{"id":9409,"date":"2012-07-03T17:02:00","date_gmt":"2012-07-03T17:02:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9409"},"modified":"2012-07-03T17:02:00","modified_gmt":"2012-07-03T17:02:00","slug":"le-retour-en-grace-de-la-methode-ancestrale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9409","title":{"rendered":"Le retour en gr\u00e2ce de la \u00abm\u00e9thode ancestrale\u00bb"},"content":{"rendered":"

Bulles ancestrales
\net s\u00e9mantique fran\u00e7aise<\/h1>\n
Il faut se m\u00e9fier des appellations toutes faites! Voil\u00e0 ce que nous enseignent certains termes vinicoles. On d\u00e9couvre ainsi qu\u2019avant le moine champenois Dom Pierre Perignon, les b\u00e9n\u00e9dictins de Saint-Hilaire, au nord de Limoux, savaient d\u00e9j\u00e0 faire des bulles. En \u00abm\u00e9thode ancestrale\u00bb qui ne vole pas son nom. Ex\u00e9g\u00e8se.<\/b>
\nPar Pierre Thomas<\/i>
\nPrenez le \u00abvin doux naturel\u00bb<\/i>. Eh bien, dans la l\u00e9gislation fran\u00e7aise, c\u2019est un vin certes liquoreux, mais moins \u00abnaturel\u00bb qu\u2019une \u00abvendange tardive\u00bb<\/i>, puisqu\u2019il est \u00abmut\u00e9\u00bb<\/i> par ajout d\u2019alcool. Celui-ci bloque les sucres et augmente le degr\u00e9, comme dans les muscats de Beaumes-de-Venise ou de Rivesaltes. Autre exemple: les producteurs de champagne se sont battus pour qu\u2019on abandonne la \u00abm\u00e9thode champenoise\u00bb<\/i>, au profit de \u00abtraditionnelle\u00bb<\/i>. Mais quelle \u00abtradition\u00bb<\/i> quand, comme en Suisse romande, les vignerons ne font \u00e9laborer des vins effervescents que depuis quelques ann\u00e9es seulement?
\nIl y a m\u00e9thode et m\u00e9thode, Clairette et clairette<\/b>
\nEt voil\u00e0 que cette \u00abm\u00e9thode traditionnelle\u00bb<\/i> est en concurrece avec la \u00abm\u00e9thode ancestrale\u00bb. La premi\u00e8re postule une prise de mousse en bouteille par refermentation, puis l\u2019ajout d\u2019une liqueur d\u2019exp\u00e9dition pour doser le vin en sucre, comme en Champagne. La seconde recouvre une fermentation, souvent spontan\u00e9e, amorc\u00e9e en cuve puis termin\u00e9e en bouteille, sans ajout de levures. Celles-ci s\u2019\u00e9puisent en d\u00e9gageant du gaz carbonique, qui reste emprisonn\u00e9 dans la bouteille. Comme il n\u2019y a pas de seconde fermentation, le sucre reste tr\u00e8s pr\u00e9sent (\u00e0 hauteur de 50 \u00e0 100 grammes, selon les r\u00e9gions et les styles).
\nPour donner de l\u2019int\u00e9r\u00eat au breuvage, les producteurs utilisent en g\u00e9n\u00e9ral des c\u00e9pages aromatiques, frais et fruit\u00e9s. Ainsi, le muscat blanc \u00e0 petits grains, dans une des plus connues des \u00abm\u00e9thodes ancestrales\u00bb<\/i>, la clairette de Die, produite entre Alpes et Provence. Mais la clairette n\u2019est-elle pas pr\u00e9cis\u00e9ment un\u2026 c\u00e9page proven\u00e7al? Oui, mais le mousseux appel\u00e9 clairette de Die tire son nom du fait qu\u2019apr\u00e8s quelques mois, livr\u00e9 alors dans un tonneau, le vin s\u2019\u00e9claircissait, tout en gardant son p\u00e9tillant. L\u2019usage du c\u00e9page clairette est venu plus tard, et l\u2019AOC Clairette de Die \u2014 paysage ci-dessous \u2014, qui a f\u00eat\u00e9 ses 70 ans cette ann\u00e9e, exige 75% de muscat et 25% de clairette, seulement.
\nQui dit \u00abm\u00e9thode ancestrale\u00bb sous-entend AOC<\/b>
\nVous suivez? Pas simples, ces histoires d\u2019homonymies bonnes pour un \u00abtrivial poursuite\u00bb<\/i> vitivinicole. Cet \u00e9t\u00e9, \u00e0 Lyon, on a fait un bout de chemin avec les quatre AOC fran\u00e7aises qui revendiquent la \u00abm\u00e9thode ancestrale\u00bb<\/i>. Des producteurs se rencontraient pour la premi\u00e8re fois \u00e0 l\u2019instigation de Laurent Courtial<\/b>, de l\u2019agence de communication Rouge Granit<\/i>. Mais pas pour la derni\u00e8re fois: les quatre AOC entendent poursuivre le dialogue pour revendiquer devant l\u2019instance fran\u00e7aise gardienne des AOC \u2013 AOP (appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e, selon la nouvelle d\u00e9nomination de l\u2019Union europ\u00e9enne), l\u2019INAO, que seules des vins effervescents dignes d\u2019une AOC puissent se r\u00e9clamer de la \u00abm\u00e9thode ancestrale\u00bb. <\/i><\/p>\n

\"site_clairet1.jpg\"<\/p>\n

De fait, la Blanquette de Limoux, est une AOC depuis 1938, tout comme le Gaillac, tous deux \u00e0 base du c\u00e9page mauzac, la Clairette de Die, \u00e0 base de muscat et de clairette, depuis 1942, et le petit dernier, Cerdon, AOC depuis 2009 seulement. Tout proche de la Suisse, dans le Bugey, entre Gen\u00e8ve et Lyon, c\u2019est un ros\u00e9, \u00e0 base de deux raisins noirs, le gamay (du Beaujolais) et de poulsard (du Jura). Mais ce cerdon-l\u00e0, longtemps, a pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 la locution \u00abm\u00e9thode naturelle\u00bb<\/i>, plut\u00f4t qu\u2019\u00abancestrale\u00bb<\/i>, parce que les Lyonnais aiment bien ce vin l\u00e9ger qui p\u00e9tille naturellement, sans provocation de refermentation. A Cerdon subsiste quelques vins p\u00e9tillants produits par ajout de CO2, soit gaz\u00e9ifi\u00e9s, comme il est possible, dans le vignoble diois ou \u00e0 Gaillac, de produire du \u00abcr\u00e9mant\u00bb, selon la m\u00e9thode dite \u00abtraditionnelle\u00bb, celle du champagne, et donc pas l\u2019\u00abancestrale\u00bb\u2026 Vous suivez toujours?
\nBeaucoup de sucre et peu d\u2019alcool<\/b>
\nAujourd\u2019hui, il s\u2019\u00e9labore plus de 13 millions de flacons de mousseux sous cette forme ancestrale. Un chiffre en constante progression. A Gaillac, explique Patrick Vayssette<\/b>, le mousseux \u00e9tait \u00abpresque \u00e0 l\u2019arr\u00eat\u00bb<\/i>, quand une dizaine de producteurs ont recommenc\u00e9 \u00e0 y croire, il y a 10 ans. Aujourd\u2019hui, ils sont 70 \u00e0 partager les installations de d\u00e9gorgeage, op\u00e9ration indispensable, avant de finir la fermentation en bouteille. Les techniques modernes, en l\u2019ocurrence des cuves r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es et des moyens de filtration fine, ont redonn\u00e9 un coup de pouce \u00e0 ce qui fut, nagu\u00e8re, une \u00abm\u00e9thode empirique\u00bb<\/i> de fermentation spontan\u00e9e du mo\u00fbt en f\u00fbts. \u00abMoins il y a d\u2019alcool, plus il y a de sucre r\u00e9siduel, et moins il y a de risque de se rater\u00bb<\/i>, r\u00e9sume le vigneron. Voil\u00e0 pourquoi ces vins n\u2019affichent que 7% volume et sont remarquablement digestes. A Gaillac, les r\u00e9novateurs utilisent des levures s\u00e9lectionn\u00e9es pour faire d\u00e9marrer la fermentation et garantir \u00abla ma\u00eetrise de la prise de mousse\u00bb.
\nSur son domaine de 26 hectares, Patrick Vayssette<\/b> fait (encore) davantage de vins qu\u2019un Valaisan: non seulement il cultive des c\u00e9pages locaux, comme, en blanc, le mauzac, le loin-de -l\u2019\u0153il, l\u2019ondec ou la muscadelle, et en rouge, du duras, du braucol et du prunelart, mais encore du sauvignon, du gamay, du merlot, de la syrah, qu\u2019il vinifie tant\u00f4t en vin primeur (gamay), en rouge traditionnel et en barriques, en ros\u00e9, en blanc sec, en bulles (m\u00e9thodes \u00abancestrale\u00bb et \u00abtraditionnelle\u00bb) et en vin doux, qui, pour la premi\u00e8re fois, a droit \u00e0 l\u2019appellation \u00abvendanges tardives\u00bb<\/i> d\u00e8s 2011. \u00abOn a de la souplesse et des solutions de repli, en fonction du climat\u00bb, commente le vigneron. Le tout r\u00e9parti en 75’000 bouteilles, dont 10’000 de mousseux, \u00abun produit qui pla\u00eet, dans l\u2019air du temps!\u00bb
\nDu bio, d\u00e9sormais m\u00eame en cave<\/b>
\nDu c\u00f4t\u00e9 de Die, dans la Dr\u00f4me proven\u00e7ale, la coop\u00e9rative Jaillance (7,5 millions de bouteilles par an) produit \u00e0 elle seule 70% des vins mousseux de l\u2019AOC, qui exporte 15%, principalement vers la Suisse et la Belgique. Mais des producteurs se distinguent, comme Jean-Claude Raspail<\/b>, au Domaine de la Mure, qui travaille en bio, en vigne comme en cave, selon le nouveau cahier des charges europ\u00e9en, en vigueur d\u00e8s le 1er ao\u00fbt 2012. A partir de ce jour, il ne sera plus possible de mentionner sur l\u2019\u00e9tiquette \u00abvin issu de raisins cultiv\u00e9s en agriculture biologique\u00bb, qui \u00e9tait la r\u00e8gle jusqu\u2019ici. Un vin sera bio de la vigne \u00e0 la bouteille ou ne le sera pas. Et s\u2019ils r\u00e9coltent souvent leur raisin tr\u00e8s t\u00f4t (puisqu\u2019ils ne cherchent pas les degr\u00e9s d\u2019alcool), les producteurs de ces vins insistent sur la bonne qualit\u00e9 de la mati\u00e8re premi\u00e8re et entendent redonner \u00e0 la \u00abm\u00e9thode ancestrale\u00bb ses lettres de noblesse et d\u2019ant\u00e9riorit\u00e9, Dom P\u00e9rignon<\/b> d\u00fbt-il se retourner dans sa tombe.<\/p>\n

Paru dans <\/i>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du XX juillet 2012.<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Bulles ancestrales et s\u00e9mantique fran\u00e7aise Il faut se m\u00e9fier des appellations toutes faites! Voil\u00e0 ce que nous enseignent certains termes vinicoles. On d\u00e9couvre ainsi qu\u2019avant le moine champenois Dom Pierre Perignon, les b\u00e9n\u00e9dictins de Saint-Hilaire, au nord de Limoux, savaient d\u00e9j\u00e0 faire des bulles. En \u00abm\u00e9thode ancestrale\u00bb qui ne vole pas son nom. Ex\u00e9g\u00e8se. 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