{"id":9135,"date":"2011-02-12T17:50:00","date_gmt":"2011-02-12T17:50:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9135"},"modified":"2011-02-12T17:50:00","modified_gmt":"2011-02-12T17:50:00","slug":"degustation-de-vins-liquoreux-8-fevrier-2011","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9135","title":{"rendered":"D\u00e9gustation de vins liquoreux (8 f\u00e9vrier 2011)"},"content":{"rendered":"

Vins doux ou Grains nobles?
\nDe l\u2019or en bouteille\u2026<\/h1>\n
D\u00e9gustation par l\u2019exemple, mardi 8 f\u00e9vrier 2011, au Midi 20, Lausanne.
\n<\/b>
\nChaque vin, de chaque provenance, chaque ann\u00e9e, est diff\u00e9rent !<\/p>\n

1er vin<\/b><\/i>
\nParadidou 2009, Domaine du Paradis, Satigny (GE)<\/b>
\nVin doux, issu de chardonnay, pinot blanc et sauvignon blanc, obtenu par cryoextraction (les raisins sont congel\u00e9s, puis press\u00e9s encore gel\u00e9s pour obtenir une concentration de sucre et d\u2019ar\u00f4mes plus importante).
\nStyle de \u00abvin de glace\u00bb (Eiswein allemand, Vin de Glace du Qu\u00e9bec) obtenu par un proc\u00e9d\u00e9 \u00abhors souche\u00bb, o\u00f9 l\u2019on vise la densit\u00e9 du mo\u00fbt, transform\u00e9 en sirop. Au pressage lent, seul le suc s\u2019\u00e9coule.
\n<\/i>
\n2\u00e8me vin<\/b><\/i>
\nBallet d\u2019octobre 2007, Domaine de Cauhap\u00e9, Juran\u00e7on<\/b>
\nHenri Ramonteu, vigneron. C\u00e9page Gros Manseng vendang\u00e9 \u00e0 la fin octobre ; vinification en barriques de plusieurs vins (3-4), \u00e9levage sur dix mois ; priorit\u00e9 \u00e0 l\u2019aromatique.
\nLe Domaine de Cauhap\u00e9 produit plusieurs vins, selon les mill\u00e9simes : Symphonie de Novembre : 1\u00e8res tries de Petit Manseng, Noblesse du Temps, passerill\u00e9 sur souches, en f\u00fbts neufs ; Quintessence du Petit Manseng, raisins fl\u00e9tris r\u00e9colt\u00e9s en quatre tries en d\u00e9cembre, deux ans de f\u00fbts neufs ; Folie de Janvier, seulement les grandes ann\u00e9es, en janvier, derni\u00e8res grappes.<\/i><\/p>\n

3\u00e8me s\u00e9rie<\/b><\/i>
\nAa Petite Arvine Sous l\u2019Escalier 2004, Domaine du Mont-d\u2019Or, Pont-de-la-Morge (\u00abdoux\u00bb)<\/b>
\nAb Petite Arvine Fl\u00e9trie 2006, Antoine et Christophe B\u00e9trisey<\/b>
\nComparaison entre deux styles de vin. \u00abSous l\u2019Escalier\u00bb, un des fleurons du Domaine du Mont-d\u2019Or, 21 ha d\u2019un seul tenant, aux portes de Sion. Petite arvine cueillie en surmaturit\u00e9, vinifi\u00e9e en grands f\u00fbts de bois. Le domaine consacre un tiers de sa surface pour \u00e9laborer, bon an, mal an, quelque 30’000 flacons de vins surmatur\u00e9s sur souche, un volume stable, commente le directeur depuis bient\u00f4t vingt ans, Simon Lambiel (2010). Attention : pas labellis\u00e9 Grain Noble ConfidenCiel (au contraire du johannisberg Saint-Martin et de l\u2019ermitage Merle des Roches).
\nB\u00e9trisey Fr\u00e8res \u00e0 Saint-L\u00e9onard, parmi les meilleurs producteurs du Valais, leur Petite Arvine Fl\u00e9trie est passerill\u00e9e sur claies (comme les vins de paille). 138\u00b0 Oechsl\u00e9s. Le fl\u00e9trissement dure environ un mois. Elevage en barrique neuve, sur lies.<\/p>\n

Bb Ermitage Fl\u00e9tri(e) 2007, B\u00e9trisey Fr\u00e8res, Saint-L\u00e9onard (VS), Grande m\u00e9daille d\u2019or, Concours Mondial de Bruxelles 2008
\nBb Ermitage Vendanges Tardives 2001, Nicolas Bagnoud, Valen\u00e7on-Flanthey (VS)<\/b>
\n\u00abNez intense, notes intenses de truffe blanche, sur des nuances d’alcool de framboise, d’agrumes confits et de cire. Bouche dense, douceureuse, riche et suave, l\u00e9g\u00e8re oxydation apport\u00e9e par l’\u00e9levage, on retrouve la truffe et des notes citronn\u00e9es, avec un fond confit, presque caram\u00e9lis\u00e9. Belle vivacit\u00e9 sur la longue finale flamboyante. Remarquable liquoreux du Valais, plus confit que botrytis\u00e9. Bravo.\u00bb Yves Zermatten, 2007 http:\/\/lapassionduvin.com<\/b><\/a>
\nD\u00e9sormais label Grain Noble ConfidenCiel (GNC) (www.grainnoble.ch<\/b><\/a>).
\n(joker : Les Grains Nobles 1998, Rouvinez, Sierre, not\u00e9 98 sur 100 au Concours Mondial de Bruxelles en 2000, 70% marsanne, 30% pinot gris (malvoisie), 150\u00b0 Oechsl\u00e9s, vignes de 35 ans d\u2019\u00e2ge, 1,8 dl au m\u00e8tre carr\u00e9, un an de barriques neuves. GNC)<\/p>\n

4\u00e8me s\u00e9rie<\/b><\/i>
\nSauternes, L\u2019Esquisse de Nairac 2005<\/b>
\nCoup de c\u0153ur du Guide Hachette 2009. Porte l\u2019appellation Sauternes, alors que Nairac est un Barsac (mais tous les vins de Barsac, aire plus restrictive de 600 hectares, sur la rive gauche du Ciron, peuvent porter le nom de Sauternes, et pas l\u2019inverse !). Nairac, class\u00e9 2\u00e8me cru (seuls Coutet et Climens sont 1ers), a \u00e9t\u00e9 achet\u00e9 il y a quarante ans par Nicole Tari, de Ch\u00e2teau Giscours, alors mari\u00e9e \u00e0 Tom Heeter. Aujourd\u2019hui, Nicolas, fils de Nicole, s\u2019occupe du domaine.
\nL\u2019Esquisse de Nairac n\u2019est pas un 2\u00e8me vin, dans le sens o\u00f9 il serait un vin tir\u00e9 de jeunes vignes, par exemple, mais des premi\u00e8res tries du domaine. Une partie du vin est donc \u00e9tiquet\u00e9e Esquisse et l\u2019autre Nairac, avec des caract\u00e9ristiques diff\u00e9rentes.
\nSur 17 ha, 90% de s\u00e9millon, 5% de sauvignon et 5% de muscadelle. Depuis 2006, les experts consid\u00e8rent Nairac comme un des plus grands vins de Sauternes-Barsac et certains vont jusqu\u2019\u00e0 le comparer \u00e0 Yquem\u2026<\/p>\n

5\u00e8me s\u00e9rie<\/b><\/i>
\nPetite Arvine R\u00e9f\u00e9rence, Vall\u00e9e d\u2019Aoste<\/b>
\n(sans mill\u00e9sime)
\nA Saint-Pierre, au-dessus d\u2019Aoste, les Valaisans Andr\u00e9 Br\u00e9gy (collaborateur technique \u00e0 la Station viticole de Changins) et Pierre-Andr\u00e9 Gillioz (fr\u00e8re de Marie-Bernard Gillioz, vigneronne-encaveuse) cultivent une grande terrasse de trois hectares de petite arvine, parfaitement expos\u00e9e et qui peut \u00eatre irrigu\u00e9e. Ils ne font qu\u2019un vin, surmatur\u00e9, \u00abun vin splendide, avec des ar\u00f4mes d\u2019abricots secs et de miel\u00bb selon le Guide Gambero Rosso 2011 (deux verres sur trois). En principe, botrytis\u00e9\u2026 2006 fut leur plus beau mill\u00e9sime.
\nwww.grain-noble.ch<\/b><\/a><\/div>\n

Petit lexique des liquoreux<\/h2>\n
Botrytis cirenea<\/b><\/i> : \u00e0 l\u2019origine, rien ne distingue la pourriture grise, redout\u00e9e des vignerons, de la pourriture noble, attendue des ma\u00eetres \u00e8s liquoreux. Le climat fait la diff\u00e9rence : une alternance d\u2019humidit\u00e9 (ros\u00e9e ou gel\u00e9e du matin, brouillard, l\u00e9g\u00e8res pluies) et de soleil l\u2019apr\u00e8s-midi favorisent la pourriture noble, qui a le temps de s\u00e9cher apr\u00e8s s\u2019\u00eatre d\u00e9velopp\u00e9e. Le champignon attaque la peau du raisin, d\u00e9truit les acides et concentre les sucres. L\u2019\u00e9volution se fait sur la grappe, grain \u00e0 grain, d\u2019o\u00f9 la n\u00e9cessit\u00e9 de tries. La pourriture noble modifie fondamentalement la nature du raisin : l\u2019acide malique dispara\u00eet, la capacit\u00e9 de se transformer en alcool aussi, et des go\u00fbts particuliers se d\u00e9veloppent. Les baies atteintes de pourriture noble sont sensibles \u00e0 la pluie, qui p\u00e9n\u00e9trera \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, ruinant tous les b\u00e9n\u00e9fices de ce traitement al\u00e9atoire\u2026<\/p>\n

Cryoextraction<\/b><\/i> : proc\u00e9d\u00e9 m\u00e9canique pour faire du \u00abvin de glace\u00bb ; les raisins, cueillis \u00e0 maturit\u00e9 normale, sont conserv\u00e9s gel\u00e9s, puis press\u00e9s ; seul le suc le plus sucr\u00e9 s\u2019\u00e9chappe du pressoir, lentement.<\/p>\n

Degr\u00e9s Oechsl\u00e9<\/b><\/i> : norme utilis\u00e9e en Suisse pour mesurer le sucre contenu dans le raisin. 100 degr\u00e9s Oeschl\u00e9 font 12,5 degr\u00e9s d\u2019alcool, soit 0,125 x 10. Les raisins destin\u00e9s aux vins liquoreux peuvent d\u00e9passer les 180\u00b0 Oechsl\u00e9. Le sucre non transform\u00e9 en alcool restera sous forme de \u00absucre r\u00e9siduel\u00bb. Les Alsaciens calculent en sucre grammes\/litre, repr\u00e9sentant l\u2019alcool en puissance : 235 g\/l de sucre repr\u00e9sentent 14% d\u2019alcool en puissance. C\u2019\u00e9tait le seuil pour les \u00abvendanges tardives\u00bb (VT) en 2009. Pour la \u00abs\u00e9lection de grains nobles\u00bb (SGN), il fallait atteindre au minimum 276 g\/l de sucre, soit 16,4 % d\u2019alcool, et m\u00eame d\u00e9passer les 300 g\/l de sucre (18,2%) pour le pinot gris et le gewurztraminer !<\/p>\n

Eszencia<\/b><\/i> : Le Tokay hongrois des bords du lac Balaton a d\u00e9velopp\u00e9 sans doute le syst\u00e8me le plus sophistiqu\u00e9 d\u2019\u00e9laboration des vins liquoreux. Plusieurs modes se conjuguent pour donner les vins les plus riches en sucre et en ar\u00f4mes, not\u00e9s en puttonyos (de 3 \u00e0 6). On ajoute du raisin botrytis\u00e9 (Asz\u00f9), vinifi\u00e9s \u00e0 part, \u00e0 du vin sec, dans une proportion \u00e9valu\u00e9e en puttonyos (soit un panier de 25 kilos pour 136 litres de vin). L\u2019Escenzia est le nectar le plus concentr\u00e9 et n\u2019est fait qu\u2019avec la \u00abp\u00e2te\u00bb de raisin botrytis\u00e9\u2026<\/p>\n

Fl\u00e9tris ou mi-fl\u00e9tris<\/b><\/i> : nom donn\u00e9 en Valais \u00e0 des raisins traditionnellement plus ou moins passerill\u00e9s sur souche.<\/p>\n

Grain Noble ConfidenCiel<\/b><\/i> : label lanc\u00e9 en 1996 pour favoriser des vins liquoreux de qualit\u00e9 en Valais. Charte stricte et d\u00e9gustation de labellisation. Pr\u00e8s de 50 producteurs pr\u00e9sentent aujourd\u2019hui des vins \u00e0 la d\u00e9gustation. Les meilleurs vins, choisis par un jury, fin ao\u00fbt au Ch\u00e2teau de Villa, \u00e0 Sierre, sont pr\u00e9sent\u00e9s lors d\u2019\u00e9v\u00e9nements (VINEA).<\/p>\n

Passerillage<\/b><\/i> : proc\u00e9d\u00e9 utilis\u00e9 pour les \u00abvins de paille\u00bb (Jura, Hermitage, Vin Santo, Recioto della Valpolicella, etc.). Les raisins cueillis \u00e0 maturit\u00e9 sont mis \u00e0 s\u00e9cher sur des claies (Jura) ou dans des hangars o\u00f9 les grappes s\u00e8chent une \u00e0 une comme des feuilles de tabac (Toscane). A\u00e9ration indispensable. Souvent, on utilise des s\u00e9choirs \u00e9lectriques pour acc\u00e9l\u00e9rer la dessiccation. Dans d\u2019autres r\u00e9gions, \u00eele de Pantelleria, Santorin, on s\u00e8che les raisins en les \u00e9tendant sur le sol, au soleil\u2026<\/p>\n

Surmaturit\u00e9<\/b><\/i> : En Valais, on appelle \u00absurmatur\u00e9s\u00bb les raisins cueillis apr\u00e8s les vendanges. La p\u00e9riode peut s\u2019\u00e9tendre des portes de novembre au plein hiver (fin janvier\u2026). En principe, s\u2019il n\u2019y a pas lessivage par la pluie, les raisins gagnent en sucre.<\/p>\n

Sur souche<\/b><\/i> : \u00abfl\u00e9tri sur souche\u00bb s\u2019oppose au passerillage sur claies ; on peut aussi agir sur la branche \u00e0 fruit, coup\u00e9e \u00e0 un moment donn\u00e9, pour \u00e9viter la mont\u00e9e de s\u00e8ve et acc\u00e9l\u00e9rer la dessiccation \u00e0 l\u2019air ambiant.<\/p>\n

Tries<\/b><\/i> : Ancestrale m\u00e9thode de vendange appliqu\u00e9e \u00e0 Sauternes, puis en Alsace et dans le Sud-Ouest, et d\u00e9sormais en Valais aussi. On fait plusieurs passages pour cueillir les raisins au stade de maturit\u00e9 d\u00e9sir\u00e9. Permet de trier les grappes, voire les grains, de raisins secs (fl\u00e9tris) ou de \u00abpourriture noble\u00bb (r\u00f4tis) sur plusieurs semaines ou mois\u2026 Cl\u00e9 \u00e0 la vigne de la qualit\u00e9 des grands liquoreux.<\/p>\n

Vin doux naturel (VDN) <\/b><\/i>: Litt\u00e9ralement, proc\u00e9d\u00e9 naturel d\u2019enrichissement en sucre. Sauf en France, o\u00f9 ces trois mots d\u00e9signent les \u00abvins mut\u00e9s\u00bb. Ce sont des vins doux o\u00f9 la fermentation alcoolique est bloqu\u00e9e par l\u2019ajout d\u2019alcool blanc de raisin, qui tue les levures. En g\u00e9n\u00e9ral, du sucre r\u00e9siduel, et 18 \u00e0 22% d\u2019alcool. Exemple : Banyuls, Maury, Muscat de Beaumes-de-Venise, de Rivesaltes. Grands vins mut\u00e9s : Porto, Marsala, Mad\u00e8re, Jerez, Samos, etc. Il existe des vins de liqueur, o\u00f9 un alcool local est ajout\u00e9 au mo\u00fbt (macvin du Jura (marc local), floc de Gascogne (armagnac), pineau des Charentes (cognac)).<\/p>\n

Vin\u2019Santo<\/b><\/i> : vin de paille toscan ; les grappes sont suspendues dans des hangars ventil\u00e9s. Elevage en petits tonneaux de divers bois\u2026<\/p>\n

Sur <\/i>thomasvino, quelques autres rubriques:<\/i>
\nDes liquoreux pour les F\u00eates<\/b><\/a><\/p>\n

<\/b>Le nec plus ultra des nectars du Valais
\n<\/b><\/a>
\n<\/b>Quand les Suisses se prennent pour les cousins d’Yquem<\/p>\n

<\/b><\/a>Des liquoreux pas toujours nobles<\/b><\/a><\/p>\n

<\/b>Une cuv\u00e9e d’exception pour la Charte Grain Noble<\/b><\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vins doux ou Grains nobles? De l\u2019or en bouteille\u2026 D\u00e9gustation par l\u2019exemple, mardi 8 f\u00e9vrier 2011, au Midi 20, Lausanne. 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