{"id":9201,"date":"2011-06-28T21:50:00","date_gmt":"2011-06-28T21:50:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9201"},"modified":"2011-06-28T21:50:00","modified_gmt":"2011-06-28T21:50:00","slug":"crissier-rochat-cede-sa-toque-a-violier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9201","title":{"rendered":"Crissier: Rochat c\u00e8de sa toque \u00e0 Violier"},"content":{"rendered":"

Le chef Beno\u00eet Violier
\naux commandes de Crissier<\/h1>\n
Le pr\u00e9sentateur du TJ de la TSR, Darius Rochebin, a annonc\u00e9, mardi 28 juin, que Philippe Rochat, 57 ans, passe la main \u00e0 Beno\u00eet Violier, 40 ans, \u00e0 l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier. Toutefois, Philippe Rochat ne quittera les cuisines (r\u00e9nov\u00e9es) de Crissier que le 1er avril 2012. Le duo sera l\u2019invit\u00e9 de la prochaine \u00e9mission \u00abPardonnez-moi\u00bb.<\/b> (Photo Marcel Gilli\u00e9ron, Keystone, tir\u00e9e du site de la TSR<\/i>).<\/p>\n

\"photo_roch_viol.jpg\"<\/p>\n

Philippe Rochat<\/b> nous avait annonc\u00e9 cette passation de pouvoir, il y a trois semaines, dans sa cuisine de Crissier en nous demandant de ne pas en parler, dans l\u2019attente d\u2019une conf\u00e9rence de presse. Dans des circonstances particuli\u00e8res \u2014 deux repas-d\u00e9gustation avec les vins de Marco et Fran\u00e7ois Grognuz<\/b> \u2014, il nous a \u00e9t\u00e9 donn\u00e9 de manger trois fois, en ce mois de juin, \u00e0 Crissier.<\/div>\n

Pas exactement comme au Pont de Brent<\/h4>\n
Sachant que le chef \u00absortant\u00bb se construit non loin une maison familiale, on s\u2019est aussi int\u00e9ress\u00e9 aux travaux du restaurant. Le b\u00e2timent de la cuisine est en plein chantier d\u2019agrandissement. L\u2019\u00e9tablissement sera ferm\u00e9 du 28 ao\u00fbt au 13 octobre 2011 pour un r\u00e9am\u00e9nagement complet des cuisines, l\u2019am\u00e9nagement d\u2019une cave \u00e0 vins digne de ce nom, en sous-sol, avec possibilit\u00e9 d\u2019y manger suivra. Le restaurant proprement dit sera r\u00e9nov\u00e9 en 2012.
\nSans s\u2019\u00e9tendre sur les d\u00e9tails, Philippe Rochat<\/b> nous a dit vouloir proc\u00e9der dans la remise de son affaire diff\u00e9remment que G\u00e9rard Rabaey<\/b>, 63 ans, l\u2019a fait en louant le Pont de Brent, \u00e0 son second St\u00e9phane D\u00e9cotterd<\/b>, 34 ans, d\u00e8s le 3 janvier 2011. Pour que, Beno\u00eet Violier<\/b> puisse reprendre l’entreprise, il a fallu \u00e9largir le tour de table: la famille Hofmann<\/b> (actionnaire et h\u00e9riti\u00e8re de la chimie b\u00e2loise), notamment par le biais de l’\u00e9ditrice Vera Michalski<\/b>,  rejoint le conseil d’administration o\u00f9 si\u00e8gent Philippe Rochat<\/b>, Franz Wassmer<\/b> et Andr\u00e9 Kudelski, <\/b>qui avaient permis d’assurer la succession Girardet.<\/div>\n

Rochat, 16 ans avec Girardet, 15 aux commandes<\/h4>\n
En l\u2019espace de huit mois, les deux seuls triple \u00e9toil\u00e9s romands au Guide Michelin<\/i> (et au sommet de la hi\u00e9rarchie du guide Gault Millau<\/i>, avec 19\/20) auront remis leur restaurant, tous deux apr\u00e8s trente ans de carri\u00e8re. Philippe Rochat<\/b>, 58 ans le 29 novembre prochain (il est n\u00e9 en 1953) totalise 31 ans \u00e0 Crissier, dont 16 ans dans la brigade de Fr\u00e9dy Girardet<\/b>.
\nDe p\u00e8re combier et de m\u00e8re italienne, qui tenaient le Caf\u00e9 de l\u2019Union, \u00e0 Romont, Philippe Rochat<\/b> avait fait son apprentissage chez un autre chef du chef-lieu de la Gl\u00e2ne, Marcel Cavuscens<\/b>. Puis, il est parti durant six ans dans les h\u00f4tels prestigieux du Baur au Lac et du Savoy Baur, \u00e0 Zurich, avant d\u2019entrer \u00e0 Crissier en 1980. Le 1er d\u00e9cembre 1996, il succ\u00e9dait \u00e0 Fr\u00e9dy Girardet<\/b>, lui-m\u00eame dans l\u2019\u00e9tablissement depuis le d\u00e9but des ann\u00e9es 1960. Le p\u00e8re du grand chef vaudois \u00e9tait entr\u00e9 dans la maison en 1953 ; son fils l\u2019ach\u00e8tera \u00e0 la commune de Crissier au milieu des ann\u00e9es 1960.<\/div>\n

Beno\u00eet Violier, fid\u00e8le chef depuis 1999<\/h4>\n
Quant \u00e0 Beno\u00eet Violier<\/b>, 40 ans, il est entr\u00e9 \u00e0 Crissier en 1996 et a accompli quelques mois sous les ordres de Girardet, avant de passer sous ceux de Rochat, dont il est le second depuis 1999, avec le titre de chef de cuisine. En 2000, il a rev\u00eatua, apr\u00e8s les \u00e9preuves rituelles, le col rouge-blanc-bleu de MOF (meilleur ouvrier de France).
\nN\u00e9 en Charentes Maritimes en 1971, il a travaill\u00e9 pour les minist\u00e8res fran\u00e7ais, durant son service militaire (et a servi notamment Nicolas Sarkozy<\/b>). Il est \u00e0 la fois p\u00e2tissier-confiseur et cuisinier et est un sp\u00e9cialiste de la chasse de tous plumes et poils\u2026 Il a, du reste, sign\u00e9 en 2008aux \u00e9ditions du Gerfaut une splendide somme sur \u00abLa cuisine du gibier \u00e0 poil d’Europe\u00bb<\/i>.<\/div>\n

Une brigade en pleine forme<\/h4>\n
Des derniers repas \u00e0 Crissier, on retiendra de sublimes morilles, farcies \u00e0 la chair du champignon, au jus \u00e9mulsionn\u00e9 d\u2019agarics, accompagn\u00e9 d\u2019un pinot noir Sang-Bleu 2008 des Grognuz p\u00e8re et fils<\/b>, une magnifique tempura de grosse langoustine bretonne au curry Madras, escort\u00e9 d\u2019un remarquable viognier des Evouettes 2010, d\u2019une rare pl\u00e9nitude d\u2019ar\u00f4mes et, dans la carte d\u2019\u00e9t\u00e9, inaugur\u00e9e fin juin, un consomm\u00e9 \u2014 en fait une royale \u2014 de bolets et chanterelles au balsamic blanc, toujours avec un pinot noir Sang-Bleu, mais de 2005, et une remarquable queue de homard au champagne ros\u00e9 et christophine presque crue, servi avec le rare mousseux ros\u00e9 des Grognuz<\/b>, qui suivait un dos de saumon sauvage d\u2019Ecosse, fondant, cuit lentement \u00e0 basse temp\u00e9rature, avec une petite arvine pleine de personnalit\u00e9, sign\u00e9e \u00e0 la fois Yvon Roduit<\/b> de Fully pour la mati\u00e8re premi\u00e8re et Grognuz pour l\u2019\u00e9levage. Un repas suivi d\u2019une canette sauvagine confite aux baies rouges, d\u00e9coup\u00e9e en salle par le majordome Louis Villeneuve<\/b>, en poste \u00e0 Crissier depuis 1975, (servie avec des magnums de syrah de Saint-Saphorin 2007, un des meilleurs rouges vaudois) et un tr\u00e8s nostalgique souffl\u00e9 \u00e0 la framboise, toujours un grand moment\u2026
\nA Crissier, comme \u00e0 Brent, dont on dit actuellement grand bien, la f\u00eate continue! Bonne retraite, Philippe Rochat<\/b>, et on se r\u00e9jouit de revoir Beno\u00eet Violier<\/b> seul \u00e0 la man\u0153uvre, ou plut\u00f4t \u00e0 la t\u00eate d\u2019une \u00e9quipe d\u2019une vingtaine de (jeunes) professionnels en cuisine et presque autant en salle.
\nPierre Thomas, 28 juin 2011
\n\u00a9thomasvino.ch<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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