{"id":9527,"date":"2013-02-02T17:43:00","date_gmt":"2013-02-02T17:43:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9527"},"modified":"2015-01-21T15:49:42","modified_gmt":"2015-01-21T14:49:42","slug":"vins-naturels-et-vieux-millesimes-arsenic-et-vieilles-piquettes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9527","title":{"rendered":"Vins naturels et vieux mill\u00e9simes Arsenic et vieilles piquettes"},"content":{"rendered":"

Vous voulez para\u00eetre dans le vent\u00a0? Alors parlez de \u00abvins naturels\u00bb et de \u00abvieux mill\u00e9simes\u00bb. Les deux th\u00e8mes sont r\u00e9cup\u00e9r\u00e9s ces prochains jours (d\u00e9but 2013) par des organisateurs de manifestations qui ont flair\u00e9 le bon filon\u2026<\/b><\/i><\/p>\n

Surtout, ce sont l\u00e0 deux th\u00e8mes hautement controvers\u00e9s<\/b>. Le premier concerne peu les vins suisses; le second n\u2019int\u00e9resse qu\u2019eux, tant le long vieillissement des grands chardonnays de Bourgogne, des liquoreux de Sauternes, des crus de Bourgogne et de Bordeaux, des brunellos et des barolos, est une \u00e9vidence.
\nA l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Neuch\u00e2tel, du vendredi 8 au dimanche 10 f\u00e9vrier 2013, on pourra discuter \u00abvins naturels\u00bb<\/i> en direct avec des producteurs, www.levinnaturel.ch<\/b><\/a> et le jeudi 28 f\u00e9vrier, dans plusieurs restaurants de Suisse romande, puis le samedi 2 mars, de 10 h. \u00e0 17 h., lors d\u2019un petit salon \u00e0 Morges, www.vieux-millesimes.ch<\/b><\/a>.
\nSoufre, levures, chimie & cie<\/b><\/span>
\nQu\u2019est-ce qu\u2019un \u00abvin naturel\u00bb<\/i>? D\u2019astucieux producteurs fran\u00e7ais de vins \u00absans soufre\u00bb<\/i> (sans SO2, les \u00absulfites\u00bb<\/i>) ont lanc\u00e9 la locution, alors que, des si\u00e8cles durant, les vignerons ont insist\u00e9 sur le c\u00f4t\u00e9 \u00abnaturel\u00bb du vin.<\/b>
\nLa question du soufre ajout\u00e9 est centrale: cet additif, ajout\u00e9 en g\u00e9n\u00e9ral \u00e0 la vendange, puis, avant la mise en bouteille, vise \u00e0 stabiliser le vin et \u00e0 le pr\u00e9server en cas de vieillissement (voir plus loin\u2026<\/i>). Certains consommateurs y seraient allergiques, donc le \u00absans soufre\u00bb<\/i> passe pour faire moins mal \u00e0 la t\u00eate\u2026 Mais qui pense \u00e0 l\u2019histamine, dont la Suisse \u00e9tait la seule \u00e0 prendre en compte une limite, mais y a renonc\u00e9?<\/b> L\u2019histamine r\u00e9sulte d’une r\u00e9action du corps humain \u00e0 l’absorption de produits ferment\u00e9s comme les vieux vins, les vieux fromages, les fromages bleus et m\u00eame le chocolat (dont le cacao subit une fermentation). L\u00e0 encore, des consommateurs peuvent y \u00eatre allergiques\u2026
\nDes labels peu repr\u00e9sentatifs<\/b><\/span>
\nEn amont de cet ajout de SO2, le \u00abbio\u00bb<\/i> interdit l\u2019usage de produits chimiques de synth\u00e8se, mais ni du cuivre, ni du soufre, qui ont aussi leur dangerosit\u00e9, \u00e0 moyen ou long terme.
\nUn \u00abvin bio\u00bb<\/i> est-il, alors, un \u00abvin naturel\u00bb<\/i>? Pas toujours, dans la mesure o\u00f9 les adeptes des raisins obtenus selon des m\u00e9thodes de bio ou de biodynamie peuvent ajouter du SO2 pour stabiliser leurs vins<\/b>. L’un n’emp\u00eache pas l’autre!
\nCertes, les labels bios, suisse (le bourgeon) et europ\u00e9en (d\u00e8s ao\u00fbt 2012) sont l\u00e9g\u00e8rement plus restrictifs que les r\u00e8glements usuels, par exemple des AOP-IGP. On trouve pourtant de nombreux vignerons qui ne revendiquent aucun label pour la viticulture en bio(dynamie) et utilisent un minimum de soufre.<\/b> La mention obligatoire \u00abcontient des sulfites\u00bb<\/i> est, au surplus, trompeuse, puisque tout vin qui contient plus de 10 mg\/litre de SO2 est consid\u00e9r\u00e9 comme \u00abcontenant des sulfites\u00bb<\/i> (sans obligation de pr\u00e9ciser combien entre le minimum et le maximum autoris\u00e9!).
\nLevures et autres additifs\u2026<\/b><\/span>
\nAutre sujet qui remue les consciences autour du \u00abvin naturel\u00bb<\/i>, c\u2019est l\u2019utilisation de levures endog\u00e8nes, qui, comme l\u2019a d\u00e9montr\u00e9 Pasteur<\/b> (lire ci-dessous<\/i>) dans la secondes moiti\u00e9 du 19\u00e8me si\u00e8cle, existent sur la peau du raisin. Plus un raisin est sain \u2014 parce que moins trait\u00e9, cqfd! \u2014 plus il a de chance de favoriser le d\u00e9marrage spontan\u00e9 en fermentation<\/b>\u2026 Mais le souci de contr\u00f4ler cette fermentation, pour \u00e9viter de faux go\u00fbts, conduit les vignerons, m\u00eame bios, \u00e0 \u00ablevurer\u00bb leur mo\u00fbt. Ici, pas de milieu: ou bien on utilise la levure spontan\u00e9e, au risque d’une fermentation languissante, ou bien on utilise des levures s\u00e9lectionn\u00e9es (industrielles), qui tuent la levure endog\u00e8ne. On ne parle pas d\u2019enzymes et d\u2019autres substances, bref, tous les additifs autoris\u00e9s et autres \u00abbonnes pratiques\u00bb du vin, et dont la liste d\u00e9taill\u00e9e doit \u00eatre demand\u00e9e \u00e0 l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de la Sant\u00e9 publique (elle n\u2019est pas publi\u00e9e dans la consultation en cours, en 2013, sur la l\u00e9gislation des produits alimentaires\u2026).
\nLes labels eux-m\u00eames ne sont donc pas tr\u00e8s fiables, ni le \u00abbourgeon\u00bb suisse, dont on affirme qu\u2019il est plus contraignant que la nouvelle l\u00e9gislation europ\u00e9enne, ni Demeter, pour les vins en biodynamie (car tous les biodynamistes, souvent autoproclam\u00e9s, ne l\u2019utilisent pas\u2026). Quant au label suisse Vinatura, il a fait un flop et n\u2019est presque plus utilis\u00e9 par les tenants de la viticulture raisonn\u00e9e, plus respectueuse de l\u2019environnement que sans PI (pour Production Int\u00e9gr\u00e9e), mais moins contraignante que le bio.<\/b>\"degustateurs2012.jpg\"<\/p>\n

Notre r\u00e9cente participation, \u00e0 fin 2012, \u00e0 Paris, avec Michel Bettane<\/b> et David Cobold<\/b> (de g. \u00e0 dr., au premier plan, sur la photo, Pierre Thomas en diagonale, dernier plan, \u00e0 gauche)<\/i>, entre autres, \u00e0 la d\u00e9gustation-marathon de Autrement vin<\/b> (www.autrementvin.com<\/b><\/a>) nous a d\u00e9montr\u00e9 que l\u2019\u00e9ventail des vins fran\u00e7ais \u00abhors normes\u00bb s\u2019est \u00e9largi, jusqu\u2019au plus discutable et au moins r\u00e9ussi, de surcro\u00eet vendu horriblement cher!
\nA Neuch\u00e2tel, il y aura peu de producteurs suisses pr\u00e9sents, contre une forte cohorte de toute l\u2019Europe. De quoi relancer le d\u00e9bat sur les \u00abloca-buveurs\u00bb: vaut-il mieux appr\u00e9cier un vin conventionnel d\u2019ici ou un vin bio d\u2019ailleurs?<\/b> A mesurer par le petit bout de la lorgnette du \u00abbilan carbone\u00bb\u2026<\/b>
\nArriv\u00e9 \u00e0 ce stade, le lecteur a bien compris que le \u00abvin naturel\u00bb, c\u2019est la jungle\u00a0la plus touffue!<\/b>
\nDe vieux suisses<\/b><\/span>
\nPour les \u00abvieux mill\u00e9simes\u00bb<\/i>, la question est uniquement suisse<\/b><\/a>. Dans l\u2019op\u00e9ration de la \u00abNuit des vieux mill\u00e9simes\u00bb<\/i>, le jeudi 28 f\u00e9vrier<\/b>, une quinzaine de restaurants romands sont associ\u00e9s \u00e0 autant de vignerons ou n\u00e9gociants, qui mettent \u00e0 disposition une gamme de vins de plus de cinq ans d\u2019\u00e2ge.
\nTout amateur de vin qui se respecte a dans sa cave, tout naturellement, de \u00abvieux mill\u00e9simes\u00bb<\/i>. L\u2019exception vise surtout ces restaurants \u2014 certains \u00e9toil\u00e9s! \u2014 qui ont le culot d\u2019indiquer l\u2019ann\u00e9e de tous les vins, sauf des suisses.<\/b> Comme si la n\u00e9cessit\u00e9 \u00e9conomique d\u2019acheter en primeurs les bordeaux et de pouvoir, \u00e0 l\u2019inverse, s\u2019approvisionner en flux tendu en crus locaux dispensait de d\u00e9livrer cette information au consommateur!
\nPour go\u00fbter \u00e0 de \u00abvieux mill\u00e9simes\u00bb<\/i>, il suffit de disposer d\u2019une bonne cave, f\u00fbt-elle d\u2019un ami plus \u00e2g\u00e9\u2026 Ainsi, r\u00e9cemment, un amateur a fait profiter un cercle de d\u00e9gustateurs \u2014 dont on ne sait s\u2019ils \u00e9taient sensibles \u00e0 l\u2019histamine\u2026 \u2014 de c\u00f4tes-r\u00f4ties 1991, dont l\u2019une fut jug\u00e9e \u00absublime\u00bb<\/i>\u00a0; plus \u00e9tonnant, un viognier de Condrieu, La Loye, de Jean-Michel G\u00e9rin<\/b>, de la m\u00eame ann\u00e9e, 1991, a \u00e9t\u00e9 jug\u00e9 \u00abfrais, gras, pas fatigu\u00e9, long, immense avec des fromages \u00e0 p\u00e2te dure\u00bb<\/i>. Et quand on proclame que le viognier doit s’appr\u00e9cier jeune, sur ses ar\u00f4mes primaires! Comme ce D\u00e9zaley Les Embleyres 1990, que son g\u00e9niteur vaudois avait alors \u00aboubli\u00e9\u00bb dans la vigne, \u00abencore jeune, sans trace d\u2019alt\u00e9ration, un tr\u00e8s beau vin\u00bb.<\/i>
\nLe miracle, avec le chasselas, c\u2019est qu\u2019un vin peu acide, peu structur\u00e9, peu aromatique parvient n\u00e9anmoins \u00e0 tenir droit dans ses bottes sur vingt ou trente ans, sans d\u00e9viation aromatique notable due aux ann\u00e9es qui passent, tout en changeant \u2014 \u00e9videmment \u2014 de go\u00fbt(s)<\/b>.
\nA partir de ce constat, au-del\u00e0 de l\u2019adage selon lequel \u00abseuls les grands vins sont aptes \u00e0 vieillir\u00bb<\/i>, apr\u00e8s lequel les vins suisses p\u00e9dalent, on peut garder ses pr\u00e9f\u00e9rences\u2026<\/b>
\nEt c\u2019est quoi, \u00abin fine\u00bb<\/i>, un \u00abvieux chasselas\u00bb<\/i>?<\/b>
\nNotre excellent confr\u00e8re David Moginier,<\/b> dans un raccourci saisissant, l\u2019a \u00e9crit le 26 janvier 2013 dans 24 Heures<\/i>\u00a0: \u00abLes Chappuis aiment les vieux D\u00e9zaleys. Ils ont donc encore en cave une belle r\u00e9serve de 2011 pour les amateurs.\u00bb<\/i>
\nOn est tous d\u2019accord: \u00e0 ce taux-l\u00e0, tous les (jeunes) chasselas sont de (futurs) vieux chasselas!<\/p>\n<\/div>\n

Eclairage <\/i><\/h3>\n

Les levures en question au pays de Pasteur<\/h2>\n
Il n\u2019y avait pas que des r\u00e9jouissances bacchiques au cours de cette Perc\u00e9e 2011. Le vendredi 4 f\u00e9vrier 2011, vignerons et \u0153nologues ont particip\u00e9 \u00e0 un colloque sur l\u2019importance des levures. <\/b>
\nPour certains, la levure est la \u00abmarque de fabrique\u00bb<\/i> des vins, comme pour le pain ou le fromage. Et le recours aux levures industrielles est contest\u00e9 par certains vignerons puristes. Arbois est un lieu id\u00e9al pour continuer le d\u00e9bat, ouvert par Pasteur<\/b> lui-m\u00eame \u00e0 la fin du 19\u00e8me si\u00e8cle. Si le biologiste avait expliqu\u00e9 la fermentation (notamment alcoolique, en 1860), ses explications furent combattues par un disciple de Claude Bernard<\/b>, l\u2019ann\u00e9e de son d\u00e9c\u00e8s, en 1878. Pasteur<\/b> entreprit d\u2019\u00e9tayer ses th\u00e9ories en cultivant lui-m\u00eame une vigne pr\u00e8s d\u2019Arbois, \u00e0 Montigny-les-Arsures. En 1879, il put montrer que les ferments n\u00e9cessaires aux vins ont une origine ext\u00e9rieure au jus de raisin. Cette d\u00e9monstration ouvrit la porte autant aux levures industrielles qu\u2019aux vaccins pour les maladies de l\u2019homme\u2026
\nDepuis les ann\u00e9es 1960, le Laboratoire d\u00e9partemental de Poligny met \u00e0 disposition des vignerons qui \u00e9l\u00e8vent du Vin Jaune trois levures s\u00e9lectionn\u00e9es (P3, P5, P7). Ces levures doivent permettre au voile de s\u2019installer rapidement, une condition pour le bon d\u00e9roulement de l\u2019\u00e9levage, qui ne permettra qu\u2019aux vins les plus aptes \u00e0 devenir des \u00abjaunes\u00bb, six ans et quatre mois plus tard. A l\u2019inverse, on est incapable, encore aujourd\u2019hui, d\u2019intervenir pour corriger le vin. Et les d\u00e9gustations n\u2019ont pas permis de d\u00e9terminer si les vins ensemenc\u00e9s sont meilleurs que les autres. Le Vin Jaune, malgr\u00e9 Pasteur, malgr\u00e9 les levures s\u00e9lectionn\u00e9es, reste un ph\u00e9nom\u00e8ne empirique\u2026
\nReste que les levures sont un outil biotechnologique qui permet une meilleure compr\u00e9hension des ar\u00f4mes du vin et, partant, de les influencer. Pasteur <\/b>avait d\u00e9j\u00e0 d\u00e9montr\u00e9 que diverses levures donnent des vins diff\u00e9rents<\/b>. Les producteurs qui ont recours aux levures s\u00e9lectionn\u00e9es choisissent la s\u00e9curit\u00e9. Ma\u00eetre de conf\u00e9rences \u00e0 l\u2019ENITA de Bordeaux et collaboratrice de Denis Dubourdieu<\/b>, Isabelle Masneuf-Pomar\u00e8de<\/b> va jusqu\u2019\u00e0 affirmer que \u00abla ma\u00eetrise du processus fermentaire permet de garantir les qualit\u00e9s gustatives des raisins et de favoriser l\u2019expression des grands terroirs\u00bb<\/i>. En somme, pour que le terroir puisse s\u2019exprimer, il ne doit pas \u00eatre parasit\u00e9 par une vinification hasardeuse.<\/b> Vaste d\u00e9bat, loin d\u2019\u00eatre \u00e9puis\u00e9, au moment o\u00f9 des levures issues d\u2019organismes g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9s (OGM), d\u00e9clenchant la fermentation malolactique, sont autoris\u00e9es au Canada et aux Etats-Unis.<\/div>\n
(Extrait de l’article de Pierre Thomas, paru dans <\/i>Vins & Vignobles, Montr\u00e9al, Qu\u00e9bec, mai 2011)<\/i>
\n\u00a9thomasvino.ch<\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vous voulez para\u00eetre dans le vent\u00a0? Alors parlez de \u00abvins naturels\u00bb et de \u00abvieux mill\u00e9simes\u00bb. Les deux th\u00e8mes sont r\u00e9cup\u00e9r\u00e9s ces prochains jours (d\u00e9but 2013) par des organisateurs de manifestations qui ont flair\u00e9 le bon filon\u2026 Surtout, ce sont l\u00e0 deux th\u00e8mes hautement controvers\u00e9s. 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