvement, lanc\u00e9 en 1994, se voulait une r\u00e9action en faveur du vin de terroir, et non de c\u00e9page. Pour cet ar\u00e9opage, la d\u00e9gustation ne se r\u00e9clame pas de la typicit\u00e9 pr\u00e9sum\u00e9e d'un terroir, mais de l'expression de la diversit\u00e9. Et la Baronnie vise \u00e0 d\u00e9montrer le potentiel de vieillissement du D\u00e9zaley, \u201cunique parmi les chasselas\u201d, s'empresse d'ajouter le producteur et n\u00e9gociant de Cully.
Car il reste une immense majorit\u00e9 de chasselas qui, eux, ne d\u00e9passe pas le plaisir imm\u00e9diat de l'ap\u00e9ritif. Tandis que Denis Velen ne craint pas de servir des plats \u00e0 la truffe, \u00e0 la coriandre ou aux arachides avec de vieux d\u00e9zaleys, tandis que Michael Gauthier les convoque pour escorter un ris de veau \u00e0 la citronelle ou des poissons de mer aux agrumes. <\/p>\n

D\u00e9gustation<\/span>
Des d\u00e9zaleys en pleine forme<\/font>
Parmi les trente-quatre vins d\u00e9gust\u00e9s en remontant le temps, de 1998 \u00e0 1976, fin juin chez Louis-Philippe Bovard \u00e0 Cully, plusieurs ont enthousiasm\u00e9. En voici quelques uns d'anthologie. Le 97 (\u00e9tiquette Chemin de Fer) de Luc Massy, au nez ouvert de mangue m\u00fbre, \u00e9quilibr\u00e9 en bouche, avec du gras et de la longueur, et une touche poivr\u00e9e de min\u00e9ral: un arch\u00e9type. Le 95 de Louis-Philippe Bovard (La M\u00e9dinette), au nez d'ananas et d'anis, \u00e0 l'attaque ample, fra\u00eeche, sur une structure en bouche riche en alcool. Le 91 de Testuz (La Borne), \u00e0 la construction tr\u00e8s classique, assez suave, mais au nez min\u00e9ral. Le 90 de Bovard, au nez complexe, min\u00e9ral, sur du moelleux: \u00e0 dix ans d'\u00e2ge, l'\u00e9panouissement parfait! Le D\u00e9zaley-Marsens 89 des fr\u00e8res Dubois de Cully, \u00e0 la robe encore tr\u00e8s claire, \u00e0 l'attaque juv\u00e9nile, sur une bonne vivacit\u00e9 et des ar\u00f4mes finals de noisette et d'amande. Le 86 de la m\u00eame cave, exhalait d\u00e9j\u00e0 des ar\u00f4mes tertiaires, avec des notes de br\u00fbl\u00e9 et de confit, contrastant avec le 81, au nez de mangue et de litchi, \u00e0 la jeunesse appuy\u00e9e par une finale non d\u00e9nu\u00e9e d'amertume.<\/p>\n

Article paru dans H\u00f4tel+Tourismus Revue, Berne, en juillet 2001<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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