{"id":9444,"date":"2012-09-11T11:41:00","date_gmt":"2012-09-11T11:41:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9444"},"modified":"2013-04-02T13:49:59","modified_gmt":"2013-04-02T12:49:59","slug":"du-bois-dont-on-fait-les-vieux-chasselas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9444","title":{"rendered":"Du bois dont on fait les \u00abvieux\u00bb chasselas"},"content":{"rendered":"
Faut-il (re)passer le chasselas dans de grands f\u00fbts de ch\u00eane pour l\u2019oxyg\u00e9ner et assurer sa long\u00e9vit\u00e9\u2026 en bouteille\u00a0? C\u2019est ce que d\u00e9montrent depuis dix ans Les Fr\u00e8res Dubois \u00e0 Cully avec leur Vase No 4. D\u00e9gustation.<\/b>
\nPar Pierre Thomas<\/i>
\nIls ne se plaignent pas de la multiplicit\u00e9 des concours, les fr\u00e8res Dubois<\/b>: le dernier mill\u00e9sime de ce Vase No 4, le 2009, a collectionn\u00e9 les honneurs\u00a0: 2\u00e8me vin de la s\u00e9lection vaudoise, coup de c\u0153ur du Guide Hachette 2013, m\u00e9daille d\u2019or \u00e0 Expovina, \u00e0 Zurich, et au Mondial du Chasselas, \u00e0 Aigle. A la suite de leur p\u00e8re, Christian, Fr\u00e9d\u00e9ric et Gr\u00e9goire<\/b> signent des vins souvent riches et tendres, faciles d\u2019approche, et donc appr\u00e9ci\u00e9s des d\u00e9gustateurs de concours. Et pourtant, ces chasselas tiennent la distance\u2026 C\u2019est ce que d\u00e9montre, sur dix ans, une \u00abverticale\u00bb (on d\u00e9guste les vins de haut en bas, du plus jeune au plus vieux mill\u00e9sime), disponible pour les amateurs en caisse-bois, tir\u00e9e \u00e0 cent exemplaires.\"hg_vaseNo4_vertic.jpg\"<\/p>\n

40 mill\u00e9simes de d\u00e9zaley en cave<\/b>
\nLe domaine du Petit Versailles, \u00e0 Cully, met en march\u00e9 plus de 100’000 flacons de vin, dont pr\u00e8s de 90% de chasselas, dans l\u2019A.O.C. Lavaux. Outre le Vase No 4, la cave, et son \u0153noth\u00e8que, proposent de vieux flacons de d\u00e9zaley, remontant \u00e0 1971, au prix de 138 \u00e0 28 francs la bouteille de 7 d\u00e9cilitres (qui vient d\u2019\u00eatre sauv\u00e9e par le Conseil f\u00e9d\u00e9ral, \u00e0 condition qu\u2019elle soit r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 la Suisse!), selon une \u00e9chelle de prix d\u00e9gressive, du plus ancien au plus r\u00e9cent.
\nLe f\u00fbt no 4 peut en cacher un autre\u00a0: d\u00e8s 2008, le vieux contenant centenaire, de 3’700 litres, tomb\u00e9 en douves, a c\u00e9d\u00e9 sa place \u00e0 un vase de 6’300 litres. Plus que jamais, le D\u00e9zaley-Marsens de la Tour est un grand cru. Il lui faudrait peu pour devenir un 1er Grand Cru, sinon que les Dubois, qui cultivent 2,5 hectares dans ce lieu-dit, pr\u00e9f\u00e8rent choisir leurs parchets en fonction de la qualit\u00e9 du raisin, cueilli autour de 800 \u00e0 900 grammes au m2, sur des ceps cultiv\u00e9s serr\u00e9s (8’000 pieds \u00e0 l\u2019hectare). Il est rarissime que les vendanges d\u00e9butent avant le 1er octobre\u00a0: une seule fois, ces dix derni\u00e8res ann\u00e9es, en 2003, ann\u00e9e de la canicule. Et pas en 2012, qui ressemble \u00e0 2007 et s\u2019annonce pour la premi\u00e8re semaine d\u2019octobre, si septembre est favorable.
\nPour un retour du chasselas \u00e0 table<\/b>
\nPour cette \u00abverticale\u00bb, les vignerons-encaveurs avaient convoqu\u00e9 le restaurateur franc-montagnard Georges Wenger<\/b> et son sommelier alsacien Thomas Schmidt<\/b>. Ce dernier, en poste depuis trois ans, s\u2019\u00e9tonne que les restaurants de l\u2019Arc l\u00e9manique h\u00e9sitent encore \u00e0 servir de vieux chasselas, se contentant du dernier mill\u00e9sime, au point que certaines cartes ne mentionnent m\u00eame pas l\u2019ann\u00e9e en regard des vins blancs locaux\u2026 Pour le grand chef, amoureux des vins authentiques, tant du Jura que de Lavaux, \u00ables restaurateurs ont un int\u00e9r\u00eat marqu\u00e9 pour que les vins suisses soient reconnus dans leur sp\u00e9cificit\u00e9.\u00bb<\/i> Et le chasselas demeure \u00abune signature typique de la Suisse\u00bb. Le vin blanc, \u00e0 l\u2019instar du champagne, devrait faire son retour \u00e0 table\u00a0: \u00abA midi, il est un parfait vin de tout un repas. Outre le terroir qu\u2019il exprime, il est tout en finesse, en d\u00e9licatesse et en \u00e9l\u00e9gance. L\u2019exacte antith\u00e8se des vins charpent\u00e9s, bodybuild\u00e9s. Le chasselas frais, fruit\u00e9, l\u00e9ger, peu alcoolis\u00e9 pr\u00e9sente des qualit\u00e9s d\u2019avenir!\u00bb<\/i>
\nEn prime, il vieillit bien. Ou, \u00e0 tout le moins, il sait surprendre ceux qui l\u2019approchent car, en accumulant les ann\u00e9es, il change\u00a0: \u00abQu\u2019un vin l\u00e9ger puisse durer est une bonne le\u00e7on pour les d\u00e9gustateurs. Que doit-on privil\u00e9gier dans le vin\u00a0? L\u2019\u00e9quilibre plut\u00f4t que la puissance\u00bb<\/i>, r\u00e9sume Georges Wenger<\/b>. Qui rompt une lance en faveur d\u2019un vin sans fermentation malolactique\u2026 \u00abSans la malo, on n\u2019aura que l\u2019expression du c\u00e9page, avec la malo, celle du terroir\u00bb<\/i>, pr\u00e9tend Christian Dubois<\/b>.
\nSix bons num\u00e9ros sur dix<\/b>
\nLe Vase No 4 campe sur la tradition vaudoise: vendanges en octobre, on l\u2019a dit, chaptalisation (enrichissement en sucre), malolactique toujours faite, et passage d\u2019un an en grand f\u00fbt. Jeune, comme le 2009, le vin s\u2019av\u00e8re tendre, souple, sur le caramel au lait. Le 2008 r\u00e9v\u00e8le d\u00e9j\u00e0 une structure plus complexe, avec des notes d\u2019amande am\u00e8re, souvent pr\u00e9sentes dans les derniers mill\u00e9simes. Et puis, on a bien aim\u00e9 le 2005, dont la moiti\u00e9 de la r\u00e9colte avait \u00e9chapp\u00e9 \u00e0 la gr\u00eale du 18 juillet, aux raisins petits et serr\u00e9s, le seul non chaptalis\u00e9 en dix ans, d\u2019un tr\u00e8s bel \u00e9quilibre, comme le 2000, premier du style, long en bouche, d\u2019une architecture balan\u00e7ant entre agrumes et caramel. Un 2003, puissant, gras, sur les herbes s\u00e8ches et le miel, et un 2004 surprenant, tout en ar\u00f4mes de mangue et de mirabelle, sortaient aussi du lot.
\nCela fait tout de m\u00eame six beaux vins sur dix. \u00abJ\u2019en ai d\u00e9gust\u00e9 des dizaines de mill\u00e9simes, le plus vieux, un 1904, mais aucun chasselas ne rebutait au point de ne pas \u00eatre bu\u00bb<\/i>, assure Georges Wenger<\/b>. Les disciples de la Baronnie du D\u00e9zaley, dont font partie Les Fr\u00e8res Dubois<\/b>, ont jur\u00e9 fid\u00e9lit\u00e9 dans le temps au chasselas. M\u00eame si le succ\u00e8s se fait attendre. Pour le sommelier J\u00e9r\u00f4me Ak\u00e9<\/b>, de l\u2019Auberge de l\u2019Onde \u00e0 Saint-Saphorin, la cl\u00e9 du probl\u00e8me est commerciale: trop souvent, ce sont les acheteurs qui doivent immobiliser leurs capitaux pour laisser vieillir les chasselas dans leur cave. A d\u00e9faut, ils doivent les payer au prix fort. Et l\u2019\u00e9quilibre dans la prise de risque \u00e9volue encore plus lentement que le chasselas lui-m\u00eame.<\/p>\n

Paru dans <\/i>H\u00f4tellerie et Gastronomie Hebdo du 19 septembre 2012.<\/i>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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