{"id":9533,"date":"2013-02-14T11:24:00","date_gmt":"2013-02-14T11:24:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9533"},"modified":"2013-10-12T11:02:47","modified_gmt":"2013-10-12T10:02:47","slug":"les-legendes-de-lamarone-della-valpolicella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9533","title":{"rendered":"Les l\u00e9gendes de l’Amarone della Valpolicella"},"content":{"rendered":"

L’Amarone della Valpolicella<\/i><\/h2>\n

La fabuleuse histoire d\u2019un vin b\u00e2tard<\/h1>\n
A la veille de la Saint-Valentin (14 f\u00e9vrier), l\u2019Amarone, venu de chez Juliette et Rom\u00e9o, sonne comme une promesse d\u2019un philtre d\u2019amour. Et pourtant, ce vin rouge n\u2019est qu\u2019un b\u00e2tard. R\u00e9cit d\u2019une histoire \u00e0 succ\u00e8s.<\/b>
\nDe retour de V\u00e9rone, Pierre Thomas<\/i>
\nIl a tout pour plaire, cet Amarone della Valpolicella: des ar\u00f4mes de fruits compot\u00e9s, des notes balsamiques, de l\u2019alcool, de la sucrosit\u00e9, du gras et du soyeux, que les Italiens nomment \u00abmorbidezza\u00bb. L\u2019Europe du Nord l\u2019adore, et elle commence ici, outre-Sarine! Car ce vin riche et rond fait un tabac, surtout en Suisse al\u00e9manique, mais aussi en Allemagne, au Danemark et au Canada. Moins aux Etats-Unis et au Japon, o\u00f9 les consommateurs sont de grands connaisseurs. Et sous ses airs enj\u00f4leurs, l\u2019Amarone se d\u00e9vergonde en flirtant avec le \u00abtoo much\u00bb, le tout de trop,\u00a0 d\u2019alcool (entre 15% et 17%) et de sucre (entre 5 et 15 grammes). Il est alors moins facile \u00e0 placer \u00e0 table qu\u2019un grand vin rouge sec.
\nUne multitude de l\u00e9gendes<\/b>
\nIl y a autant de l\u00e9gendes autour de l\u2019Amarone que d\u2019\u00e9glises \u00e0 V\u00e9rone, la Rome du Nord, lov\u00e9e dans une boucle de l\u2019Adige. Ses ar\u00e8nes tiennent lieu de d\u00e9cor \u00e0 un fameux festival d\u2019op\u00e9ra qui f\u00eatera, cet \u00e9t\u00e9, sa centi\u00e8me \u00e9dition. Relay\u00e9s par Internet, la premi\u00e8re l\u00e9gende de la r\u00e9gion viticole, dans l\u2019arri\u00e8re-pays de la cit\u00e9 qui vit na\u00eetre Juliette et son Rom\u00e9o, remonte aux Romains. La douzaine de vall\u00e9es descendant des Monti Lessini se nomment Valpolicella. Soit, \u00abvall\u00e9e des nombreuses caves\u00bb, dans un sabir de latin m\u00e2tin\u00e9 de grec\u2026 Mais l\u2019\u0153nologue Massimo Mameli<\/b>, de chez Fabiano, en rigole: Valpolicella ne serait qu\u2019une p\u00e9riphrase en dialecte d\u00e9finissant une r\u00e9gion par rapport \u00e0 l\u2019Adige.\"ama_cavesartori.jpg\"Chacun veut bien croire que le passerillage (lire ci-desous<\/i>) remonte aux Romains. Mais Andrea Sartori<\/b>, de la maison \u00e9ponyme (photo ci-dessus, avec un image du passerillage en cagettes<\/i>), fait go\u00fbter ses \u00abdeux victimes\u00bb, le Valpolicella Classico, rouge fait avec des raisins r\u00e9colt\u00e9s \u00e0 maturit\u00e9 et non s\u00e9ch\u00e9s, et le Recioto, vin doux, tir\u00e9 des raisins passerill\u00e9s.
\nDurant des si\u00e8cles, ces deux seules versions ont perdur\u00e9. Il a fallu attendre les ann\u00e9es 1960 pour voir appara\u00eetre l\u2019Amarone. Pour preuve, l\u2019\u00e9tiquette du Sartori 1985 mentionne quatre strates: en en-t\u00eate Recioto della Valpolicella, juste dessous, \u00abAmarone\u00bb (entre guillemets), puis DOC, pour d\u00e9nomination d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e, et en sous-titre, Classico Superiore \u2014 ce sup\u00e9rieur caract\u00e9risant la richesse en alcool. Reconnu DOC en 1968, l\u2019Amarone n\u2019acc\u00e8dera \u00e0 la DOCG (\u00abd\u00e9nomination d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e et garantie\u00bb<\/i>) qu\u2019avec le mill\u00e9sime 2010, mis sur le march\u00e9 l\u2019an prochain (2014). Car il faut pr\u00e8s de quatre ans pour \u00e9lever ce vin, qui ambitionne d\u2019\u00eatre reconnu \u00e0 l\u2019\u00e9gal du Barolo ou du Brunello di Montalcino, au sommet de la hi\u00e9rarchie italienne.
\nDes param\u00e8tres complexes<\/b>
\nEn amont du passerillage qui le caract\u00e9rise, l\u2019Amarone cultive de nombreuses singularit\u00e9s. La qualit\u00e9 joue sur tous ces param\u00e8tres, de la vigne \u00e0 la cave. D\u2019abord, il y a les raisins, tir\u00e9s de vari\u00e9t\u00e9s locales. La corvina et son cousin, le corvinone, repr\u00e9sentent aujourd\u2019hui 70% des vignes, devant la rondinella, 23%, la molinara et l\u2019oseleta. Ensuite, l\u2019orientation des ceps et l\u2019altitude. Dans les ann\u00e9es 1970, la vigne a conquis la plaine, d\u00e9laissant la montagne. Avec le r\u00e9chauffement climatique, on replante jusqu\u2019\u00e0 650 m. d\u2019altitude! Puis, le mode de culture, en pergola (\u00e0 80%). Tous les vignerons ne sont pas d\u2019accord sur ses bienfaits. Certes, avec des grappes \u00e0 1,70 cm du sol, le travail manuel est facilit\u00e9, mais la pergola favorise surtout de gros rendements. Et de nombreux vignerons lui pr\u00e9f\u00e8rent la culture sur fil en guyot. Puis, en cave, le mode de passerillage, plus ou moins\u00a0\u00abaid\u00e9\u00bb. Enfin, le choix de l\u2019\u00e9levage, dans des f\u00fbts, grands, en ch\u00eane de Slavonie, ou petits (barriques) en ch\u00eane fran\u00e7ais ou am\u00e9ricain, plus ou moins neufs, pour un vieillissement entre 12 et 24 mois, avant le repos en bouteille.
\nL\u2019avatar du Ripasso<\/b>
\nLes Amarone jouent sur le fil du rasoir. Il y a un monde entre le tout venant \u00e0 haut rendement et les vins \u00abbichonn\u00e9s\u00bb par des artisans. Sans compter que ce b\u00e2tard, qui a refus\u00e9 d\u2019exister comme vin doux naturel, a engendr\u00e9, dans les ann\u00e9es 1980, un descendant, le Ripasso. C\u2019est un Valpolicella Classico qui fermente une premi\u00e8re fois, puis une seconde fois, sur les peaux de l\u2019Amarone, en f\u00e9vrier, une fois que ce dernier a achev\u00e9 son propre cycle. L\u2019\u0153nologie moderne fait des miracles et, gustativement, ce Ripasso peut para\u00eetre, \u00e0 14% d\u2019alcool, moins \u00abcharg\u00e9\u00bb qu\u2019un Amarone, qui lui, deviendra tr\u00e8s grand avec les ann\u00e9es \u2014 patience, vingt ans et plus!
\nMais ne parlez pas de Ripasso \u00e0 Pietro Zanoni<\/b>, un jeune passionn\u00e9 d\u2019Amarone \u00e0 tirage limit\u00e9 (4 \u00e0 5’000 bouteilles par an)\u00a0: \u00abLe vin qui sert de base au Ripasso a d\u00e9j\u00e0 accompli son cycle naturel complet. Et on admet qu\u2019une fois que l\u2019Amarone a fait sa fermentation, le meilleur a \u00e9t\u00e9 extrait. Alors, expliquez-moi comment ce qui n\u2019est plus bon pour l\u2019un peut l\u2019\u00eatre pour l\u2019autre.\u00bb Les grandes caves, elles, en font leur miel\u00a0: ce \u00abpetit\u00bb Amarone se multiplie \u00e0 l\u2019envi et se vend moins cher que le premier. Dans la grande famille Valpolicella, \u00e0 b\u00e2tard, b\u00e2tard et demi!<\/p>\n<\/div>\n

Eclairages<\/i><\/h2>\n

La passion de l\u2019\u00abappassimento\u00bb<\/h2>\n
Le climat de la V\u00e9n\u00e9tie, entre le lac de Garde et les Monti Lessini, n\u2019est pas propice \u00e0 une surmaturation sur souche des raisins, comme en Sauternes ou\u2026 en Valais. Voil\u00e0 pourquoi on y pr\u00e9f\u00e8re le passerillage, l\u2019appasimento en italien. Les raisins sont cueillis \u00e0 maturit\u00e9, d\u00e9pos\u00e9 sur des plateaux, jadis de bois, aujourd\u2019hui de plastique, empil\u00e9s dans des locaux ventil\u00e9s.\"ama_airchaud.jpg\"Longtemps, les courants d\u2019air suffisaient \u00e0 s\u00e8cher les grappes. Aujourd\u2019hui, le processus est favoris\u00e9 par des installations de soufflerie (gros ventilateur ou tuyaux en plastique, comme ci-dessus<\/i>). De telles installations se sont av\u00e9r\u00e9es indispensables en 2009, puisqu\u2019il a beaucoup plu de mi-octobre \u00e0 d\u00e9cembre. La vinification, dans ce mill\u00e9sime pr\u00e9coce, a commenc\u00e9 d\u00e9but d\u00e9cembre, avec des raisins qui avaient perdu 35% de leur poids par dess\u00e9chement et gagn\u00e9 280 grammes de sucre par litre, en moyenne.
\nLa fermentation de l\u2019Amarone est lente, pour parvenir \u00e0 transformer un maximum de sucre en alcool, entre 16,5% et 17%, au-del\u00e0, aucune levure ne parvient \u00e0 \u00abmanger\u00bb le sucre, qui reste \u00e0 hauteur de 5 \u00e0 15 grammes. Outre le rapport alcool-sucres r\u00e9siduels, le PH et l\u2019acidit\u00e9 sont des param\u00e8tres essentiels pour assurer \u00e0 l\u2019Amarone son \u00e9quilibre.
\nPour le Recioto (vin rouge doux), les raisins sont passerill\u00e9s plus longtemps et comme le sucre de ce vin de dessert est recherch\u00e9 (au moins 80 grammes), l\u2019alcool est aussi plus faible (13% \u00e0 14%). A noter que Sartori \u00e9labore une sorte d\u2019Amarone blanc, le Marani<\/i>, en passerillant partiellement le c\u00e9page local, le garganega. Et que d\u2019autres se sont mis \u00e0 l\u2019appassimento du cabernet sauvignon, du merlot, voire du teroldego, pour des cuv\u00e9es \u00abmodernes\u00bb diverses\u2026<\/p>\n<\/div>\n

Les chiffres d\u2019un succ\u00e8s fulgurant<\/h2>\n
Entre 2000 et 2012, alors qu\u2019on parlait de crise viticole mondiale, le vignoble de la Valpolicella s\u2019est agrandi de 5’000 \u00e0 7’000 hectares. En 2010, le \u00abConsorzio per la tutela\u00bb<\/i> a d\u00e9cid\u00e9 de bloquer ce d\u00e9veloppement, de sorte qu\u2019en 2012, moins de 50 ha ont \u00e9t\u00e9 plant\u00e9s, contre une moyenne de 200 ha par an de 2005 \u00e0 2011. La production de vin a suivi, passant de 10 \u00e0 30 millions de litres en dix ans. Les ventes annuelles d\u2019Amarone ont progress\u00e9 de 6 millions \u00e0 8 millions de bouteilles, entre 2000 et 2003, puis sont rest\u00e9es stables jusqu\u2019en 2009, et se sont envol\u00e9es depuis, \u00e0 13 millions ces trois derni\u00e8res ann\u00e9es!
\nLa Suisse figure au six\u00e8me rang des march\u00e9s, passant \u00e0 une valeur de 20 \u00e0 40 millions d\u2019euros entre 2003 et 2011, soit quatre fois moins que l\u2019Allemagne<\/b>. Le risque d\u2019une croissance si rapide r\u00e9side dans l\u2019instabilit\u00e9 des prix, avec des Amarone \u00e0 prix cass\u00e9s en supermarch\u00e9, en Allemagne et en Suisse. Ce nivellement par le bas a incit\u00e9 douze producteurs r\u00e9put\u00e9s (comme Allegrini, Masi, Speri, Tedeschi ou Tommasi) \u00e0 renoncer aux manifestations du Consorzio, comme la d\u00e9gustation de l\u2019\u00abanteprima\u00bb, fin janvier, et \u00e0 jouer leur propre carte \u00abhaut de gamme\u00bb sous le nom \u00abLe famiglie dell\u2019Amarone\u00bb<\/i>. Derni\u00e8re manifestation en date de cette \u00e9lite: fin janvier, une d\u00e9gustation \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Waldhaus de Sils Maria (Grisons). La Suisse, d\u00e9cid\u00e9ment, reste une cible privil\u00e9gi\u00e9e des producteurs.<\/div>\n
Page parue<\/i> dans le quotidien <\/i>La Libert\u00e9, de Fribourg, le 13 f\u00e9vrier 2013. \u2014 PDF \u00e0 t\u00e9l\u00e9charger ici: Amarone dans La Libert\u00e9<\/a><\/i><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L’Amarone della Valpolicella La fabuleuse histoire d\u2019un vin b\u00e2tard A la veille de la Saint-Valentin (14 f\u00e9vrier), l\u2019Amarone, venu de chez Juliette et Rom\u00e9o, sonne comme une promesse d\u2019un philtre d\u2019amour. Et pourtant, ce vin rouge n\u2019est qu\u2019un b\u00e2tard. R\u00e9cit d\u2019une histoire \u00e0 succ\u00e8s. 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