{"id":9154,"date":"2005-01-12T18:03:00","date_gmt":"2005-01-12T18:03:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9154"},"modified":"2013-04-02T13:34:08","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:08","slug":"berne-be-mille-sens","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9154","title":{"rendered":"Berne (BE) \u2014 Mille Sens"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\"><font style=\"font-weight: bold;\" size=\"5\"><font size=\"4\">Restaurant Mille Sens, Berne<\/font><br \/> L\u2019itin\u00e9raire d\u2019un jeune chef dou\u00e9<\/font><br \/> Urs Messerli est l\u2019Emmentalois le plus proche des Romands. Une boutade, bien s\u00fbr. Mais, jusqu\u2019\u00e0 mercredi, ce jeune chef de 38 ans, fait partie de la brigade de Gastronomia qui sert au Palais de Beaulieu, \u00e0 Lausanne, un somptueux menu \u00e0 250 francs. Une sorte d\u2019\u00e9talage des talents du Genevois Philippe Chevrier, du Valaisan Didier de Courten, du Montreusien Etienne Krebs, du Gru\u00e9rien Michel Th\u00fcrler et du Jurassien Georges Wenger. Chacun y va de ses deux plats. <br \/> Exil\u00e9 \u00e0 Berne, Urs Messerli avait illumin\u00e9, trois ans durant, l\u2019agreste auberge de Villarepos, \u00e0 deux pas d\u2019Avenches. Pui cet Emmentalois voulait se rapprocher de ses origines : il a fait ses premi\u00e8res armes au Hirschen de Langnau. Et il se verrait bien, un de ces quatre, reprendre une petite auberge de campagne\u2026 Mais, depuis bient\u00f4t deux ans, il rel\u00e8ve un d\u00e9fi sans \u00e9gal en Suisse romande. Son restaurant est situ\u00e9 tout au fond de la Markthalle, espace d\u00e9di\u00e9 aux m\u00e9tiers de bouche, en face de la gare de Berne. On y trouve \u00e0 boire et \u00e0 manger \u2014 au propre et au figur\u00e9 ! \u2014 des cuisines sur le pouce aux comptoirs asiatiques, comme des bars \u00e0 caf\u00e9 ou \u00e0 cocktails. Cet espace draine en semaine une foule de gens press\u00e9s ou de fl\u00e2neurs, dans un d\u00e9dale bruyant.<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Une cuisine ouverte <\/span><br \/> Au bout de cette halle, Urs Messerli et sa brigade de onze pros tr\u00f4ne dans une cuisine ouverte sur un espace bistrot et une salle \u00e0 manger style \u00abloft\u00bb, aux murs coquille d\u2019\u0153uf, tendus de rideaux de th\u00e9\u00e2tre, sous une verri\u00e8re. Un concept novateur. Les fonctionnaires f\u00e9d\u00e9raux appr\u00e9cient les assiettes du jour \u00e0 19 fr. 50, propos\u00e9es sur une ardoise, ou le business lunch, garanti servi en une heure: une entr\u00e9e, un plat, un dessert pour 49,50 fr. L\u2019autre jour, on y a go\u00fbt\u00e9 l\u2019\u00e9bauche des plats sign\u00e9s du jeune chef bernois \u00e0 Gastronomia. D\u2019abord, un pav\u00e9 de truite du lac de Neuch\u00e2tel, fum\u00e9e \u00abmaison\u00bb, servie ti\u00e8de et fondante, sur une embeurr\u00e9e de chou, sauce au raifort et \u00e9mulsion de betterave rouge. A Beaulieu, la truite s\u2019enroule dans de la sole et s\u2019emmaillote de sarrasin. Ensuite, de rustiques cavatelli \u2014 des p\u00e2tes o\u00f9 la pomme de terre se m\u00eale \u00e0 la semoule de bl\u00e9 \u2014 au beurre de romarin et chanterelles d\u2019automne. Ceux de Gastronomia sont enrichis de panais, ce \u00abl\u00e9gume oubli\u00e9\u00bb qui fait son retour sur les march\u00e9s\u2026 <br \/> Et puis, j\u2019ai encha\u00een\u00e9 avec le meilleur gibier. Rien \u00e0 voir avec cette viande d\u2019origine douteuse qui annonce les grands froids gastronomiques. Non, du daim \u00e9lev\u00e9 en semi-libert\u00e9 en Emmental, frais d\u2019un mois, appr\u00eat\u00e9 avec une sauce au vin rouge, comme un brasato. Une viande \u00e0 la sapidit\u00e9 de sous-bois et de bourgeon de sapin, \u00e0 en bramer d\u2019aise. Ce genre de g\u00e2terie, Messerli la sert aussi dans les menus du soir, de 69 \u00e0 198 fr.. \u00ab80% des gens choisissent notre suggestion de vin au verre\u00bb, souligne le chef, qui vient de reprendre la vinoth\u00e8que attenante. Car il est un grand amoureux des vins, les plus rares du Valais, du Tessin ou du Pi\u00e9mont, vendus avec un \u00abdroit de bouchon\u00bb de 20 \u00e0 30 francs de plus par rapport au prix \u00e0 l\u2019emporter. Bravissimo !<\/p>\n<p> <span style=\"font-weight: bold;\">La bonne adresse<\/span><br \/> Restaurant Mille Sens<br \/> Markthalle, Bubenbergplatz 9, Berne<br \/> T\u00e9l. 031 329 29 29<br \/> Ferm\u00e9 le dimanche<\/p>\n<p> <font style=\"font-weight: bold;\" size=\"4\"><span style=\"font-style: italic;\">Le vin qui va avec&#8230;<\/span><\/font><br \/> <font style=\"font-weight: bold;\" size=\"4\">Senteurs de sous-bois<\/font><br \/> Au Tessin, la Tenuta Agriloro, \u00e0 Arzo, pr\u00e8s de Mendrisio, occupe, sur sa douzaine d\u2019hectares, une place particuli\u00e8re. L\u2019ex-financier d\u2019origine fribourgeoise Meinrad C. Perler y cultive toutes sortes de c\u00e9pages r\u00e9unis dans une amp\u00e9loth\u00e8que de quelques six cents vari\u00e9t\u00e9s. Les vignes comptent presque autant de blanc (45%) que de rouge, fait inhabituel au Tessin, o\u00f9 le merlot occupe 80% des mille hectares du vignoble. Vins de c\u00e9pages comme le sauvignon ou le chardonnay ou vins d\u2019assemblages, en blanc comme en rouge, Agriloro joue la carte de la diversification. Dans l\u2019excellent mill\u00e9sime 2000, le rouge Sottobosco est digne d\u2019int\u00e9r\u00eat. Le guide italien Veronelli 2003 lui avait, du reste, octroy\u00e9 trois \u00e9toiles. Classiquement bordelais, cet assemblage r\u00e9unit merlot, cabernet sauvignon et petit verdot. Il offre un joli nez fum\u00e9, une attaque encore fra\u00eeche et fruit\u00e9e, une amorce de cuir et de sous-bois, soutenus par une certaine acidit\u00e9. Un vin de repas \u00abtout terrain\u00bb, qui mettait en valeur le gibier au vin rouge. A Berne, il venait de la vinoth\u00e8que \u00abMille Vins\u00bb, g\u00e9r\u00e9e \u00e9galement depuis deux mois par le chef Urs Messerli.<\/p>\n<p> <span style=\"font-style: italic;\">Chronique de Pierre Thomas, parue dans Le Matin-Dimanche, d\u00e9but novembre 2004<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Restaurant Mille Sens, Berne L\u2019itin\u00e9raire d\u2019un jeune chef dou\u00e9 Urs Messerli est l\u2019Emmentalois le plus proche des Romands. Une boutade, bien s\u00fbr. Mais, jusqu\u2019\u00e0 mercredi, ce jeune chef de 38 ans, fait partie de la brigade de Gastronomia qui sert au Palais de Beaulieu, \u00e0 Lausanne, un somptueux menu \u00e0 250 francs. 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