Par Pierre Thomas*<\/i>
\nRelanc\u00e9 par les encaveurs du canton de Neuch\u00e2tel il y a quinze ans, le vin blanc non-filtr\u00e9 cultive les paradoxes. C\u2019est le vin le plus pr\u00e9coce de Suisse:<\/b> le Conseil d\u2019Etat neuch\u00e2telois a fix\u00e9 sa sortie au troisi\u00e8me mercredi de janvier. Pourtant, il est annonc\u00e9 quelques jours avant, pour permettre \u00e0 certains encaveurs de calculer le nombre de litres qu\u2019ils mettront sous verre \u00e0 la date fatidique. D\u2019autres pr\u00e9f\u00e8rent \u00e9chelonner les mises en fonction de la demande. \u00abChez nous, \u00e0 la Cave des Coteaux \u2014 r\u00e9d. : qui a repris Ch\u00e2tenay-Bouvier \u00e0 Boudry il y a dix ans \u2014, nous en faisons 10’000 litres par an, pas un litre de plus. Longtemps, il nous a fallu douze mois pour l\u2019\u00e9puiser. Aujourd\u2019hui, il est enti\u00e8rement \u00e9coul\u00e9 \u00e0 fin mars\u2026 On invite nos clients \u00e0 le boire rapidement. Il suffit d\u2019aller \u00e0 la stamm tisch du caf\u00e9 de Cortaillod : \u00e0 fin mars, les habitu\u00e9s d\u00e9cr\u00e8tent, \u00ab\u00e7a suffit, il nous faut du \u00abpropre\u00bb\u00bb<\/i>, raconte le directeur, Pierre-Alain Jeannet<\/b>.
\nNon pas que le non-filtr\u00e9 soit impur, malgr\u00e9 son trouble \u00e9vident: les \u00abfines lies\u00bb qui restent en suspension ont, en r\u00e9alit\u00e9, des pouvoirs antioxydatifs. \u00abIl se garde mieux que le chasselas filtr\u00e9\u00bb, a aussi constat\u00e9 la restauratrice Verena L\u00fcthi<\/b>, de l\u2019Auberge du Mont-Cornu, pr\u00e8s de La Chaux-de-Fonds. Pour elle, le non-filtr\u00e9, remis au go\u00fbt du jour avec une promotion d\u00e9lib\u00e9r\u00e9e d\u00e8s 1995, \u00abest devenu une tradition. Au d\u00e9but, il fallait le proposer aux clients. Maintenant, ce sont eux qui en redemandent!\u00bb
\nPourtant, le non-filtr\u00e9 ne repr\u00e9sente que 8% du chasselas neuch\u00e2telois, soit \u00e0 peine plus de 110’000 litres par an. Avant un lancement orchestr\u00e9 par l\u2019Office des vins et des produits du terroir la veille de sa sortie publique \u00e0 l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Neuch\u00e2tel (et le lendemain au th\u00e9\u00e2tre de La Chaux-de-Fonds), le non-filtr\u00e9 attire les m\u00e9dias \u00e0 Neuch\u00e2tel. Malgr\u00e9 cet effet, il s\u2019en \u00e9coule surtout dans sa r\u00e9gion de production, le Littoral neuch\u00e2telois (59%), un peu ailleurs dans le canton (18%), en Suisse al\u00e9manique (14%) et 8% en Suisse romande. Pas de quoi faire de l\u2019ombre aux chasselas vaudois ou fendant valaisan du dernier mill\u00e9sime (2011) qui arriveront dans les rayons d\u00e9but mars\u2026 Le non-filtr\u00e9 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 copi\u00e9 non plus. A part une tentative de Provins-Valais<\/b> de faire du \u00abfendant primeur\u00bb, il y a vingt ans, puis des tentatives de Schenk<\/b>, on ne conna\u00eet gu\u00e8re qu\u2019un vigneron dans le Vully et Pierre Mandry<\/b> (alias le chanteur Alex P\u00e9rience<\/i>) pour avoir tent\u00e9\u2026 l\u2019exp\u00e9rence.
\nTout pr\u00e9coce qu\u2019il soit, le non-filtr\u00e9 neuch\u00e2telois n\u2019est pas un vin vinifi\u00e9 en primeur: en cinq mois, en 2011 o\u00f9 les vendanges d\u00e9but\u00e8rent la premi\u00e8re semaine de septembre, le vin a eu le temps de faire tranquillement sa fermentation alcoolique et m\u00eame, dans la plupart des caves, la malolactique. Relanc\u00e9 il y a quinze ans seulement, ce \u00abnouveau\u00bb produit reprend, en fait, la tradition des anciens vignerons. A la fin des fermentations, rappelle la ma\u00eetre caviste Jeanine Schaer<\/b>, de la Cave des Coteaux \u00e0 Boudry, ils laissaient tranquillement le vin se d\u00e9canter au froid naturel de l\u2019hiver. Il suffisait alors de tirer le vin clair du tonneau et l\u2019\u00e9pais restait au fond. Les lies, si elles sont surveill\u00e9es r\u00e9guli\u00e8rement, ne donnent pas de faux go\u00fbt au vin, mais ont des vertus antioxydatives. Les Champenois connaissent bien le ph\u00e9nom\u00e8ne de l\u2019\u00abautolyse des lies\u00bb<\/i> qui nourrit leur noble breuvage\u2026
\nL\u2019apport principal de la technologie moderne r\u00e9side dans les levures utilis\u00e9es pour le d\u00e9marrage de la fermentation alcoolique. Elles peuvent lib\u00e9rer des ar\u00f4mes de fruits exotiques, faciles \u00e0 reconna\u00eetre. Et, \u00e0 d\u00e9faut de date de p\u00e9remption \u2014 encore heureux que le vin ne s\u2019y mette pas \u2014, le pr\u00e9coce vin non-filtr\u00e9 de Neuch\u00e2tel pourrait \u00eatre bien meilleur deux ou trois ans plus tard! A quand une d\u00e9gustation non pas de \u00abvieux chasselas\u00bb, tr\u00e8s \u00e0 la mode dans certains cercles d\u2019initi\u00e9s, m\u00eame s\u2019il est quasi impossible d\u2019en trouver sur le march, mais d\u2019\u00abanciens non-filtr\u00e9s\u00bb<\/i>?
\n*Paru dans <\/i>H\u00f4tellerie & Gastronomie du 9 f\u00e9vrier 2012.<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Le non-filtr\u00e9 de Neuch\u00e2tel, ce vin blanc paradoxal Par Pierre Thomas* Relanc\u00e9 par les encaveurs du canton de Neuch\u00e2tel il y a quinze ans, le vin blanc non-filtr\u00e9 cultive les paradoxes. C\u2019est le vin le plus pr\u00e9coce de Suisse: le Conseil d\u2019Etat neuch\u00e2telois a fix\u00e9 sa sortie au troisi\u00e8me mercredi de janvier. Pourtant, il est […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[3],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"yoast_head":"\n
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