{"id":9327,"date":"2012-02-12T09:27:00","date_gmt":"2012-02-12T09:27:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9327"},"modified":"2012-02-12T09:27:00","modified_gmt":"2012-02-12T09:27:00","slug":"jeune-cuisine-servez-show","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9327","title":{"rendered":"\u00abJeune cuisine\u00bb: servez show!"},"content":{"rendered":"

Nouvelle \u00abnouvelle cuisine\u00bb<\/i><\/h2>\n

Servez show!<\/h1>\n
L\u2019Histoire, dit-on, ne repasse pas les plats ; la cuisine fran\u00e7aise, oui. Apr\u00e8s la \u00abnouvelle cuisine\u00bb, voici la \u00abjeune cuisine\u00bb. Avec sa bulle, elle faisait escale \u00e0 Gen\u00e8ve, en attendant Paris, Moscou, Shanghai ou Sydney. Tourn\u00e9e des popotes.<\/b>
\nPar Pierre Thomas<\/i>
\n\u00abCe sont des d\u00e9nicheurs de talents diff\u00e9rents, de cuisine d\u2019auteur, comme \u00e0 l\u2019\u00e9poque de Gault et Millau\u00bb<\/i>, r\u00e9sume Carlo Crisci<\/b>. Le chef du Cerf, \u00e0 Cossonay (VD), bien connu des Fribourgeois, puisqu\u2019il d\u00e9buta chez (feu) son p\u00e8re, alors \u00e0 l\u2019Ermitage, aux Paccots, n\u2019a pas tort. Les \u00abomnivores\u00bb, comme ils se nomment, existent via un site Internet (www.omnivore.com<\/a>), un magazine, un guide, les r\u00e9seaux sociaux et un \u00abworld tour\u00bb. Cette tourn\u00e9e mondiale, commenc\u00e9e \u00e0 Gen\u00e8ve, d\u00e9but f\u00e9vrier, se poursuit par Paris (11 au 13 mars), Bruxelles (18 au 21 mars), puis Moscou, fin avril, Copenhague, fin mai, Shanghai, fin juin, avant l\u2019Am\u00e9rique (New York, Montr\u00e9al, San Francisco), Istamboul et Sydney. <\/p>\n

\"omni_Carlo_Crisci.jpg\"<\/p>\n

Gault Millau, une mode plus tard<\/b>
\nA chaque fois, le mouvement y installe sa tente, sous forme de bulle, et invite six \u00e0 huit chefs par jour \u00e0 faire son \u00abshow\u00bb, devant des passionn\u00e9s. Quelques centaines \u00e0 Gen\u00e8ve, quelques milliers \u00e0 Paris\u2026\u00abOn est en pleine cuisine mondialis\u00e9e et g\u00e9n\u00e9rationnelle, des 25 – 40 ans\u00bb<\/i>, s\u2019enthousiasme le journaliste Luc Dubanchet<\/b>, fondateur du mouvement en 2003. Aujourd\u2019hui, il a 40 ans tout juste: il balbutiait \u00e0 peine quand, en octobre 1973, Henri Gault<\/b> et Christian Millau<\/b> lan\u00e7aient la \u00abnouvelle cuisine\u00bb<\/i>, \u00e0 la suite du \u00abnouveau roman\u00bb<\/i>, de la \u00abnouvelle vague\u00bb<\/i> au cin\u00e9ma et de la \u00abnouvelle soci\u00e9t\u00e9\u00bb<\/i>, fatale au premier ministre, puis candidat \u00e0 la pr\u00e9sidence, Jacques Chaban-Delmas<\/b>.
\nDe leur d\u00e9calogue, il ne reste que quelques principes simples et universels: produits frais et de qualit\u00e9, temps de cuisson raccourci, sauces l\u00e9g\u00e8res et le go\u00fbt d\u2019abord, avec un sens de l\u2019esth\u00e9tique et de la di\u00e9t\u00e9tique. Cette n\u00e9o-\u00abnouvelle cuisine\u00bb dit-elle autre chose? Le texte est connu par c\u0153ur, m\u00eame s\u2019il est scand\u00e9 sur un rythme de rap\u2026 Les chefs scandinaves, qui ont le vent en poupe, apr\u00e8s la vague ib\u00e9rique dans le sillage du d\u00e9j\u00e0 retrait\u00e9 Feran Adria<\/b>, n\u2019ont rien \u00e9crit d\u2019autre dans leur propre \u00abmanifeste\u00bb de 2010. Au fond, dans les marmites, les modes succ\u00e8dent aux modes. Et, d\u00e9j\u00e0, dans la \u00abjeune cuisine\u00bb, ses pr\u00e9curseurs quadrag\u00e9naires devraient avoir atteint la limite d\u2019\u00e2ge. Devant sa soupe au panais \u2014 le plumitif met la main \u00e0 la p\u00e2te ! \u2014, Luc Dubanchet<\/b> se rengorge: \u00abCa n\u2019est pas une question d\u2019\u00e2ge, mais d\u2019\u00e9nergie cr\u00e9ative.\u00bb<\/i> En France, Pierre Gagnaire<\/b>, Michel Bras<\/b> ou R\u00e9gis Marcon<\/b> ont pass\u00e9 l\u2019\u00e2ge. Pourtant, ils cultivent toujours \u00able rapport de l\u2019homme \u00e0 son territoire. Et travaillent sans se soucier des r\u00e8gles, du patrimoine culinaire, avec comme seule limite, le go\u00fbt. C\u2019est bon ou pas bon\u00bb<\/i>, explique Dubanchet, qui revendique un \u00abr\u00e9seau mondial sur cette valeur universelle, le go\u00fbt\u00bb. <\/i>
\nDes Saint-Jacques transform\u00e9es<\/b>
\nA Gen\u00e8ve, Carlo Crisci<\/b> est all\u00e9 faire sa d\u00e9monstration, sous la bulle Omnivore, install\u00e9e \u00e0 Palexpo, dans le salon professionnel Sirah. Il s\u2019\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 rendu \u00e0 Deauville en 2007. \u00abC\u2019est toujours une bonne chose de se faire conna\u00eetre \u00e0 l\u2019\u00e9tranger.\u00bb <\/i>A Gen\u00e8ve, le chef de Cossonay a \u00e9pat\u00e9 son monde en pr\u00e9parant sur une seule plaque \u00e0 induction trois variations de coquilles Saint-Jacques\u2026 r\u00e9duites en support : des tagliatelles dans un consomm\u00e9 au melilot avec un jaune d\u2019\u0153uf cuit une heure \u00e0 70 degr\u00e9s, des raviolis de tomme et de caviar et une grosse raviole, emplie d\u2019un \u0153uf coulant, r\u00f4tie \u00e0 l\u2019unilat\u00e9rale. A chaque fois, la \u00abfarine\u00bb \u00e9tait le crustac\u00e9 lui-m\u00eame, d\u00e9structur\u00e9.
\n\u00abDans ces shows, il faut surprendre avec une technologie nouvelle\u00bb, raconte Carlo Crisci. A 55 ans, celui qui n\u2019a jamais fr\u00e9quent\u00e9 de \u00abgrande maison\u00bb, mais a fait son apprentissage dans les cuisines d\u2019un h\u00f4tel veveysan, n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 s\u2019exposer, l\u00e0 o\u00f9 des chefs assis sur leur r\u00e9putation, rechignent. \u00abQuand tu y vas, tu te mets en danger\u2026\u00bb<\/i> La corde raide et le grand \u00e9cart ne lui font pas peur, malgr\u00e9 ses 18 points au Gault Millau<\/i> et ses deux \u00e9toiles au Michelin<\/i>. Tout proche du sommet donc, mais pas encore au nirvana des 19\/20 et des trois \u00e9toiles. Pourquoi? Sam Sebti<\/b>, qui fut, \u00e0 Fribourg, le sommelier de Fr\u00e9d\u00e9rik Kondratowics<\/b> (aujourd\u2019hui \u00e0 l\u2019H\u00f4tel-de-Ville), est un adepte \u00ab\u00e0 donf\u2019\u00bb d\u2019Omnivore: \u00abEn Suisse romande, on est trop \u00e0 cheval sur la tradition. On s\u2019appuie sur les guides gastronomiques. On vit autour de \u00e7a\u2026 Mais qui nous signale des cuisiniers originaux? Aujourd\u2019hui, on fait beaucoup de r\u00e9chauff\u00e9.\u00bb<\/i>
\nLa Suisse n’existe pas<\/b>
\nL\u2019\u00e9quipe d\u2019Omnivore, si elle a inclus dans son guide \u2014 \u00abde reportage \u00e0 visage d\u00e9couvert, pas de critique masqu\u00e9e\u00bb<\/i> \u2014 des tables en vogue en Scandinavie, en Angleterre, en Italie et en Espagne, ignore superbement la Suisse. Mais elle pr\u00e9pare un nouvel opus \u00abmondial\u00bb, o\u00f9 elle aura sa place, promis. \u00abOn a tr\u00e8s bien mang\u00e9 aux Mossettes\u00bb<\/i>, confie Luc Dubanchet<\/b>, pour qui \u00abchaque produit de chaque endroit devient la mati\u00e8re de chaque chef\u00bb.<\/i> Ca sonne creux? Autrement dit, par Carlo Crisci<\/b>, \u00e7a donne: \u00abFace aux palaces, aux groupes multinationaux, au moule g\u00e9n\u00e9ral, les cuisiniers doivent se battre. La grande qualit\u00e9 d\u2019un restaurateur, c\u2019est d\u2019\u00eatre diff\u00e9rent.\u00bb<\/i> Et le Vaudois d\u2019adoption, aux racines aussi italiennes que \u00abnature\u00bb comme le lierre terrestre, n\u2019a qu\u2019un regret: \u00abIl y a vingt ans, la Suisse aurait pu \u00eatre comme l\u2019Espagne de ces dix derni\u00e8res ann\u00e9es. On est un petit pays, riche en gastronomie. Mais on n\u2019arrive pas \u00e0 le faire savoir. On n\u2019est pas assez fiers de ce qu\u2019on fait.\u00bb<\/i> Il faudra attendre un prochain \u00abworld tour\u00bb d\u2019Omnivore pour embarquer vraiment dans leur gal\u00e8re, quelques chefs genevois mis \u00e0 part.<\/p>\n

\"omni_demorand.jpg\"<\/div>\n

Omnivore \u2013 MasterChef, m\u00eame combat ?<\/h2>\n
Tiens, celui-l\u00e0, on l\u2019a d\u00e9j\u00e0 vu\u2026 A l\u2019animation et au micro de la tente Omnivore, S\u00e9bastien Demorand<\/b>. A 42 ans, l\u2019ancien journaliste radio d\u2019Europe 1 est un des jur\u00e9s de MasterChef, dont la troisi\u00e8me saison d\u00e9marre ce printemps sur TF1. Alors, la bulle dans les salons pros et la t\u00e9l\u00e9 au salon de Mme et M. Tout-le-Monde, m\u00eame combat? \u00abCa n\u2019a rien \u00e0 voir !\u00bb<\/i>, lance-t-il, avant de mettre les petits plats dans les grands: \u00abA la t\u00e9l\u00e9, on invite les gens \u00e0 faire la cuisine chez eux. On essaie juste de donner envie de mitonner des petits plats. Mais c\u2019est vrai que quand on fait la cuisine soi-m\u00eame, on a envie d\u2019aller voir plus loin s. On incite les gens \u00e0 aimer la cuisine, profond\u00e9ment, comme les chefs encourag\u00e9s par Omnivore. M\u00eame si, avec les festivals, on int\u00e9resse 70% de professionnels, et \u00e0 la TV, on s\u2019adresse au grand public, on tire dans le m\u00eame sens.\u00bb<\/i>
\n <\/div>\n

Chef chasse le Larousse gastronomique<\/h2>\n
Chez l\u2019\u00e9diteur Larousse<\/i>, on a compris la le\u00e7on de la mondialisation de la cuisine, il y a cinq ans d\u00e9j\u00e0. Au tr\u00e8s acad\u00e9mique \u00abGrand Larousse gastronomique\u00bb<\/i> fait concurrence le non moins volumineux \u00abComme un chef\u00bb<\/i>, qui vient d\u2019\u00eatre r\u00e9\u00e9dit\u00e9. 3,6 kilos en mains pour feuilleter 650 pages, avec des photos pratiques et d\u00e9taill\u00e9es de tours de main. L\u2019Espagnol Feran Adria<\/b> emm\u00e8ne une brigade de 17 auteurs, dont un seul Fran\u00e7ais, le roi de la p\u00e2tisserie Pierre Herm\u00e9<\/b>. A l\u2019image de la seule femme, l\u2019Australienne Christine Manfield<\/b>, la tendance est tr\u00e8s anglo-saxonne. Et pour cause: l\u2019\u00e9dition originale est parue \u00e0 Londres chez Doring Kindersley (DK)<\/i> en 2005. Les recettes allient les grands classiques et quelques \u00e9chapp\u00e9es vers l\u2019exotisme, vers les \u00e9cumes d\u2019Adria<\/b> et les cuisines chinoise, tha\u00efe, japonaise, indienne ou latino-am\u00e9ricaine. Un beau livre pratique, d\u2019avant la mode de la cuisine scandinave de haut vol. Prix : 62,50 fr. (Payot).<\/p>\n

\"omni_tablier.jpg\"<\/p>\n

Paru dans <\/i>La Libert\u00e9 le 15 f\u00e9vrier 2012. PDF ici<\/b><\/a> (cherchez l’erreur, quand Luc devient St\u00e9phane… avec les excuses du quotidien fribourgeois!)
\n<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nouvelle \u00abnouvelle cuisine\u00bb Servez show! L\u2019Histoire, dit-on, ne repasse pas les plats ; la cuisine fran\u00e7aise, oui. Apr\u00e8s la \u00abnouvelle cuisine\u00bb, voici la \u00abjeune cuisine\u00bb. Avec sa bulle, elle faisait escale \u00e0 Gen\u00e8ve, en attendant Paris, Moscou, Shanghai ou Sydney. Tourn\u00e9e des popotes. 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