{"id":9541,"date":"2005-01-14T22:48:00","date_gmt":"2005-01-14T22:48:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9541"},"modified":"2013-04-02T13:34:08","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:08","slug":"lechelles-fr-auberge-communale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9541","title":{"rendered":"L\u00e9chelles (FR) \u2014 Auberge communale"},"content":{"rendered":"
Auberge communale de L\u00e9chelles (FR)<\/font><\/font>
La m\u00e9thode des temp\u00e9ratures<\/span><\/font>
Il va bient\u00f4t y avoir du neuf \u00e0 L\u00e9chelles, \u00e0 mi-chemin de Payerne et Fribourg. En face de la gare, l'Auberge communale va \u00eatre dot\u00e9e d'une nouvelle salle de restaurant et d'une cuisine \u00e0 la hauteur des ambitions du tenancier depuis dix-huit mois, Dominique Coispine. Avec son \u00e9pouse Corinne, originaire du Pays-d'Enhaut, et leurs trois enfants, ils voulaient se mettre au vert, \u00e0 la campagne… Pourtant le CV du chef, tout juste quadra, pourrait en remontrer \u00e0 plusieurs: Ecole h\u00f4teli\u00e8re \u00e0 Metz, arriv\u00e9e en Suisse il y a presque un quart de si\u00e8cle, au Buffet de la Gare de Lausanne, puis au Lausanne-Palace et, quatorze ans, aux Chevreuils, \u00e0 Vers-chez-les-Blancs. Au passage, brevet f\u00e9d\u00e9ral de cuisinier et une partie d'enseignement.
Voil\u00e0 qui explique l'excellent repas qu'on y a fait r\u00e9cemment. Et surprenant \u2014 suspense: on va y venir! Deux menus \u00e0 l'honneur des princes de la gastronomie qu'\u00e9taient le r\u00e9volutionnaire en marge Brillat-Savarin et le guide-\u00e2ne de tout cuisinier qui se respecte, Escoffier, tarif\u00e9s, l'un 69 fr. et l'autre 74 fr. (mais on peut aussi sauter une entr\u00e9e…). Les deux menus visitent une carte bien con\u00e7ue. Le chef et sa petite \u00e9quipe \u2014 un cuisinier et la patronne, qui mettent tous la main \u00e0 la p\u00e2te, y compris pour le pain, maison et vendu au villageois! \u2014 ne sacrifient en rien la pr\u00e9sentation: les assiettes sont esth\u00e9tiquement r\u00e9ussies. Crevettes en sauce verte et buisson de salade surmont\u00e9 d'un salsifis frit. Tartare de boeuf parfaitement relev\u00e9 et c\u00e9leri confit au gros sel. Soupe de poissons de roche dissimul\u00e9e sous un bricelet de s\u00e9same. Cocotte d'oeuf poch\u00e9 au pinot noir et \u00e0 la moelle. Et, en plat de r\u00e9sistance, une \u00abpi\u00e8ce carr\u00e9e\u00bb de boeuf \u00e0 l'huile de truffes, un \u00abbillot\u00bb de selle d'agneau et un filet de loup (de mer!) fourr\u00e9 de l\u00e9gumes, cuit sur sa peau. Le tout garni d'un l\u00e9gume amusant, le romanesco, et d'une \u00e9cras\u00e9e de pommes de terre \u00e0 l'huile d'olives.
Excellent, disions-nous… Avec quelques petits b\u00e9mols comme des go\u00fbts un peu \u00abtendres\u00bb des crevettes ou de l'agneau. Il y a une explication: le mode de cuisson. Dominique Coispine s'est fait le champion des cuissons \u00e0 basse temp\u00e9rature sous vide, puis r\u00e9g\u00e9n\u00e9r\u00e9e \u00e0 chaud, \u00e0 la derni\u00e8re minute. \u00abJe regrette d'avoir fait mon apprentissage il y a longtemps, quand on se contentait d'apprendre par coeur des recettes. Aujourd'hui, on explique les processus dans le d\u00e9tail et les cuissons au degr\u00e9 pr\u00eat. Prenez un boeuf \u00e0 la ficelle, je le fais dans une eau \u00e0 55\u00b0 pour que la viande ne se dess\u00e8che pas. Sous la dent, la texture para\u00eet diff\u00e9rente, oui, mais on se rend compte que c'est la meilleure fa\u00e7on de manger de la viande\u00bb, explique Dominique Coispine. Voil\u00e0 pourquoi certains mets surprennent: il suffisait de le demander! Mais nous n'avons pas essay\u00e9 d'extorquer au chef sa recette d'une divine cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e au lait confit. Un peu plus, on aurait l\u00e9ch\u00e9 non seulement la jatte, mais la table… fabriqu\u00e9e sur mesure par un \u00e9b\u00e9niste d'Avenches. Car, il n'y a ni nappe, ni set de table: le mobilier se suffit \u00e0 lui-m\u00eame. Et \u00e7a n'est pas la moindre des originalit\u00e9s de cette Auberge communale.<\/p>\n

La bonne adresse<\/span>
Auberge communale, L\u00e9chelles
t\u00e9l. 026 660 24 94
ferm\u00e9 le mercredi apr\u00e8s-midi;
(dimanche ouvert, mais pas de restauration)<\/p>\n

Le vin qui va avec…<\/span><\/font>
Bordeaux, bons co\u00fbts<\/font>
Avec Pomerol et Saint-Emilion, Fronsac fait partie du Libournais. Le Ch\u00e2teau Villars (domaine de 30 ha, 85'000 bouteilles) compte parmi les fleurons de cette appellation mineure. Signalant le mill\u00e9sime 2000, le \u00abGuide Hachette des vins 2004\u00bb souligne \u00abune grande ma\u00eetrise tant au vignoble que dans les chais\u00bb pour ce \u00abfronsac typique\u00bb. On peut y souscrire aussi pour ce 1999, souple \u00e0 l'attaque, aux tanins serr\u00e9s, fruit\u00e9 et \u00abbien \u00e9lev\u00e9\u00bb en barriques roulant sur trois ans. On per\u00e7oit bien le merlot (78%), compl\u00e9t\u00e9 par du cabernet franc (12%) et du cabernet sauvignon (8%), dans une ann\u00e9e irr\u00e9guli\u00e8re, marqu\u00e9e par un printemps pluvieux et des vendanges chaudes et pr\u00e9coces, sur les coteaux dominant l'Isle. Ce vin a \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9 par le marchand Claude Piccand, de Domdidier. Le patron de l'Auberge communale de L\u00e9chelles s'y pourvoit aussi en bordeaux (plus) prestigieux, figurant \u00e0 la carte non pas avec le fameux multiplicateur, mais major\u00e9s d'une somme fixe. Intelligent principe et bonnes affaires en vue pour les connaisseurs.<\/p>\n

Chronique de Pierre Thomas, parue dans Le Matin-Dimanche, fin f\u00e9vrier 2004<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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