{"id":9426,"date":"2012-08-23T09:24:00","date_gmt":"2012-08-23T09:24:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9426"},"modified":"2012-08-23T09:24:00","modified_gmt":"2012-08-23T09:24:00","slug":"premier-dejeuner-chez-violier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9426","title":{"rendered":"Premier d\u00e9jeuner chez Violier"},"content":{"rendered":"

Premier d\u00e9jeuner chez Violier<\/h1>\n
Ce jour-l\u00e0 (22 ao\u00fbt 2012<\/i>), Beno\u00eet Violier<\/b>, nouveau patron de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier, f\u00eatait ses 41 ans. Trois jours ouvrables plus t\u00f4t, soit le vendredi, il avait pris possession du nouvel \u00e9crin du seul trois macarons Michelin de Suisse romande. Un d\u00e9cor qu\u2019il a pens\u00e9 et voulu avec son \u00e9pouse Brigitte<\/b>, en teinte chocolat qui, en Suisse, se d\u00e9cline dans toutes les nuances du brun clair (au lait\u2026) au cacao le plus fonc\u00e9.
\nImpossible de casser les murs de la v\u00e9n\u00e9rable b\u00e2tisse, rachet\u00e9e en son temps par Fr\u00e9dy Girardet<\/b>. D\u00e8s l\u2019entr\u00e9e, il vaut la peine de lever le nez : au sommet de l\u2019imposante cage d\u2019escalier tr\u00f4ne un lustre aux mille reflets. <\/p>\n

\"site_violier_lustre.jpg\"<\/p>\n

Les deux salles ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9es : la grande, \u00e0 gauche, et la petite, \u00e0 droite. Cette derni\u00e8re, avec ses fen\u00eatres d\u00e9gag\u00e9es, est devenue plus lumineuse, avec un emplacement d\u00e9di\u00e9 \u00e0 un peintre romand.
\nLes plafonds sont toujours d\u00e9cal\u00e9s, pour laisser filtrer une lumi\u00e8re indirecte, mais qui peut \u00eatre pilot\u00e9e, comme le nouveau fond sonore de musique douce\u2026 Impossible de supprimer la moquette : elle est moelleuse, avec ses ondulations de bruns altern\u00e9s. De fait, m\u00eame dans la grande salle, l\u2019atmosph\u00e8re reste feutr\u00e9e, alors qu\u2019on se souvient d\u2019\u00e9clats de rire retentissants (et d\u00e9plac\u00e9s!) au temps pass\u00e9. A midi, la lumi\u00e8re naturelle est filtr\u00e9e par de fins rideaux japonais.
\nSi le pr\u00e9c\u00e9dent d\u00e9cor donnait dans l\u2019artifice palladien, avec des ovales et une moquette Missoni, le naturel revient au galop. Des \u00e9l\u00e9ments d\u2019orme \u00e0 la teinte claire meublent les parois, un bois naturel taill\u00e9 en l\u00e9ger relief, soulign\u00e9, ici ou l\u00e0, par une d\u00e9coration de branches de noisetiers. V\u00e9ritable trompe-l\u2019\u0153il : emprisonn\u00e9es dans la r\u00e9sine, les branches paraissent en relief. L\u2019\u0153il du grand chasseur qu\u2019est le nouveau patron a frapp\u00e9\u2026
\nAstuce, les fauteuils sont presque sur-mesure et existent en plusieurs largeurs\u2026 pour s\u2019adapter aux clients. Des lustres impressionnants servent l\u00e0 encore de d\u00e9coration. Dans la salle principale, il surmonte une desserte, pi\u00e8ce centrale du service (ci-dessous<\/i>), toujours impeccablement r\u00e8gl\u00e9 par Louis Villeneuve<\/b>, lien suppl\u00e9mentaire des trois \u00e9poques de Crissier. <\/p>\n

\"site_violier_salle.jpg\"<\/p>\n

Le ratio entre les couverts et le personnel n\u2019a pas chang\u00e9 : 56 places pour 45 employ\u00e9s. On peut y ajouter une table en cuisine, d\u00e9pouill\u00e9e et simple, avec sa banquette rouge, pour six couverts maximum. Avec un regard (et une oreille : \u00abOui, chef !\u00bb) sur la brigade, men\u00e9e par le fid\u00e8le Franck Giovannini<\/b>, qui a repris le r\u00f4le tenu par Beno\u00eet Violier<\/b> sous l\u2019\u00e8re Philippe Rochat <\/b>(mais qui avait \u00e9t\u00e9 engag\u00e9 en 1996 par Fr\u00e9dy Girardet<\/b>). La cuisine est rutilante. La baie vitr\u00e9e qui diffusait une inutile chaleur a \u00e9t\u00e9 masqu\u00e9e et l\u2019espace est temp\u00e9r\u00e9, redimensionn\u00e9 en secteurs bien d\u00e9finis, avec une impressionnante table de marbre blanc vein\u00e9 de gris pour appr\u00eater les desserts. Un magnifique outil, c\u2019est s\u00fbr, \u00e0 la hauteur de l\u2019ambitieux quadra.
\nEt la cuisine, dites-vous, au-del\u00e0 de l\u2019inox? Dans le droit fil du Crissier aux avant-postes du classicisme \u00e0 la fran\u00e7aise, d\u2019une \u00abnouvelle cuisine\u00bb constamment renouvel\u00e9e. Un poil de sel de trop (et une abondance de caviar osci\u00e8tre) dans la vychissoise \u00e0 la gloire de la vedette du jour, la pomme de terre Celtiane.
\nEpure japonaise pour les quatre cubes align\u00e9s verticalement de chanterelles et de bolets, quasi crus et minuscules, mais si go\u00fbteux. Une sole, fa\u00e7on Dugl\u00e9r\u00e9<\/b>, et mousseline de pomme de terre mont\u00e9e uniquement \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive. Une m\u00e9morable langoustine royale de Cornouaille tonfi\u00e9e par un jus d\u2019agrumes et de gingembre percutant. Et un b\u0153uf de Salers en deux couches, ultra-tendre, viande sensationnelle, juste assaisonn\u00e9e de gros sel et de poivre \u00absauvage\u00bb, avec des cristalines de Celtiane moelleuse et de mini-l\u00e9gumes \u00e0 la coriandre. <\/p>\n

\"site_violier_salers.jpg\"<\/p>\n

H\u00e9las, on a d\u00fb sauter les desserts, prometteurs, croquant de framboises au citron yuzu, et bouch\u00e9e de p\u00eache de vigne \u00e0 la verveine. Et ce n\u2019\u00e9tait l\u00e0 qu\u2019un avant-go\u00fbt : la belle maison inaugure sa nouvelle \u00e8re le 5 septembre. Et Beno\u00eet Violier<\/b>, c\u2019est s\u00fbr, fera mentir, un jour, ce jugement repris par le Larousse Gastronomique<\/i> sur Adolphe Dugl\u00e9r\u00e9<\/b> (1805-1884), successeur de Car\u00eame<\/b> et surnomm\u00e9 le \u00abMozart<\/b> de la cuisine\u00bb, \u00abun artiste taciturne qui se complaisait dans un isolement propice aux m\u00e9ditations\u00bb<\/i>.
\nLe Charentais de Crissier est bien parti pour signer son parcours dans la cuisine de haute ma\u00eetrise. Avec un sens de l\u2019\u00e9quipe \u2014 la brigade vient en salle \u2014 et de la formule : \u00abLa Celtiane est \u00e0 la pomme de terre ce que la truffe est aux champignons.\u00bb<\/i> Voil\u00e0 un chef qui n’a pas perdu l’usage de l’emporte-pi\u00e8ce!
\nPierre Thomas<\/b><\/i>, 23.08.12<\/b><\/i>
\n\u00a9thomasvino.ch<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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