{"id":9121,"date":"2005-01-12T17:43:00","date_gmt":"2005-01-12T17:43:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9121"},"modified":"2013-04-02T13:34:09","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:09","slug":"fribourg-fr-lhotel-de-ville","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9121","title":{"rendered":"Fribourg (FR) \u2014 L&rsquo;H\u00f4tel-de-Ville"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\"><font size=\"4\"><span style=\"font-weight: bold;\">Restaurant de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville, Fribourg<\/span><\/font><br style=\"font-weight: bold;\"> <font size=\"5\"><span style=\"font-weight: bold;\">Casalinga\u2026 a casa<\/span><\/font><br \/> Le caf\u00e9 du Cercle de l\u2019Union, le premier \u00e9tage du b\u00e2timent voisin du si\u00e8ge du Grand Conseil fribourgeois est assur\u00e9 de demeurer une bonne adresse. Quittant l\u2019Auberge de Zaehringen, apr\u00e8s treize ans en cuisine, le chef Frederik Kondratowicz (15 points sur 20 au GaultMillau 2005) va le reprendre au printemps prochain. Cet historien d\u2019art qui avait restaur\u00e9 une fresque de l\u2019auberge, avant de devenir cuisinier, entend (se) faire plaisir avec une cuisine du march\u00e9 inventive et l\u00e9g\u00e8re. <br \/> Il aura \u00e9t\u00e9 pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 au m\u00eame endroit par deux autres artistes. Giovanni Cambioli, 60 ans, et sa jeune \u00e9pouse Monica, de 27 ans sa cadette, ne collent \u00e0 aucun clich\u00e9. Au service, la jeune m\u00e8re d\u2019un petit Dorian (un an bient\u00f4t\u2026) est musicologue et joue de l\u2019alto dans deux orchestres de chambre. Elle a aussi suivi l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Vieux-Bois, \u00e0 Gen\u00e8ve et assist\u00e9 le l\u00e9gendaire Joseph Righetto \u00e0 l\u2019Hostellerie de la Vend\u00e9e. Son mari, lui, a un parcours de vie hors norme. D\u2019une famille de commer\u00e7ants d\u2019Urbino, \u00abla cit\u00e9 natale de Rapha\u00ebl\u00bb, il est venu en Suisse par amour. Et est devenu cuisinier par n\u00e9cessit\u00e9.<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Charcuterie maison<\/span> <br \/> Petit \u00e0 petit, depuis cinq ans au c\u0153ur du Fribourg, il s\u2019est fait lui-m\u00eame. \u00abJe suis n\u00e9 en pleine deuxi\u00e8me guerre mondiale. Chez moi, dans les Marches, il n\u2019y avait plus d\u2019homme au village. Nous avons d\u00fb tout apprendre et tout savoir faire avec plus rien.\u00bb Tout, ici, est r\u00e9alis\u00e9 a casa : tagliatelles, gnocchis et ces fabuleux raviolis, pli\u00e9s \u00e0 la main, farcis de bolets, chanterelles et ricotta (26 fr.). Les papardelle de farine bise sont au civet de li\u00e8vre (28 fr.), \u00e0 cette \u00e9poque chasseresse. Le lundi, le chef s\u2019enferme dans ses cuisines pour appr\u00eater des saucisses \u00e0 r\u00f4tir de gibier (22 fr.) \u00e0 base de sanglier et de cerf enrichis de lard. Sel, poivre, vin rouge, une gousse d\u2019ail, et basta ! Il fabrique aussi son propre jambon cru, sa coppa et ses salamis. Il renoue ainsi avec Corpataux, le boucher, qui, avant d\u2019\u00eatre peintre, appr\u00eatait ici un \u00abboudin champion du monde\u00bb d\u2019anthologie. Et puis, Giovanni fait venir, ces jours, ses truffes blanches des Marches : \u00abA 38 ans, j\u2019avais tout plaqu\u00e9 pour devenir truffier professionnel durant quatre ans\u00bb, rigole-t-il. Les Pi\u00e9montais lui achetaient ces diamants, vendus, bien entendu, sous le nom d\u2019Alba\u2026<br \/> Jusqu\u2019\u00e0 fin mars, le duo d\u2019artistes occupera ce lieu magique, avec sa v\u00e9randa en \u00e0-pic sur la Basse-Ville. Apr\u00e8s, le couple recevra chez lui, \u00e0 Pensier, dans une maison de 1790. Seulement le soir : un grand menu, pour vingt personnes, du mercredi au samedi. Et un brunch le dimanche. On se r\u00e9jouit d\u2019y revenir. Doublement, en ville et \u00e0 la campagne.<\/p>\n<p> <span style=\"font-weight: bold;\">La bonne adresse<\/span><br \/> Restaurant de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville<br \/> Grand\u2019rue 6, Fribourg<br \/> T\u00e9l. 026 322 10 26<br \/> Ferm\u00e9 dimanche soir, lundi et mardi midi<\/p>\n<p> <font style=\"font-weight: bold;\" size=\"4\"><span style=\"font-style: italic;\">Le vin qui va avec&#8230;<\/span><\/font><br \/> <font style=\"font-weight: bold;\" size=\"4\">Cheval fougueux des Marches<\/font><br \/> Sur les \u00e9tiquettes des Terre Cortesi figurent trois meneaux, symbolisant les trois ch\u00e2teaux des villages qui abritent les caves de cette coop\u00e9rative des Marches. Avec pr\u00e8s de 1\u2019750 ha de vignes, elle repr\u00e9sente un tiers du Verdicchio dei Castelli di Jesi, un blanc local, un cinqui\u00e8me du Rosso Piceno et plus de la moiti\u00e9 du Rosso Conero. Ce rouge, produit au sud d\u2019Anc\u00f4ne, sur les flancs du Monte Conero, est issu \u00e0 85% de montepulciano et 15% de sangiovese. Les deux c\u00e9pages du centre de l\u2019Italie ont un lointain cousinage. Sur le versant adriatique, la culture de la vigne remonte \u00e0 Hannibal. Ses soldats soignaient leurs chevaux avec ce vin, dit-on\u2026 Aujourd\u2019hui, avec l\u2019appui de l\u2019\u0153nologie moderne, ce rouge robuste, qui peut vieillir de cinq \u00e0 dix ans, donne des vins d\u2019un agr\u00e9able volume. La coop\u00e9rative de Moncaro les d\u00e9cline en diverses cuv\u00e9es, en fonction des parchets et de l\u2019\u00e9levage en cuve, en foudre ou en barrique. Ce Riserva 2000, import\u00e9 par La Treille d\u2019Or, \u00e0 Villars-sur-Ollon (VD), joue le continuo en harmonie avec les mets marchesi ci-contre.<\/p>\n<p> <span style=\"font-style: italic;\">Chronique de Pierre Thomas parue dans Le Matin-Dimanche du 24 octobre 2004<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Restaurant de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville, Fribourg Casalinga\u2026 a casa Le caf\u00e9 du Cercle de l\u2019Union, le premier \u00e9tage du b\u00e2timent voisin du si\u00e8ge du Grand Conseil fribourgeois est assur\u00e9 de demeurer une bonne adresse. 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