{"id":9027,"date":"2010-05-08T12:01:00","date_gmt":"2010-05-08T12:01:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9027"},"modified":"2010-05-08T12:01:00","modified_gmt":"2010-05-08T12:01:00","slug":"deguster-mais-comment","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9027","title":{"rendered":"D\u00e9guster, mais comment?"},"content":{"rendered":"

D\u00e9bat<\/i>
\nD\u00e9guster, oui, mais comment ?
\n<\/b><\/h1>\n
Quel cr\u00e9dit accorder aux d\u00e9gustateurs ? Faut-il faire confiance \u00e0 un seul homme ou \u00e0 un coll\u00e8ge anonyme ? Auteur de livres illustr\u00e9s par l\u2019exemple (tels \u00abL\u2019\u00e9cole de la d\u00e9gustation\u00bb et \u00abL\u2019\u00e9cole de la d\u00e9gustation\u00bb, \u00abLe vin en 80 questions\u00bb, parus chez Hachette), doyen retrait\u00e9, depuis quatre ans, de la Facult\u00e9 d\u2019\u0153nologie de Toulouse, Pierre Casamayor a livr\u00e9 ses impressions, ce printemps, \u00e0 Sierre et \u00e0 Morges. <\/b>
\nPar Pierre Thomas<\/i>
\nLe pr\u00e9texte \u00e9tait de d\u00e9guster des chasselas \u2014 on y reviendra. Mais surtout, ce distingu\u00e9 d\u00e9gustateur a choisi d\u2019abord d\u2019expliciter les diff\u00e9rences entre la d\u00e9gustation, dite h\u00e9doniste, et l\u2019analyse sensorielle, qui fait flor\u00e8s dans les milieux scientifiques.
\nCela n\u2019a l\u2019air de rien, mais vaut-il mieux l\u2019avis exprim\u00e9 d\u2019une seule personne, pr\u00eate \u00e0 reconna\u00eetre qu\u2019elle se trompe parfois, ou le jugement, r\u00e9put\u00e9 infaillible, d\u2019un coll\u00e8ge d\u2019anonymes qui pr\u00e9tend fonctionner comme une machine ?
\nDes d\u00e9gustateurs comme une seule machine<\/b>
\nEssayons d\u2019y voir plus clair\u2026 Aux d\u00e9gustateurs h\u00e9donistes, on reproche le manque de rigueur de l\u2019analyse, \u00e0 quoi s\u2019ajoute un vocabulaire tr\u00e8s limit\u00e9 dans la langue fran\u00e7aise. Ils ont tendance \u00e0 confondre l\u2019analyse avec leurs pr\u00e9f\u00e9rences, renfor\u00e7ant ainsi la subjectivit\u00e9 de leurs avis. Sans compter le manque de r\u00e9p\u00e9titivit\u00e9 de leur jugement : un vin est d\u00e9gust\u00e9 comme un instantan\u00e9.
\nVoil\u00e0 pourquoi des milieux scientifiques cherchent \u00e0 codifier la d\u00e9gustation sous le nom d\u2019\u00abanalyse sensorielle\u00bb en mettant sur pied des jurys-experts. L\u2019Ecole de Changins est en train de former une \u00e9quipe, d\u2019ici l\u2019\u00e9t\u00e9, sur plusieurs lundis. Un tel jury devrait fonctionner comme \u00abun instrument de mesure\u00bb et, constate Pierre Casamayor, \u00abpour qu\u2019une mesure soit exacte, seul l\u2019analyse collective est efficace\u00bb. Un tel jury-expert doit pouvoir exprimer ses avis par des chiffres, et non des mots. Il doit aussi \u00eatre cal\u00e9 en permanence et s\u2019auto\u00e9valuer. Sa fiabilit\u00e9 n\u00e9cessite au moins une douzaine de personnes entra\u00een\u00e9es et form\u00e9es.
\nLe plaisir na\u00eet de la connaissance<\/b>
\nEt Pierre Casamayor, rompu \u00e0 la rigueur scientifique de l\u2019\u0153nologie, se demande si, par un tel m\u00e9canisme, lourd, on ne tend pas \u00e0 \u00abla normalisation du vin\u00bb, r\u00e9duit \u00e0 un produit agroalimentaire comme un autre\u2026 Pour lui, seule la d\u00e9gustation h\u00e9doniste est capable d\u2019\u00abexpliquer la diff\u00e9rence entre un bon vin et un grand vin\u00bb et \u00abde faire passer une \u00e9motion\u00bb. Jur\u00e9 de plusieurs concours internationaux, il ne leur accorde pas grand cr\u00e9dit. D\u2019une part, avec des tabl\u00e9es h\u00e9t\u00e9rog\u00e8nes de cinq ou, plus rarement, de sept personnes, sans calage pr\u00e9alable, ces jur\u00e9s ne sauraient \u00eatre qualifi\u00e9s d\u2019experts. D\u2019autre part, \u00abquand je d\u00e9guste \u00e0 l\u2019aveugle, je ne le fais qu\u2019avec un moiti\u00e9 du cerveau\u00bb, constate ce collaborateur de la Revue du Vin de France : \u00abLe plaisir vient souvent de l\u2019information et de la connaissance\u00bb.
\nMettre en valeur des styles<\/b>
\nDe la th\u00e9orie, il fallait passer \u00e0 la pratique. Son sujet, cette fois, \u00e9tait le chasselas, vin que le Toulousain admet gu\u00e8re pratiquer. Il lui reproche son style : \u00abLe manque d\u2019acidit\u00e9 et le gaz carbonique sont des obstacles. Le CO2 augmente la r\u00e9duction et bloque l\u2019\u00e9volution.\u00bb
\nSur une s\u00e9rie de douze vins \u2014 \u00e0 Morges, des chasselas vaudois \u2014, Pierre Casamayor a d\u00e9montr\u00e9 la sagacit\u00e9 de son jugement. Loin de l\u2019image r\u00e9ductrice qu\u2019on se fait d\u2019un terroir \u2014 ancr\u00e9 dans l\u2019inconscient des d\u00e9gustateurs vaudois, malgr\u00e9 une \u00ab\u00e9tude des terroirs\u00bb qui a surtout montr\u00e9 l\u2019h\u00e9t\u00e9rog\u00e9n\u00e9it\u00e9 de ceux-ci, m\u00eame dans des appellations de taille modeste \u2014, le d\u00e9gustateur a pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 distinguer des styles de vins. Avec quelques coups de canif aux d\u00e9fauts suppos\u00e9s des vins locaux : l\u2019amertume peut \u00eatre \u00abrafra\u00eechissante\u00bb et \u00abdonner de l\u2019\u00e9l\u00e9gance en finale\u00bb \u2014 alors qu\u2019elle est souvent jug\u00e9e comme une tare r\u00e9dhibitoire. Un vin doit \u00eatre \u00abvivant\u00bb, avoir \u00abdu tonus\u00bb, peut \u00eatre \u00abtr\u00e8s solaire\u00bb et sa min\u00e9ralit\u00e9, parfois \u00e9clatante, est le plus souvent masqu\u00e9e par une r\u00e9duction qui refuse de dire son nom. Ne pas h\u00e9siter, enfin, \u00e0 dire \u00abj\u2019aime beaucoup\u00bb. Ou alors \u00abj\u2019ai de la peine avec ce produit\u00bb. Le genre de d\u00e9monstration d\u2019o\u00f9 l\u2019on ressort r\u00e9confort\u00e9 : qui m\u2019aime me suive !<\/p>\n

Paru dans le <\/i>Schweizerische Weinzeitung, nouvelle formule, mai 2010<\/i>
\n                       
\n <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

D\u00e9bat D\u00e9guster, oui, mais comment ? Quel cr\u00e9dit accorder aux d\u00e9gustateurs ? Faut-il faire confiance \u00e0 un seul homme ou \u00e0 un coll\u00e8ge anonyme ? 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