{"id":9211,"date":"2005-01-12T18:26:00","date_gmt":"2005-01-12T18:26:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9211"},"modified":"2013-04-02T13:34:08","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:08","slug":"sonceboz-be-hotel-du-cerf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9211","title":{"rendered":"Sonceboz (BE) \u2014 H\u00f4tel du Cerf"},"content":{"rendered":"
H\u00f4tel du Cerf, Sonceboz (Jura bernois)<\/font>
Chez les dignes \u00abfils de\u00bb<\/font><\/font>
Il suffisait d\u2019un stage-\u00e9clair chez Fr\u00e9dy Girardet pour qu\u2019un jeune cuisinier s\u2019arroge une filiation, au point d\u2019en \u00e9nerver le \u00abma\u00eetre de Crissier\u00bb. Rang\u00e9 des ustensiles, le grand Vaudois n\u2019a plus \u00e0 craindre cette suppos\u00e9e descendance, mais \u00e0 se f\u00e9liciter que certains perp\u00e9tuent son art. Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht ont pass\u00e9 cinq ans \u00e0 Crissier. Ils n\u2019usurpent donc pas leurs qualit\u00e9s de mainteneurs. Depuis presque cinq ans, ils sont pris en mains les destin\u00e9es d\u2019une magnifique maison. Pass\u00e9 la porte, le d\u00e9cor cossu surprend. Et pour cause : une r\u00e9novation lourde a mari\u00e9 le carrelage d\u2019un couvent bourguignon, des chemin\u00e9es monumentales d\u2019un ch\u00e2teau, et du bois brut de fermes de l\u2019Emmental pour un placage curieux, mais au charme ind\u00e9niable, qui culmine au fa\u00eete dans une \u00absalle des chevaliers\u00bb.
Sur r\u00e9servation seulement<\/span>
Ici, le gastronome doit montrer patte blanche. L\u2019enfant du village, Jean-Marc Soldati, qui s\u2019\u00e9tait essay\u00e9 \u00e0 la m\u00eame formule au carnotzet du F\u00e9d\u00e9ral familial, a repris ses menus gastronomiques sur r\u00e9servation. C'est-\u00e0-dire que tous les convives \u00abrisquent\u00bb de manger la m\u00eame chose. Une excellente initiative pour garantir la qualit\u00e9 des produits, vertu cardinale de tout \u00e9l\u00e8ve marqu\u00e9 au fer F. G.
L\u2019autre dimanche \u00e0 midi, le menu \u00e0 130 francs \u00e9grenait, en guise d\u2019amuse-bouche, une lotte sauvage au safran et \u00e0 l\u2019ail sauvage (ne parlez pas d\u2019ours et de sangliers dans ces parages !). Ensuite, un risotto carnaroli aux cuisses de grenouille vivement po\u00eal\u00e9es, parfum\u00e9es au jus serr\u00e9 de persil. Puis, venu tout droit du L\u00e9man, un pav\u00e9 d\u2019omble fondant, cuit \u00e0 la vapeur, servi avec un beurre \u00e9mulsionn\u00e9 \u00e0 l\u2019aneth. Un jus court aux aromates mettait en valeur l\u2019agneau de lait des Franches-Montagnes, servi avec \u00e9pinards et petits l\u00e9gumes. Pour 20 francs de rab\u2019, ce \u00abmenu du jour\u00bb ajoutait un petit chef-d\u2019oeuvre: une charlotte d'asperges blanches au homard, \u00e0 la cuisson parfaite, aux textures juxtapos\u00e9es et aux go\u00fbts d\u2019une c\u00e9leste harmonie. Une fine tartelette \u00e0 la rhubarbe rendait un ultime hommage au \u00abcuisinier du si\u00e8cle\u00bb, grand r\u00e9habilitateur de cette barbare racine.
Finir sur des oeufs <\/span>
Un enjou\u00e9 ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel bisontin est d\u2019excellent conseil quant aux vins \u2014 carte remarquable ! \u2014 et aux fromages, dont plusieurs viennent de l\u2019Erguel. Les promeneurs du dimanche ne manqueront pas la \u00abpetite carte\u00bb, servie dans le m\u00eame cadre, avec le jambon \u00e0 l\u2019os et roesti (21 francs) ou la tranche de veau \u00e0 la cr\u00e8me (34 fr.). A moins qu'une cro\u00fbte au fromage ou une omelette suffisent. Voire des oeufs au plat \u00e0 2 francs (si, si, deux francs!) pi\u00e8ce. La demi-douzaine \u00e0 vos risques et p\u00e9rils\u2026<\/p>\n

La bonne adresse<\/span>
H\u00f4tel du Cerf
Sonceboz
T\u00e9l. 032 489 10 12
Ferm\u00e9 mardi soir et mercredi ;
gastronomique le soir et le dimanche \u00e0 midi <\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/span><\/font>
Autoportrait pourpre<\/font>
\u00abCe vin, c\u2019est l\u2019image de ce que je suis\u00bb, dit Jean-Daniel Giauque de son rouge d\u2019assemblage, \u00abLe Sauvageon\u00bb. Des artistes comme lui, il n\u2019y en a pas trente-six en Suisse. A la Neuveville, il cultive cinq hectares, dont une moiti\u00e9 en c\u00e9pages rouges. Au pluriel de rigueur\u2026 Car dans cette cuv\u00e9e de prestige, trois barriques par et pour un an, il n\u2019y a pas moins d\u2019une quinzaine de sortes de raisins. P\u00eale-m\u00eale, du cabernet-sauvignon, de la mondeuse, du pinot noir et de la syrah \u2014 qui marquaient le 2000, au nez explosif, alliant fruits rouges et notes de cuir \u2014 puis du gamay de vignes de 50 ans, du plant-robert (import\u00e9 de Lavaux), et, \u00abad libitum\u00bb selon les ann\u00e9es, du saint-laurent, du zweigelt, du dornfelder, du limberger ou du portugiser, sans oublier du diolinoir, du cabernet franc ou du merlot. Le tout longuement cuv\u00e9 ensemble. Le 2000 \u00e9tait un des plus grands depuis que ce jeune vigneron (37 ans aujourd\u2019hui) a repris le domaine, il y a quinze ans. Avec le 1993 et le 2003, ann\u00e9e trop s\u00e8che pour la syrah sur les bords du lac de Bienne ! Le zweigelt, poivr\u00e9 et rac\u00e9, prendra le relais.<\/p>\n

Chronique de Pierre Thomas, parue dans Le Matin-Dimanche, fin mai 2004<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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