{"id":9049,"date":"2010-07-27T10:54:00","date_gmt":"2010-07-27T10:54:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9049"},"modified":"2010-07-27T10:54:00","modified_gmt":"2010-07-27T10:54:00","slug":"parcours-gastro-lausanne-a-laigre-doux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9049","title":{"rendered":"Parcours gastro: Lausanne \u00e0 l’aigre-doux"},"content":{"rendered":"

Lausanne \u00e0 l\u2019aigre-doux<\/h1>\n
Par Pierre Thomas, hiver 2009 – 2010*<\/i><\/p>\n

J\u2019y suis n\u00e9, par les hasards d\u2019un professeur d\u2019obst\u00e9trique. J\u2019y suis revenu, apr\u00e8s une longue parenth\u00e8se romande (Bulle, Fribourg, La Chaux-de-Fonds et Nyon), parce que la ville concentre \u2014 ou concentrait\u2026 \u2014 une notable part des si\u00e8ges des entreprises du quatri\u00e8me pouvoir. Du moins avant que la presse soit contr\u00f4l\u00e9e par Zurich, une partie du plus hupp\u00e9 des parcs immobiliers \u2014 avec la plate-forme du Flon \u2014 par des Lucernois et la demi-friche industrielle du Palais de Beaulieu par des B\u00e2lois.<\/p>\n

M\u00eame \u00e0 Lausanne, tout fout le camp, signe d\u2019ind\u00e9niable post-modernit\u00e9.<\/p>\n

Un jour, l\u2019\u00e9diteur local Pierre-Marcel Favre m\u2019a command\u00e9 un guide des restaurants lausannois, sur le mod\u00e8le de ce qui se fait dans toute m\u00e9tropole, qu\u2019elle se nomme Gen\u00e8ve, Barcelone ou Paris. J\u2019ai lanc\u00e9 quelques secondes fourchettes sur le sentier de la d\u00e9couverte. Las, il a fallu d\u00e9chanter : \u00e0 peine une \u00abnouvelle adresse\u00bb fleurissait-elle qu\u2019elle d\u00e9p\u00e9rissait \u00e0 la saison suivante, quand elle ne disparaissait pas six mois plus tard.<\/p>\n

Les seuls trois \u00e9toiles du pays
\n<\/b>
\nVu de loin, les deux meilleures tables de Suisse sont, pourtant, du c\u00f4t\u00e9 de Lausanne. Les guides concurrents Michelin et GaultMillau sont, pour une fois, d\u2019accord : Philippe Rochat<\/b><\/i> et G\u00e9rard Rabaey<\/b><\/i> se hissent au sommet de la gastronomie helv\u00e9tique. Pour le premier vad\u00e9m\u00e9cum, ils sont les seuls \u00e0 m\u00e9riter trois macarons, pour le second, ils figurent dans le club restreint des 19 sur 20. Rochat occupe la plus cossue des maisons de Crissier, l\u2019H\u00f4tel-de-Ville, d\u2019une banlieue ouest connue par ailleurs pour ses centres commerciaux et le si\u00e8ge de Mac Donalds Suisse, avec son in\u00e9vitable restaurant pour automobilistes qui b\u00e2frent au volant. En mati\u00e8re gastronomique, la Roche tarp\u00e9ienne n\u2019est jamais tr\u00e8s loin du Capitole\u2026 Quant \u00e0 Rabaey, il officie au Pont de Brent, charmant village situ\u00e9 au-dessus de Montreux et de la Riviera l\u00e9manique (r\u00e9d.: jusqu’\u00e0 la fin de l’ann\u00e9e 2010, avant de prendre sa retraite et de remettre son \u00e9tablissement \u00e0 son second, St\u00e9phane D\u00e9cotterd<\/i>)<\/p>\n

Deux palaces \u00e0 couteaux tir\u00e9s<\/b><\/p>\n

Lausanne n\u2019a pas, non plus, une brochette d\u2019h\u00f4tels cinq \u00e9toiles, membres de cha\u00eenes internationales, comme il sied \u00e0 toute m\u00e9tropole comme Gen\u00e8ve ou Shangha\u00ef (au hasard !). Mais les deux palaces qui la caract\u00e9risent se tirent la bourre en mati\u00e8re d\u2019infrastructures. Gr\u00e2ce \u00e0 la Fondation de famille Sandoz, m\u00e9c\u00e8ne qui a sauv\u00e9 la fa\u00e7ade d\u2019Ouchy des d\u00e9molisseurs-b\u00e9tonneurs dans les ann\u00e9es 1960, le Beau-Rivage Palace<\/b><\/i> a pu investir r\u00e9guli\u00e8rement dans un programme de r\u00e9novation. <\/p>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 une Allemande fortun\u00e9e, et \u00e0 quelques r\u00e9sidents \u00e0 demeure du Comit\u00e9 International Olympique (CIO), le Lausanne-Palace<\/b><\/i> lui tient la drag\u00e9e haute. Les deux rivalisent par leur Spa, ces lieux chauds et humides, donc paradisiaques, o\u00f9 touristes et citadins vont se refaire une sant\u00e9. Les deux ont ouvert, coup sur coup, un bar \u00e0 sushis. Les deux ont leur annexe au bord du lac, le Beau-Rivage \u00e0 l\u2019H\u00f4tel d\u2019Angleterre<\/b><\/i> et le Lausanne-Palace, au Ch\u00e2teau d\u2019Ouchy<\/b><\/i>, qui a rat\u00e9 sa vocation de casino, malgr\u00e9 les deniers mal plac\u00e9s de la Loterie Romande.<\/p>\n

Rivalit\u00e9 \u00e0 couteaux tir\u00e9s : \u00e0 peine le Valaisan Edgard Bovier<\/b><\/i> avait-il install\u00e9 sa cuisine ni\u00e7oise et ensoleill\u00e9e au LP qu\u2019Anne-Sophie Pic<\/b><\/i>, la seule femme triplement \u00e9toil\u00e9e de France (\u00e0 Valence), posait ses initiales, ASP, au BRP. \u00abFranchising\u00bb haute couture ou transfuge \u00e0 tiers-temps ? Le fait est que les deux chef(fe)s, dans des registres \u00e0 la fois proches et lointains, se sont impos\u00e9s comme les meilleurs du chef-lieu vaudois : Bovier s\u2019est pay\u00e9 le luxe d\u2019une cuisine-spectacle digne de Ducasse (le m\u00eame cuisiniste\u2026), tandis qu\u2019Anne-Sophie Pic d\u00e9place le r\u00e9pertoire d\u2019une dynastie fran\u00e7aise sur les bords du L\u00e9man, avec des plats sophistiqu\u00e9s, l\u00e0 o\u00f9 son concurrent se bat avec les armes du minimalisme du produit appr\u00eat\u00e9 simplement.<\/p>\n

Ces adresses de haut vol passent un peu sur la t\u00eate des Lausannois\u2026 En embuscade, Le Cinq<\/b><\/i>, repris par deux jeunes chefs ambitieux, bizarrement install\u00e9 au 5\u00e8me \u00e9tage d\u2019un immeuble de la rue Centrale. L\u2019excentr\u00e9e Esquisse<\/b><\/i>, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la Fondation de l\u2019Hermitage, conserve beaucoup de charme, dont celui de dominer la ville de sa terrasse verdoyante. Et le MC\u2019S<\/b><\/i>, juste apr\u00e8s la station de m\u00e9tro du CHUV, est une improbable oasis, o\u00f9 les compositions des plats du jeune chef vont par trois. Tr\u00e8s tendance \u2014 mais pour combien de temps ? (r\u00e9d. : pr\u00e9monitoire, ce texte \u00e9crit en hiver 2009, et cette adresse a ferm\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9t\u00e9 2010…<\/i>)<\/p>\n

A l\u2019inverse, quand, comme moi, on n\u2019aime gu\u00e8re Ouchy, ses quais et sa populace d\u00e9braill\u00e9e d\u00e8s les premiers beaux jours, le bas de la cit\u00e9 s\u2019arr\u00eate \u00e0 la Croix-d\u2019Ouchy<\/b><\/i>, un bistrot chic et surann\u00e9, au d\u00e9cor patin\u00e9 et \u00e0 la cuisine classico-r\u00e9gressive sur fond de risotto au citron.<\/p>\n

A chaque quartier ses bistrots<\/b><\/p>\n

La ville, comme ses habitants, ont leurs quartiers. Le mien, c\u2019est Sous-Gare, au boulevard de Grancy, art\u00e8re au sens unique un tantinet parisien, surtout depuis que le m\u00e9tro a eu le bon go\u00fbt d\u2019y faire halte. Ce microcosme \u00e0 port\u00e9e de pantoufles me suffirait. J\u2019aime le c\u00f4t\u00e9 bon enfant de ces bistrots de quartier. L\u2019Europe<\/b><\/i> en t\u00eate, pass\u00e9e de l\u2019anonymat au devant de la sc\u00e8ne, en m\u00eame temps que Jacques Chessex de vie \u00e0 tr\u00e9pas, puisque c\u2019est dans cette arri\u00e8re-salle au d\u00e9cor de Formule 1 (pas les h\u00f4tels, mais les bolides!) que son dernier livre, posthume, fut pr\u00e9sent\u00e9 par son \u00e9diteur parisien, Grasset, cet hiver 2010. On y croise des habitu\u00e9s, comme dans une pension de famille. Les plats popus reviennent \u00e0 rythme m\u00e9tronomique, entre blanquette et tomates farcies, saucisse \u00e0 r\u00f4tir ou aux choux, sp\u00e9cialit\u00e9s du terroir vaudois.<\/p>\n

Le Milan<\/b><\/i> ensuite, o\u00f9 le beau-fils du patron s\u2019essaie \u00e0 une cuisine italienne \u00e9chapp\u00e9e du r\u00e9pertoire, mais les raviolis \u00e0 la viande gratin\u00e9s restent mes favoris\u2026 Et puis le Buffet de la Gare<\/b><\/i>, au personnel styl\u00e9, derni\u00e8re brasserie, o\u00f9 le d\u00e9cor grandiloquent est sauv\u00e9 par la hauteur du lieu, tandis que la cuisine \u00e9gr\u00e8ne ses \u00abquinzaines\u00bb \u00e0 th\u00e8mes saisonniers, comme les douze coups d\u2019une pendule r\u00e9gl\u00e9e sur le pass\u00e9, avec trois minutes d\u2019avance pour ne pas rater votre train, le plus souvent pour nulle part… Et encore, pass\u00e9 le Simplon<\/b><\/i> (autre \u00e9vocation de chemin de fer), et sa terrasse \u00e0 couvertures de laine, les Trois-Rois<\/b><\/i>, au d\u00e9cor improbable, o\u00f9 il vaut mieux r\u00e9server sa table pour partager un tartare ou tailler une bavette (au couteau).<\/p>\n

Toujours dans le m\u00eame coin, l\u2019Avenir<\/b><\/i> a de la peine \u00e0 sortir de son glorieux pass\u00e9 de premier restaurant \u00e0 spaghettis de Lausanne : la terrasse et sa b\u00e2che bleue et blanc  (r\u00e9d.: chang\u00e9e pour l’\u00e9t\u00e9 2010, mais la terrasse est toujours aussi agr\u00e9able…<\/i>) rappellent un quartier perdu d\u2019Ath\u00e8nes, un soir d\u2019\u00e9t\u00e9\u2026 Et le bruyant Grancy<\/b><\/i>, abonn\u00e9 au Wifi et aux brunches, vecteurs ind\u00e9niables de la branchitude. Ses patrons ont ouvert une succursale sur les hauts de la ville, \u00e0 Saint-Pierre, autre quartier anim\u00e9, entre l\u2019ancienne Escale et l\u2019ind\u00e9modable Bleu L\u00e9zard<\/b><\/i>, le Couscous<\/b><\/i> (avec ses bon-tickets pour deux merguez de rab sous le paillasson crade de l’entr\u00e9e…), le Da Carlo<\/b><\/i>, pizzeria au d\u00e9cor (de chiottes?) des ann\u00e9es 60, avec micro-carrelage noir et serveurs \u00e0 l\u2019accent du Sud plus vrai que nature, et quelques autres enseignes dont on a peine \u00e0 suivre le changement de styles (culinaire et de client\u00e8le). Sans oublier Chorus<\/b><\/i>, bo\u00eete \u00e0 jazz log\u00e9e \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019un parking \u2014 suffisamment isol\u00e9e pour que les saxophonistes n\u2019entendent pas les klaxons\u2026<\/p>\n

A la gloire de la pomme et du vin<\/b><\/p>\n

Entre-deux, on a zapp\u00e9 le Flon, et son Pure<\/b><\/i> \u00e0 la vaste terrasse urbaine, garantie sans vue. Et revenons au Petit-Ch\u00eane, raidillon \u00e0 bistrots vari\u00e9s, o\u00f9 le niveau de qualit\u00e9 s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 mesure que l\u2019on monte de la gare vers la place Saint-Fran\u00e7ois, avec, \u00e0 mi-chemin, La Suite<\/b><\/i>. Sa terrasse sur les toits est bien agr\u00e9able, \u00e0 la \u00abbelle saison\u00bb, tandis qu\u2019\u00e0 la mauvaise, on s\u2019enfile \u00e0 la Bavaria<\/b><\/i>. Patron espagnol des \u00eeles, cuisinier bavarois des collines : le m\u00e9lange d\u00e9tonne. Bi\u00e8re, choucroute et r\u0153stis au lard et \u00e0 l\u2019\u0153uf, trompent le client sur le talent de Peter Baermann, ex-meilleur cuisinier lausannois (\u00e0 feue la Grappe d\u2019Or<\/b><\/i>), reconverti dans l\u2019alimentaire. Mais qui vous glisse le meilleur \u00abApfelstrudel\u00bb du monde \u2014 attention, \u00e0 la saison des pommes Boskoop seulement!<\/p>\n

Juste avant, on peut bifurquer en direction de Georgette : la rue file \u00e0 l\u2019est et se (bien)nomme du Midi. Apr\u00e8s un bar \u00e0 sushis, une librairie \u00e0 mangas et quelques coiffeurs, elle passe devant le Midi 20<\/b><\/i>, seul \u00abwinebar\u00bb recommandable de la cit\u00e9. Ca n\u2019est pas moi qui le dis: certes, j\u2019en ai eu l\u2019id\u00e9e, pour relayer la boutique baptis\u00e9e \u00abLes vins d\u2019honneur\u00bb. Mais, apr\u00e8s une ann\u00e9e d\u2019exercice, l\u2019\u00e9mission de consommation de la TV \u00abA Bon Entendeur\u00bb a jug\u00e9 sa s\u00e9lection de crus servis au verre \u00abexcellente\u00bb et l\u2019a class\u00e9 dans le \u00abtop ten\u00bb des comptoirs du genre en Suisse romande. <\/p>\n

Plus loin, apr\u00e8s le Bar Tabac<\/b><\/i>, qui fut, comme de juste, un des premiers caf\u00e9s non-fumeur de la ville, et n\u2019est pas ancien, contrairement \u00e0 ce que laisserait croire son d\u00e9cor patin\u00e9, juste sous le th\u00e9\u00e2tre-op\u00e9ra et sa pizzeria dont l\u2019attrait principal est un four \u00e0 bois et un jardin en gravier, le Chat Noir<\/b><\/i>, \u00e0 la cuisine fran\u00e7aise de temp\u00e9rament, bistrot haut de gamme, et le Lyrique<\/b><\/i>. Cette  taverne un peu \u00abcrade\u00bb de Lausanne, est devenue un resto \u00e0 moiti\u00e9 grec (par son patron) et fran\u00e7ais (par son chef) : excellente ambiance et les meilleurs vins grecs, servis au verre, avec des plats solides, d\u2019honn\u00eate facture. <\/p>\n

Jours de march\u00e9 bien arros\u00e9s<\/b><\/p>\n

Les jours de march\u00e9, le mercredi matin, mais surtout le samedi, o\u00f9 Lausanne prend des couleurs m\u00e9ridionales, je choisis tant\u00f4t les curieux azulejos du Petit Central<\/b><\/i>, pour lire le journal ou profiter d\u2019un rare banc d\u2019\u00e9cailler, ou le Gr\u00fctli<\/b><\/i>, d\u00e9cor bois\u00e9 \u00e0 deux de la place de la Palud, l\u00e0 o\u00f9 chaque ann\u00e9e, en d\u00e9cembre, une vente aux ench\u00e8res, au public trop clairsem\u00e9, rappelle que la Ville de Lausanne est, de toute la Suisse, le plus grand propri\u00e9taire public de domaines viticoles, \u00e0 La C\u00f4te et \u00e0 Lavaux, au D\u00e9zaley. Et, parfois, mes pas me conduisent \u00e0 la rue de l\u2019Ale, o\u00f9 se dissimule, dans une encoignure, la si pittoresque Pinte Besson<\/b><\/i>, plus vieil estaminet lausannois en exercice.<\/p>\n

Au-del\u00e0 de la place de la Riponne, dernier rempart de l\u2019architecture de Berlin-Est en terre occidentale, sous une barre de b\u00e9ton path\u00e9tique, je me glisse jusqu\u2019\u00e0 la Couronne d\u2019Or,<\/b><\/i> oasis bobo hors contexte, juste avant le Lausanne-Moudon<\/b><\/i>. Voil\u00e0 une des derni\u00e8res brasseries lausannoises dignes de ce nom, avec le Cygne <\/b><\/i>\u2014 en dehors de mon circuit ! \u2014 et, surtout, le Caf\u00e9 Romand<\/b><\/i> \u00e0 Saint-Fran\u00e7ois. Une institution, o\u00f9 l\u2019odeur de la fondue a d\u00e9finitivement remplac\u00e9 celle du tabac. La saucisse aux choux vient d\u2019Orbe et les vins de Lavaux, comme ce Calamin, Chasselas au pichet servi \u00e0 l\u2019ap\u00e9ro\u2026 Que demande le peuple ? Rien de plus. M\u00eame si on lui impose, juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9, un Starbucks<\/b><\/i> et un Nespresso Coffees<\/b><\/i>. Pour faire de Lausanne une ville \u2014 enfin ! \u2014 comme les autres.<\/p>\n

*Texte paru dans Lausanne by me, \u00e9dit\u00e9 par Giuseppe Melillo, photographies, et des textes de 36 journalistes et \u00e9crivains, Editions America, cp 626, 2000 Neuch\u00e2tel (Suisse), avril 2010, ISBN 978-2-8399-0314-1, editionsamerica@gmail.com
\n<\/i><\/p>\n

\n <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Lausanne \u00e0 l\u2019aigre-doux Par Pierre Thomas, hiver 2009 – 2010* J\u2019y suis n\u00e9, par les hasards d\u2019un professeur d\u2019obst\u00e9trique. J\u2019y suis revenu, apr\u00e8s une longue parenth\u00e8se romande (Bulle, Fribourg, La Chaux-de-Fonds et Nyon), parce que la ville concentre \u2014 ou concentrait\u2026 \u2014 une notable part des si\u00e8ges des entreprises du quatri\u00e8me pouvoir. 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