{"id":9032,"date":"2010-06-23T16:02:00","date_gmt":"2010-06-23T16:02:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9032"},"modified":"2010-06-23T16:02:00","modified_gmt":"2010-06-23T16:02:00","slug":"auberge-daclens-un-duo-prometteur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9032","title":{"rendered":"Auberge d’Aclens: un duo prometteur"},"content":{"rendered":"

Auberge Communale d\u2019Aclens (VD)<\/i><\/h2>\n

Du bon b\u0153uf \u00e0 la Charrue<\/h1>\n
A Aclens, depuis trois ans, le chef Luc Parmentier et sa compagne Nathalie Borne, meilleur sommelier romand 2003, font la paire. Entre ville et campagne.<\/b>
\nTexte et photos : Pierre Thomas
\n<\/i>
\n\"site_aclens.jpg\"<\/p>\n

Pas \u00e9vident de d\u00e9barquer dans la campagne vaudoise, apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 le second de Georges Wenger, au Noirmont (JU), et de Carlo Crisci, \u00e0 Cossonay (VD), deux grandes tables. Mais Luc Parmentier, 35 ans, a de qui de tenir : il est fils et petit-fils de boucher de la Loire, non loin de Bonnezeaux, connu pour ses grands vins liquoreux. Au Noirmont, il a rencontr\u00e9 Nathalie Borne, 33 ans, une Auvergnate dipl\u00f4m\u00e9e en sommellerie de Tain-L\u2019Ermitage. Autant dire que le solide et le liquide vont de pair dans leur auberge.
\nCe matin-l\u00e0, \u00e0 la cuisine tout inox d\u2019une maison r\u00e9nov\u00e9e, un fond de volaille mitonne dans une grande marmite et le chef pr\u00e9pare des coquille Saint-Jacques toutes fra\u00eeches. Heureux m\u00e9lange de gastronomie fran\u00e7aise traditionnelle et moderne, donc ! En digne fils de boucher, Luc aime servir sa terrine, une belle pi\u00e8ce de b\u0153uf, des rognons ou des ris de veau. Et un vrai tartare de b\u0153uf, mais ni fondue, ni croute au fromage\u2026 Cela a surpris les habitants du village, qui cache sur les bords de la Venoge une importante zone industrielle. La client\u00e8le vient aussi bien de Lausanne que de Morges, toutes deux \u00e0 un petit quart d\u2019heure de voiture.
\nA midi (sauf dimanche et lundi, ferm\u00e9), le menu du jour \u2014 un potage, un plat, un dessert \u2014 est \u00e0 21 francs, et la carte propose des mets de brasserie chic. Le soir, tout tourne autour d\u2019un menu, o\u00f9, ce printemps, tr\u00f4ne une \u00e9paule d\u2019agneau confite. Avec trois entr\u00e9es et un dessert, compter 110 francs. La patronne choisit les vins, notamment vaudois ; elle a pass\u00e9 un an et demi chez les Cruchon \u00e0 Echichens, pour apprendre \u00e0 vinifier.
\nAu mur, des peintures ou des photos, renouvel\u00e9es, sur les vignobles. Car Aclens est une (modeste) commune viticole : son syndic, Jacques Chapuisat, \u00e9l\u00e8ve son Servagnin, le pinot noir de la r\u00e9gion morgienne. A go\u00fbter \u00e0 l\u2019Auberge Communale, bien s\u00fbr.<\/p>\n

La cuisine<\/b><\/i>
\nBourgeoise et campagnarde : \u00abde bons produits, bien travaill\u00e9s\u00bb, r\u00e9sume Luc Parmentier.
\nLes vins<\/b><\/i>
\nUne majorit\u00e9 de vins suisses (60%), vaudois, valaisans et genevois. Et quelques vins de temp\u00e9rament en Bourgogne et dans le Languedoc.
\nLe plus<\/b><\/i>
\nTrois chambres \u00e0 l\u2019Auberge, nomm\u00e9es (naturellement) Chasselas, Servagnin et Gamay.
\nAdresse<\/b><\/i>
\nRue du Village, 1123 Aclens (VD)
\nT\u00e9l. 021 869 91 17, www.aubergeaclens.ch<\/b><\/a><\/p>\n

Paru dans la revue <\/i>Vinum (fran\u00e7ais-allemand), avril-mai 2010.<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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