{"id":9022,"date":"2010-05-01T13:13:00","date_gmt":"2010-05-01T13:13:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9022"},"modified":"2010-05-01T13:13:00","modified_gmt":"2010-05-01T13:13:00","slug":"chasselas-en-peril-notre-dossier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9022","title":{"rendered":"Chasselas en p\u00e9ril : notre dossier"},"content":{"rendered":"

Chasselas<\/i>
\nUn c\u00e9page sur la voie
\nde la (re)connaissance
\n<\/b><\/h1>\n
Un quart de si\u00e8cle apr\u00e8s d\u2019\u00e9normes r\u00e9coltes qui ont terni sa r\u00e9putation, le principal c\u00e9page blanc de Suisse para\u00eet sur la bonne voie. Plus que jamais, il \u00abincarne\u00bb la viticulture l\u00e9manique.<\/b>
\nPar Pierre Thomas<\/i>
\nIl est toujours le principal c\u00e9page blanc de Suisse. Mais en dix ans, son importance est pass\u00e9e de 37 pour cent du vignoble \u00e0 27 pour cent<\/b>, soit, de 1998 \u00e0 2008, de 5459 hectares \u00e0 4013 ha en 2009 (une faible chute, moins 60 ha, par rapport \u00e0 2008).
\nLa Suisse viticole n\u2019est pas \u00e9gale face au Chasselas : ce c\u00e9page a surtout colonis\u00e9 des coteaux du lac L\u00e9man et les rives des lacs de Neuch\u00e2tel, de Bienne et de Morat, et le Valais, soit la Suisse romande, avec une modeste exception \u00e0 B\u00e2le (4 ha). Sur la C\u00f4te vaudoise, de Gen\u00e8ve \u00e0 Lausanne, et son arri\u00e8re-pays du pied du Jura, comme dans le Chablais, le Chasselas rencontre un climat favorable. Et \u00e7a n\u2019est pas d\u2019aujourd\u2019hui : on sait qu\u2019il est n\u00e9 quelque ici.
\nUn orphelin lausannois<\/b><\/span>
\nIl a toujours \u00abparl\u00e9 le fran\u00e7ais\u00bb ! Le g\u00e9n\u00e9ticien Jos\u00e9 Vouillamoz l\u2019a d\u00e9montr\u00e9 en 2009<\/b>. S\u2019il n\u2019a pas retrouv\u00e9 les parents du c\u00e9page, il a pu exclure, par l\u2019analyse ADN, toute provenance exotique. Comme pour la plupart des c\u00e9pages, son nom n\u2019est mentionn\u00e9 que tardivement dans la litt\u00e9rature viticole. D\u00e8s 1612, sous la plume d\u2019un savant agronome, il fut \u00abLausannois\u00bb, avant d\u2019\u00eatre Chasselas<\/b>.
\nCette \u00abr\u00e9v\u00e9lation\u00bb n\u2019a pas fait grand bruit, l\u2019\u00e9t\u00e9 dernier. De fait, les amp\u00e9lographes ont, depuis longtemps, suppos\u00e9 que le Chasselas, peu r\u00e9pandu dans le reste du monde, vient de la r\u00e9gion l\u00e9manique. C\u2019est plut\u00f4t les cultivateurs de raisin de table de Moissac, dans le sud de la France, ou de Roumanie (o\u00f9 il en serait plant\u00e9 deux fois et demi plus qu\u2019en Suisse), qui devraient d\u00e9sormais expliquer comment et pourquoi ils l\u2019ont choisi\u2026
\nPartout, en Suisse romande, la surface du Chasselas a baiss\u00e9 ces dix derni\u00e8res ann\u00e9es<\/b>. D\u00e8s 2003, et jusqu’en 2010, la Conf\u00e9d\u00e9ration a lib\u00e9r\u00e9 des subsides pour le remplacer par d\u2019autres c\u00e9pages. A Gen\u00e8ve (263 ha), sa surface s\u2019est r\u00e9duite de pr\u00e8s de moiti\u00e9 ; \u00e0 Neuch\u00e2tel (211 ha), d\u2019un tiers, comme en Valais, o\u00f9 il est pass\u00e9 en dix ans de 1740 \u00e0 1072 ha, soit une perte de 668 ha. Le canton de Vaud a r\u00e9sist\u00e9 : le Chasselas fournit encore 68 pour cent de la derni\u00e8re vendange (2009). Mais, avec 2365 ha, le Chasselas y a, quand m\u00eame, perdu en dix ans une surface \u00e9gale \u00e0 celle arrach\u00e9e \u00e0 Gen\u00e8ve et Neuch\u00e2tel ensemble, soit 323 ha. Les rives des lacs de Bienne et de Morat l\u2019ont aussi abandonn\u00e9, mais dans une mesure moindre. Au final, la Suisse a supprim\u00e9 davantage de Chasselas (1386 ha) qu\u2019il n\u2019en subsiste en Allemagne (1200 ha), o\u00f9 il est arriv\u00e9 dans le Duch\u00e9 de Bade, en provenance de Vevey.
\nLe vignoble vaudois, leader mondial<\/b><\/span>
\nAu XX\u00e8me si\u00e8cle, le Chasselas fut l\u2019enfant d\u00e9voy\u00e9 du protectionnisme helv\u00e9tique<\/b> : on laissait entrer les vins rouges et les fronti\u00e8res \u00e9taient ferm\u00e9es aux vins blancs, sous peine de droits de douane exorbitants. P<\/b>uis il y eut les d\u00e9rapages des ann\u00e9es d\u2019abondance<\/b>. En 1982 et en 1983, Vaudois et Valaisans, chacun son tour, produisirent quatre fois le volume d\u2019une seule ann\u00e9e r\u00e9cente. Il fallut pr\u00e8s de vingt ans pour que le march\u00e9 s\u2019\u00e9quilibre. Au point que les Valaisans, champions de la diversification du vignoble, regrettent d\u2019en avoir abandonn\u00e9 une part aux Vaudois. En 1998, ces derniers ne cultivaient qu\u2019un peu moins de 50 pour cent de la surface totale plant\u00e9e en Chasselas ; dix ans plus tard, leur part atteint pr\u00e8s de 60 pour cent.
\nLe Chasselas est devenu l\u2019affaire des Vaudois, leur fond de commerce.<\/b> Et ils ne le cachent pas. Quand le groupement d\u2019excellence Arte Vitis se pr\u00e9senta \u00e0 Zurich, au printemps 2003, certains journalistes al\u00e9maniques crurent que ces vignerons vaudois allaient tourner le dos au Chasselas. Que nenni ! Les treize membres d\u2019Arte Vitis sont d\u2019ardents d\u00e9fenseurs du c\u00e9page romand embl\u00e9matique. Que ce soient les plus innovants, en vigne (les biodynamistes que sont les fr\u00e8res Cruchon et Raymond Paccot), ou en cave, o\u00f9 les modernistes (Rodrigo Banto) le disputent aux traditionnalistes (Pierre-Luc Leyvraz, Pierre Monachon, Blaise Duboux) et aux \u00e9volutionnistes (Henri et Vincent Chollet, p\u00e8re et fils, Louis-Philippe Bovard, disciples du \u00absans malo\u00bb). Mais n\u2019allez surtout pas le leur dire comme \u00e7a : pour eux, cette liste de mots en \u00abistes\u00bb est une invention de journal\u2026iste!
\nAu printemps 2010, les chiffres de consommation des vins en Suisse ont donn\u00e9 un s\u00e9rieux coup de semonce aux Vaudois: pour la premi\u00e8re fois, la consommation de vin blanc vaudois, dont une \u00e9crasante majorit\u00e9 de Chasselas, est pass\u00e9 au-dessous de 20 millions de litres<\/b> \u2014 contre pr\u00e8s de 30 millions de litres, dix ans plus t\u00f4t:
\nDes \u00e9volutions en vigne et en cave<\/b><\/span>
\nAu fond, si la qualit\u00e9 moyenne des Chasselas a augment\u00e9 \u00e0 mesure que les rendements diminuaient, le style du vin a-t-il chang\u00e9?<\/b> Ni un Bernard Cav\u00e9, \u00e0 Ollon (VD), souvent \u00e0 la pointe de la technique \u2014 il assume l\u2019utilisation d\u2019un concentrateur \u2014, ni un Gillses Besse, \u00e0 V\u00e9troz (VS), n\u2019en sont persuad\u00e9s. Les d\u00e9gustateurs rompus \u00e0 l\u2019exercice, comme Jean Solis, un des meilleurs connaisseurs du Chasselas, non plus. Le vin est rest\u00e9 au plus pr\u00e8s du raisin, m\u00eame si les techniques \u00e0 son service ont \u00e9volu\u00e9.
\nA la vigne, explique Jean-Laurent Spring, le chef du groupe viticulture d\u2019Agroscope Changins-W\u00e4denswil (ACW), de nombreuses recherches ont \u00e9t\u00e9 conduites. Dernier essai en date : 20 clones ont \u00e9t\u00e9 plant\u00e9s en 2007 en \u00abcollection d\u2019\u00e9tude\u00bb au domaine de Caudoz, \u00e0 Pully, pr\u00e8s de Lausanne. Les premi\u00e8res microvinifications interviendront en 2010. L\u2019id\u00e9e est d\u2019\u00e9viter un appauvrissement g\u00e9n\u00e9tique du Chasselas, mais aussi de mettre \u00e0 profit sa variabilit\u00e9 gustative. Cinq clones certifi\u00e9s ont d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 mis sur le march\u00e9 en 2004, dont le RAC 6 \u00ab\u00e0 petit bois rouge\u00bb : des grappes plus petites, moins sensible \u00e0 la pourriture, adapt\u00e9 \u00e0 la taille longue (sur fil et non en gobelet). Et m\u00eame un clone fran\u00e7ais (le 31).
\nSi les vignerons vaudois arrachaient tous les vingt ans des ceps pour replanter des clones plus productifs, issu d\u2019une \u00abhaute s\u00e9lection\u00bb, mise au point entre 1923 \u00e0 1945, aujourd\u2019hui, le \u00abcapital plante\u00bb s\u2019amortit sur une plus longue p\u00e9riode\u2026 et les clones plant\u00e9s dans les ann\u00e9es 1970 demeurent. En Valais, ph\u00e9nom\u00e8ne diff\u00e9rent : les vignerons se sont d\u00e9tourn\u00e9s du Chasselas-Fendant et les vignes qui subsistent ont vieilli. Les Valaisans devraient donc replanter du Chasselas, ne serait-ce que pour rajeunir les parcelles qu\u2019il occupe.
\nUn c\u00e9page tr\u00e8s d\u00e9licat<\/b><\/span>
\nDes essais sur le comportement physiologique du c\u00e9page et les techniques culturales ont aussi \u00e9t\u00e9 men\u00e9s. Le Chasselas est tr\u00e8s d\u00e9licat \u2014 dans le terrain, comme \u00e0 la d\u00e9gustation. S\u2019il est connu comme \u00abr\u00e9v\u00e9lateur de terroir\u00bb, il se comporte en \u00e9ponge <\/b>: le moindre d\u00e9s\u00e9quilibre dans la vigne se paie dans le vin. Par exemple, la carence d\u2019azote, qui bloque les fermentations et donne un \u00abgo\u00fbt de r\u00e9duit\u00bb, doit se combattre \u00e0 la vigne, et ne peut \u00eatre corrig\u00e9e en cave\u2026
\nL\u2019\u0153nologie, elle aussi, a fait des progr\u00e8s consid\u00e9rables en vingt ans<\/b>. Le vigneron a d\u00fb s\u2019habituer \u00e0 croquer le raisin \u00e0 la vigne pour se rendre compte de sa maturit\u00e9, explique Philippe Corthay, \u0153nologue-consultant. Le Chasselas plafonne autour de 12\u00b0 d\u2019alcool potentiel et \u00abramasser les raisins trop t\u00f4t donnera des vins neutres en ar\u00f4mes\u00bb. Il faut donc viser une \u00abmaturit\u00e9 optimum\u00bb, avant la surmaturit\u00e9 qui, elle entraine une baisse d\u2019acidit\u00e9 et des vins patauds et lourds\u2026 D\u00e9bourbage strict, thermor\u00e9gulation des cuves, tanisage, levures s\u00e9lectionn\u00e9es et micro-oxyg\u00e9nation, puis \u00e9levage sur lies \u2014 sur des lies travaill\u00e9es et r\u00e9incorpor\u00e9es \u00e0 la cuve, ou b\u00e2tonn\u00e9es \u2014 sont autant de technologies modernes qui s\u2019appliquent au Chasselas. Mais l\u2019\u0153nologue doit jouer avec doigt\u00e9, sous peine de sacrifier puret\u00e9 et \u00e9l\u00e9gance. <\/b>
\nDe l\u2019ap\u00e9ritif aux vieux fromages<\/b><\/span>
\nAu final, bien vinifi\u00e9, \u00able Chasselas n\u2019est ni trop lourd, ni trop aromatique, ni trop acide : il s\u2019adapte \u00e0 toutes les situations\u00bb, r\u00e9sume Philippe Corthay<\/b>. A table, c\u2019est le message que les sommeliers et les chefs de cuisine font passer, eux aussi. Les premiers, souvent des professionnels venus de France dans les meilleurs restaurants de Suisse romande, d\u00e9couvrent un vin original, qu\u2019ils ne connaissent pas, propre \u00e0 la r\u00e9gion o\u00f9 ils officient. Les seconds savent adapter leurs plats au vin \u2014 et non l\u2019inverse. Avec de possibles \u00e9chapp\u00e9es exotiques : \u00abLe Chasselas accompagne parfaitement les poissons et les crustac\u00e9s crus et les sushis. Ni les vins un peu doux, comme le Riesling alsacien, ni les bois\u00e9s, comme le Chardonnay, ni les aromatiques, comme le Sauvignon blanc, ne conviennent autant\u00bb, explique Jean Solis, au retour d\u2019un voyage au Japon.
\nSans oublier la cuisine traditionnelle, justement pris\u00e9e des touristes : si l\u2019on accepte que les filets de perche ont \u00e9t\u00e9 p\u00each\u00e9s en Lituanie ou dans le lac de Constance plut\u00f4t que dans le L\u00e9man, pas question de remplacer le Chasselas par un Sauvignon blanc de Nouvelle-Z\u00e9lande! Et quelle meilleure alliance qu\u2019un Fendant AOC Valais pour accompagner une raclette au fromage AOC Valais. L\u2019ad\u00e9quation sol-c\u00e9page, mise en \u00e9vidence \u00e0 la vigne, se poursuit jusqu\u2019\u00e0 la table, entre produits du terroir, liquides et solides.
\nAujourd\u2019hui, le Chasselas, qui se fait rare, apr\u00e8s de petites r\u00e9coltes d\u00e8s 2006, retrouve ses lettres de noblesse, gr\u00e2ce, aussi, \u00e0 des philosophies de vinification qui ont quitt\u00e9 le \u00abmoule\u00bb de la seule \u0153nologie \u00abofficielle\u00bb.<\/b> Form\u00e9 en Bourgogne, le Sierrois Robert Taramarcaz, tout aur\u00e9ol\u00e9 de son titre de \u00abroi du chasselas suisse\u00bb 2009, lance un compliment : \u00abPour moi, les Vaudois restent l\u2019exemple \u00e0 suivre : l\u2019\u00e9quilibre, la puret\u00e9, le savoir-faire s\u2019expriment id\u00e9alement dans un D\u00e9zaley.\u00bb Reste au Grand Cru de 54 hectares, au c\u0153ur de Lavaux, vignoble class\u00e9 au Patrimoine Mondial de l\u2019UNESCO, de d\u00e9montrer qu\u2019il est \u00e0 la hauteur de sa r\u00e9putation. C\u2019est l\u00e0 que, pour ce Chasselas, tout a commenc\u00e9 autour de l\u2019an 1’100, quand les moines au service de l\u2019\u00e9v\u00eaque de Lausanne ont d\u00e9frich\u00e9 le coteau vertigineux face au L\u00e9man.
\n                                                               Pierre Thomas<\/i>, janvier 2010<\/i>
\n <\/div>\n

Deux labels<\/i>
\nTerravin et Marque Valais<\/h2>\n
Emanation de la F\u00e9d\u00e9ration vaudoise des vignerons et lanc\u00e9 dans le Chablais en 1963, la \u00abmarque de qualit\u00e9\u00bb Terravin<\/b><\/a> ne distinguait, \u00e0 l\u2019origine, que les Chasselas vaudois. Le label des \u00ablauriers d\u2019or du terroir\u00bb (un m\u00e9daillon noir \u00e0 lettres d\u2019or) s\u2019est \u00e9largi \u00e0 tous les vins vaudois. Si le taux de r\u00e9ussite, devant une commission de d\u00e9gustation form\u00e9e de vignerons, d\u2019\u0153nologues et de sp\u00e9cialistes (sommeliers ou journalistes), est \u00e9lev\u00e9, \u00e0 peine 5 pour cent des vins vaudois obtiennent ce label. Depuis deux ans, une confrontation entre les meilleurs Chasselas vaudois labellis\u00e9s Terravin d\u00e9signe le plus remarquable du mill\u00e9sime par des \u00abLauriers de platine\u00bb : \u00e0 la fin de l\u2019ann\u00e9e pass\u00e9e, le \u00abChant des Resses\u00bb 2008, cheval de bataille des Artisans vignerons d\u2019Yvorne, suivi en cave par l\u2019\u0153nologue-consultant Philippe Corthay, l\u2019a emport\u00e9.
\nEn Valais, l\u2019Interprofession de la Vigne et du Vin du Valais (IVV) a d\u00e9cid\u00e9 de promouvoir, d\u00e8s le mill\u00e9sime 2010 et \u00e0 l\u2019essai, le Fendant sous le label \u00abMarque Valais\u00bb<\/b> (sur fond rouge, la silhouette du Cervin, surmont\u00e9e d\u2019une \u00e9toile). Un cahier des charges pr\u00e9cis devra \u00eatre suivi de la vigne \u00e0 la cave (alors que Terravin ne s\u2019attache qu\u2019\u00e0 la d\u00e9gustation du vin). Le Fendant Marque Valais est r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 des vins provenant \u00e0 100% de Chasselas valaisan certifi\u00e9 Vitiswiss (respectant les crit\u00e8res de la production int\u00e9gr\u00e9e). Ils devront \u00eatre mis en bouteilles \u2014 dans un flacon sp\u00e9cial, selon le cahier des charges \u2014 en Valais et provenir de caves \u00e9tablies dans le Vieux-Pays et seront syst\u00e9matiquement d\u00e9gust\u00e9s par la commission AOC.
\nProvins a d\u00e9j\u00e0 manifest\u00e9 son int\u00e9r\u00eat avec un de ses vins les plus largement r\u00e9pandus, le Fendant Pierrafeu. Les Fils de Charles Favre SA \u00e0 Sion ont aussi manifest\u00e9 leur int\u00e9r\u00eat. \u00abLe succ\u00e8s de ce label, situ\u00e9 entre l\u2019AOC (appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e), cantonale, et le Grand Cru, communal, d\u00e9pendra du nombre d\u2019encaveurs d\u00e9cid\u00e9s \u00e0 jouer le jeu et du soutien marketing\u00bb, commente le vice-pr\u00e9sident de l\u2019IVV, Gilles Besse, pr\u00eat \u00e0 y inscrire son Fendant Les Terrasses (vainqueur de la d\u00e9funte Coupe Chasselas, en 1993).
\nA noter encore le concours de La Gerle d\u2019Or, \u00e0 Neuch\u00e2tel  \u2014 un jury populaire d\u00e9signe le meilleur Chasselas de l\u2019ann\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente, qui devient le \u00abroi\u00bb de la F\u00eate des vendanges en septembre \u2014 et le Prix de l\u2019Etat de Berne, concours annuel. Ces joutes s\u2019ajoutent aux s\u00e9lections cantonales, qui, soit dit en passant, ne servent plus de pr\u00e9s\u00e9lection au Grand Prix du Vin Suisse.<\/div>\n

Un sanctuaire
\ndu Chasselas \u00e0 Rivaz (VD)<\/h2>\n
Le 6 mai 2010 a \u00e9t\u00e9 inaugur\u00e9 \u00e0 Rivaz, au bord de la route Lausanne-Vevey par le bord du lac, le Vinorama, une \u0153noth\u00e8que \u00abhigh tech\u00bb<\/b>, offrant par la d\u00e9gustation et par l\u2019image, le panorama complet de Lavaux, inscrit au Patrimoine mondial par l\u2019UNESCO en juin 2007<\/b>. Un peu plus haut, on va planter les premiers ceps du Conservatoire mondial du Chasselas. Ce projet a \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9 par Louis-Philippe Bovard, 75 ans cette ann\u00e9e. Le \u00abbaron\u00bb du D\u00e9zaley a obtenu le prix du centenaire des Retraites populaires vaudoises pour r\u00e9aliser cette collection. Le public y verra des blocs constitu\u00e9s de cinq vari\u00e9t\u00e9s de Chasselas vaudois, le Bois rouge, le Fendant roux, le Giclet, le Vert de La C\u00f4te et la Blanchette du Chablais, qui donneront, dans trois ans au plus t\u00f4t, des bouteilles o\u00f9 l\u2019amateur pourra v\u00e9rifier les diff\u00e9rences de go\u00fbt de l\u2019une ou l\u2019autre vari\u00e9t\u00e9, vinifi\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment : \u00abCela n\u2019a tout simplement jamais \u00e9t\u00e9 fait jusqu\u2019ici !\u00bb, r\u00e9sume le vigneron de Cully. Sur une autre parcelle, on pourra suivre l\u2019\u00e9volution d\u2019une vingtaine de vari\u00e9t\u00e9s de Chasselas : les greffons, pr\u00e9par\u00e9s par Changins\/Caudoz sont pr\u00eats. Pour Louis-Philippe Bovard, \u00able conservatoire est \u00e0 la fois historique et progressiste. D\u2019une part pour illustrer la variabilit\u00e9 du Chasselas, d\u2019autre part, pour inciter les vignerons \u00e0 planter des clones moins productifs \u2014 je remets dans mes vignes du Bois rouge.\u00bb
\nwww.lavaux-vinorama.ch<\/b><\/a><\/p>\n

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Chasselas Un c\u00e9page sur la voie de la (re)connaissance Un quart de si\u00e8cle apr\u00e8s d\u2019\u00e9normes r\u00e9coltes qui ont terni sa r\u00e9putation, le principal c\u00e9page blanc de Suisse para\u00eet sur la bonne voie. Plus que jamais, il \u00abincarne\u00bb la viticulture l\u00e9manique. Par Pierre Thomas Il est toujours le principal c\u00e9page blanc de Suisse. 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Mandat\u00e9 par la Communaut\u00e9 interprofessionnelle du vin vaudois et la Confr\u00e9rie des vignerons de Vevey, il a livr\u00e9 son verdict\u00a0: le chasselas est bien originaire de l\u2019arc\u2026","rel":"","context":"Dans "Vins suisses"","img":{"alt_text":"6_JoseVouillamoz1.jpg","src":"img\/6_JoseVouillamoz1.jpg","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":9727,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9727","url_meta":{"origin":9022,"position":2},"title":"Newsletter F\u00e9vrier 2006","date":"14 f\u00e9vrier 2006","format":false,"excerpt":"Troisi\u00e8me lettre, mais premi\u00e8re carte des vins ! Chers amis lecteurs et abonn\u00e9s, Voici donc ma troisi\u00e8me \u00abnewsletter\u00bb. 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