{"id":9340,"date":"2012-03-11T12:30:00","date_gmt":"2012-03-11T12:30:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9340"},"modified":"2012-03-11T12:30:00","modified_gmt":"2012-03-11T12:30:00","slug":"stephane-decotterd-le-plus-etoile-des-fribourgeois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9340","title":{"rendered":"St\u00e9phane D\u00e9cotterd, le plus \u00e9toil\u00e9 des Fribourgeois"},"content":{"rendered":"

St\u00e9phane D\u00e9cotterd,
\nle plus \u00e9toil\u00e9 des Fribourgeois<\/h1>\n
Le successeur de G\u00e9rard Rabaey au Pont de Brent pr\u00e8s de Blonay (VD), St\u00e9phane D\u00e9cotterd, est un Fribourgeois pure souche. Il raconte son parcours et ses ambitions, apr\u00e8s un an d\u2019exercice.<\/b>
\nPar Pierre Thomas<\/i>
\nN\u00e9 \u00e0 Billens, St\u00e9phane D\u00e9cotterd<\/b> a toute sa famille en Gruy\u00e8re. Mais il a v\u00e9cu, avec ses parents, sur la Riviera vaudoise, \u00e0 Corseaux, puis \u00e0 La Tour-de-Peilz. \u00abMon p\u00e8re est boucher-charcutier de m\u00e9tier et chaque hiver, il faisait boucherie dans la campagne fribourgeoise. Mes deux grands-p\u00e8res, paternel et maternel, sont de Vuisternens-devant-Romont et de Besencens, puis de la Tour-de-Tr\u00eame.\u00bb <\/i>
\nC\u00f4t\u00e9 viande, le jeune chef \u00e9tait par\u00e9, et, c\u00f4t\u00e9 l\u00e9gumes, ses parents ont toujours cultiv\u00e9 un potager. Ses racines, il ne les oublie pas: sur son blog, qu\u2019il vient d\u2019ouvrir, www.stephanedecotterd.com<\/b><\/a>, il donne sa recette de la soupe de chalet. T\u00f4t, sa vocation ne fait gu\u00e8re de doutes: \u00abD\u00e8s l\u2019\u00e2ge de 10 ans, je pensais devenir cuisinier, parfois \u00e9b\u00e9niste ou graphiste. Et puis, je suis entr\u00e9 en apprentissage chez Andr\u00e9 Minder<\/b>, au Petit, \u00e0 Saint-L\u00e9gier (VD). J\u2019ai beaucoup appris au contact d\u2019un cuisinier d\u2019instinct, un des plus talentueux que j\u2019ai rencontr\u00e9s. Nous n\u2019\u00e9tions que deux en cuisine. Il allait au march\u00e9, ramenait des l\u00e9gumes ou un poisson et disait: qu\u2019est-ce qu\u2019on va faire avec \u00e7a? C\u2019\u00e9tait une bonne \u00e9cole\u2026 m\u00eame si je ne m\u2019en rendais pas compte.\u00bb<\/i>
\nLe double r\u00eave du Canada<\/b>
\nCertificat en poche, le jeune homme veut voyager: \u00abJe voulais aller au Canada, un r\u00eave de paysan fribourgeois, \u00e7a\u2026 Ou en Australie. En 1994, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 engag\u00e9 au Savoy \u00e0 Londres (r\u00e9d. : fameux palace), mais mon permis de travail a \u00e9t\u00e9 refus\u00e9, parce que la Suisse n\u2019avait pas accept\u00e9 l\u2019Espace \u00e9conomique europ\u00e9en. Je suis revenu et j\u2019ai pass\u00e9 par le Lausanne-Palace.\u00bb<\/i> Comme tant de Fribourgeois, il accomplit son \u00e9cole de recrues \u00e0 Savatan, chez les fusiliers de montagne, et devient sous-officier. Juste avant son engagement au Pont-de-Brent, chez G\u00e9rard Rabaey<\/b>, il passe une saison d\u2019\u00e9t\u00e9 chez Pierrot Ayer<\/b>, alors \u00e0 la Fleur de Lys, en basse ville de Fribourg. Car comme Alain Baechler<\/b>, des Trois-Tours, \u00e0 Bourguillon, Pierrot Ayer<\/b> est un \u00e9l\u00e8ve de G\u00e9rard Rabaey.<\/p>\n

\"pontbrent1.jpg\"
\n<\/b>
\nLe couple St\u00e9phane et St\u00e9phanie D\u00e9cotterd dans son d\u00e9cor renouvel\u00e9 petit \u00e0 petit (\u00e9clairage, tableaux, nappage, etc.) <\/i>\u00a9 photo Alain Wicht, La Libert\u00e9.<\/p>\n

\u00abLe 3 novembre 1998\u00bb<\/i>, se souvient-il, St\u00e9phane D\u00e9cotterd<\/b> entre au Pont-de-Brent, o\u00f9 il rencontre celle qui devient sa femme, St\u00e9phanie<\/b>, une Strasbourgeoise passionn\u00e9e par les vins et qui fut sommelier dans plusieurs restaurants. Apr\u00e8s quatre ans, le jeune couple d\u00e9cide d\u2019aller vivre au Qu\u00e9bec. Pendant deux ans, ils travaillent dans un relais et ch\u00e2teaux et pensent s\u2019installer dans un petit restaurant. G\u00e9rard Rabaey a besoin d\u2019un second et il appelle le Fribourgeois: \u00abOn n\u2019a pas h\u00e9sit\u00e9. On a tout vendu, puis travers\u00e9 tout le Canada en voiture, liquid\u00e9e \u00e0 Vancouver, juste avant de rentrer en Suisse.\u00bb<\/i>
\nDe second \u00e0 dauphin<\/b>
\nRapidement, le second devient le dauphin. L\u2019implication est totale: St\u00e9phane D\u00e9cotterd<\/b> pr\u00e9pare le concours du Bocuse d\u2019Or. Il remporte la finale suisse, avec des plats inspir\u00e9s par le menu de b\u00e9nichon. Il ramasse \u00abune claque\u00bb<\/i> en finale europ\u00e9enne, o\u00f9 10\u00e8me sur 12, il se qualifie de justesse pour le troph\u00e9e mondial, \u00e0 Lyon. En 2009, il y d\u00e9croche une cinqui\u00e8me place: \u00abPour moi, c\u2019\u00e9tait une belle victoire. L\u2019exp\u00e9rience m\u2019a permis de m\u2019ouvrir. J\u2019\u00e9tais tr\u00e8s introverti. Et puis, \u00e7a renforce la cr\u00e9dibilit\u00e9 dans le m\u00e9tier.\u00bb<\/i>
\nLe temps de mettre en place la succession au Pont de Brent, pr\u00e9vue pour d\u00e9but 2011, il vit une intense ann\u00e9e 2010: \u00abLe restaurant \u00e9tait plein midi et soir. J\u2019\u00e9tais sur les rotules \u00e0 la fin de l\u2019ann\u00e9e et dans un \u00e9tat contradictoire: G\u00e9rard Rabaey<\/b> se dirigeait vers la sortie et pour moi, dans le m\u00eame temps, tout allait commencer.\u00bb<\/i>
\nTransition oblige, l\u2019adresse perd sa troisi\u00e8me \u00e9toile au Michelin: \u00abJe n\u2019y tenais pas plus que \u00e7a! Je pr\u00e9f\u00e8re travailler avec l\u2019objectif de r\u00e9cup\u00e8rer cette troisi\u00e8me \u00e9toile qu\u2019avec la crainte de la perdre. M\u00eame si le fait est pass\u00e9 inaper\u00e7u, deux \u00e9toiles au <\/i>Michelin et 18\/20 au <\/i>GaultMillau d\u2019embl\u00e9e est une belle cons\u00e9cration. En d\u00e9butant ailleurs, je n\u2019en aurais pas eu autant!\u00bb<\/i>
\nNautrellement frileuse, la client\u00e8le se t\u00e2te: faut-il y aller ou pas? Sucession forc\u00e9ment difficile par temps de ralentissement \u00e9conomique. Le nouveau patron de la maison a d\u00fb reformer une \u00e9quipe, de neuf personnes, la plupart jeunes, en cuisine, et cinq en salles, pour 45 couverts, sous l\u2019\u0153il avis\u00e9 de St\u00e9phanie<\/b>, qui s\u2019occupe naturellement des vins et de la partie administrative. Avec leur fille Camille<\/b>, 5 ans, ils habitent dans la maison.
\nUn changement dans la continuit\u00e9<\/b>
\nApr\u00e8s 14 mois, St\u00e9phane D\u00e9cotterd est confiant: \u00abOn y va petit \u00e0 petit. Au Pont de Brent, c\u2019est la continuit\u00e9, mais je fais \u00e9voluer la cuisine \u00e0 ma sauce, comme, par exemple, pour les desserts. J\u2019ai gard\u00e9 la d\u00e9coupe \u00e0 table, un grand classique. Je commence \u00e0 trouver ma voie au fil des cartes, qui ne changent pas d\u2019un coup, mais \u00e9voluent au gr\u00e9 des saisons et des produits. J\u2019ai gard\u00e9 les m\u00eames prix des menus (195 fr.  et 295 fr., lunch \u00e0 midi en semaine \u00e0 95 fr.) mais j\u2019ai introduit un menu surprise \u00e0 240 fr., qui permet de bien suivre le march\u00e9.\u00bb <\/i>
\nA 36 ans \u2014 il les a f\u00eat\u00e9s la semaine pass\u00e9e \u2014, St\u00e9phane D\u00e9cotterd revendique un r\u00f4le de cuisinier dans la veine classique de ce qu\u2019il est convenu de nommer la \u00abgastronomie fran\u00e7aise\u00bb. \u00abLa cuisine mol\u00e9culaire, \u00e7a n\u2019est pas mon truc. Pas plus que la cuisine nordique, que je n\u2019ai pas go\u00fbt\u00e9e. Certains usages ne choquent plus: la l\u00e9cithine de soja pour des \u00e9mulsions, l\u2019agar agar, que je n\u2019aime pas, comme \u00e9paississant. Ou le pacojet, que je n\u2019utilise que pour les sorbets. Je mets un point d\u2019honneur \u00e0 travailler les beaux produits. Les gens ont du plaisir avec du homard, de la truffe et du foie gras. Le client s\u2019offre une table pour des plats qu\u2019on ne mange pas tous les jours.\u00bb<\/i> Ce qui n\u2019emp\u00eache de transformer en petits chefs-d\u2019\u0153uvres la f\u00e9ra ou le lapin o\u00f9 chaque \u00e9l\u00e9ment, trait\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment puis assembl\u00e9 dans l\u2019assiette, exhale des go\u00fbts subtils.
\nIn\u00e9gaux sur la piste aux \u00e9toiles\u2026<\/b>
\nCe mois, une autre succession \u00abtrois \u00e9toiles\u00bb s\u2019annonce, \u00e0 Crissier. Au 31 mars, Philippe Rochat<\/b>, 59 ans, c\u00e8de sa place \u00e0 Beno\u00eet Violier<\/b>, 41 ans, son chef depuis plus de 15 ans, et \u00abmeilleur ouvrier de France\u00bb<\/i>. Avec une vingtaine de pros en cuisine et l\u2019\u00e9pouse du nouveau patron en salle, une page se tournera \u00e0 l\u2019H\u00f4tel-de-Ville. St\u00e9phane D\u00e9cotterd constate: \u00abOn ne joue pas dans la m\u00eame \u00e9curie\u00bb<\/i>. Mais les deux \u00e9quipages, comme en Formule 1, courent sur la m\u00eame piste\u2026 aux \u00e9toiles.
\n*www.lepontdebrent.ch<\/b><\/a><\/div>\n

G\u00e9rard Rabaey, parrain de la Semaine du Go\u00fbt<\/h2>\n
L\u2019ancien patron du Pont de Brent, G\u00e9rard Rabaey<\/b>, 64 ans, est revenu dans ses murs pour sa promotion au titre de parrain de la Semaine du Go\u00fbt, du 13 au 23 septembre 2012. La manifestation, nationale, n\u2019en est qu\u2019\u00e0 l\u2019inscription des \u00e9v\u00e9nements par les restaurateurs (www.gout.ch<\/b><\/a>). L\u2019ancien chef, naturalis\u00e9 fribourgeois, de Semsales, il y a pr\u00e8s de 30 ans, pour suivre son \u00e9pouse Josette, se r\u00e9jouit de faire partager ses exp\u00e9riences: \u00abToute ma carri\u00e8re, je l\u2019ai bas\u00e9e sur trois valeurs, le go\u00fbt, le terroir et l\u2019authenticit\u00e9.\u00bb<\/i> G\u00e9rard Rabaey<\/b>, toujours sportif assidu (raquette, v\u00e9lo), se r\u00e9jouit de revoir ses amis fribourgeois: \u00abLe hockey est mon sport favori. J\u2019\u00e9tais invit\u00e9 l\u2019autre soir \u00e0 Fribourg, h\u00e9las, Gott\u00e9ron a perdu\u2026\u00bb<\/i>
\nLausanne sera la \u00abville du go\u00fbt\u00bb et fera d\u00e9marrer ses animations, qu\u2019elle veut populaires et de plein air, d\u00e9j\u00e0 d\u00e8s le mois de mai (www.lausanne.ch\/villedugo\u00fbt2012<\/a>).<\/p>\n

\"decot_rabaey.jpg\"<\/p>\n

St\u00e9phane D\u00e9cotterd, au milieu, avec, \u00e0 droite, G\u00e9rard Rabaey, au moment de la passation des pouvoirs, en d\u00e9cembre 2010.<\/p>\n

Paru dans <\/i>La Libert\u00e9 du 13 mars 2012.Version en PDF ici<\/b><\/a>.
\n<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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