![\"arbois_pasteur.jpg\"](\"img\/arbois_pasteur.jpg\" "\\"arbois_pasteur.jpg\\"")
<\/p>\nLe savant a v\u00e9cu \u00e0 Arbois, capitale du vin jaune. Mais le \u00abp\u00e8re de l\u2019\u0153nologie moderne\u00bb n\u2019a pas perc\u00e9 son myst\u00e8re.<\/b><\/p>\n
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Les vignerons l\u2019appelaient le \u00abm\u00e9decin du vin\u00bb. Ils lui apportaient leurs flacons, dans sa maison au bord de la Cuisance, pour qu\u2019il leur donne des conseils de cave. Louis Pasteur, \u00e9tait fils de tanneur, \u00e9tabli \u00e0 Arbois, peu de temps apr\u00e8s sa naissance (\u00e0 Dole, en 1822). Aujourd\u2019hui, sa maison se visite\u00a0: elle est rest\u00e9e tel quel, comme un t\u00e9moignage de la vie quotidienne du 19\u00e8me si\u00e8cle. Entre la chambre \u00e0 coucher du grand homme (qui ne mesurait qu\u20191,61 m\u00e8tre) et le laboratoire o\u00f9 sont conserv\u00e9es ses pr\u00e9cieuses fioles, une carte de la Suisse en relief de pl\u00e2tre. C\u2019est qu\u2019\u00e0 la fin de sa vie (il meurt en 1895), Pasteur aimait \u00e0 emmener ses visiteurs sur les hauteurs du Jura, de part et d\u2019autre de la fronti\u00e8re.<\/p>\n
La Suisse est \u00e0 deux pas. Et les Francs-Comtois soulignent qu\u2019ils n\u2019ont appartenu \u00e0 la France que de force. Il a fallu plusieurs si\u00e8ges \u2014 sanglants \u2014 des rois de France pour rattacher le duch\u00e9 de Bourgogne \u00e0 la couronne. Arbois \u00e9tait une ville fortifi\u00e9e (on voit encore la tour Gloriette) blottie au pied du ch\u00e2teau P\u00e9caud, aujourd\u2019hui mus\u00e9e viticole et si\u00e8ge de l\u2019Institut franc-comtois des vins et du go\u00fbt (www.ifcvg.com<\/b><\/a>). Richelieu et Louis XIV n\u2019y all\u00e8rent pas de main morte\u2026 La Suisse servit de refuge aux Arboisiens qui se rendaient en p\u00e8lerinage \u00e0 Einsiedeln. Et les \u00e9changes existaient : des payans gru\u00e9riens, les premiers,\u00a0sont venus fabriquer le fromage \u00abcomt\u00e9\u00bb dans le Jura.<\/p>\n La bourgade, tapie au sortir de la \u00abrecul\u00e9e des Planches\u00bb, cul-de-sac creus\u00e9 dans le calcaire du Revermont, conserve de belles maisons vigneronnes. Sur la rue, elles ont un \u00abtrappon\u00bb, entr\u00e9e de leur cave vo\u00fbt\u00e9e. La Cuisance donne \u00e0 la bourgade un petit air de Bruges, renforc\u00e9 par le fier clocher de l\u2019\u00e9glise Saint-Just. L\u2019\u00e9t\u00e9, on peut gravir les 209 marches jusqu\u2019\u00e0 son balcon sommital. La culture n\u2019est pas en reste. \u00abIl est plus facile d\u2019attirer du monde avec le peintre Gustave Courbet, dont l\u2019\u0153uvre grav\u00e9 sera expos\u00e9 cet \u00e9t\u00e9 au Mus\u00e9e Sarret-de-Grozon, qu\u2019avec Pasteur. Pourtant, la science, c\u2019est passionnant\u00a0!\u00bb, s\u2019emporte l\u2019adjoint au maire Philippe Brugnaux. Gr\u00e2ce au scientifique Herv\u00e9 Thys, Pasteur passe m\u00eame pour le pr\u00e9curseur de la \u00abgastronomie moll\u00e9culaire\u00bb. Et sa Maison (t\u00e9l. 0033 03 84 66 11 72) organise des d\u00e9monstrations de \u00absph\u00e9risation\u00bb et autre cuisson \u00e0 l\u2019azote liquide. Mais, aussi g\u00e9nial qu\u2019il fut, le savant ne per\u00e7a jamais le myst\u00e8re du \u00abvoile\u00bb qui recouvre, durant six ans et trois mois au moins, les vins du c\u00e9page savagnin, \u00e9lev\u00e9s en f\u00fbts. Aujourd\u2019hui encore, on ne sait s\u2019il vaut mieux laisser la levure naturelle du vin jaune se d\u00e9velopper al\u00e9atoirement en surface ou s\u2019il faut ensemencer les f\u00fbts. La science \u2014heureusement \u2014 n\u2019explique pas tout.<\/p>\n \u00a0 Cette \u00abcit\u00e9 id\u00e9ale\u00bb, \u00e0 Arc-et-Senans, voulue par Claude-Nicolas Ledoux, en 1773, fut d\u2019abord les salines royales. Puis, les b\u00e2timents, majestueux, tomb\u00e9rent en ruines. Depuis 40 ans, cet ensemble unique revit comme \u00abcentre international de r\u00e9flexion sur le futur\u00bb, par des expositions sur le sel, sur la botanique (cet \u00e9t\u00e9) et m\u00eame sur Solar Impulse, le projet d\u2019avion solaire de Bertrand Piccard, appuy\u00e9 par l\u2019empire industriel de Solvay. Depuis trois ans, on peut loger dans les pavillons de la saline, class\u00e9e au Patrimoine mondial de l\u2019UNESCO. Un havre de paix! www.salineroyale.com<\/b><\/a><\/p>\n Il y a Jean-Paul Jeunet, fils d\u2019Andr\u00e9, un des papes de la gastronomie fran\u00e7aise. Ce double \u00e9toil\u00e9 Michelin garde le cap d\u2019une cuisine r\u00e9gionale de haut vol (www.jeanpauljeunet.com<\/b><\/a>). Rue Courcelles, Thierry Moyne, (en photo) \u00e0 l\u2019enseigne de La Balance Mets et Vins (www.labalance.fr<\/b><\/a>), revisite le terroir franc-comtois. On y a mang\u00e9 des maquereaux au savagnin, une tempura de truite au vin jaune et nuoc-m\u00e2m (sauce vietnamienne au poisson ferment\u00e9) et une cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e vin jaune \u2013 curry, encadrant un classique coq au vin jaune. Autre bonne adresse (h\u00f4tel, table et belle carte des vins), Les Caudalies (www.lescaudalies.fr<\/b>)<\/a>, \u00e0 l\u2019avenue Pasteur.<\/p>\n Il y eut jusqu\u2019\u00e0 20’000 hectares de vignes dans la r\u00e9gion d\u2019Arbois, avant les ravages du phyllox\u00e9ra (1880). Il en subsiste le dixi\u00e8me. Le vin jaune, parent par son \u00e9laboration des jerez andalous et du tokay hongrois, est un des plus originaux parmi les vins blancs du monde. Les vignerons proposent aussi du chardonnay, du savagnin \u00abouill\u00e9\u00bb (sans \u00abgo\u00fbt de jaune\u00bb donc) et deux rouges int\u00e9ressants, le trousseau, \u00e0 la fois vif et \u00e9pic\u00e9, et le poulsard (ou ploussard), peu color\u00e9 (\u00abcorail\u00bb). Vignerons \u00e0 Arbois m\u00eame\u00a0: Jacques Tissot, Rolet P\u00e8re & Fils, Domaine de la Pinte.<\/p>\n A 10 km d\u2019Arbois, pr\u00e8s de Mouchard (gare TGV), Port-Lesney est une agr\u00e9able \u00e9tape, gr\u00e2ce \u00e0 un Relais & Ch\u00e2teaux, le Ch\u00e2teau de Germigney (www.chateaudegermigney.com<\/b><\/a>). Restaur\u00e9 il y a 15 ans par un architecte zurichois, d\u00e9c\u00e9d\u00e9 depuis, c\u2019est un cocon luxueux. Restaurant gastronomique, magnifiques terrasse et parc. Au bord de la Loue, Le Pontarlier (www.bistrotdeportlesney.com<\/b><\/a>), agr\u00e9able table, avec un nouveau chef. Entre-deux, l\u2019Edgar (www.ledgar.fr<\/b><\/a>), ouvert par un patron haut en couleurs, dans l\u2019ex-h\u00f4tel Bonjour, du village d\u2019origine de l\u2019homme d\u2019Etat et acad\u00e9micien fran\u00e7ais Edgard Faure (1908-1988).<\/p>\n Arbois est \u00e0 122 km de Lausanne, par l\u2019A 9 via Orbe, puis douane de Vallorbe, Jougne. A Pontarlier, prendre la D 72 sur Levier et Salins-les-Bains\u00a0; \u00e0 l\u2019entr\u00e9e, \u00e0 Bracon, \u00e0 gauche la D 94, un \u00abraccourci\u00bb qui m\u00e8ne \u00e0 Arbois par la D 107. Sinon rejoindre la N 83 \u00e0 Mouchard (pour Port-Lesney et Arc-et-Senans).![\"arbois_musee.jpg\"](\"img\/arbois_musee.jpg\" "\\"arbois_musee.jpg\\"")
<\/p>\nLe terroir requinqu\u00e9<\/h2>\n
\nLes rues sont commer\u00e7antes, avec des magasins de produits r\u00e9gionaux, vins, fromages et charcuterie en t\u00eate. Au coin de la place de la Libert\u00e9, perc\u00e9e d\u2019arcades au XIX si\u00e8cle, le chocolatier Edouard Hirsinger, meilleur ouvrier de France en 1997, propose ses ganaches et ses glaces artisanales. Ses chocolats sont cr\u00e9\u00e9s pour accompagner le vin jaune, au nez rappelant les vins liquoreux, mais sec en bouche, et riche en alcool (14 \u00e0 15%). Le vin et la gastronomie rythment la vie de la cit\u00e9. Fondue au comt\u00e9 ou saucisse (\u00abj\u00e9su\u00bb) de Morteau, mais aussi bonnes tables. Les produits du terroir ont redonn\u00e9 du lustre \u00e0 la ville.<\/p>\nPlut\u00f4t Courbet ou Pasteur?<\/h2>\n
![\"arbois_arcetsenans.jpg\"](\"img\/arbois_arcetsenans.jpg\" "\\"arbois_arcetsenans.jpg\\"")
<\/p>\nA voir\u00a0: La cit\u00e9 id\u00e9ale<\/h2>\n
Manger\u00a0: Mets et Vins<\/h2>\n
![\"arbois_balance.jpg\"](\"img\/arbois_balance.jpg\" "\\"arbois_balance.jpg\\"")
<\/p>\nD\u00e9guster : Du jaune, mais pas que\u2026<\/h2>\n
Dormir\u00a0: Au ch\u00e2teau<\/h2>\n
Comment y aller<\/b><\/h2>\n
\nDeux TGV de Lausanne \u00e0 Mouchard le matin (7 h 22) en 1 h 18 seulement, et le soir (18 h 03). Retour de Mouchard \u00e0 10 h 18 et \u00e0 17 h 55. Attention, horaire diff\u00e9rent le week-end.
\nInfos g\u00e9n\u00e9rales\u00a0: www.arbois.com<\/b><\/a><\/p>\n