{"id":9516,"date":"2012-12-16T18:57:00","date_gmt":"2012-12-16T18:57:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9516"},"modified":"2013-10-12T11:02:48","modified_gmt":"2013-10-12T10:02:48","slug":"bobo-bio-boco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9516","title":{"rendered":"Bobo, bio, boco!"},"content":{"rendered":"

Restauration rapide \u00e0 Paris<\/i><\/h2>\n

Bio, bobo, boco…<\/h1>\n
A Paris, les cantines rapides originales et de qualit\u00e9 se multiplient. Parmi elles, \u00abboco\u00bb, la mini-cha\u00eene lanc\u00e9e par les fr\u00e8res Vincent et Simon Ferniot, fait un tabac. Reportage, dans les coulisses d\u2019un monde o\u00f9, la haute gastronomie devient au pr\u00eat-\u00e0-manger ce que la haute couture est au pr\u00eat-\u00e0-porter.<\/b>
\nPar Pierre Thomas<\/i>
\nUn tian de l\u00e9gumes au curry doux, sign\u00e9 Anne-Sophie Pic<\/b>, cuisini\u00e8re \u00abhaut de gamme\u00bb \u00e0 Valence, Lausanne (Beau-Rivage Palace) et Paris (o\u00f9 elle vient d\u2019ouvrir la Dame de Pic). Une lasagne de polenta, champignons et \u00e9pinards, sign\u00e9e Emmanuel Renaut<\/b>, chef \u00e0 Meg\u00e8ve. Un \u00abpetit qu\u00e9b\u00e9cois\u00bb poire et sirop d\u2019\u00e9rable, dessert sign\u00e9 Christophe Michalak<\/b>, ancien champion du monde de p\u00e2tisserie. Trois plats, de trois grands noms de la cuisine fran\u00e7aise d\u2019aujourd\u2019hui, pour moins de 20 euros (24 francs), \u00e7a existe et \u00e7a se laisse manger. A Paris, pr\u00e8s de l\u2019Op\u00e9ra, mais aussi \u00e0 Bercy et dans le quartier de la gare Saint-Lazare.<\/p>\n

\"boco_frigo.jpg\"<\/p>\n

On fait son choix dans le frigo et sous le portrait des chefs triplement \u00e9toil\u00e9s.<\/i><\/p>\n

Du fast food \u00e0 la fran\u00e7aise<\/b>
\nBien s\u00fbr, les chefs ne sont pas pr\u00e9sents et leurs plats ne sont pas servis \u00e0 table entre deux couverts d\u2019argent. Ces triples \u00e9toil\u00e9s du Guide Michelin<\/i> ont mis leur recette \u00e0 disposition et elles sont appr\u00eat\u00e9es en bocaux de verre, r\u00e9chauff\u00e9s sur place, ou propos\u00e9s \u00e0 emporter, chez boco<\/i>. La formule fait un tabac dans la capitale fran\u00e7aise. Le guide \u00abtendance\u00bb de la cuisine hexagonale, Fooding<\/i>, dans son \u00e9dition 2013, r\u00e9sume la formule: \u00abOn prend des grands chefs bourr\u00e9s d\u2019\u00e9toiles, on leur demande de signer des recettes, on les pr\u00e9pare avec des produits bio dans un labo en banlieue, on les enferme dans des bocaux et, badaboum!, on sert le tout aux cadres press\u00e9s, ravis de trouver une alternative \u00e0 la mangeaille insipide des quartiers d\u2019affaires.\u00bb<\/i> Fooding<\/i> classe la mini-cha\u00eene dans la cat\u00e9gorie \u00abd\u00eenette\u00bb, soit un \u00abfast-food \u00e0 la fran\u00e7aise, sans French fries\u00bb<\/i> et, sous-titr\u00e9 en anglais, qui \u00abcontrol your appetit with fun\u00bb<\/i>.<\/p>\n

\"boco_ferniot.jpg\"<\/p>\n

Derri\u00e8re boco<\/i>, deux passionn\u00e9s du bon go\u00fbt, les fr\u00e8res Ferniot, Vincent<\/b> (\u00e0 g.<\/i>) et Simon<\/b> (\u00e0 dr. sur la photo ci-dessus<\/i>). Les fils du tr\u00e8s cathodique Jean<\/b>, disparu l\u2019\u00e9t\u00e9 pass\u00e9 au bel \u00e2ge de 93 ans, et dont la devise \u00e9tait : \u00abJe ne mange que quand c\u2019est bon\u00bb<\/i>. Chaque jour, Vincent, 52 ans, anime une \u00e9mission \u00abterroir\u00bb sur France 3. Quant \u00e0 Simon, 48 ans, il est devenu le patron de boco<\/i>, apr\u00e8s un parcours dans l\u2019industrie des loisirs, mis sur orbite par l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne, dont il est dipl\u00f4m\u00e9 (promotion 1988).
\nLes bocaux  sur une id\u00e9e de Marc Veyrat<\/b>
\nSimon Ferniot<\/b> ne cache pas que c\u2019est le cuisinier Marc Veyrat<\/b> qui a donn\u00e9 l\u2019id\u00e9e des bocaux. Sur la m\u00eame formule, avec une vaste offre de produits, son comptoir-resto Cozna Vera<\/i> d\u2019Annecy-le-Vieux n\u2019a pourtant tenu que quelques mois, de fin 2008 \u00e0 mi-2010. A Paris, la r\u00e9ussite est d\u00e9j\u00e0 au rendez-vous, explique Simon Ferniot <\/b>: \u00abNotre projet est \u00e0 trois \u00e9tages. Primo, un restaurant pour valider notre concept, \u00e0 la rue Danielle-Casanova. Secundo, \u00e9tendre l\u2019offre sur tout Paris, avec Bercy, ouvert en mai, et Saint-Lazare, en octobre 2012. Avec ces trois adresses, nous sommes proches de la rentabilit\u00e9 et de la couverture des frais fixes de notre cuisine centralis\u00e9e de Vincennes. Tertio, on vient de d\u00e9buter la livraison de plateaux-repas, livr\u00e9s en entreprise. Ensuite seulement, signer des franchises pour des a\u00e9roports, des gares. Ou alors, nous \u00e9tendre en province, ce qui implique d\u2019implanter d\u2019autres cuisines centralis\u00e9es…\u00bb.<\/i>
\nLe restaurant fonctionne en self-service: muni d\u2019un panier, le chaland se sert, dans des frigos, de bocaux en verre. Sur chacun, la liste d\u00e9taill\u00e9e des ingr\u00e9dients et le nom du chef. Anne-Sophie Pic<\/b> et Emmanuel Renaut<\/b> figurent en (bonne) compagnie d\u2019autres triples \u00e9toil\u00e9s, Gilles Goujon<\/b> et Jean-Michel Lorain<\/b>, et des pros du dessert, comme Christophe Michalak<\/b>, le mieux r\u00e9tribu\u00e9 en royalties, en fonction des ventes r\u00e9elles des produits propos\u00e9s. En attendant, d\u00e8s la carte d\u2019hiver (d\u00e8s le 15 d\u00e9cembre; une carte par saison), un autre triple \u00e9toil\u00e9, R\u00e9gis Marcon<\/b>, le roi des champignons. \u00abAux produits bio, on a d\u00fb ajouter les produits sauvage. M\u00eame les instances officielles admettent cette entorse, pour les champignons et certains crustac\u00e9s. Il nous est arriv\u00e9 aussi de modifier une recette : l\u2019un d\u2019eux nous avait propos\u00e9 un parmentier de joues de porc. On a d\u00fb corriger le tir, car comment trouver un tel produit tous les jours ? Mais en trois ans, on s\u2019est rendu compte que la fili\u00e8re bio s\u2019organise de mieux en mieux. On y croit fermement.\u00bb<\/i> Et la client\u00e8le suit : pr\u00e8s de deux tiers des clients de boco<\/i> sont des clientes. <\/p>\n

\"boco_etik.jpg\"<\/p>\n

Sur un plateau, les bocaux pr\u00e9-chauff\u00e9s et coiff\u00e9s de leur couvercle…
\n<\/i>
\nTechniquement, la cha\u00eene a fait \u00e9voluer son processus d\u2019\u00e9laboration : \u00abAu coup de feu de midi, les bocaux sont d\u00e9j\u00e0 mis au four et il suffit de deux ou trois minutes pour que le client les obtienne, sur place, \u00e0 bonne temp\u00e9rature. Gr\u00e2ce au joint du bocal, on peut cuire sous vide et m\u00eame pratiquer la flash-pasteurisation pour allonger le d\u00e9lai de consommation. La grande difficult\u00e9 de tout restaurant, c\u2019est d\u2019assurer chaque jour une qualit\u00e9 \u00e9quivalente.\u00bb <\/i>
\nUne formule adaptable \u00e0 la Suisse?<\/b>
\nA Paris, outre l\u2019effet de mode, une double constante a donn\u00e9 un coup de pouce: d\u2019une part, la dur\u00e9e du repas de midi et, d\u2019autre part, le porte-monnaie, deux facteurs qui r\u00e9tr\u00e9cissent comme peau de chagrin par les temps qui courent. Avec un menu du jour (entr\u00e9e, plat, dessert) \u00e0 14,80 euros (17,76 fr.) et un ticket moyen \u00e0 19 euros (23 fr.), boco<\/i> draine des consommateurs qui veulent limiter le temps pass\u00e9 \u00e0 table et le montant de l\u2019addition. Une tendance lourde, comme l\u2019explique Simon Ferniot<\/b>: \u00abEn France, la restauration rapide ne cesse de gagner des galons! Selon les statistiques, 85% des repas sont pay\u00e9s en-dessous de 15 euros (18 fr.). Pour les Fran\u00e7ais, il y a les tr\u00e8s grandes tables, o\u00f9, sans mensonge sur les produits et leur appr\u00eat, la f\u00eate se paie tr\u00e8s cher. Et puis, le quotidien, o\u00f9 on recherche le meilleur rapport qualit\u00e9-prix. Les gens exigent ce qui est parfaitement clair, l\u2019un ou l\u2019autre. Il n\u2019y a plus de place pour ces adresses o\u00f9 on a l\u2019impression, midi ou soir, de payer 40 euros ce qui en vaut tout au plus 20.\u00bb <\/i>
\nLe constat est aussi valable pour la Suisse, c\u2019est certain! A midi, hormis pour l\u2019assiette ou le plat du jour, la client\u00e8le ne s\u2019attable plus gu\u00e8re pour des menus \u00abentr\u00e9e-plat-dessert\u00bb \u00e0 la carte. Citadin, tablant sur des vedettes fran\u00e7aises, le concept des fr\u00e8res Ferniot<\/b> peut-il s\u2019exporter? Lorsqu\u2019il avait lanc\u00e9 son Cozna Vera<\/i>, Marc Veyrat<\/b> parlait d\u2019ouvrir des succursales \u00e0 Paris et \u00e0 Gen\u00e8ve. \u00abNous aussi, on a re\u00e7u des signes d\u2019int\u00e9r\u00eat de Lausanne et de Gen\u00e8ve\u00bb<\/i>, confie Simon Ferniot<\/b>. \u00abEt nous avons des demandes sur Lyon. Avec une cuisine entre Lyon et Gen\u00e8ve, \u00e0 Bellegarde, on pourrait ravitailler les deux villes\u00bb<\/i>, r\u00eave \u00e0 voix haute le pdg de boco<\/i>.
\nwww.boco.fr<\/b><\/a><\/div>\n

Le bio peine \u00e0 avoir pignon rue en Suisse<\/h2>\n
\u00abJe vais vous \u00e9tonner: l\u2019argument bio ne vient qu\u2019en cinq ou sixi\u00e8me incitation chez nos clients\u00bb<\/i>, dit Simon Ferniot<\/b>. Celui-ci constate une m\u00e9fiance visc\u00e9rale des consommateurs envers le \u00abbio\u00bb, notamment \u00e0 cause de la multiplication des labels.
\nEn Suisse romande, pour favoriser des mets \u00e0 emporter \u00e9quilibr\u00e9s, sur la base d\u2019un cahier des charges pr\u00e9cis \u00e0 faire valider, un label est n\u00e9 il y a trois ans, d-livert<\/i>. Il n\u2019a gu\u00e8re r\u00e9ussi \u00e0 convaincre: cinq \u00e9tablissements sont labellis\u00e9s d-livert<\/i>, dont \u2014 seulement \u2014 deux restaurants, \u00e0 l\u2019enseigne de Chick\u2019n\u2019more<\/i>, \u00e0 Martigny et \u00e0 Lausanne. \u00abIl est tr\u00e8s difficile de faire manger autre chose que des hamburger ou du kebab aux jeunes\u00bb<\/i>, constate Francesco Desogus<\/b>, un des associ\u00e9s de cette mini-cha\u00eene fonctionnant sur le syst\u00e8me des franchises.
\nAujourd\u2019hui, le label d-livert<\/i>, qui a failli \u00eatre purement et simplement abandonn\u00e9, a \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9 \u00e0 l\u2019offre de l\u2019association Fourchette verte<\/i>, soutenue par les cantons, tr\u00e8s pr\u00e9sente dans la restauration collective, mais peu dans les \u00e9tablissements publics classiques.
\nwww.fourchetteverte.ch<\/b><\/a>
\nParu dans le quotidien <\/i>La Libert\u00e9 du 14.12.2012.<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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