{"id":9226,"date":"2011-08-26T10:05:00","date_gmt":"2011-08-26T10:05:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9226"},"modified":"2011-08-26T10:05:00","modified_gmt":"2011-08-26T10:05:00","slug":"martin-dalsass-parraine-la-semaine-du-gout-2011","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9226","title":{"rendered":"Martin Dalsass, parraine la Semaine du Go\u00fbt 2011"},"content":{"rendered":"

Le chef Martin Dalsass,
\nparrain de la Semaine du Go\u00fbt 2011
\n<\/b><\/h2>\n

Un sens inn\u00e9 du partage
\n<\/b><\/h1>\n
Forte connotation tessinoise pour la Semaine suisse du Go\u00fbt, plus de mille \u00e9v\u00e9nements entre le 15 et le 26 septembre, dans toute la Suisse. Bellinzone est la \u00abcit\u00e9 du go\u00fbt\u00bb 2011 et le parrain de la manifestation est le chef Martin Dalsass. Rencontre au Santabbondio.<\/b>
\nPierre Thomas, Lugano<\/i>
\nL\u2019endroit ne paie pas de mine, sur une colline, \u00e0 mi-chemin du lac et de l\u2019a\u00e9roport d\u2019Agno. Le restaurant \u00e9tait un grotto, avant l\u2019arriv\u00e9e de Martin et Lorena Dalsass<\/b>, il y a vingt-six ans. Originaire de Bolzano, dans le Haut-Adige italien, le chef a fait ses classes dans les h\u00f4tels de Gstaad, notamment au Bellevue. R\u00e9cemment, il est retourn\u00e9 \u00e0 Gstaad, au Kl\u00f6sterli<\/b><\/a>, reprendre des cuisines quitt\u00e9es par la star Alain Ducasse<\/b><\/a> et son \u00e9quipe. Mais Dalsass n\u2019a pas jug\u00e9 l\u2019exp\u00e9rience d\u2019une saison d\u2019hiver dans les Alpes bernoises positive.
\nA 55 ans, il va tourner la page tessinoise \u00e0 fin octobre et prendre ses quartiers au Talvo, \u00e0 Champf\u00e8r, pr\u00e8s de Saint-Moritz, d\u00e8s le 5 d\u00e9cembre. Il succ\u00e8de \u00e0 un autre \u00e9toil\u00e9 Michelin, Roland J\u00f6hri<\/b>. Des \u00absponsors\u00bb, l\u2019industriel et conseiller national UDC Peter Sp\u00fchler<\/b>, et l\u2019industriel Michael Pieper<\/b>, du cuisiniste Franke, ont \u00absauv\u00e9\u00bb la maison. M\u00eame si brigade doublera d\u2019effectifs (de 4 \u00e0 8 cuisiniers et de 12 \u00e0 24 au service), Martin Dalsass<\/b> reste un adepte d\u2019une cuisine simple et fra\u00eeche. C\u2019est sous cet angle, d\u00e9complex\u00e9, qu\u2019il aimerait faire revenir les jeunes au restaurant. \u00abPour moi, le produit \u2014 sa qualit\u00e9, sa fra\u00eecheur, sa provenance \u2014 est au centre de la gastronomie. Pas seulement le homard ou le rouget, mais aussi les pommes de terre ou l\u2019ail, les choses simples. Un cuisinier ne peut que casser les mati\u00e8res premi\u00e8res, jamais les am\u00e9liorer.\u00bb <\/i>
\nUn retour n\u00e9cessaire \u00e0 la simplicit\u00e9<\/b>
\nCe retour \u00e0 la simplicit\u00e9 correspond aussi \u00e0 la mani\u00e8re de travailler les mets. Plus de pr\u00e9paration la veille ou de lourdes mises en place : \u00abIl faut motiver le personnel. On ne peut plus travailler 15 heures par jour en cuisine. Et s\u2019il faut \u00e9liminer des choses inutiles, pour ne pas perdre de temps, et rester \u00e0 l\u2019essentiel, c\u2019est \u00e9videmment la d\u00e9coration des assiettes.\u00bb<\/i> Mais n\u2019allez pas croire que le chef tessinois de c\u0153ur pr\u00f4ne les mini-portions ou les \u00abtapas\u00bb revisit\u00e9es : \u00abJ\u2019admire la virtuosit\u00e9. Mais j\u2019ai besoin de go\u00fbter deux fois au moins. Et je tiens \u00e0 la formule classique de deux entr\u00e9es, un plat principal et un dessert.\u00bb<\/i> Pour lui, la cuisine mol\u00e9culaire est \u00abdu blabla\u00bb, une performance artistique unique, \u00e0 l\u2019oppos\u00e9 d\u2019une cuisine de tous les jours. Celle qu\u2019il veut r\u00e9tablir \u00e0 la maison : \u00abC\u2019est en formant les jeunes au go\u00fbt, d\u00e8s l\u2019\u00e9cole, qu\u2019ils inciteront leurs parents \u00e0 faire de vrais repas \u00e0 la maison\u00bb<\/i>. Ce printemps, pour l\u2019ouverture de sa derni\u00e8re ann\u00e9e au Santabbondio, le chef a invit\u00e9 une dizaine d\u2019\u00e9coliers et leur a laiss\u00e9 la responsabilit\u00e9 de la cuisine et du service : trente journalistes ont pu go\u00fbter \u00e0 un repas simple : \u00abC\u2019\u00e9tait fabuleux !\u00bb<\/i>
\nUne brochette de jeunes disciples<\/b>
\n\u00abJ\u2019ai toujours travaill\u00e9 avec de jeunes cuisiniers, \u00e0 qui je laissais la possibilit\u00e9 de s\u2019exprimer, sans les brider\u00bb<\/i>, explique celui qui fut consacr\u00e9 \u00abcuisinier de l\u2019ann\u00e9e 2001\u00bb<\/b> (18\/20 au Guide Gault Millau<\/i> depuis lors). Et il cite les nombreux chefs qui sont pass\u00e9s par ses cuisines avant de lancer en solo: le Fribourgeois Alain B\u00e4chler<\/b>, le Bernois Erich Baumer<\/b>, \u00e0 Saanen, Matteo Grammatica<\/b>, pr\u00e8s de C\u00f4me (Italie), \u00e0 Bellagio, et une brochette de Tessinois, Andrea Cingari<\/b> \u00e0 Ponte Brolla, Ambrogio Stefanetti<\/b> \u00e0 Sesseglio ou Matteo Rossoni<\/b> \u00e0 Locarno. Sans oublier sa croisade pour les huiles d\u2019olives : avec le Schaffhousois Andr\u00e9 Jaeger<\/b> et son fr\u00e8re Robert<\/b>, le trio a lanc\u00e9 il y a un an une boutique de produits italiens \u00e0 Zurich et en ligne, www.jaeger-dalsass-jaeger.ch<\/b><\/a>. \u00abCa marche tr\u00e8s bien : les gens peuvent trouver le meilleur de nos restaurants, des p\u00e2tes, des huiles d\u2019olive, des sauces, pour le cuisinier chez eux.\u00bb Le parrain de la Semaine du Go\u00fbt 2011 a le sens du partage, c\u2019est s\u00fbr\u2026<\/div>\n

Semaine du Go\u00fbt 2011 : priorit\u00e9 aux enfants<\/h2>\n
Le go\u00fbt de demain se forme aujourd\u2019hui. Tel pourrait \u00eatre le slogan de la Semaine du Go\u00fbt, un concept qui a plus de vingt ans en France, et qui a f\u00eat\u00e9 ses dix ans l\u2019an pass\u00e9 en Suisse. Un site Internet (www.gout.ch<\/b><\/a>) et un nouveau magazine (tir\u00e9 \u00e0 120’000 exemplaires), avec un cahier central d\u00e9tachable selon les r\u00e9gions linguistiques, recense les 1204 \u00e9v\u00e9nements valid\u00e9s par des comit\u00e9s r\u00e9gionaux. La moiti\u00e9 de ces occasions de renouer avec le \u00abgo\u00fbt vrai\u00bb ont lieu dans les \u00e9coles. La Semaine, qui dure en fait dix jours, s\u2019ouvrira par un gala, arros\u00e9 de vins suisses, le mercredi 14 septembre \u00e0 Berne, avec la conseill\u00e8re f\u00e9d\u00e9rale Simonetta Sommaruga<\/b>. La capitale du Tessin, Bellinzone, ville suisse du go\u00fbt 2011, organisera deux f\u00eates populaires, les week-ends du 17 et 18, puis du 24 et 25 septembre.<\/p>\n

Paru dans <\/i>H\u00f4tel Revue, Berne, le 25 ao\u00fbt 2011, version en PDF ici<\/b><\/a>.<\/i>
\n <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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