{"id":9458,"date":"2012-10-07T16:59:00","date_gmt":"2012-10-07T16:59:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9458"},"modified":"2013-10-12T11:02:51","modified_gmt":"2013-10-12T10:02:51","slug":"quand-la-patate-nechappe-pas-a-la-mode","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9458","title":{"rendered":"Quand la patate n’\u00e9chappe pas \u00e0 la mode…"},"content":{"rendered":"

Quand la patate
\nn\u2019\u00e9chappe pas \u00e0 la mode<\/h1>\n
La mode influence aussi le monde tr\u00e8s helv\u00e9tique de la pomme de terre. Les producteurs vont chercher en Bretagne leurs nouveaux (\u00abtop\u00bb) mod\u00e8les. R\u00e9cit d\u2019une aventure agricole\u2026 et gastronomique.<\/b>
\nPar Pierre Thomas<\/i>
\nLes consommateurs \u2014 et trices ! \u2014 l\u2019exigent depuis plusieurs ann\u00e9es petite et claire, ferme et \u00e0 peau fine, pour s\u2019\u00e9pargner de l\u2019\u00e9plucher (et conserver un quart de ses \u00e9l\u00e9ments nutritifs). Et toujours, bien s\u00fbr, bonne \u00e0 tout faire. Apr\u00e8s les pommes de terre nouvelles, les charlottes, voici donc venue l\u2019\u00e8re des amandines et autre \u00abPrincesse Celtiane\u00bb.
\nDepuis douze ans, l\u2019avant-derni\u00e8re est vendue exclusivement par Migros. Et depuis cet \u00e9t\u00e9, la petite derni\u00e8re ne se trouve que dans les rayons de la Coop. Alors, dans un march\u00e9 o\u00f9 les paysans suisses ont su garder la main (90% de production indig\u00e8ne), la guerre des patates aura-t-elle lieu? Que nenni, dans la mesure o\u00f9 derri\u00e8re des vari\u00e9t\u00e9s consid\u00e9r\u00e9es comme des marques commerciales se trouvent les m\u00eames \u00abmercenaires\u00bb. En 1997, ils s\u2019\u00e9taient unis pour diffuser les \u00abpommes de terre nouvelles\u00bb. Ils en avaient lanc\u00e9 la mode chez le cuisinier Philippe Rochat<\/b>, \u00e0 l\u2019H\u00f4tel de Ville de Crissier (VD). Puis, ils avaient remis le couvert en 1998 chez Bernard Ravet<\/b>, le chef de L\u2019Ermitage \u00e0 Vufflens-le-Ch\u00e2teau (VD), pour l\u2019amandine. Et, au moment o\u00f9 Beno\u00eet Violier<\/b> a repris \u00e0 son nom la prestigieuse adresse de Crissier, seul trois \u00e9toiles Michelin de Suisse romande, ils ont \u00e9trenn\u00e9 son nouvel \u00e9crin avec la derni\u00e8re n\u00e9e, fin ao\u00fbt.
\nLa celtiane aime les terres l\u00e9g\u00e8res<\/b>
\n\u00abLa celtiane est \u00e0 la pomme de terre ce que la truffe est aux champignons\u00bb<\/i>, a lanc\u00e9 Beno\u00eet Violier<\/b>, devant des paysans de l\u2019arc l\u00e9manique aux anges. Avec leur tubercule \u00e0 peau fine, parsem\u00e9e de lenticelles \u2014 comme autant de taches de rousseur\u2026 \u2014, ces Genevois et Vaudois esp\u00e8rent bien conqu\u00e9rir les m\u00e9nag\u00e8res de tout le pays.
\nM\u00eame s\u2019ils occupent le troisi\u00e8me rang dans la production indig\u00e8ne d\u2019\u00aboranges de Berne\u00bb<\/i> (12%, derri\u00e8re\u2026 Berne, 35% des surfaces, et Vaud, 17%), pas de Fribourgeois, pour l\u2019instant. Pour deux raisons. D\u2019abord, les 85 producteurs de l\u2019Association pour la pomme de terre nouvelle de l\u2019arc l\u00e9manique (APNAL), qui signe les contrats avec le g\u00e9ant de la distribution suisse, entend produire tout ce qu\u2019elle peut, avec un objectif de 7’000, voire 12’000 tonnes par an (1’800 t. en 2012, 3’000 t. en 2013). Pour son pr\u00e9sident, le Vaudois Robert Girardet<\/b>, ce partenariat \u00abde la terre \u00e0 la table\u00bb<\/i> est unique au monde. Seuls les \u00abclubs\u00bb de producteurs de pommes (fruits) s\u2019en approchent. Ensuite, la terre joue son r\u00f4le: venue de Bretagne, o\u00f9 elle a \u00e9t\u00e9 crois\u00e9e entre l\u2019amandine et l\u2019eden, la celtiane pr\u00e9f\u00e8re les sols l\u00e9gers, sablonneux, \u00e0 la terre noire, qui lui donne un go\u00fbt plus prononc\u00e9.
\nLa plus r\u00e9pandue, l\u2019agria, pas hors-jeu<\/b>
\nLa pomme de terre, l\u00e9gume suisse par excellence \u2014 qu\u2019on se souvienne du Plan Wahlen de la derni\u00e8re Guerre mondiale ! \u2014, d\u00e9fend une certaine neutralit\u00e9 de go\u00fbt. Et Beno\u00eet Violier<\/b> a d\u00e9montr\u00e9 qu\u2019elle peut \u00eatre autre chose qu\u2019un simple faire-valoir \u00e0 table. Il l\u2019a mari\u00e9e, cette princesse de basse extraction, au royal caviar osci\u00e8tre, dans une soupe froide, une vychissoise, liss\u00e9e sous la langue, gr\u00e2ce \u00e0 la fine texture de la tubercule. Parfaite aussi en mousseline velout\u00e9e mont\u00e9e \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive. Et m\u00eame en frites, reconstitu\u00e9es en joyeux tire-bouchon, \u00e0 mi-chemin de la croquette. Mais le chef de Crissier, fringant quadra, ne va pas tourner le dos aux autres vari\u00e9t\u00e9s. Car la celtiane, petite-fille de la charlotte, ne sera pas disponible toute l\u2019ann\u00e9e. Pour la faire na\u00eetre \u00e0 la fin du printemps, il faut des champs sous couverture. D\u00e8s l\u2019automne, la vari\u00e9t\u00e9 la plus r\u00e9pandue en Suisse, l\u2019agria (22% de la surface cultiv\u00e9e, contre 16% \u00e0 la charlotte, 3% \u00e0 la bintje, ex-aequo avec l\u2019amandine), \u00e0 peau \u00e9paisse et grain grossier, fille de l\u2019historique bintje, garde toutes ses vertus : \u00abElle fait merveille en frites\u00bb<\/i>, assure Beno\u00eet Violier<\/b>. Et la ratte, favorite des tables \u00e9toil\u00e9es fran\u00e7aises? \u00abEn Suisse, elle m\u00fbrit rarement\u00bb<\/i>, tranche le chef d\u2019origine charentaise.
\nLa pomme de terre? Un produit frais!<\/b>
\nEt voil\u00e0 qu\u2019on parle de la patate comme de la fraise ! C\u2019est que la pomme de terre a aussi mut\u00e9 de denr\u00e9e de longue conservation en un produit frais. Entre le producteur de la celtiane et l\u2019emballeur (le g\u00e9ant Fenaco, aux mains des paysans), un circuit court de quelques jours. Le conseil qui figure sur l\u2019emballage, pr\u00e9conise une conservation \u00e0 10\u00b0 au sec. Aujourd\u2019hui, o\u00f9 les caves ne sont plus ce qu\u2019elles \u00e9taient, c\u2019est ni dans le frigo, ni dans une armoire. Autant dire qu\u2019il faut l\u2019appr\u00eater dans la semaine apr\u00e8s l\u2019achat.
\nEt combien de temps cette mode de la \u00abpetite jaune\u00bb, agr\u00e9able en simple robe des champs aussi, va-t-elle durer? \u00ab10 \u00e0 15 ans\u00bb<\/i>, pronostique Robert Girardet<\/b>. L\u2019amandine, elle, va sur ses 13 ans\u2026 Pr\u00e9mices d\u2019une future d\u00e9couverte des disciples d\u2019Antoine Parmentier, le promoteur de la pomme de terre avant et pendant la R\u00e9volution fran\u00e7aise. \u00abOn doit constamment s\u2019adapter au march\u00e9\u00bb<\/i>, explique Robert Girardet<\/b>. Le maintien de la pomme de terre est \u00e0 ce prix : les Suisses en consomment 45 kilos par an et par t\u00eate, contre un peu moins de 40 kg de p\u00e2tes et 20 kilos de riz. Apr\u00e8s de l\u00e9g\u00e8res variations, ces proporitions sont revenues au niveau d\u2019il y a quinze ans, selon le site www.patate.ch<\/b><\/a>.
\n <\/div>\n

La recette de Beno\u00eet Violier<\/i>
\nVichyssoise de Celtiane au caviar osci\u00e8tre<\/h2>\n
Pour 4 personnes :<\/i>
\nVichyssoise :<\/i>
\n150 g pommes de terre Celtiane \u00e9pluch\u00e9es, coup\u00e9es en paysanne (en deux, puis \u00e9minc\u00e9es)
\n230 g blanc de poireau en paysanne
\n40 g oignon \u00e9minc\u00e9
\n2 dl bouillon l\u00e9gumes
\n2 dl cr\u00e8me liquide
\n50 g beurre
\nsel, poivre blanc
\n3 g g\u00e9latine (tremp\u00e9e au pr\u00e9alable)
\nFinitions<\/i>
\n60 g blanc poireau, cuit \u00e0 l’eau bouillante
\n200 g pommes de terre cuites \u00e0 l\u2019eau, rafra\u00eechies puis \u00e9pluch\u00e9es
\nFleur de sel, poivre mignonnette
\nHuile de noisettes
\nPluches d\u2019aneth et de cerfeuil
\n60 g caviar osci\u00e8tre
\nFleurs de bourrache
\nVichyssoise<\/i>
\nFaire suer l\u2019oignon au beurre, ajouter le poireau et la pomme de terre. Assaisonner.
\nMouiller avec le bouillon et cuire doucement environ 5 minutes.
\nCr\u00e9mer, laisser fr\u00e9mir jusqu\u2019\u00e0 ce que les pommes de terre soient tendres.
\nMixer la vichyssoise, passer au chinois. Rectifier l\u2019assaisonnement.
\nAjouter la g\u00e9latine \u00e0 chaud.
\nPr\u00e9sentation<\/i>
\nDisposer le poireau dans le fond des des assiettes creuses. R\u00e9partir la vichyssoise par dessus et laisser prendre au frigo.
\nCouper les pommes de terre en fines lamelles, puis \u00e0 l\u2019aide d\u2019un emporte-pi\u00e8ce, couper des rondelles d\u2019environ 1 cm de diam\u00e8tre.
\nQuand la vichyssoise est bien prise, disposer les fines rondelles sur le pourtour des assiettes, les assaisonner de fleur de sel, mignonnette de poivre et d\u2019un trait d\u2019huile de noisettes.
\nD\u00e9corer avec quelques pluches de cerfeuil et d\u2019aneth, \u00e9ventuellement des fleurs de bourrache.
\nR\u00e9partir le caviar osci\u00e8tre au centre de l’assiette, sur la vichyssoise.<\/p>\n

Paru dans <\/i>La Libert\u00e9 du 12 septembre 2012.<\/i> (PDF \u00e0 t\u00e9l\u00e9charger ici<\/a>).<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Quand la patate n\u2019\u00e9chappe pas \u00e0 la mode La mode influence aussi le monde tr\u00e8s helv\u00e9tique de la pomme de terre. Les producteurs vont chercher en Bretagne leurs nouveaux (\u00abtop\u00bb) mod\u00e8les. R\u00e9cit d\u2019une aventure agricole\u2026 et gastronomique. 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