{"id":9183,"date":"2005-01-12T18:14:00","date_gmt":"2005-01-12T18:14:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9183"},"modified":"2013-04-02T13:34:08","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:08","slug":"geneve-ge-bistropolehotel-metropole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9183","title":{"rendered":"Gen\u00e8ve (GE) \u2014 Bistrop\u00f4le\/H\u00f4tel M\u00e9tropole"},"content":{"rendered":"
Bistrop\u00f4le, H\u00f4tel M\u00e9tropole, Gen\u00e8ve<\/font>
Un sandwich cinq \u00e9toiles<\/font>
Sandwich, k\u00e9saquo? L\u2019H\u00f4tel M\u00e9tropole, \u00e0 Gen\u00e8ve, lui redonne ses lettres de noblesse, en le d\u00e9clinant \u00abhigh-tech\u00bb dans une \u00ablounge\u00bb \u00e0 l\u2019entre-sol de son restaurant. N\u2019allez pas dire que le sandwich est \u00able degr\u00e9 z\u00e9ro\u00bb de la cuisine, sans quoi le chef Alain Bleton, qui appr\u00eate aussi les meilleurs poissons, vous toisera d\u2019un \u0153il de merlan frit : \u00abC\u2019est dans la t\u00eate, \u00e7a ! Moi je fais mes sandwichs avec le c\u0153ur\u00bb. Avant de r\u00e9galer les employ\u00e9s stress\u00e9s de la City genevoise, ce pain fourr\u00e9 de viande froide, charcuterie et cie, emprunte son nom \u00e0 l\u2019Anglais John Montagu, quatri\u00e8me comte de Sandwich vers 1760.
Au passage, cette rubrique n\u2019a jamais mieux m\u00e9rit\u00e9 son en-t\u00eate (\u00able pain et le vin\u00bb). Primo, parce qu\u2019Alain Bleton travaille avec un artisan-boulanger, pour que chaque sandwich ait son pain. Secundo, parce que, pour faire passer le tout, mais aussi pour attirer une client\u00e8le d\u2019\u00abafter\u00bb, rien de tel que de proposer des vins au verre \u2014 \u00e0 un tarif soutenu, pas moins de quarante-cinq crus. Et d\u00e8s ce mois, chaque jeudi, un vigneron vantera ses nectars.
Un t\u00e9l\u00e9choc <\/span>
Le cinq \u00e9toiles genevois a repouss\u00e9 les limites de l\u2019en-cas. L\u2019assiette de d\u00e9gustation (25 francs pour une personne) ou t\u00eate-\u00e0-t\u00eate (49 francs pour deux) remporte le plus grand succ\u00e8s. Pas question de pain an\u00e9mique et de jambon r\u00e9gime. Voil\u00e0, sur une originale vaisselle color\u00e9e, un gaspacho, puis un doigt de \u00abgrissini\u00bb entour\u00e9 de saumon moelleux, \u00e0 tremper dans une barigoule d\u2019artichauts piment\u00e9e. Dommage que l\u2019\u00e9l\u00e9ment \u00absec\u00bb ait ramolli au contact du poisson\u2026 Car le pain permet de jouer sur les textures, comme cette brioche au s\u00e9same, tartin\u00e9e d\u2019une terrine de foie gras maison, genre Ma\u00eft\u00e9, la vedette TV \u00e0 l\u2019oppos\u00e9 de Fashion TV, la cha\u00eene qui tourne en boucle sur un \u00e9cran plat.
Ensuite, on frise les tapas avec cette tartine de pommes-cannelle et crevettes g\u00e9antes (assez insipides). Entre-deux, une bouch\u00e9e de tomates cerises confites ou de salade d\u2019alfa-alfa rapicolante. Et on encha\u00eene, toujours sur le m\u00eame plat g\u00e9n\u00e9reux, avec un pain polaire, un peu mollachu, garni de wasabi, le raifort japonais, et de lamelles de Saint-Jacques. Bien \u00e9pic\u00e9, mais un brin douce\u00e2tre \u00e0 notre go\u00fbt, le tartare \u00e9clipse son pain.
Les desserts sont du m\u00eame acabit. Pour 13 francs, un pain blanc en tarte d\u2019abricots \u00e0 la sauce au chocolat ou un pain au levain (genre toast) avec des tomates confites et glace \u00e0 la vanille. Le chef, en ajoutant un filet d\u2019huile d\u2019olive et quelques \u00e9pices proven\u00e7ales, n\u2019a pas os\u00e9 l\u2019interpr\u00e9ter en pur dessert. Pour cet automne, Alain Bleton promet des d\u00e9clinaisons avec gibier et champignons. De quoi varier l\u2019ordinaire.<\/p>\n

La bonne adresse<\/span>
Le Bistrop\u00f4le, H\u00f4tel M\u00e9tropole
34, quai G\u00e9n\u00e9ral-Guisan, Gen\u00e8ve
T\u00e9l. 022 318 32 00
Ouvert de 11 h. \u00e0 22 h.
Ferm\u00e9 samedi soir et dimanche.<\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/span><\/font>
Diable travesti<\/font>
Un diable, c\u2019est rouge. Celui du Domaine du Paradis, \u00e0 Satigny (GE), est blanc. Et pour corser l\u2019op\u00e9ration, tir\u00e9 de raisins rouges. On reconna\u00eet bien l\u00e0 le talent provocateur de l\u2019\u0153nologue Didier Cornut, qui a d\u00e9j\u00e0 obtenu du propri\u00e9taire (et p\u00e9pini\u00e9riste viticole) Roger Burgdorfer des plants de primitivo, pour produire le seul zinfandel du nord des Alpes\u2026 Cette fois, c\u2019est une recette tessinoise qui fleurit du c\u00f4t\u00e9 de Gen\u00e8ve : le merlot press\u00e9 en blanc. Quand on l\u2019a go\u00fbt\u00e9 (\u00e0 10 francs le verre au Bistrop\u00f4le), on l\u2019a trouv\u00e9 ind\u00e9finissable, de la couleur (type \u00abvin gris\u00bb) au go\u00fbt, fruit\u00e9 discr\u00e8tement, mais marqu\u00e9 par le vanill\u00e9 de la barrique. La m\u00eame ambigu\u00eft\u00e9 frappe la D\u00f4le blanche valaisanne et la Perdrix blanche neuch\u00e2teloise, termes contr\u00f4l\u00e9s dans leur canton respectif. Au Tessin, le merlot vinifi\u00e9 en blanc permet d\u2019\u00e9couler pr\u00e8s du tiers de la r\u00e9colte du raisin de lointaine origine bordelaise, dans un canton qui manque de blanc. Ce qui n\u2019est pas encore le cas en Suisse romande, que l\u2019on sache, m\u00eame si Gen\u00e8ve, apr\u00e8s le Valais et Neuch\u00e2tel, a bascul\u00e9 vers le rouge dominant. <\/p>\n

Chronique de Pierre Thomas, parue dans Le Matin-Dimanche du 12 septembre 2004<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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