{"id":9295,"date":"2011-12-14T15:55:00","date_gmt":"2011-12-14T15:55:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9295"},"modified":"2011-12-14T15:55:00","modified_gmt":"2011-12-14T15:55:00","slug":"chocolat-et-vin-un-mariage-de-passions","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9295","title":{"rendered":"Chocolat et vin: un mariage de passion(s)"},"content":{"rendered":"

Vins et chocolats,
\nmariage de passion(s)
\n<\/b><\/h1>\n
Les accords mets et vins sont devenus un incontournable des arts de la table. Il y en a de plus ais\u00e9s (et originaux) \u00e0 mettre en pratique que d\u2019autres, comme ceux du chocolat et du vin.<\/b>
\nPar Pierre Thomas<\/i>
\nDans \u00abLe go\u00fbt juste\u00bb<\/i> (Flammarion, 1985), l\u2019\u0153nologue Jacques Puisais<\/b> explorait la France pour marier vins et plats, r\u00e9gion par r\u00e9gion. La d\u00e9marche de ce pionnier reste valable. Mais on peut aussi aborder un itin\u00e9raire inverse : choisir des mets et essayer de les apparier avec des vins. Force est de constater que vins et fromages font toujours bon m\u00e9nage, avec un peu de pain. Les trois produits sont tous n\u00e9s d\u2019un processus de fermentation. L\u2019union avec le chocolat para\u00eet plus insolite\u2026
\nLe chocolat fait toujours r\u00eaver. Son exotisme \u2014 le \u00abtchocolatl\u00bb<\/i> n\u2019a \u00e9t\u00e9 d\u00e9couvert chez les Azt\u00e8ques par Christophe Colomb<\/b> qu\u2019\u00e0 son quatri\u00e8me voyage, en 1502 \u2014appelle \u00e0 des go\u00fbts venus d\u2019ailleurs. Et sur le chemin des \u00abgrandes d\u00e9couvertes\u00bb gustatives la recherche du \u00abgo\u00fbt juste\u00bb s\u2019apparente \u00e0 une ludique bataille navale (lire ci-dessous<\/i>). Produit red\u00e9couvert depuis vingt ans pour les non initi\u00e9s, le \u00abchocolat noir\u00bb d\u2019artisan, par opposition au \u00abchocolat au lait\u00bb des fabricants suisses, reste une r\u00e9v\u00e9lation. Et l\u2019univers, complexe, des vins doux ou liquoreux demeure, tr\u00e8s souvent, un myst\u00e8re, r\u00e9sum\u00e9 \u00e0 un seul verre en fin de repas. <\/p>\n

\"OlivierFuchs.jpg\"<\/p>\n

Olivier Fuchs (\u00a9Martine Dutruit)<\/i>
\n
\nDeux processus parall\u00e8les<\/b>
\nCes deux mondes sont faits pour se rencontrer. Comme le vin qu\u2019on boit n\u2019a pas le go\u00fbt du raisin qu\u2019on croque, le chocolat ne poss\u00e8de plus les ar\u00f4mes primaires, et amers, de son fruit d\u2019origine, la f\u00e8ve. De l\u2019arbre au carr\u00e9 de choc\u2019, il y a autant d\u2019op\u00e9rations que du cep au verre, rappelle Olivier Fuchs<\/b>. Ce professeur et doyen \u00e0 l\u2019Ecole des m\u00e9tiers (de bouche) de Montreux s\u2019est passionn\u00e9 pour le chocolat lors de son apprentissage de boulanger-p\u00e2tissier, \u00e0 Aubonne (VD), il y a 35 ans. \u00abComme pour la vigne, il y a des vari\u00e9t\u00e9s de cacao \u2014 dix reconnues depuis 2010 \u2014, dont les ar\u00f4mes varient selon le lieu de plantation.\u00bb Les sp\u00e9cialistes du\u2026 vin nomment cela \u00able terroir\u00bb.
\nLes liens entre la transformation du raisin et de la f\u00e8ve sont nombreux. D\u2019abord, la pulpe de la cabosse qui contient les f\u00e8ves de cacao est ferment\u00e9e, pour lib\u00e9rer des \u00abpr\u00e9curseurs d\u2019ar\u00f4mes\u00bb. Ensuite, comme pour certains vins doux de la M\u00e9diterran\u00e9e (vinsanto de Santorin, muscat de Pantelleria), le fruit est s\u00e9ch\u00e9 au soleil. On le torr\u00e9fie, le concasse, le broie pour obtenir une masse de cacao. Les fabricants entrent en jeu ensuite, en additionnant le beurre de cacao et le sucre. Ils le m\u00e9langent, par exemple avec du lait. Puis vient l\u2019affinage, le conchage, le temp\u00e9rage, le coulage, l\u2019enrobage et le refroidissement, autant d\u2019\u00e9tapes jusqu\u2019au produit fini, comme pour le jus de raisin, le pressurage, les fermentations (alcoolique, malolactique), l\u2019assemblage et l\u2019\u00e9levage.
\nUn art de la transformation<\/b>
\nIl ne suffit pas de conna\u00eetre la teneur du cacao et du beurre (par ex. 65%, compl\u00e9t\u00e9 par 35% de sucre) pour \u00eatre certain de la qualit\u00e9 gustative d\u2019un chocolat. Tous les param\u00e8tres ant\u00e9rieurs ont de l\u2019importance. Depuis trois ans, Olivier Fuchs s\u2019est lanc\u00e9 dans la fabrication de chocolat \u00abmaison\u00bb (www.olivierfuchs.ch<\/b><\/a>). N\u2019imaginez pas un artisan important ses f\u00e8ves en sacs, brut du Br\u00e9sil ou de C\u00f4te d\u2019Ivoire\u2026 Le transformateur travaille \u00e0 partir d\u2019une \u00abmati\u00e8re premi\u00e8re\u00bb o\u00f9 cacao, beurre et sucre sont d\u00e9j\u00e0 m\u00e9lang\u00e9s, un \u00abchocolat de couverture\u00bb, v\u00e9ritable mati\u00e8re premi\u00e8re. \u00abA juste titre, en Suisse, les industriels n\u2019ont pas permis aux confiseurs de porter le seul nom de chocolatiers, car ils ne font que transformer une mati\u00e8re premi\u00e8re livr\u00e9e par les premiers\u00bb<\/i>, explique Olivier Fuchs<\/b>. A base de cette \u00abcouverture\u00bb, l\u2019artisan fond, temp\u00e8re et moule ses produits. Le Vaudois utilise les chocolats de Valrhona (groupe fran\u00e7ais Bongrain) : \u00abAvec eux, j\u2019ai d\u00e9couvert les grands crus, des chololats qui ont le go\u00fbt de cacao et non de sucre.\u00bb<\/i>
\nSur un air de correspondances baudelairienne<\/b>
\nAujourd\u2019hui, l\u2019artisan va plus loin: \u00abLe vrai travail cr\u00e9atif a lieu sur ce que les Fran\u00e7ais appellent les \u00abbonbons au chocolat\u00bb<\/i>, et les Romands, les pralin\u00e9s, les fondants ou les truffes. J\u2019en propose au rhum, au citron, au piment\u2026\u00bb Olivier Fuchs<\/b> a travaill\u00e9 avec Judith Baumann<\/b>, sur des bonbons aux plantes sauvages et avec les \u00e9piciers Corinne et Patrick Rosset<\/b> (qu\u2019on retrouve au march\u00e9 de Fribourg).
\nPour ce No\u00ebl 2011, il a imagin\u00e9 une bo\u00eete de 48 fondants, dans le prolongement d\u2019une audition de la cantatrice Magalie Bourquin<\/b>, donn\u00e9e cet \u00e9t\u00e9 au Conservatoire de Lausanne. Il r\u00e9fl\u00e9chit \u00e0 des \u00abcorrespondances\u00bb \u2014 comme les \u00e9voquait Charles Baudelaire<\/b> \u2014 avec Gilles<\/b> ou C.-F. Ramuz<\/b>. Non content de dynamiser le corps et l\u2019esprit (gr\u00e2ce \u00e0 sa teneur en \u00abth\u00e9obromine\u00bb, d\u00e9riv\u00e9 du \u00abtheobroma\u00bb du botaniste Linn\u00e9, qui appelait le chocolat la \u00abboisson des dieux\u00bb en grec), le chocolat flatte toujours l\u2019imagination. Heureusement !<\/div>\n

Exercice pratique<\/i>
\nUne bataille navale du go\u00fbt<\/h2>\n
\u00abIl n\u2019est pas facile de marier vins et chocolats\u00bb<\/i>, constate d\u2019embl\u00e9e Olivier Fuchs<\/b>, qui propose souvent l\u2019exercice au bar \u00e0 vins lausannois Midi 20<\/b><\/a> \u2014 la d\u00e9gustation du 20 d\u00e9cembre 2011 affiche complet! \u00abLe chocolat s\u2019appuie sur le vin, c\u2019est un pr\u00e9texte pour passer un bon moment. Au niveau du go\u00fbt, il y a toujours un va et vient entre les deux produits.\u00bb <\/i>
\nL\u2019exercice pratique, on l\u2019a tent\u00e9 avec une classe de l\u2019Ecole-Club Migros de Lausanne. Et il est facile \u00e0 reproduire en \u00abjeu de soci\u00e9t\u00e9\u00bb, avec des amis, chez soi. A gauche, cinq verres de vins liquoreux, deux blancs, un Grains de Malice 2007 de Madeleine Gay<\/b> (Provins-Valais), un Samos 2009, muscat doux grec, et trois rouges, un Gamadoux d\u2019Alain Emery<\/b>, \u00e0 Aigle, un gamaret mut\u00e9 \u00e0 l\u2019alcool (style porto), un porto tawny de grande surface et un Mas Amiel Vintage 2008, un grenache mut\u00e9 de Maury (Sud de la France). A droite, cinq \u00abfeuilles\u00bb \u00e9paisses de chocolat (travaill\u00e9es par Olivier Fuchs, qui les propose en coffret), faciles \u00e0 casser en morceaux et \u00e0 faire fondre dans la bouche, de pourcentages de cacao et d\u2019origines (Br\u00e9sil, R\u00e9publique dominicaine, Equateur, Ghana, Venezuela) divers.
\nSur une du papier \u00e0 carreaux, notez les vins en abscisse et les chocolats en ordonn\u00e9e. La d\u00e9gustation peut commencer. Chaque miette de chocolat et chaque gorg\u00e9e de vin se m\u00e9langent en bouche. Reportez vos impressions sur le papier. R\u00e9sultats? Le liquoreux blanc valaisan, somptueux pour lui-m\u00eame, perd de sa superbe, sauf face au chocolat d\u2019Equateur, le Samos ne s\u2019en sort qu\u2019avec le fruit\u00e9 du dominicain, le Gamadoux itou et ce mariage rappelle le go\u00fbt des cerises au kirsch, le Mas Amiel s\u2019acoquine avec le Venezuela, dans un duo tout en puissance, enfin, le c\u00f4t\u00e9 oxydatif du porto fait bon m\u00e9nage avec l\u2019ar\u00f4me grill\u00e9-toast\u00e9 du Br\u00e9sil. A dire vrai, le porto (qui pourrait lui aussi se d\u00e9cliner) para\u00eet le plus ad\u00e9quat. Ce que le meilleur sommelier du monde 2000, et acheteur du p\u00e2tissier parisien Len\u00f4tre, Olivier Poussier<\/b>, d\u00e9crivait d\u00e9j\u00e0 dans son album \u00abDesserts et vins\u00bb<\/i> (Solar, 2002).<\/p>\n

Paru dans le quotidien fribourgeois <\/i>La Libert\u00e9, le 14 d\u00e9cembre 2011 (ici le PDF de la page parue<\/b><\/a>).<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vins et chocolats, mariage de passion(s) Les accords mets et vins sont devenus un incontournable des arts de la table. Il y en a de plus ais\u00e9s (et originaux) \u00e0 mettre en pratique que d\u2019autres, comme ceux du chocolat et du vin. 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