{"id":9497,"date":"2005-01-14T22:11:00","date_gmt":"2005-01-14T22:11:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9497"},"modified":"2013-04-02T13:34:08","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:08","slug":"geneve-ge-la-brochelarquebuse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9497","title":{"rendered":"Gen\u00e8ve (GE) \u2014 La Broche\/L’Arquebuse"},"content":{"rendered":"

L'Arquebuse, Gen\u00e8ve<\/SPAN><\/FONT><\/FONT>
Un concept fait au feu<\/SPAN><\/FONT>
Il y a deux ans qu'elle tourne, la broche de l'Arquebuse. C'est un peu comme si les v\u00e9n\u00e9rables propri\u00e9taires de cette fondation, bas\u00e9e sur les exercices de tir, mentionn\u00e9s dans la chronique genevoise en 1474, avaient troqu\u00e9 l'arbal\u00e8te contre le lance-flammes… Aliment\u00e9e \u00e0 gaz, dress\u00e9e derri\u00e8re une \u00e9l\u00e9gante paroi de bois o\u00f9 se logent des bouteilles de vin bien choisies, la broche tourne en fin d'apr\u00e8s-midi d\u00e9j\u00e0, dorant des coquelets qui, avec l'agneau, constituent les plats de r\u00e9sistance d'une formule mise au point par Philippe Rubod.
Coquelets et compagnie <\/SPAN>
Ce Genevois, ancien h\u00f4telier \u2014 il a r\u00e9habilit\u00e9 l'H\u00f4tel d'Angleterre, pass\u00e9 de vieille dame anglaise d\u00e9cattie \u00e0 un mini-palace en mains sud-africaines \u2014, esp\u00e8re d\u00e9sormais que \u00abLa Broche\u00bb essaimera dans le monde entier. Il en a prot\u00e9g\u00e9 le concept, m\u00eame s'il a d\u00fb mettre un peu d'eau dans son jus, servant non seulement les deux viandes de base (\u00e0 25 fr le coquelet et 30 fr. l'agneau, garnis), mais aussi magret, aiguillette de b\u0153uf, carr\u00e9 de porc, \u00e9paule de veau, saumon d'Ecosse, tous \u00e0 la broche et dans cet ordre, rituellement, du lundi au vendredi, en plat du jour \u00e0 21 francs. Et, pour les non-carnivores, des salades compos\u00e9es, entre 17 et 23 francs.
Le sous-sol du b\u00e2timent genevois faussement moyen\u00e2geux, dans une rue perpendiculaire, entre le pont de la Coulouvreni\u00e8re et Plainpalais, s'est transform\u00e9 en \u00ablounge\u00bb \u00e0 grandes tabl\u00e9es: l'autre soir, la formule faisait le plein. Preuve que les restaurants \u00ab\u00e0 th\u00e8me\u00bb sont une des cl\u00e9s du succ\u00e8s de la restauration d'aujourd'hui. Et Philippe Rubod pourrait s'\u00e9tablir prochainement, via un franchis\u00e9, \u00e0 Lausanne, en attendant Paris ou Beyrouth.
Des vins \u00abintelligents\u00bb<\/SPAN>
La formule en appelle plus \u00e0 Brillat-Savarin qu'\u00e0 Saint-Laurent ou \u00e0 Jeanne-d'Arc. Le gastronome voisin du Genevois \u00e9crivit: \u00abOn devient cuisinier, mais on na\u00eet r\u00f4tisseur\u00bb. Forte maxime soulign\u00e9e par Escoffier: \u00abLa cuisson d'un r\u00f4ti \u00e0 la broche se fait \u00e0 l'air libre, dans une atmosph\u00e8re s\u00e8che, qui laisse \u00e0 la pi\u00e8ce l'int\u00e9gralit\u00e9 de son fumet sui generis.\u00bb On peut l'agr\u00e9menter de sauces et le chef Philippe Berzane ne craint pas le choc des go\u00fbts, avec des appr\u00eats tant\u00f4t marocain ou indien.
Une nourriture solide, aux go\u00fbts tranch\u00e9s \u00e0 vif, qui peut donner soif… Eric Duret, meilleur sommelier d'Europe 1998 et MOF (meilleur ouvrier de France), a \u00e9t\u00e9 appel\u00e9 \u00e0 la rescousse. Il propose une demi-douzaine de vins blancs et une trentaine de rouges, habilement choisis. Et, en plus, quelques \u00abcoups de c\u0153ur\u00bb saisonniers. Pour peu, \u00abLa Broche\u00bb se transformerait en \u00abwine bar\u00bb, avec son ambiance cosy et ses chaises, alternant bois clair et fonc\u00e9, avec quelques tables haut perch\u00e9es et un bar.<\/p>\n

La bonne adresse<\/SPAN>
Restaurant de l'Arquebuse
rue du Stand 36, Gen\u00e8ve
t\u00e9l. 022 321 22 60
www.restaurantlabroche.ch<\/A><\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/SPAN>
Un heureux h\u00e9ritage<\/SPAN><\/FONT>
Si la jeune et talentueuse \u0153nologue Sarah Perez est n\u00e9e \u00e0 Gen\u00e8ve, o\u00f9 son p\u00e8re, futur r\u00e9novateur des vins du Priorat, vivait en exil, un autre vignoble catalan a des liens \u00e9troits avec la cit\u00e9 du bout du lac. Derri\u00e8re les pr\u00e9curseurs d\u00e9j\u00e0 mythiques que sont les Clos Mogador, Martinet, Dolfi et de l'Obac, le Mas dels Frares se fraie une noble voie. L'avocat genevois Yves Pirenne en est l'heureux propri\u00e9taire et y a install\u00e9 son fils, Charles. La cuv\u00e9e principale du domaine, qui se nomma un temps \u00abla perle du Priorat\u00bb, \u00abComte Pirenne\u00bb, a \u00e9t\u00e9 salu\u00e9e par la critique, au niveau du quatuor pr\u00e9cit\u00e9. Son petit fr\u00e8re, Clos des Fites, s\u00e9lectionn\u00e9 par Eric Duret et import\u00e9 par Mathieu Vins \u00e0 Aclens (VD), s\u00e9duit, dans sa version 2000, par son nez d'herbes s\u00e8ches. Son attaque moelleuse trahit le Sud m\u00e9diterran\u00e9en. Elle est due aux tr\u00e8s vieux grenaches, compl\u00e9t\u00e9s par du carignan et du cabernet, m\u00fbris sur sol d'ardoise. La bouche est marqu\u00e9e par des ar\u00f4mes sauvages et de grande maturit\u00e9. Un vin d'initiation aux myst\u00e8res du Priorat.<\/p>\n

Chronique de Pierre Thomas, parue dans Le Matin-Dimanche, en avril 2004<\/SPAN>
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