{"id":9350,"date":"2012-03-28T11:31:00","date_gmt":"2012-03-28T11:31:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9350"},"modified":"2012-03-28T11:31:00","modified_gmt":"2012-03-28T11:31:00","slug":"vaud-le-chasselas-sans-malo-signe-bovard-cie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9350","title":{"rendered":"Vaud \u2014 Le chasselas \u00absans malo\u00bb sign\u00e9 Bovard & Cie"},"content":{"rendered":"

L’Ilex de Louis-Philippe Bovard<\/i><\/h2>\n

Dix mill\u00e9simes de chasselas iconoclaste<\/h1>\n
C\u2019\u00e9tait un d\u00e9fi de Fr\u00e9dy Girardet, souffl\u00e9 par feue Catherine Michel: fournir \u00e0 la haute gastronomie un vin blanc suisse qui tienne la table. Le producteur de Cully Louis-Philippe Bovard a relev\u00e9 le gant. Avec un chasselas sans fermentation malolactique. L\u2019autre jour, il est revenu sur quinze ans de cette cuv\u00e9e, nomm\u00e9e Ilex (du nom latin du houx dont on fait\u2026 les manches de pioche). <\/b><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/i> (photo tir\u00e9e du <\/i>portrait<\/b><\/i><\/a> paru dans 24 Heures)<\/i><\/p>\n

\n\"site_bovard_meyer.jpg\"<\/p>\n

L\u2019\u0153nologie n\u2019est pas une science exacte, au mieux un art appliqu\u00e9. Il y a les al\u00e9as climatiques de chaque mill\u00e9sime. Et puis, le facteur humain. Plusieurs jeunes \u0153nologues se sont succ\u00e9d\u00e9 au c\u00f4t\u00e9 du \u00abbaron\u00bb<\/i> de Cully. Chacun y est all\u00e9 de son id\u00e9e et a laiss\u00e9, au fond du flacon, son empreinte. Les premi\u00e8res ann\u00e9es (comme en 1995), Fr\u00e9dy Girardet<\/b> s\u2019\u00e9tait r\u00e9serv\u00e9 la totalit\u00e9 de ce vin, servi \u00e0 l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier. \u00abL\u2019\u00e9t\u00e9 avait \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s chaud et sec et les vins qui ont fait leur malo n\u2019ont pas tenu le coup\u00bb<\/i>, se souvient Louis-Philippe Bovard<\/b>. On avait alors choisi un parchet de Calamin, grand cru vaudois de 13,5 hectare, rentr\u00e9 dans le rang des grands crus vaudois banalis\u00e9s d\u00e8s 2009, parce que la terre y est lourde et argileuse, conf\u00e9rant une acidit\u00e9 faible au vin. Le demi-hectare donne, bon an, mal an, sa bouteille au m\u00e8tre carr\u00e9, soit 5 \u00e0 6’000 flacons.
\nAu gr\u00e9 des f\u00fbts et des \u0153nologues<\/b>
\nLe 1995 avait \u00e9t\u00e9 \u00e9lev\u00e9 non pas dans le bois, mais dans une \u00abpipe\u00bb, un tonneau, en m\u00e9tal. Avec ses ar\u00f4mes d\u2019herbes s\u00e8ches, de mirabelle, de poire au sirop, son acidit\u00e9 vivifiante et sa complexit\u00e9, il s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9 magnifique. De m\u00eame un 1997, \u00e9tonnant, confit, tr\u00e8s m\u00fbr, tenu par une pointe d\u2019amertume finale; le bois est fondu et bascule sur des ar\u00f4mes d\u2019herbes s\u00e8ches, qu\u2019on retrouve dans le 1998. Au contraire du 1999, plus \u00e9triqu\u00e9 et d\u00e9j\u00e0 sur l\u2019oxydation, \u00abcomme un vieux champagne\u00bb<\/i> fait remarquer le sommelier Christophe Montaud<\/b> (chez Philippe Chevrier<\/b>).
\nAutre \u0153nologue pour le 2001, ann\u00e9e froide et vin \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 encore mordante, et le 2002, ann\u00e9e chaude et vin confit, gras, complexe, mais versant d\u00e9j\u00e0 vers une certaine \u00e9volution. Changement technique encore sur les 2005, l\u2019\u00abann\u00e9e de la gr\u00eale\u00bb<\/i> \u00e0 Lavaux, tout de miel et de bois, avec une finale sur le calisson d\u2019Aix, entre p\u00e2te d\u2019amande et citron confit, et le 2006, au nez tr\u00e8s vanill\u00e9, marqu\u00e9 encore par le ch\u00eane, mais avec un c\u0153ur de bouche sur la mangue et les fruits exotiques.
\nPaire la plus r\u00e9cente, 2009 et 2010, permet \u00e0 nouveau de comparer le fruit d\u2019une ann\u00e9e chaude et l\u2019autre fra\u00eeche. L\u2019attaque est ample sur le 2009, avec un bois\u00e9 dominant, une mati\u00e8re cr\u00e9meuse et une finale sur le biscuit. 2010 est plus vif, avec des notes de fruits exotiques et du bois, pas encore fondu. Philippe Meyer<\/b>, l\u2019\u0153nologue actuel, qui a aussi pris en charge la conduite des 16 hectares de vignes, remarque: \u00abLe meilleur mill\u00e9sime d\u2019Ilex n\u2019est pas celui qu\u2019on vend, mais le pr\u00e9c\u00e9dent. Le bois apporte du gras, de la structure, de la complexit\u00e9 et une diversit\u00e9 int\u00e9ressante pour le chasselas\u00bb<\/i>, souligne Philippe Meyer<\/b>. D\u2019origine alsacienne et plut\u00f4t r\u00e9fractaire \u00e0 la barrique, il est admiratif des blancs bourguignons: \u00abOn m\u2019a toujours dit que c\u2019\u00e9tait la malolactique qui donnait cette rondeur au chardonnay\u2026 On voit qu\u2019un chasselas, m\u00eame sans malo, aux lies b\u00e2tonn\u00e9es dans le bois, peut aussi acqu\u00e9rir du gras.\u00bb<\/i>
\nPour tous les go\u00fbts: le bon calcul<\/b>
\nOn ne compte pas les essais men\u00e9s par Louis-Philippe Bovard<\/b> sur les vins de Lavaux. Il a  introduit le sauvignon blanc d\u00e8s 1994, le chenin d\u00e8s 1999, la m\u00eame ann\u00e9e qu\u2019une autre cuv\u00e9e iconoclaste de chasselas avec malo en barriques neuves (son \u00abfum\u00e9\u00bb). Son merlot pur 2009 vient de se classer premier d\u2019une d\u00e9gustation du magazine \u00abLe Guillon\u00bb<\/i> et son D\u00e9zaley rouge 2009, alliant merlot et syrah, exhale les ar\u00f4mes poivr\u00e9s du second c\u00e9page, \u00abc\u2019est ma touche, celle que j\u2019appr\u00e9cie\u00bb<\/i>, confie l\u2019\u0153nologue.
\nDans une bonne intelligence commerciale, il y en a donc pour tous les go\u00fbts. Reste \u00e0 savoir si ces vins r\u00e9pondent \u00e0 la d\u00e9finition du \u00abterroir\u00bb<\/i>, dans sa dimension du respect des \u00abusages loyaux et constants\u00bb<\/i> de Lavaux. Une chose est s\u00fbre: l\u2019\u00e9volution est une dimension indissociable du vin et pas seulement en cave de vieillissement! Pour la dimension classique, Louis-Philippe Bovard<\/b>, fondateur du cercle de qualit\u00e9 d\u2019Arte Vitis et de la Baronnie du D\u00e9zaley, soumet son D\u00e9zaley M\u00e9dinette, un des chasselas vaudois retenus par les fondateurs du projet de la M\u00e9moire des Vins Suisses. Car Bovard est de toujours de tous les coups… en attendant je jeunes loups.
\n                   
\nParu dans <\/i>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 28 mars 2012.<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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