{"id":9111,"date":"2010-12-17T18:29:00","date_gmt":"2010-12-17T18:29:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9111"},"modified":"2010-12-17T18:29:00","modified_gmt":"2010-12-17T18:29:00","slug":"des-bouquins-sous-le-sapin-2010","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9111","title":{"rendered":"Des bouquins sous le sapin (2010)"},"content":{"rendered":"

Vin et cuisine<\/i>
\nBeaux livres sous le sapin
\n<\/b><\/h1>\n
Qu\u2019acheter \u00e0 No\u00ebl, qui puisse durer ? Le livre reste un fondamental du cadeau. utile En voici quelques uns, s\u00e9lectionn\u00e9s pour vous sur les th\u00e8mes du vin, tonneau des Dana\u00efdes \u00e9ditorial, et de la cuisine, d\u00e9bit\u00e9e en tranches… de vie.<\/b><\/div>\n

Le vin encyclop\u00e9dique<\/h2>\n
On signalera pour m\u00e9moire un gros livre (500 pages), cl\u00e9 de vo\u00fbte d\u2019un exercice jamais fait encore en Suisse : l\u2019\u00abHistoire de la Vigne et du Vin en Valais\u00bb<\/b><\/i>. Mieux qu\u2019un docte livre historique, c\u2019est une v\u00e9ritable encyclop\u00e9die<\/b>. Elle renseigne non seulement sur les vins du Vieux-Pays, devenu depuis le milieu du XX\u00e8me si\u00e8cle le principal canton viticole (5’200 hectares, un tiers du vignoble suisse), mais aussi sur les \u00e9volutions du vin en Suisse. La r\u00e9v\u00e9lation que la vigne, venue d\u2019Italie, remonte en Valais \u00e0 800 ans avant les Romains, a pu surprendre\u2026 Durant six ans, trente chercheurs ont fouill\u00e9 le pass\u00e9 et le pr\u00e9sent. Et, selon une technique \u2014 le test ADN \u2014 jug\u00e9e futuriste il y a vingt ans encore, le g\u00e9n\u00e9ticien (valaisan !) Jos\u00e9 Vouillamoz<\/b> \u00e9claire d\u2019un jour nouveau la plupart des cinquante c\u00e9pages cultiv\u00e9s sur les coteaux du Rh\u00f4ne. A d\u00e9guster \u00e0 petites doses et sans mod\u00e9ration : le d\u00e9coupage du livre s\u2019y pr\u00eate parfaitement.
\n\u00abHistoire de la Vigne et du Vin en Valais\u00bb, Mus\u00e9e valaisan de la Vigne et du Vin et Infolio, 85 fr. www.museevalaisanduvin.ch<\/b><\/a><\/i><\/p>\n

En plus modeste, mais toujours en Suisse, une petite bible des c\u00e9pages cultiv\u00e9s en Suisse<\/b>. Bien s\u00fbr, des livres sur les c\u00e9pages, il en existe, en fran\u00e7ais, en anglais\u2026 Mais \u00e0 chaque fois, la r\u00e9alit\u00e9 helv\u00e9tique est occult\u00e9e. Deux sp\u00e9cialistes suisses, Philippe Dupraz<\/b> (Ecole d\u2019ing\u00e9nieurs de Changins) et Jean-Laurent Spring<\/b> (station de recherches Agroscope Changins-W\u00e4denswil) ont mis leurs connaissances en commun pour d\u00e9crire 57 vari\u00e9t\u00e9s de raisin pr\u00e9sentes en Suisse. Plusieurs c\u00e9pages, comme le Doral, le Garanoir, la Gamaret, le Mara, le Carminoir et le Diolinoir sont le fruit des exp\u00e9rimentations de Changins. L\u2019ouvrage remplace un jeu de fiches, peu pratiques. Il est compl\u00e9t\u00e9 par un glossaire qui explique, par le texte et par l\u2019image, les normes de description de l\u2019Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV).
\nC\u00e9pages, 130 p., format A4, 57 fr., en librairie ou \u00e0 ACW Changins, cp 1006, 1260 Nyon<\/i><\/p>\n

Et diablement utile si vous lisez, notamment sur Internet, des blogs sur le vin, un dictionnaire des termes du vin<\/b>. Comment dit-on \u00abc\u00e9page\u00bb en allemand, anglais, espagnol, fran\u00e7ais, italien et m\u00eame su\u00e9dois ? Un ouvrage pratique qui r\u00e9pond \u00e0 la question. Pas d\u2019explications d\u00e9taill\u00e9es, mais l\u2019\u00e9quivalence dans les six langues de quelque deux mille mots cl\u00e9s. L\u2019\u00e9diteur suisse Lis Medien, de Stansstad, a eu l\u2019excellente id\u00e9e de publier cet ouvrage. Chaque mot est pr\u00e9sent\u00e9 dans un chapitre propre \u00e0 chaque langue, dans l\u2019ordre alphab\u00e9tique, avec sa traduction dans les cinq autres langues. Le dictionnaire recouvre \u00e0 la fois des mots techniques, de l\u00e9gislation ou des expressions courantes. Utile autant au professionnel qu\u2019\u00e0 l\u2019amateur et, surtout, au consommateur.
\nDictionnaire du vin, 368 pages, 29,90 fr.,  en librairie ou sur www.listmedien.com<\/b><\/a><\/i><\/p>\n

Et puis, jouxtant la Suisse romande, la Bourgogne b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019un autre ouvrage monumental<\/b>, le \u00abDictionnaire universel du vin de Bourgogne\u00bb<\/b><\/i>, \u00e9dit\u00e9 entre Thonon-les-Bains, Pontalier et Fleurier (www.pressesdubelvedere.com<\/b><\/a>). Il est d\u00fb \u00e0 Jean-Fran\u00e7ois Bazin<\/b>, presque septuag\u00e9naire (il est n\u00e9 en 1942), journaliste, romancier (il publie cette ann\u00e9e chez Calmann-L\u00e9vy \u00abLes raisins bleus\u00bb<\/i>, saga d\u2019une famille viticole bourguignonne) et politicien (il fut pr\u00e9sident du Conseil r\u00e9gional de Bourgogne au milieu des ann\u00e9es 1990). Un dictionnaire<\/b> parce que les articles (courts) sont rang\u00e9s par ordre alphab\u00e9tique de A (comme abeille) \u00e0 Z (comme zone viticole). Et bourguignon<\/b> dans le sens o\u00f9 il \u00e9voque notamment des grandes figures de la r\u00e9gion. Mais aussi universel<\/b> parce qu\u2019il peut servir de r\u00e9f\u00e9rence pour \u00e9claire les mots du vin, valables partout. La bibliographie est exhaustive et toute la fin de l\u2019ouvrage est consacr\u00e9s \u00e0 des images hors texte et des cartes, si n\u00e9cessaire quand la classification (et la hi\u00e9rarchie) correspond \u00e0 un d\u00e9coupage g\u00e9ographique pr\u00e9cis des \u00abclimats\u00bb.
\nLes cartes reprennent celles de \u00abLes vins de Bourgogne\u00bb<\/b><\/i>, de Sylvain Pitiot<\/b> et Jean-Charles Servant<\/b>, un titre irrempla\u00e7able pour conna\u00eetre les AOC, 1er crus et grands crus, dont la quatorzi\u00e8me \u00e9dition (depuis 1952) est parue en 2010 (360 pages<\/i>). www.collection-pierrepoupon.com<\/b><\/a><\/p>\n

Dans les ouvrages \u00e0 contenu de quelques dizaines de pages (seulement), pour lecteurs rapides, mais \u00e0 forte valeur (intellectuelle) ajout\u00e9e, on signalera deux publications \u00e9patantes. Aux \u00e9ditions Autrement, l\u2019Atlas mondial des vins<\/b><\/i>, de Rapha\u00ebl Schirmer<\/b> et H\u00e9l\u00e8ne Velasco-Graciet<\/b>, bourr\u00e9 d\u2019infographies malines pour comprendre les enjeux du vin aujourd\u2019hui, comme le dit le sous-titre : \u00abLa  fin d\u2019un ordre consacr\u00e9 ?\u00bb<\/b><\/i>. 80 pages illustr\u00e9es en couleurs. Synth\u00e9tique et remarquable : indispensable ! (www.autrement.com<\/b><\/a>). <\/p>\n

En 40 pages A 4, le fondateur du CAVE (Club des amateurs des vins exquis), \u00e0 Gland, Jacques Perrin<\/b> brosse un parcours d\u2019initiation \u00e0 l\u2019univers du go\u00fbt et de la d\u00e9gustation, sous-titre explicatif de \u00abLe vin, une histoire d\u2019amour\u00bb<\/b><\/i>. Un excellent vade-mecum vendu 15 fr. (www.cavesa.ch<\/b><\/a>) o\u00f9 quelques v\u00e9rit\u00e9s sont dites et bien dites. Le CAVE, fond\u00e9 il y aura 25 ans le 30 avril 2011 a mis sur pied pr\u00e8s de 650 cours \u00e0 th\u00e8mes et accueilli pr\u00e8s de 10’000 amateurs de vins exquis\u2026<\/div>\n

La cuisine feuillet\u00e9e<\/h2>\n
Les \u00e9ditions Favre \u00e0 Lausanne<\/b><\/a> sortent chaque ann\u00e9e leur brass\u00e9e d\u2019albums sur des cuisiniers. Un signet large en mentionne sept rang\u00e9es de tierc\u00e9s, dont les bestsellers restent un Girardet<\/b>, un Rochat<\/b>, un Crisci<\/b>, deux Rabaey<\/b> et quelques autres moins fameux.
\nCet hiver, la galerie s\u2019enrichit d\u2019un Etienne Krebs<\/b>, d\u2019un Ravet et d\u2019un livre plus th\u00e9matique sur la cusine vietnamienne. La recette est \u00e9prouv\u00e9e : un portrait-souvenir par un auteur, journaliste g\u00e9n\u00e9ralement, des photos de plats, dont les recettes d\u00e9taill\u00e9es figurent dans l\u2019ouvrage et, parfois, une pr\u00e9face enlev\u00e9e par une plume parisienne. Les trois albums de 2010 n\u2019\u00e9chappent pas \u00e0 la formule. Avec des nuances.
\nEtienne Krebs<\/b> se confie au journaliste de 24 Heures<\/i> David Moginier<\/b>. Le patron de l\u2019Ermitage, \u00e0 Clarens, s\u2019est mis sous le signe de la nostalgie, avec cet \u00abH\u00e9ritages\u00bb<\/b><\/i>. Et c\u2019est le photographe de mode Dominique Derisbourg<\/b> qui signe l\u2019illustration. Rythme simple et efficace : une recette, une photo du plat, sans chichi inutile, mais joliment contrast\u00e9e dans les couleurs. Cet \u00e9l\u00e8ve de Fr\u00e9dy Girardet<\/b> et de feu Hans Stucki<\/b> (\u00e0 B\u00e2le) met l\u2019accent sur \u00abfaire plaisir\u00bb, un mot d\u2019ordre conjugu\u00e9 avec son \u00e9pouse Isabelle, rencontr\u00e9e chez le chef valaisan feu Fritz Balestra<\/b>, \u00e0 Champ\u00e9ry. La pr\u00e9face est sign\u00e9e du Jurassien Georges Wenger<\/b> (en 2011, il f\u00eatera ses trente ans \u00e0 la barre de l\u2019ex-buffet de la gare du Noirmont !), un camarade de service militaire, rest\u00e9 un compagnon de route du Vaudois, dont la cuisine s\u2019est agr\u00e9ablement modernis\u00e9e sur des bases classiques.
\n\u00abH\u00e9ritages\u00bb, Etienne Krebs, 192 pages, 89 CHF<\/i><\/p>\n

Deuxi\u00e8me \u00abpav\u00e9\u00bb, \u00able\u00bb Ravet, ou plut\u00f4t \u00ables\u00bb Ravet<\/b>. Car ils sont cinq \u00e0 se partager la page de titre. En gros, Bernard <\/b>et son fils Guy<\/b>, mais aussi Ruth<\/b>, l\u2019\u00e9pouse de Bernard, et la m\u00e8re de Nathalie<\/b> et Isabelle<\/b>. Un v\u00e9ritable clan dans la \u00abth\u00e9ba\u00efade de Vufflens-le-Ch\u00e2teau\u00bb, comme l\u2019a d\u00e9crit Claude Imbert<\/b>, le fondateur et \u00e9ditorialiste du magazine Le Point<\/i> \u2014 qui s\u2019est \u00e9tabli sur La C\u00f4te vaudoise. Pour ce pr\u00e9facier, pas de doute, \u00abla grande cuisine met de l\u2019art dans le manger. Et de la civilisation dans sa n\u00e9cessit\u00e9\u00bb<\/b> et, partant, comme elle exige autant de celui qui fait que de ceux qui la consomment, elle \u00abest une culture\u00bb. Les propos de Michel Logoz<\/b> gravitent dans la m\u00eame stratosph\u00e8re dans son ode raveyzienne \u00e0 la tribu de Vufflens et fourmille de formules, comme \u00abune grande table n\u2019est pas un lieu pour les acrobates du Magic Circus\u00bb<\/b>. Les Ravet, p\u00e8re et fils en cuisine, sont des tenants d\u2019une cuisine all\u00e9g\u00e9e dans le sens de la di\u00e9t\u00e9tique moderne, mais qui ne flirtent pas avec les mirages des techniques post-nouvelle cuisine<\/i>. Tous sont fiers d\u2019avoir rejoint, en 2009, les grands chefs des Relais & Ch\u00e2teaux, apr\u00e8s vingt ans pass\u00e9s dans cet (autre) Ermitage.
\nMieux, Michel Logoz, grand connaisseur des vins suisses, s\u2019est attach\u00e9 \u00e0 proposer un vin (souvent helv\u00e9tique) pour chaque plat d\u00e9crit minutieusement, avec son indice de difficult\u00e9. L\u2019harmonie mets-flacons, dont ceux de la collection Le Vin Vivant<\/b> que Bernard Ravet, et Nathalie, sommelier, s\u00e9lectionnent avec Philippe Corthay<\/b>, puis Rodrigo Banto<\/b>, \u0153nologues d\u2019Uvavins, est fort belle \u00e0 regarder, sous l\u2019objectif de Pierre-Michel Delessert<\/b>. Mais qu\u2019est-ce qui a pris Oscar Ribes<\/b>, le metteur en sc\u00e8ne (et en pages) ? Les fonds gris\u00e9s, doubl\u00e9s d\u2019une typographie exag\u00e9r\u00e9ment fine, emp\u00eachent de lire la majorit\u00e9 des textes\u2026 Impardonnable, si l\u2019on veut qu\u2019un ouvrage si bellement \u00e9crit d\u00e9passe l<\/b>e syndrome du CTB (Coffee Table Book<\/b> : le genre de livre qu\u2019on laisse sur la table du salon sans jamais l\u2019ouvrir\u2026). Comme si le meilleur des plats \u00e9tait servi dans une assiette inappropri\u00e9e, f\u00fbt-elle un service de Limoges!
\nRavet, 208 pages, 89 CHF<\/i><\/p>\n

A qui est lass\u00e9 de la cuisine moderne, fran\u00e7aise peu ou prou, l\u2019art culinaire du Vi\u00eat Nam offrira une bouff\u00e9e d\u2019air frais bienvenu. Finalement, des trois livr\u00e9s par les \u00e9ditions Favre, il est le plus agr\u00e9able \u00e0 regarder. Pierre-Michel Delessert<\/b>, fid\u00e8le ami de l\u2019\u00e9diteur, a vari\u00e9 les angles et les fonds des photos. Pour la pr\u00e9face, Jean Lacouture<\/b> se souvient de l\u2019Indochine et de ses premiers \u00abrouleaux de printemps\u00bb. Le sc\u00e9nario de leur \u00e9laboration ouvre le livre de 90 recettes, dues \u00e0 Madame Thanh Lan<\/b>. Celle-ci avoue deux passions, la cuisine, comme fille d\u2019h\u00f4teli\u00e8re des environs d\u2019Hano\u00ef, et le golf., depuis son arriv\u00e9e en Suisse, il y a quarante ans. Entre com (le riz), pho (potage), nuoc mam (sauce de poisson, \u00absauce nationale\u00bb), le journaliste Olivier Grivat<\/b> se faufile sur des airs de Yin et de Yang. Sachez que le canard, le poisson, les crustac\u00e9s, les courgettes ou le chou du Yin \u00e9quilibrent le gingembre, le piment et le poivre du Yang.
\nVoil\u00e0 qui donne envie de retrouver une table vietnamienne, comme celle de bons lausannois que sont Le Jasmin<\/b> (pr\u00e8s de la Pontaise), le Chalet Dalat<\/b> (pr\u00e8s de l\u2019ancien funiculaire de Sauvabelin) ou l\u2019Indochine<\/b> (pr\u00e8s de l\u2019h\u00f4pital de l\u2019enfance).
\n\u00abL’art culinaire du Vi\u00eat Nam\u00bb, Thanh Lan, 224 pages, 65 CHF<\/i><\/p>\n

Mais qu\u2019est-ce que la cuisine fran\u00e7aise? Elle a fait l\u2019objet d\u2019un petit livre \u00e9clairant d\u2019Alain Drouard<\/b>, publi\u00e9 par les \u00e9ditions du tr\u00e8s s\u00e9rieux CNRS (Centre national de la recherche scientifique). Titre sans amiguit\u00e9 : \u00abLe mythe gastronomique fran\u00e7ais\u00bb<\/b><\/i>. Une bonne cl\u00e9 pour comprendre le ph\u00e9nom\u00e8ne, class\u00e9 en novembre 2010 au Patrimoine mondial de l\u2019humanit\u00e9 par l\u2019Unesco, dans la cat\u00e9gorie du \u00abpatrimoine culturel immat\u00e9riel\u00bb \u2014 \u00e0 quand la fondue fribourgeoise, la raclette valaisanne ou le papet vaudois ? Aux fourchettes, citoyens helv\u00e8tes ! (CNRS \u00e9ditions<\/b><\/a>, 160 pages, 17 euros)<\/i>.<\/p>\n

Et si vous pr\u00e9f\u00e9rez la cuisine italienne, pr\u00e9cipitez-vous sur les \u00ab101 risotti des plus grands restaurants du monde\u00bb<\/b><\/i>, \u00e9dit\u00e9 par le producteur Gallo et l\u2019\u00e9diteur Giunti. Dans la huiti\u00e8me \u00e9dition, bilingue fran\u00e7ais-allemand (370 pages), les recettes des chefs officiant en Suisse, Gian Luca Bos<\/b>, au Concabella de Vacallo (\u00abrisotto \u00e0 la saucisse du pays et oignon rouge d\u00e9guis\u00e9 en jaune d\u2019\u0153uf\u00bb<\/i>), Silvio Galizzi<\/b> d\u2019Il Portone, \u00e0 Lugano (\u00abrisotto aux orties avec filet de perche dans une couche de polenta blanche\u00bb<\/i>), de Mauro Grandi<\/b>, de la Villa Sassa, \u00e0 Lugano (\u00abrisotto aux crevettes bouquet, citron vert, menthe et gingembre\u00bb<\/i>), de Martin Dalsass<\/b>, du Santabbondio, \u00e0 Sorengo (\u00abrisotto aux poivrons farcis au poivre de Sichuan garni de crevettes rouges\u00bb<\/i>), de Dario Ranza<\/b>, de la Villa Principe Leopoldo (\u00abrisotto \u00e0 la ciboulette, thym et poitrine de pigeon\u00bb<\/i>), de Laurent Omphalius<\/b>, des Sources des Alpes, \u00e0 Lo\u00e8che-les-Bains (\u00abrisotto avec filet de perche\u00bb<\/i>) et d\u2019Andr\u00e9 Jaeger<\/b>, du Fischerzunft, \u00e0 Schaffhouse (\u00abrisotto \u00e0 la vanille avec homard en sauce de lime\u00bb<\/i>), illustrent \u00e0 merveille comment un plat simple peut \u00e9voluer vers la sophistication<\/b>\u2026 Une jolie le\u00e7on venue d\u2019Italie ! Toutes les recettes figurent en annexe en fin d\u2019ouvrage. (www.risogallo.it<\/b><\/a>).<\/p>\n

Et, comme le disait un sociologue au Journal du Dimanche<\/i> du 14 novembre, la gastronomie a encore de beaux jours devant elle : \u00abIl y a une vraie tendance de fond en sa faveur. La pr\u00e9occupation pour la sant\u00e9 et le bien-\u00eatre ainsi que le go\u00fbt pour le do it yourself sont d\u00e9sormais fortement ancr\u00e9s en nous.\u00bb<\/b> Les \u00e9diteurs de livres de cuisine ont de beaux jours devant eux\u2026<\/p>\n

Deux beaux livres, enfin, toujours chez le Lausannois Pierre-Marcel Favre<\/b>. Le tr\u00e8s agreste \u00abTavillons et bardeaux\u00bb<\/b><\/i> d\u2019Olivier Veuve<\/b> et Pierre Grandjean <\/b>et quelques autres, pr\u00e9fac\u00e9 par le ch\u00e2telain vaudois (Ch\u00e2teau de Vincy \u00e0 Gilly) et n\u00e9anmoins lord de sa Gracieuse Majest\u00e9 anglaise Norman Foster<\/b> et Pierre Landolt<\/b>. O\u00f9 comment la noblesse de l\u2019architecture et de la finance red\u00e9couvre une mani\u00e8re ancestrale de construire de vrais chalets d\u2019alpage<\/b>. Voil\u00e0 un livre qui parle au Gru\u00e9rien et \u00e0 l’arpenteur des p\u00e2turages qu’est rest\u00e9 le soussign\u00e9…
\n\u00abTavillons et bardeaux\u00bb, 168 pages, 38 CHF.
\n<\/i>
\nChez Favre encore, pour les trente ans du Festival Pal\u00e9o<\/b>, \u00abLa magie de l\u2019\u00e9ph\u00e9m\u00e8re\u00bb<\/b><\/i> (208 pages, 44 CHF)<\/i>, qui ne fait \u00e9videmment pas allusion \u00e0 la long\u00e9vit\u00e9 de la manifestation, ni \u00e0 l\u2019accent mis sur le d\u00e9veloppement durable, mais \u00e0 son renouvellement annuel. Pal\u00e9o aura bient\u00f4t accueilli cinq millions de spectateurs. Et l\u2019ouvrage, richement illustr\u00e9 de superbes photos, souvent insolites, fait suite \u00e0 quelques autres parus ces derni\u00e8res ann\u00e9es. <\/p>\n

C\u2019\u00e9tait aussi un post-scriptum nostalgique du co-auteur de \u00abLa Suisse au bois dormant\u00bb<\/b> (Georg, 1990<\/i>) et de Pal\u00e9o Festival Nyon \u2013 Colovray<\/b> (Pal\u00e9o, 1990<\/i>). Il y a vingt ans, donc.
\nPierre Thomas, 17.12.2010<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vin et cuisine Beaux livres sous le sapin Qu\u2019acheter \u00e0 No\u00ebl, qui puisse durer ? Le livre reste un fondamental du cadeau. utile En voici quelques uns, s\u00e9lectionn\u00e9s pour vous sur les th\u00e8mes du vin, tonneau des Dana\u00efdes \u00e9ditorial, et de la cuisine, d\u00e9bit\u00e9e en tranches… de vie. 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