{"id":9339,"date":"2012-03-11T10:54:00","date_gmt":"2012-03-11T10:54:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9339"},"modified":"2012-03-11T10:54:00","modified_gmt":"2012-03-11T10:54:00","slug":"quand-le-whisky-shelvetise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9339","title":{"rendered":"Quand le whisky s’helv\u00e9tise"},"content":{"rendered":"

\"whisky_couc.jpg\"<\/p>\n

Quand le whisky vient d’ici<\/h1>\n

Depuis 12 ans, on peut distiller de l\u2019alcool de grain en Suisse. Vodka et whisky \u00abdu pays\u00bb se poussent du col face aux produits import\u00e9s.<\/b>
\nPierre Thomas<\/i>
\nLe march\u00e9 des spiritueux indig\u00e8nes s\u2019est effondr\u00e9 en Suisse: il ne repr\u00e9sente plus que 18% de la consommation. A elle seule, en 2010, l\u2019importation des whiskies a d\u00e9pass\u00e9 en quantit\u00e9 la production de toutes les eaux-de-vie helv\u00e9tiques. Que la Suisse ait supprim\u00e9 l\u2019interdiction de distiller les c\u00e9r\u00e9ales en 1999 a donn\u00e9 des id\u00e9es \u00e0 quelques amoureux du noble breuvage d\u2019Irlande et d\u2019Ecosse. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les Suisses ont produit entre 20’000 et 60’000 litres d\u2019alcool pur sous le nom de whisky. Une paille face aux 1,8 millions de litres annuellement import\u00e9s depuis 2006. Et qui signifie que, bon an (2009, record), une bouteille sur 30 de whisky \u00e9coul\u00e9es est suisse, mal an, une sur 60. Signe r\u00e9v\u00e9lateur: certains de ces spiritueux ont quitt\u00e9 la sph\u00e8re confidentielle d\u2019une vente par boutique ultra-sp\u00e9cialis\u00e9e ou par site Internet, pour gagner les grandes surfaces. Le distillat du roi zougois du kirsch, Hans \u00abJohn\u00bb Etter<\/b>, est en vente chez Globus, l\u2019un de ceux du brasseur de bi\u00e8re appenzellois Karl Locher<\/b> chez Coop et le brasseur Rugenbra\u00fc<\/b>, d\u2019Interlaken (BE), vend son 43\u00b0, \u00e9tiquette noire, chez Manor.
\nUn spiritueux parmi 29 autres<\/b>
\nDans la foul\u00e9e, chaque distillateur s\u2019y essaie\u2026 Quatre produits ont obtenu une m\u00e9daille d\u2019or et autant, d\u2019argent au dernier concours national des eaux-de-vie, Distisuisse 2011-12, en automne dernier. Cette comp\u00e9tition juge des distillats indig\u00e8nes r\u00e9partis dans 29 cat\u00e9gories, preuve que les Suisses font passer un peu de tout dans leurs alambics.
\nReste que le whisky est une boisson particuli\u00e8re, dont les pr\u00e9mices sont attribu\u00e9s aux Celtes quand \u00e7a n\u2019est pas aux Ph\u00e9niciens! Trois phases cruciales marquent le go\u00fbt du produit final. Le malt, d\u2019abord, plus ou moins fum\u00e9 (par exemple \u00e0 la tourbe), dans les r\u00e8gles de l\u2019art. Le savoir-faire, ensuite, et la technique, le \u00abpot still\u00bb des whiskies irlandais et \u00e9cossais, ou alambic charentais. Le vieillissement, enfin, qui conf\u00e8re sa patine aux meilleurs whiskies, par la patience dans les f\u00fbts et l\u2019air qu\u2019ils respirent et restituent dans le flacon.
\nEn Valais, \u00e0 l\u2019enseigne de Swhisky, Alex Delaloye<\/b> passe pour un des pionniers du breuvage helv\u00e9tique. \u00abJe m\u2019y int\u00e9resse avec passion depuis plus de vingt ans. Je suis un fan absolu. Et on ne peut faire bon qu\u2019\u00e0 condition de tout ma\u00eetriser\u00bb<\/i>, dit-il. Pas simple. Le malt, en g\u00e9n\u00e9ral, vient de Belgique ou d\u2019Allemagne. Pour Swhisky, la distillation s\u2019effectue chez Morand<\/b>, \u00e0 Martigny, avec qui le producteur vient de signer un partenariat pour la distribution. Car, avec ses quelque 8’000 bouteilles par an, Alex Delaloye<\/b> est un des producteurs les plus importants de Suisse, en compagnie de l\u2019Appenzellois Karl Locher<\/b> et de Ruedi Kaeser<\/b>, de Whisky Castle \u00e0 Elfingen, dans le Fricktal argovien.
\nJouer sur l\u2019\u00e9levage<\/b>
\nChacun a ses astuces: le producteur appenzellois travaille avec de l\u2019orge cultiv\u00e9e dans les Grisons et \u00e9l\u00e8ve son distillat dans d\u2019anciens f\u00fbts \u00e0 bi\u00e8re. Il n\u2019utilise pas le mot whisky, car, l\u00e9galement, il faut trois ans d\u2019\u00e9levage en bois au moins pour revendiquer cette appellation (non li\u00e9e \u00e0 une origine, au contraire du \u00abscotch\u00bb<\/i>, strictement r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 l\u2019Ecosse). Alex Delaloye<\/b> joue sur l\u2019\u00e9levage, la cl\u00e9 de tout bon whisky: pour certaines sp\u00e9cialit\u00e9s, avec une \u00abdouble maturation\u00bb<\/i>, soit un passage en f\u00fbts, puis dans des barriques ayant contenu de la petite arvine ou de la syrah du Valais, et, pour sa collection \u00abMust\u00bb<\/i>, une \u00abtriple maturation\u00bb<\/i>, avec une finition dans des barriques de vins r\u00e9put\u00e9s (meursault ou barolo). Et le Valaisan promet pour ce printemps le premier whisky \u00e0 base de seigle cultiv\u00e9 en Valais, baptis\u00e9 S\u2019Aigle, \u00abof course\u00bb<\/i>!
\nA F\u00e9chy, Alain Bettems<\/b> s\u2019y est mis aussi. Vigneron et pr\u00e9sident de la Soci\u00e9t\u00e9 de distillerie de locale, il produit, avec la distillateur Alex Paccot<\/b>, son \u00abAlan\u2019s Gold\u00bb<\/i>, m\u00e9daille d\u2019argent au dernier concours national. Il s\u2019est \u00e9quip\u00e9 d\u2019une \u00absalle de brassage\u00bb pour faire son mo\u00fbt \u00e0 base de malt venu d\u2019Allemagne et, pour l\u2019\u00e9levage, des f\u00fbts neufs de 110 litres, en ch\u00eane d\u2019origine suisse. L\u2019encaveur vaudois a de la peine \u00e0 suivre, tant la demande est forte.
\n\u00abNotre exp\u00e9rience est tr\u00e8s jeune\u00bb<\/i>, constate Alex Delaloye<\/b>. Mais, avec le recul de plus de dix ans, il peut offrir des produits qui ont s\u00e9journ\u00e9 huit ans en f\u00fbts. S\u2019il sont encore snob\u00e9s par les puristes, mais intriguent les curieux, les whiskies suisses r\u00e9coltent un peu de reconnaissance, y compris chez le critique Jim Murray<\/b> (www.whiskybible.com). Pour 2012, aucun jus suisse ne figure au \u00abtop\u00bb de son \u00abhit-parade\u00bb: l\u2019Old Putteney, un \u00absingle malt maritime\u00bb<\/i> du nord de l\u2019Ecosse, pr\u00e8s de Wick, de 21 ans d\u2019\u00e2ge, d\u00e9croche le Graal. Qui sait, dans dix ans, gr\u00e2ce au bon air des Alpes ou au brouillard du pied du Jura\u2026
\n <\/div>\n

Trois whiskies suisses<\/h3>\n
Single Lakeland, Daniel Z\u00fcrcher, Port pr\u00e8s Bienne, 42%<\/b>
\nNez agr\u00e9ablement fum\u00e9 ; rappelle une eau-de-vie de fruits rouges ; souple un peu br\u00fblant en fin de bouche. D\u00e9gust\u00e9 chez Whisky Time, \u00e0 Lutry (VD), 78 fr. www.lakeland-whisky.ch<\/b><\/a>
\nChallenge, Swisky, Ardon, 40%<\/b>
\nLe plus l\u00e9ger, tr\u00e8s fruit\u00e9 (et non fum\u00e9); le pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 d\u2019Alex Delaloye et, selon lui, des femmes. Moins \u00abcharg\u00e9\u00bb qu\u2019un whisky \u00e9cossais\u2026 peut servir de philtre initiatique, 55 fr., divers points de vente, sous www.swhisky.ch<\/b><\/a>
\nAlan\u2019s Gold, F\u00e9chy, Pur malt, Single cask, 42%<\/b>
\nNez vanill\u00e9, avec des nuances de cacao; rond \u00e0 l\u2019attaque, juv\u00e9nile et frais, agr\u00e9ablement \u00e9pic\u00e9 en finale: une bonne surprise. Alain Bettems, F\u00e9chy (VD), 35 fr. les 35 cl, www.cavedelacrausaz.ch<\/b><\/a><\/div>\n

La d\u00e9finition selon la l\u00e9gislation suisse<\/h3>\n
\u00abLe whisky est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement par distillation d\u2019un mo\u00fbt de c\u00e9r\u00e9ales, saccharifi\u00e9 par la diastase du malt qu\u2019il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles, ferment\u00e9 sous l\u2019action de la levure, et distill\u00e9 \u00e0 moins de 94,8 % volume, de telle sorte que le produit de la distillation ait un ar\u00f4me et un go\u00fbt provenant des mati\u00e8res premi\u00e8res distill\u00e9es. (Il) doit \u00eatre vieilli pendant au moins trois ans dans des f\u00fbts en bois d\u2019une capacit\u00e9 inf\u00e9rieure ou \u00e9gale \u00e0 700 litres.\u00bb<\/i> (Ordonnance f\u00e9d\u00e9rale sur les boissons alcooliques)<\/p>\n

Paru dans <\/i>encore! le 4 mars 2012.<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Quand le whisky vient d’ici Depuis 12 ans, on peut distiller de l\u2019alcool de grain en Suisse. Vodka et whisky \u00abdu pays\u00bb se poussent du col face aux produits import\u00e9s. Pierre Thomas Le march\u00e9 des spiritueux indig\u00e8nes s\u2019est effondr\u00e9 en Suisse: il ne repr\u00e9sente plus que 18% de la consommation. 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